Indukčné varné dosky - krok do budúcnosti
🔗
Ako viete, fenomén elektromagnetickej indukcie objavil Michael Faraday v roku 1831. Dnes môžu reštaurátori povedať aj vďaka dômyselnému Angličanovi: princíp, ktorý objavil, je základom fungovania indukčného zariadenia, ktoré sa v kuchyniach v segmente HoReCa používa asi dve desaťročia.
Na ruskom trhu profesionálneho kuchynského vybavenia je uvedený nový high-tech produkt s vysokou účinnosťou - indukčný sporák. Aké sú výhody a nevýhody indukčných sporákov, čo ponúka trh ruskému spotrebiteľovi a podľa akých kritérií by sa mal reštaurátor pri výbere takéhoto zariadenia riadiť? Pokúsime sa na tieto otázky odpovedať.
Technologické výhody Indukčná varná doska je elektrická varná doska so sklokeramickou varnou doskou vybavená indukčnými varnými doskami. Rozdiel od všetkých ostatných typov dosiek spočíva v princípe výroby tepla. V elektrických sporákoch sa výrobok ohrieva postupne: z vykurovacích telies sa teplo prenáša na povrch horáka, spodok riadu na sporáku sa ohrieva z neho a zo spodného tepla sa prenáša na výrobok. V indukčných sporákoch sa vynechá fáza prenosu tepla z ohriatej plochy horáka na riad.
Princíp činnosti indukčnej varnej dosky je založený na využití energie magnetického poľa. V takom prípade sa vďaka medenej špirále a vysokofrekvenčnému elektrickému prúdu generuje teplo priamo v kotúči na dne misky a ohrieva jedlo od dna. Ohrieva sa teda nie varná platňa, ale samotná panvica alebo panvica.
Povrch indukčnej varnej dosky sa zvyčajne ohreje na nie viac ako 60 C a po vypnutí sa ochladí iba za 6 minút. Stáva sa to práve kvôli skutočnosti, že varná doska je ohrievaná iba z teplých jedál. Pre porovnanie: plynový sporák sa pri rovnakej teplote ochladí za 24 minút a elektrický takmer za 50. Pri práci v kuchyni je to jedna z výhod, pretože okolitý vzduch sa prakticky nezohrieva.
„Je to zvlášť nápadné, ak má kuchyňa celú flotilu indukčných zariadení,“ hovorí Kirill Khlebnikov, zástupca riaditeľa pre inžinierske a technické služby v Delovaja Rus (Jekaterinburg). „Potom používame ďalšie možnosti klimatizácie - je potrebný menej výkonný systém vetranie. Indukčný sporák vytvára v kuchyni inú mikroklímu, kuchári pracujú v pohodlnejších podmienkach.
Indukčné varné platne majú širokú škálu vykurovacieho výkonu - od 50 do 3 500 W. A tento výkon sa dá plynulo meniť pomocou mnohých režimov. Pri minimálnom výkone môžete jedlo dusiť rovnakým spôsobom ako pri malom ohni a pri maximálnom výkone voda v panvici vrie rýchlejšie ako na plynovom sporáku.
Indukčné sporáky kombinujú výhody iných vykurovacích zariadení: sú schopné poskytovať najvyššiu presnosť ohrevu - s presnosťou na stupeň, a to je plus pre elektrický sporák, k akejkoľvek zmene teploty tu dôjde okamžite, ako na plynovom sporáku. Okrem toho majú niektoré jedinečné vlastnosti, ktoré nie sú dostupné pre iné platne. Jedná sa napríklad o funkciu „posilňovača“, pri ktorej sa behom niekoľkých minút prevedie výkon jedného horáka na ďalší.
Pokiaľ ide o rýchlosť varenia, indukčná varná platňa nie je horšia ako plynové horáky a je blízka mikrovlnným rúram. Voda na takomto sporáku varí oveľa rýchlejšie ako na ktoromkoľvek inom, vrátane plynu (1,5 litra vody sa dá uvariť za 3,2 minúty a na štandardnom elektrickom horáku za iba 14 minút).
Ušetriť čas a peniaze? Jednou z hlavných výhod indukčného sporáka je jeho ekonomika. Indukčné sporáky vďaka svojej technológii varenia šetria nielen čas, ale aj energiu. Kachle spotrebúvajú energiu niekoľkonásobne menej ako ktorékoľvek iné. Stáva sa to kvôli skutočnosti, že kúrenie podľa konfigurácie panvice umožňuje zvoliť optimálny režim poskytujúci minimálnu spotrebu energie. To znamená, že kachle sa automaticky prispôsobia priemeru dna panvice a ohrejú iba potrebnú plochu.
Kachle bez riadu na sebe nezačnú pracovať. Ak je navyše hrniec alebo panvica prázdna, kachle sa nezapnú. Mimochodom, ohrev predmetov s priemerom menším ako 12 cm blokuje špeciálny senzor.Ak teda náhodou na sporáku necháte lyžicu, vidličku alebo nôž, nezohrejú sa a nehrozí nebezpečenstvo popálenia.
Pozitívom je nepochybne to, že pri varení na indukčnej varnej doske nie je dym a výpary, pretože jedlo, ktoré sa náhodne dotkne sklokeramického povrchu, nehorí, pretože samotný horák sa nezohrieva. Indukčné varné dosky sú navyše bezpečné - sú bez otvoreného ohňa, horúcich horákov a mechanických častí, čo znižuje pravdepodobnosť popálenia a vznietenia. Kvôli zaisteniu mechanickej bezpečnosti sú rohy dosky zaoblené.
Starostlivosť o takýto sporák je ľahšia: jeho povrch je absolútne hladký, jednoducho nie je miesto na hromadenie nečistôt. A keďže sa tiež prakticky nezohrieva, všetka starostlivosť sa zníži iba na pravidelné utieranie povrchu vlhkou handričkou.
Napriek tomu, že indukčný sporák dokáže úspešne nahradiť nielen elektrický, ale aj plynový, stále má určité nevýhody.
Indukčné varné dosky by sa nemali inštalovať na rúry, chladničky, mrazničky alebo iné prístroje s kovovým povrchom.
A čo je najdôležitejšie, na indukčnej doske sa dá ohriať iba špeciálny riad, ktorého dno je vyrobené z feromagnetickej zliatiny. Jedná sa o riad z nehrdzavejúcej ocele, hliníka s feromagnetickým dnom, liatinový riad. Ale riad vyrobený z medi, mosadze, hliníka, žiaruvzdorného skla a iných nemagnetických materiálov je pre takýto sporák zbytočný. Spravidla sú doplnky vhodné na „indukciu“ označené špeciálnym piktogramom.
Drahé potešenie Prvá indukčná varná doska bola navrhnutá nemeckou spoločnosťou AEG už v roku 1987, ale spočiatku nenašla široké použitie jednak kvôli vysokým nákladom, jednak kvôli opatrnému prístupu spotrebiteľov k novému princípu vykurovania. Profesionáli však čoskoro prejavili záujem o nový produkt. V reštauračnom priemysle je v prvom rade dôležitá rýchlosť varenia a jeho kvalita. Náklady na nákup takého drahého zariadenia boli teda oprávnené.
Indukčné varné dosky dnes robia prvé úspešné kroky na ruskom trhu HoReCa. „Medzi značným počtom výrobcov profesionálnych indukčných zariadení možno rozlíšiť množstvo značiek,“ hovorí Olga Luchinina, riaditeľka spoločnosti Adamant (Jekaterinburg). - V prvom rade sú to nemecké firmy - Bartsher, Virtus, Mastro, ako aj Electrolux, Bertos (Taliansko), Garland (USA).
Všetky výrobky sú veľmi vysokej kvality. Výhodou indukčných sporákov oproti tradičným, ktoré sa môžu stať rozhodujúcimi pri výbere kuchynského vybavenia reštaurátormi, je samozrejme veľká úspora energie. Dosky sú dobré vo všetkých ohľadoch - ekonomické, bezpečné, hygienické, majú jednu hlavnú nevýhodu - sú dosť drahé. Myslím si, že iba 5 - 10 percent prevádzok v Jekaterinburgu pracuje na takomto vybavení, hlavne ide o reštaurácie vysokého cenového segmentu. Náš klient, ako vysvetľujeme zahraničným partnerom, ešte nie je pripravený. Západ už dávno počíta ekonomické výhody nákupu „indukcie“, vedia - v takom prípade nebudú zbytočne vyhodené značné sumy peňazí. Napriek nákladom je sebestačnosť týchto platní veľmi vysoká.
Ak sa indukčné sporáky v tom istom Nemecku už stávajú samozrejmosťou, v Rusku je to často dosť neobvyklá vec. Podľa Olgy Luchininy je však hromadné používanie indukčných sporákov v segmente HoReCa otázkou blízkej budúcnosti, dopyt po nich sa určite zvýši vďaka tomu, že dnes sa ľudia usilujú zachrániť v akejkoľvek podobe.
Pred výberom ... „Spolupracujeme s niekoľkými výrobcami indukčných sporákov,“ hovorí Kirill Khlebnikov. - Jedná sa o uznávaných lídrov na trhu, nemecké spoločnosti Heidebrenner, Schooll a čínske a juhokórejské firmy (Better, Kocateq). Prirodzene, výrobky prvého z nich sú drahšie, vybavenie výrobcov z Ázie je oveľa lacnejšie, ale myslím si, že to nie je o nič menej kvalitné a spoľahlivé.
Spotrebiteľovi sa ponúka rôzne indukčné zariadenie.Jeho rozdiely v dizajne a koncepcii: stolové indukčné sporáky a stacionárne podlahové dosky, ktoré je možné použiť ako súčasť tepelnej technologickej linky.
Pre podniky špecializujúce sa na etnickú kuchyňu má sortiment indukčných sporákov špeciálne vybavenie pre segment orientálnej kuchyne - indukčné sporáky wok. Zvláštnosťou prípravy orientálnych jedál je vysoká teplota, technológia varenia a špeciálne náradie (panvice wok so sférickým dnom).
Odborníci poznamenávajú, že indukčné sporáky wok sú na trhu viac žiadané, môžu reprodukovať vplyv varenia na „živý“ oheň. Sú nenahraditeľní v demokratických zariadeniach, ktoré sa vybrali smerom orientálnej kuchyne. Najmä kompaktné stolové čínske modely s jedným a dvoma horákmi sú lacné a preto sa vypredávajú rýchlejšie, veľké stacionárne kachle sa predávajú za kus.
- Indukčné sporáky pod wokom zachovávajú tepelné vlastnosti plynových sporákov, - pokračuje Kirill Khlebnikov, - a ak vezmeme do úvahy, že napríklad v Jekaterinburgu nie je všade povolený plyn a inštitúcia ponúka ázijskú kuchyňu, potom je výber celkom odôvodnený.
„Indukcia“ má samozrejme veľa výhod, vo všeobecnosti zvyšuje kultúru výroby, ale predtým, ako sa rozhodnete v jej prospech, je potrebné dobre vypočítať, koľko produkcie sa plánuje uvariť na sporáku. Na základe toho musíme určiť objem indukčného zariadenia, ktoré chceme umiestniť. Stáva sa, že v konkrétnej kuchyni je oveľa pohodlnejšie usporiadať jeden povrch so 6 vykurovacími zónami, ako položiť 6 malých kachlí s jedným horákom a naopak. Toto treba brať do úvahy. Hlavnou otázkou však je, či budú investície do vybavenia opodstatnené z hľadiska prevádzky danej inštitúcie, jej triedy atď.
- Ak ide o veľký projekt, ktorý umožňuje vybaviť kuchyňu „indukciou“, v budúcnosti jej inštalácia prinesie dobré úspory vo všetkom. Opakujem, treba si všetko spočítať. Európska verzia má samozrejme väčšiu výhodu. Nemeckí výrobcovia Heidebrenner, Schooll. Spoločnosť Kuppesbusch, francúzska spoločnosť Bourgeois a množstvo ďalších značkových spoločností, berú „indukciu“ veľmi vážne a ich sortiment sporákov je pomerne široký. Môže byť iracionálne, najmä teraz, kúpiť si kachle s jedným horákom v hodnote 150 tisíc rubľov. Prevádzka horáka 6-8 horákov však v konečnom dôsledku povedie k významnej úspore nákladov. Myslím si, že nákup pevného indukčného sporáka napríklad do reštaurácie s autorskou kuchyňou je správnym a nákladovo efektívnym rozhodnutím.
Indukčná varná doska kombinuje inovatívny prístup s kompaktným dizajnom. Je to indukčná varná doska, ktorá je vhodná na prezentácie, na služby v teréne, do kuchýň s obmedzeným priestorom a miestností, kde je inštalácia plynového sporáka z technických dôvodov nemožná. Takže pre stravovanie je vhodná mobilná indukčná wok pec od nemeckej spoločnosti Heidebrenner, indukčná stolička so 4 horákmi, ako aj 6-horáková pec sa stane pomocníkom kuchára vo veľkej prevádzke.
Podľa odborníkov je „indukcia“ v našej profesionálnej kuchyni technológiou budúcnosti, ktorá si musí nájsť svojho zákazníka. Áno, pre Rusko je to stále úplne nové a nie všetci reštaurátori vedia o existencii indukčného zariadenia. Ale úspora energie, času a úsilia, bezpečnosti a čistoty v kuchyni, a čo je najdôležitejšie, rýchlosť a kvalita pri obsluhe zákazníkov v reštauračnom priemysle, ako sa hovorí, stojí za veľa. V modernom úspešnom podnikaní je vždy dôležité príslovie: „čas sú peniaze“.
