Kyslosť ako ukazovateľ kvality cesta a hotového chleba

[KYSELINA ako indikátor kvality 1/3]

KYSELINA ako indikátor kvality 1/3

Len o kyslosti. V našej obľúbenej pekárni majú suroviny, postup pečenia a konečný výsledok, teda hotový chlieb, svoju vlastnú kyslosť. Ak vieme, čo by to malo byť v každom konkrétnom prípade, môžeme posúdiť kvalitu prísad, ako tento alebo ten proces prebiehal, a dokonca presne určiť pripravenosť kvásku, cesta alebo rovnakého cesta.
Kyslosť je nielen najobjektívnejším ukazovateľom pripravenosti, ale aj kvality, pretože zloženie a množstvo kyselín ovplyvňuje priebeh najdôležitejších procesov prebiehajúcich v surovinách alebo chlebovej hmote, a preto ovplyvňuje aj chuť hotových výrobkov.
Kyslosť sa rozlišuje na skutočnú (alebo aktívnu) a celkovú (alebo titrovanú).
Otázka, čo viac charakterizuje kyslú chuť chleba, koncentráciu vodíkových iónov, to znamená pravú kyselinu, alebo kyselinu stanovenú titráciou, zostáva nevyriešená. W. Ostwald dokázal, ako zmätený je vzťah medzi definíciou kyslej chuti a definíciou kyslosti v takom potravinárskom výrobku, ako je chlieb. Pravá a celková kyslosť by navyše nemali vôbec súvisieť.

Skutočná kyslosť. Ide o koncentráciu vodíkových iónov v médiu, ktorá sa vyznačuje hodnotou pH („pH“ alebo „PI“). Merané na stupnici od 1 do 14. Ak je pH nižšie ako 7 - reakcia média je kyslá, viac ako 7 - médium je alkalické.
Na vyjadrenie koncentrácie sa konvenčne používa jej negatívny logaritmus, ktorý sa označuje ako pH. Mimochodom, pojem pH prvýkrát predstavil dánsky chemik Søren Peder Lauritz Sørensen, zakladateľ moderného merania pH. Stanovenie PH sa najlepšie vykoná potenciometrom. Prístroj je založený na meraní elektromotorickej sily, ktorá závisí od koncentrácie vodíkových iónov na elektróde ponorenej v testovacom roztoku.
Z dôvodu prítomnosti veľkého množstva takzvaných tlmivých látok v múke, tj. Zlúčenín alebo prvkov, ktoré prispievajú k udržiavaniu optimálnej acidobázickej rovnováhy, nebola predtým pri kontrole celého technologického procesu chleba priradená hodnota pH. a nebol sledovaný. Teraz to tak nie je. Všetci technológovia sa domnievajú, že tento ukazovateľ úzko súvisí s kvalitou chleba, že pomáha sebavedome kontrolovať a dokonca riadiť kvasenie cesta.
Dorner H., Stephan H. zašli ďalej, vrátane:
- stanovil vzťah medzi pH cesta a pružnosťou strúhanky;
- poznamenali, že v pšeničnom ceste je pH vyššie ako v hotovom chlebe, čo sa nepozoruje v ražnom a chlebe, pretože počas prípravy kysnutého cesta a pečenia chleba z neho sa pH mierne mení;
- určili, že v procese státia pšeničného a ražného chleba sa pH drobky a kôry postupne znižuje („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten“ v „Brot u Gebäck“ č. 8, 1956).
Celková kyslosť. Vyznačuje sa celkovým obsahom kyselín a látok reagujúcich s kyselinou. Vyjadruje sa v rôznych jednotkách vrátane stupňov kyslosti a percenta kyseliny mliečnej.
Pri stanovení kyseliny v chlebe titráciou sa „mučí“ iba strúhanka. Jeho rovnomerné miešanie je však ťažké: trvá príliš dlho, kým pridaný roztok lúhu sodného prenikne do strúhanky rozmiešanej vo vode. Preto sa k testovanej látke (chlieb alebo kvások) pridá malé množstvo acetónu bez kyselín.
Ak bolo skôr, skôr, technicky oveľa jednoduchšie určiť celkovú kyslosť ako tá pravá a robilo sa to v laboratórnych podmienkach, teraz je to naopak. S pomocou nie?! drahý pH meter, akýkoľvek pekár a čo pekár, ktokoľvek v ich kuchyni môže ľahko a len za 20 - 30 sekúnd nastaviť pH múky, vody, droždia, akéhokoľvek predfermentu alebo hotového chleba po ruke
V sovietskych časoch písali a mali pravdu, že najsľubnejšou metódou na stanovenie kyslosti je metóda merania hodnoty pH. Bol schválený pokyn na stanovenie vzťahu medzi titrovateľnou a aktívnou kyslosťou, stručný popis pH metra, metóda stanovenia aktívnej kyslosti na prístroji a čo je obzvlášť atraktívne, tabuľka vzťahu medzi hodnotami titrovateľnej látky. a aktívna kyslosť. Hovoria, že taký stôl bol najskôr vyrobený ako príloha k pH metru vyrobenému spoločnosťou Gomel Plant of Measuring Instruments. Stanovenie titrovateľnej kyslosti testovaných vzoriek sa uskutočňovalo podľa nomogramov nasledujúcim spôsobom - ak sa stanovila aktívna kyslosť, napríklad „šunka nakrájaná na plátky“ z pšeničnej múky 1. triedy s hmotnosťou 0,4 kg, ktorej hodnota bola 5,63 jednotiek. pH, potom podľa tabuľky priloženej k pokynom bola titrovateľná kyslosť 2,8 °.

Svojho času som tak veľmi chcel nájsť tento stôl! Posúďte sami - mať na rukách hračku s pH a poznať správnu titrovanú kyslosť vo všetkých fázach výroby chleba v súlade s GOST, som mohol ľahko a hravo previesť skutočné hodnoty kyslosti na celkovú a naopak a tak kontrolu celý proces pečenia, že aj to bolo úchvatné.
Materiál prevzatý z lokality 🔗, za čo vyjadrujem vďaku Autorovi.

[Múka]

Múka... Kyslosť múky je spôsobená prítomnosťou organických kyselín, bielkovinových látok, kyslých fosfátov atď. Počas jej skladovania dochádza k takým biochemickým procesom, v dôsledku ktorých sa kyslosť múky mierne zvyšuje v porovnaní s kyslosťou zrna. , a vyskytuje sa v dôsledku tvorby voľných mastných kyselín a solí kyselín. Toto radostné zvýšenie ovplyvňuje lepok z pšeničnej múky, takže sa zvyšuje jej pevnosť, zvyšuje sa jej pružnosť a znižuje sa jej pružnosť. Takéto zmeny sú badateľné najmä pri skladovaní slabej múky, ktorá získava pevnosť stredne hustej múky. V múke s vysokými výťažkami je zvýšenie kyslosti znateľnejšie ako v múke s nízkymi výťažkami, všeobecne sa však kyslosť počas 15 až 25 dní skladovania zvyšuje nepatrne, presnejšie o zlomky.

Nezabudnite, že za nepriaznivých skladovacích podmienok múka získava nepríjemnú, trpko-štipľavú chuť a kyslosť s tým nemá nič spoločné.

Podľa titrovateľnej kyslosti je dobrá múka v sovietskych zdrojoch rozdelená do dvoch kategórií. Prvá obsahuje múku, ktorej kyslosť pre prémiovú triedu nie je vyššia ako 3 °, 1. trieda - najviac 3,5 ° a 2. trieda - najviac 4,5 ° a ražná múka na tapety 5 °. Ak má múka vyššiu kyslosť, zaraďuje sa do druhej kategórie. Všimli ste si, že kyslosť múky do istej miery súvisí s jej výťažkom, to znamená, čím vyšší je výťažok múky, tým vyššia je jej kyslosť?
Pokiaľ ide o aktívnu kyslosť, kvalitná múka má pH v rozmedzí od 6 do 6,3 a hodnota pH zdravej múky by mala byť minimálne 5,95.
Je zrejmé, že skúška kyslosti múky je ako skúška jej kvalitatívneho faktora.
Prečo sa ale môže preceňovať alebo podceňovať kyslosť?
Kyslosť je príliš vysoká. Uvediem dva dôvody:
- ak je múka vlhkejšia ako obvykle (pripomeňme, že u bežnej pšenice sa toto číslo pohybuje medzi 14,5 a 15%);
- ak je v múke s vysokou vlhkosťou spozorovaná nežiaduca práca nežiaducich mikroorganizmov, hlavne plesní.

Aby som bol spravodlivý, objasním, že zvýšenie kyslosti múky nemusí vždy sprevádzať zhoršenie jej pekárenskej schopnosti.

Kyslosť bola podhodnotená.Ak hodnota pH múky klesne pod 6, môže to znamenať, že sa múka kazí alebo že múka obsahuje chemikálie z kategórie silných oxidačných činidiel, ktoré sa zvyčajne používajú na takzvané bielenie múky. Tieto látky sa pridávajú v snahe dosiahnuť dva ciele - bielenie múky a zlepšenie jej kvality pri pečení, respektíve plastov.
Na jednej strane sa pri bielení múky pigmenty premenia na bezfarebné látky a zdá sa, že múka zvýšila svoju kvalitu. Bieliace látky fungujú tak, že paralyzujú enzýmy. Vďaka tomu chlieb vyzerá veľmi bielo, akoby bol upečený z inej múky vyššej kvality.
Na druhej strane bielenie upravuje štruktúru lepku a tým zlepšuje plastickosť múky. V obidvoch prípadoch sa zaoberáme javmi spojenými s oxidáciou, ktoré sú veľmi podobné tomu, čo sa stane s múkou počas jej starnutia. Nezabúdajme však, že umelé bielenie múky je proces, ktorý môže viesť k určitým toxickým následkom. Napríklad ako nežiaduci bonus môže pekárovi vzniknúť na rukách ekzém a môžu sa meniť výživové vlastnosti chleba, a nie k lepšiemu. A v tomto zozname sa samozrejme dá pokračovať. Napriek tomu na zlepšenie kvality plastov múky ako vylepšovacieho prostriedku odporúčajú správni pekári používať kyselinu askorbovú.
Bielenie múky sa praktizuje už dlho. Už v roku 1833 musela spoločnosť Similamètr de LEGRIP povoliť zverejnenie mien tých výrobcov, ktorí sa mohli zapojiť do takýchto podvodov, s cieľom kontrolovať kvalitu vyrobenej múky. Ale napriek všetkému na severe Francúzska, v Belgicku a najmä v Anglicku pokračovali v špinavom bielení, najmä ak bola úroda obilia zlá alebo pokazená. Použil sa kamenec, síran hlinitý, draslík, meď a ďalšie chemické prebytky. M. Vidal vo svojej knihe „Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería“, ktorú vydal v roku 1952 v Argentíne, uvádza aj síran zinočnatý, uhličitan horečnatý, boritan sodný a síran meďnatý (no, kde, prosím, o draselnú soľ kyseliny kyanovodíkovej) kyselina, tak povediac?!). V súčasnosti je v mnohých krajinách vrátane Španielska bielenie múky zakázané. Preto keď na španielskych internetových priestoroch nájdem mrazivé varovanie, aby som kategoricky nepoužíval bielenú múku v tom či onom recepte, rozosmeje ma to.

Pri pečení chleba je lepšie pracovať nie s čerstvou mletou múkou, ktorej hodnota pH by mala byť v rozmedzí 6 - 6,2, ale spravidla skladovaná 30 dní. Zmeny, ktoré v múke prebiehajú počas jej starnutia, sú do istej miery spojené s oxidačným procesom; počas stanoveného času sa múka zdá byť málo bieliaca a čo je obzvlášť dôležité, vďaka čomu je hmota počas miešania silnejšia.

Ak ste konfrontovaní so skutočnosťou, že pri pečení používate sladovú múku alebo múku získanú pri spracovaní múky z mrazivých zŕn, ako aj zrná napadnuté plošticami, musíte zvýšiť kyslosť a dosiahnuť hodnotu pH 4,5 - 5,0.

Múka skladovaná vo vákuovom balení nepodlieha takýmto oxidačným procesom a časom sa nezlepšuje ani nezhoršuje kvalita.

Skutočnosť, že existujú rôzne odrody múky, je pochopiteľná. Ukazuje sa však (a to je len téma), že z rôznych odrôd jej milovaného človeka možno izolovať rôzne kmene mliečnych baktérií, ktoré majú viac alebo menej energie na tvorbu kyseliny. Takže v 60. rokoch bol z múky pekárne Simferopol izolovaný kmeň mliečnych baktérií E-1 a kyslé kvasenie, ktoré po aplikácii dosiahlo požadovanú kyslosť za 6-8 hodín oproti predchádzajúcim 14-18 hodinám. Po pridaní do kvásku z pšeničnej múky druhej triedy sa dosiahla kyslosť 12 - 14 ° za 7-8 hodín oproti 12 hodinám pre baktérie Delbrück. Po pridaní do ražného kvásku sa kyslosť pri 12–14 ° zvýšila za 4–6 hodín.

[Stlačené droždie.]

Tu sú optimálne hodnoty pH pre niektoré plodiny, ktoré sa dajú použiť v tej či onej forme na pečenie:



Stlačené droždie. Spolu s kyslíkom má kyslosť prostredia obrovský pozitívny vplyv na množenie kvasiniek, presnejšie na rýchlosť reprodukcie. Toto optimum leží v relatívne širokom rozmedzí pH od 3,8 do 5,6 a práve s týmto indikátorom sa zvyšuje ich odolnosť v kyslom prostredí. Kvasinky vydržia pH 3 - 3,5, ale rýchlosť rastu sa spomalí. Malo by sa tiež vziať do úvahy, že pri nízkych hodnotách pH sú nebezpečné aj mierne výkyvy jej hodnoty, pretože to vedie k zastaveniu rastu plodín.
Keď sa kvasinky skladujú pri nízkom pH, melasové pigmenty sa asimilujú, čo vedie k nadmerne hnedej farbe kvasiniek. To neznamená, že sa droždie zhoršilo, ale tiež si na kráse nepridali.

Slad, sladové výťažky. Najčastejšie sa tieto, ako sa tiež nazývajú „prírodné zlepšujúce látky“, rozdelia do 3 skupín, z ktorých každá má svoje vlastné pH. Prvý je „Standard“ s pH 5,2-6,2, druhý je „Rye“ s pH 4,2 - 5,2 a tretí je „Dark“ s pH 3,7-4,5.
V procese klíčenia a ochabovania (kvasenia) ražného sladu je badateľný nárast obsahu kyselín a látok reagujúcich s kyselinou. Je známe, že vysoká kyslosť má pozitívny vplyv na tvorbu sladu počas sušenia. Kyslosť sladu ovplyvňuje index kyslosti chleba iba mierne.

Mlieko. Kyslosť mlieka a mliečnych výrobkov (okrem masla) sa vyjadruje v Turnerových stupňoch. Turnerov stupeň označuje počet mililitrov 0,1 N. roztok hydroxidu sodného (alebo hydroxid draselný) potrebný na neutralizáciu 100 ml alebo 100 g produktu. Skutočná kyslosť mlieka pH 6,5-6,8, celková kyslosť 15,99-20,99 ° T. Ak mlieko klesne pod pH 6,5, môže to znamenať, že je zviera infikované. Ak klesne na pH 4,4, je zviera vážne choré.

Mliečne sérum. Kyseliny v ňom obsiahnuté rozpúšťajú časť gluténových proteínov múky a tak trochu zhoršujú štrukturálne a mechanické vlastnosti pšeničného cesta. Tento efekt je prirodzene nežiaduci a je potrebné sa mu vyhnúť. Preto, ak sa chlieb varí na hustom kvásku, zabráni sa nadmernému hromadeniu kyselín v ňom, tj. V kvásku, srvátka sa pridáva iba pri miesení cesta, aby sa neinhibovala fermentačná flóra kvásku srvátkou. mikroflóra. Pri príprave chleba s tekutým kváskom by sa do varenia určeného na kŕmenie kvasu mala namiesto vody pridať srvátka. Vysoká počiatočná teplota varenia (+65 ... 68 ° C) pasterizuje srvátku a utláča jej mikroflóru. Ak sa tekuté kysnuté cesto pripravuje bez pridania čajových lístkov, namiesto časti vody sa na prípravu krmiva použije srvátka. V lete, aby sa zabránilo peroxidácii, by sa srvátka nemala pridávať do kvásku, ale do cesta.

Boda... Hodnota pH 7 pre vodu sa považuje za normálnu. Naj „najkyslejšia“ vzorka vody na planéte bola podľa Guinnessovej knihy rekordov odobratá v rokoch 1990 - 1991 z Peachmond Shack v Aironmaynt (Kalifornia, USA). Jeho pH bolo 3,6.
Typicky má voda z prírodných zdrojov pH 7 až 9, riečna alebo jazerná voda - od 7,5 do 8,5, morská voda - 8,3 (s malými zmenami) a oceánska voda - 8,4.

Je potrebné pripomenúť, že pH sa počíta ako desatinný logaritmus aktivity vodíkových iónov vzatý opačným znamienkom. Preto je napríklad voda s pH 5 desaťkrát „silnejšia“ ako voda s pH 6 a voda s pH 4 je 100-krát „silnejšia“, to znamená, že je kyslejšia ako pH 6, a tak ďalej.

[Zlepšováky]

Zlepšováky... Zriedkavo, ale existujú situácie, keď je pekár nútený používať iba vodu so zvýšeným percentom zásaditosti. V takom prípade mu nezostáva nič iné, ako sa uchýliť k použitiu regulátorov pH povolených zákonom. Prvá vec, ktorá vás napadne, je akýkoľvek pre-enzým alebo potravinová kyselina.
Pri tejto príležitosti vám chcem pripomenúť niektoré potravinové kyseliny, o ktorých tu môžeme hovoriť:

Octová kyselina. Bezfarebná tekutina so štipľavou kyslastou chuťou. V priemysle sa kyselina octová získava z etylalkoholu počas jeho fermentácie kyselinou octovou alebo pri chemickej výrobe dreva počas hydrolýzy dreva.

Kyselina mliečna (potravinárska) je vodný roztok zmesi kyseliny mliečnej a jej anhydridov. Dobre sa rozpúšťa vo vode, alkohole a éteri v akomkoľvek pomere. Chuť je kyslá, bez zápachu a bezfarebná. Vyrába sa v priemysle fermentáciou cukru mliečnymi baktériami. Surovinou je melasa z cukrovej repy alebo výrobky obsahujúce škrob - kukurica, zemiaky.

Kyselina vínna by mal byť vo forme bezfarebných kryštálov alebo prášku, chuť by mala byť kyslá. Surovinou na jeho výrobu je odpad z výroby vína.

Kyselina citrónová predstavuje tuhé biele alebo bezfarebné kryštály. Chuť je čisto kyslá, príjemná. Kyselina citrónová sa priemyselne získava fermentáciou cukru s hubou Aspergillus nieger. Na jeho výrobu sa používa melasa z cukrovej repy a cukrová drť.

Potravinové kyseliny majú podstatný vplyv na vlastnosti cesta. V kyslom prostredí bielkoviny lepšie napučiavajú, lepok sa stáva pružnejším a menej elastickým, aktivita enzýmov (amylolytických a proteolytických) klesá. Kyseliny majú výrazný vplyv na chuť a arómu chleba, na jeho objem a štruktúru omrvinky.
Použitie kyselín pri rýchlej príprave cesta je veľmi dôležité. V takom prípade sa pridávajú v takom množstve, aby malo cesto po miesení kyslosť charakteristickú pre zrejúci polotovar. Mnoho potravinových kyselín sa nachádza v prírodných arómach a arómach chleba.

Tu je zoznam okysľovacích látok, ktoré sú v Španielsku povolené na pečenie chleba. Pridávajú sa do hmoty na korekciu kyslosti a na minimalizáciu pravdepodobnosti výskytu mikroorganizmov bacilo mesentérico, ktoré sú zodpovedné za vývoj ochorenia zemiakového chleba. A táto choroba úspešne postupuje predovšetkým tam, kde je nielen dostatočne teplo a vlhko, ale čo je najdôležitejšie, nie je dostatočne kyslá:

Odporúčam prečítať si tento materiál znovu pozorne!
Ide o to, ako zvýšiť kyslosť cesta, aby sa zlepšili vlastnosti pečenia surovín a získal kvalitný chlieb.

[Admin]

Admin, ale ako zistiť kyslosť cesta (cesta) doma?