VODA AKO SKÚŠOBNÁ KOMPONENTA
Z knihy Auermana L. Ya. „Technológia pekárenskej výroby“
V pšeničnom ceste na rôzne pekárenské výrobky sa množstvo vody môže pohybovať od 35 do 40 až 72 až 75% hmotnostných múky. Množstvo vody v pšeničnom ceste závisí od mnohých faktorov.
Druh výrobkov do značnej miery určuje množstvo vody v ceste. Pre každý druh chleba norma stanovuje maximálny povolený obsah vlhkosti v strúhanke alebo v celom produkte. Norma maximálneho povoleného obsahu vlhkosti v tomto produkte určuje aj maximálny obsah vlhkosti v ceste a v tomto ohľade (s prihliadnutím na receptúru cesta a vlhkosť múky) a množstvo vody pridanej na 100 kg múky.
Cesto na výrobky z baranov má najmenší obsah vlhkosti, najvyšší na panvový chlieb vyrobený z tapiet.
Výkon múky ovplyvňuje tiež množstvo vody v ceste. Čím je vyššia múka, tým viac vody môže cesto obsahovať. Je to tak kvôli skutočnosti, že častice obilných škrupín obsiahnuté vo vysoko výnosnej múke majú schopnosť viazať vodu vo väčšom množstve ako častice endospermu.
Vlhkosť múky ovplyvňuje pomer múky a vody v ceste: čím je múka suchšia, tým viac vody môže pri miesení absorbovať. Miera výťažnosti chleba je preto stanovená pre múku s určitým „základným“ obsahom vlhkosti (14,5%) a podľa toho sa upravuje pri príprave chleba z múky s nižším alebo vyšším obsahom vlhkosti.
Skúsenosti z priemyslu a výskumu uskutočňovaného na VNIIHP však ukázali, že čisto aritmetický prístup k úprave výťažnosti chleba (na základe obsahu sušiny v múke) neodráža skutočný vplyv faktora vlhkosti múky. Je možné považovať za preukázané, že pri veľmi nízkom obsahu múky (asi 10 - 13%) je na získanie cesta s normálnymi reologickými vlastnosťami a kvalitným chlebom potrebné počas hnetenia pridať menej vody, ako je potrebné pridať podľa výpočtu, na základe obsahu sušiny v múke a iných surovinách.
Z tohto hľadiska sa teraz úprava výťažnosti chleba v závislosti od obsahu vlhkosti v múke vykonáva iba pri obsahu vlhkosti v múke nad 12%. Pri výpočte výťažnosti sa múka s obsahom vlhkosti nižšou ako 12% rovná múke s obsahom vlhkosti 12%.
Množstvo cukru a tukupridané do cesta podľa receptúry, významne ovplyvňuje množstvo vody, ktoré by sa malo pridať pri miesení cesta. Čím viac cukru a tuku v ceste je, tým menej vody je potrebných.
Ak sa do cesta pridá cukor, ktorý obsahuje iba desatiny percenta vlhkosti, a teda je „suchší“ ako múka, zdá sa, že cesto stále skvapalňuje a vo výsledku by bolo potrebné pridať toľko vody, koľko by bolo potrebné získať cesto normálnej konzistencie je znížená. Dehydratačný účinok cukrov vedie k skvapalneniu cesta kvôli skutočnosti, že množstvo vody osmoticky viazanej bielkovinami v ceste klesá s prídavkom cukrov, preto sa zvyšuje obsah tekutej fázy cesta a cesto sa stáva viac „tekutý“.
Dehydratačný účinok cukru na koloidy cesta bol experimentálne preukázaný A. G. Kulmanom na príkladoch zníženia schopnosti múky zadržiavať vodu, čím vyššia bola vyššia koncentrácia cukrov (glukóza, maltóza a sacharóza).
Pridaním tuku do cesta sa tiež trochu skvapalní. Preto je pri pridávaní významného množstva cukru a tuku do cesta potrebné zodpovedajúcim spôsobom znížiť množstvo vody pridanej počas miesenia.
Ak cesto obsahuje mlieko obsahujúce asi 88% vody alebo vajcia, musí sa zodpovedajúcim spôsobom tiež znížiť množstvo vody v ceste.
Sila múky určuje z neho reologické vlastnosti cesta. Čím silnejšia je pšeničná múka, tým väčšie množstvo vody by sa muselo pridať do cesta, aby sa získal chlieb s najväčším objemom a lepšou pórovitosťou.
Pri spracovaní slabej múky sa vlastnosti cesta počas obdobia kvasenia veľmi zhoršujú. Cesto sa skvapalňuje a stáva sa lepkavým, čo znemožňuje alebo dokonca takmer znemožňuje, aby kúsky cesta prechádzali cez zaobľovacie a švové stroje. Počas kysnutia sa kúsky cesta veľmi rýchlo a silno rozšírili.
V tomto ohľade musí byť znížené množstvo vody privedenej do cesta zo slabej múky a cesto je pripravené s obsahom vlhkosti, ktorý je často ešte nižší ako je prípustný z hľadiska štandardov vlhkosti v strúhanke tohto typ výrobku. To samozrejme znamená pokles výťažnosti výrobkov a zhoršenie ekonomických ukazovateľov ich výroby.
Metódy a režimy prípravy cesta, ako aj prísady, ktoré menia reologické vlastnosti cesta, ovplyvňujú optimálne množstvo vody v ceste. Čím viac uvedené faktory zlepšia reologické vlastnosti cesta pred jeho krájaním, tým vyšší bude technologicky optimálny obsah vody v ceste.
Vplyv množstva vody v ceste procesy prebiehajúce počas miesenia a fermentácie sú veľmi veľké.
Čím viac vody v ceste je, tým intenzívnejšie prebiehajú procesy napučiavania a peptizácie bielkovín, tým viac tekutej fázy obsahuje a tým skôr dôjde k jej skvapalneniu.
Zvyšovanie množstva vody v ceste urýchľuje enzýmy v ňom. Množstvo vody v ceste tiež ovplyvňuje životnú aktivitu mikroorganizmov, intenzitu kvasenia a rýchlosť množenia kvasiniek.
V tejto súvislosti je potrebné systematicky kontrolovať obsah vlhkosti v ceste. Dôležitosť tejto kontroly je zdôraznená skutočnosťou, že obsah vlhkosti v ceste skutočne predurčuje obsah vlhkosti v strúhanke, regulovaný normou.
„KOĽKO SA ZVESÍ V GRAMOCH“
Prevzaté z knihy V. Pokhlebkina
Množstvo múky sa pri príprave výrobkov z múky (chleba) nikdy neurčuje vopred, pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa ukázalo: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať.
Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať.
Tu ovplyvňujú aj rôzne obsahy tuku, hustotu mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, maslovú a tukovú konzistenciu, ako aj čerstvosť droždia a ich vplyv na tekutú časť.
Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.
Je dôležité urobiť niečo iné - prísne dodržiavať proporcie, neprekračovať určité pomery:
a) Všetky suché prísady, nerozpustné: cibuľa, syr, tvaroh, korenie - spolu by nemali presiahnuť polovicu pohára objemu na každé dva poháre tekutiny v cestíčku.
V opačnom prípade bude ťažké cesto dobre kysnúť.
b) Tuky, oleje by nemali presiahnuť polovicu pohára na každý pohár tekutiny (voda, mlieko), inak bude cesto suché a zriedené.
c) Vajcia by sa do chlebového cesta nemali pridávať vôbec, pretože dodávajú cestám krehkosť a tuhosť. Vajcia preto patria hlavne do cukrárskeho cesta, ktoré má odlišné zákony.
d) Mlieko robí cesto vláčnejším, vláčnejším, dodáva mu pružnosť, pevnosť. Nemali by sa však nadmerne používať: malo by to byť vždy menej ako voda alebo polovica vody, inak sa cesto bude ťažko piecť.
Mliečny chlieb by sa mal vždy pripravovať v malých rozmeroch: čím je mliečna buchta menšia, tým ľahšie sa pečie.
VPLYV TVRDOSTI VODY NA VLASTNOSTI SKÚŠKY
Vlastnosti cesta sú ovplyvnené tvrdosťou vody (vlastnosť vody v dôsledku prítomnosti iónov Ca a Mg v ňom).
Stredne tvrdá voda priaznivo ovplyvňuje vlastnosti cesta, zlepšuje jeho konzistenciu, najmä pri použití múky s nízkym obsahom lepku.
Mäkká voda má relaxačný účinok na vlastnosti cesta a podľa toho lepok a tiež znižuje intenzitu kvasenia.
Tvrdá voda. Voda s pH nad 8, kvôli vysokému obsahu alkalických solí v nej, neutralizuje kyseliny vznikajúce pri fermentácii a negatívne ovplyvňuje životne dôležitú činnosť kvasiniek.
AKO VÝPOČET MNOŽSTVA TEKUTINY V CHLIEBE
Obsah vlhkosti v hotovom chlebovom ceste sa skladá z obsahu vlhkosti v múke, obsahu vlhkosti v iných zastavených výrobkoch a množstva pridanej kvapaliny.
Obsahom vlhkosti v múke sa rozumie množstvo vlhkosti v suchej múke - je to uvedené na obale s múkou a podmienkach skladovania múky (suchej alebo mokrej).
Obsah vlhkosti v iných zastavených výrobkoch sa chápe ako množstvo vlhkosti obsiahnuté v týchto výrobkoch - môže to byť veľa (jablká, tvaroh, zemiaky, majonéza, maslo, surové vajcia atď.), Alebo málo (syr, hrozienka, sušené ovocie atď.) ...
Množstvo pridanej kvapaliny znamená množstvo kvapaliny (voda, mlieko, odvar, srvátka, kvas, pivo atď.), Ktoré je potrebné pridať do cesta okrem množstva v múke a iných výrobkoch.
Približné množstvo kvapaliny v %% k množstvu múky pre pekárnu je uvedené v nasledujúcom výpočte.
1) Ražný chlieb (zahŕňa 2 skupiny) - z tapiet, olúpanej a nastrúhanej múky.
Normy kvality ražného chleba:
vlhkosť do 51%,
kyslosť do 12 stupňov,
pórovitosť nie je menšia ako 48%.
Hmotnostný podiel vlhkosti 51% + 14,5% vlhkosti múky = 65,5%
To znamená, že na 1 000 gramov ražnej múky je potrebné prijať asi 655 ml. kvapaliny.
Na 500 gramov múky je potrebných približne (500 x 65,5%) 328 ml. kvapaliny.
2) Ražno-pšeničný a pšenično-ražný chlieb.
Normy kvality pre odrody ražno-pšeničného chleba:
vlhkosť vzduchu je 45-50%,
kyslosť - 7-11 stupňov,
pórovitosť - 46-60%.
So zvyšovaním podielu pšeničnej múky a zvyšovaním rozmanitosti pšeničnej aj ražnej múky klesá vlhkosť a kyslosť, zatiaľ čo sa zvyšuje pórovitosť.
Hmotnostný podiel vlhkosti 45 - 50% + 14,5% vlhkosti múky = 59,5 - 64,5%
To znamená, že na 1 000 gramov ražnej múky je potrebné vziať asi 595-645 ml. kvapaliny.
Na 500 gramov múky bude potrebných približne (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. kvapaliny.
3) Pšeničný chlieb z tapiet, prémiový, prvý a druhý stupeň.
Ukazovatele kvality pri vylepšených odrodách chleba:
vlhkosť 42-45%,
kyslosť - 2,5-5 stupňov,
pórovitosť - 65-75%.
Hmotnostný podiel vlhkosti 42 - 45% + 14,5% vlhkosti múky = 56,5 - 59,5%
To znamená, že na 1 000 gramov ražnej múky si musíte vziať asi 565-595 ml. kvapaliny.
Na 500 gramov múky bude potrebných približne (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. kvapaliny.
Na záver moje (od Admina) odporúčania pre rovnováhu múky a vody v chlebovom ceste.
Snažte sa nezredukovať vodu, ale vezmite ju presne toľko, koľko vyžaduje recept, alebo toľko, koľko potrebujete (ale v pomere množstva všetkých produktov)
A pridáme múku - spočiatku takmer všetko, necháme 50 - 70 gramov a zvyšok múky pridávame postupne, až kým v priebehu miesenia cesta nedosiahneme požadovanú žemľu.
V takom prípade sa môže ukázať, že buď máte nadbytočnú múku, alebo budete musieť pridať trochu viac. Ale toto bude množstvo múky, ktoré musí vaše cesto byť úplne šťastné a získať z vášho pohľadu dobrý kolobok.
Vo výsledku nebudete mať situáciu s nedostatkom prestrelenia, ktorá sa prejaví až po pripravenosti chleba, keď už kupola klesla. Táto metóda sa nazýva „múka vo vode“.
