Kislovodsk chlieb v pekárni Gorenje BM 1600 WG

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
ražné kysnuté cesto 60% vlhkosti	60
ražná múka	188
voda	113
Namočený ľan:
biela bielizeň (alebo hnedá)	49
voda	97
Varený slad:
kvasený ražný slad	49
vriaca voda	97
Cesto:
cesto	344
namočený ľan	celý
varený slad	celý
ražná múka	65
lúpaná ražná múka	260
voda	173
muškátový oriešok	1
soľ	10
cukor (med alebo melasa)	26
lisované droždie	1
sušené slivky	97

Metóda varenia

Možno uvariť na HP aj ručne
Večer dáme cesto, odložíme ho na teplé miesto s teplotou 28-32 stupňov, uvaríme slad a ľan namočíme. Ak je horúco, potom do ľanu pridajte malú štipku soli z celkového množstva.
Pripravenosť cesta určujeme podľa jeho vzhľadu, dobre sa zdvihne, vo vnútri sa uvoľní a chutí kyslo.
Keď je cesto hotové, dáme všetky ingrediencie, okrem sušených sliviek v HP (alebo ak ich robíte ručne v hnetači alebo len v hrnčeku). Na koniec dávky pridajte sušené slivky. Ak je chlieb upečený, musíte tiež pridať 30 gramov vody.

Domáci program: 1 mix - 20 min., 1 kysnutie - 30 min., 2 mix - 0, 2 varenie - 1 hodina, 3 kysnutie - 1 hodina. Pečenie som dal na 1 hodinu 20 minút, ale skontroloval som to teplotnou sondou, bolo to vlastne upečené skôr, na strednej kôrke.
Ražné cesto sa v HP dobre nemieša, takže musíte neustále aktívne pomáhať. Pred konečným náterom vrchnej časti formujte vlhkou silikónovou stierkou, aby bola vyrovnaná.

Ak pečiete bez HP, potom miesenie pomocou mixéra na cesto - 20 minút, manuálne - 40 minút. Cesto by malo byť nasýtené vzduchom.
Kvasenie trvá 1,5 hodiny pri 28-32 stupňoch
konečná korektúra najmenej hodinu
Pečenie na ohnisku pri teplote dno 250, vrch 300 - 25 min. parou (1 min)
Recept je prevzatý z YouTube od Sergeja Kirillova

Nečakal som, že vychladnem a nakrájam ho horúco, takže rez vyzerá vlhko, ale chlieb nie je skutočne lepkavý. veľmi chutné. Samozrejme si musíme počkať. keď vychladne, tak krájať a jesť.
s fotkou tu, nejaký závadový chlieb vyzerá takto