Ako ukladám a pripravujem staré (kyslé) ​​cesto na miesenie

[Ako ukladám a pripravujem staré (kyslé) ​​cesto na miesenie]

Ako ukladám a pripravujem staré (kyslé) ​​cesto na miesenie

Receptov na pšeničný chlieb a s pridaním ražnej a celozrnnej múky je na fóre dosť, vrátane mojej „tvorivosti“ a výskumu s týmto cestom.

V tejto téme vám ukážem, ako skladujem staré (kyslé) ​​cesto.

V tomto vlákne Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta Podrobne som popísal prípravu chlebového cesta na starom (kyslom) ceste.

V tejto téme osobitne ukážem, ako skladujem, starám sa a pripravujem kysnuté staré (kyslé) ​​cesto na miesenie hlavného cesta na chlieb.

1. Začiatok.
Po miesení hlavného cesta vezmem kúsok cesta s hmotnosťou 200 gramov a vložím ho do keramickej misy. Keramiku nikdy neumývam, cesto dobre vysuší na stenách misky a odlupuje sa, ale na vnútorných stenách je zachovaná špeciálna mikroklíma.





2. Na povrch cesta prisypeme múku



3. Pohár zavriem konvexné sklenené veko a vložte ho do chladničky na „teplej“ poličke.



4. Cesto stálo v chladničke niekoľko hodín, zdvihlo sa, vrch praskol, droždie funguje.


5. Zmačkané cesto od okrajov do stredu, prevrátil ho švami nadol, orezal - ukázalo sa, že to bola super hrčka

6. Na cesto opäť prisypeme múku, zakryte viečkom, vložte do chladničky na dozretie



7. Teraz bude cesto potichu kysnúť. a rozhorčuj sa v chladničke a keď bude treba, použijem cesto. Najlepšie, zrelé cesto sa získa asi za 4 - 7 dní. V tejto dobe cesto vôbec netrápim, komunikuje vo mne „potichu samo so sebou“.



8. Vyberte cesto z chladničky, Položím ju na stôl na zahriatie na 1-2 hodiny, počas tejto doby sa cesto trochu oživí, začne sa "miešať".



Takto vyzerá cesto vo vnútri - energické, kyslé, v jamkách. Vôňa je dobrá, chuť je dobrá kyslá.



9. Začnem pripravovať hlavné cesto na starom (kyslom) ceste... Čítal som v starej knihe ľahký spôsob, ako miesiť chladnú guľu starého cesta s novým cestom.
Do misy kombajnu vložím guľôčku starého cesta, pridám trochu vody, zapnem kombajn (Kenwood) na 2 rýchlosti a guľku rozbijem na kašu, potom pridám všetku vodu vloženú podľa receptu, stále rozdrobte hmotu do hladka, získajte homogénnu suspenziu vody a cesta ...



10. Teraz pridávam k zaveseniu, všetky ingrediencie na jednoduché cesto (múka, soľ, droždie), zvlášť zmiešame múku s droždím.



11. Miesenie HRUBÉHO cestalen aby sa všetky ingrediencie zmiešali. To je nevyhnutné, aby sa všetky zložky spriatelili, múka napučiavala a absorbovala tekutinu, lepok napučiaval, čo umožní v budúcnosti počas hlavnej dávky určiť množstvo ďalšej vody. Ak je múka čisto pšeničná, bude potrebných veľmi málo vody, ak je to celozrnná, ražná, potom bude treba ešte trochu vody. Ale táto metóda dáva dobrý výsledok, cesto sa okamžite vymiesi na guľku.
Po hrubom miesení cesto stojím 15 minút, už to nie je potrebné, inak kvások začne aktívne pracovať.



12. Po miesení cesta na požadovanú konzistenciu, tvorba lepku, lepkové vlákna, zastavujem kombajn. Ako miesiť cesto v kuchynskom robote som ukázal v téme Miesenie chlebového cesta (pšeničné a pšenično-ražné) v kombajne.
Teraz z celkového kusu hotového cesta vyberiem malý kúsok s hmotnosťou 200 gramov a vložím ho do keramickej misy a všetko sa začína odznova - pripravením starého cesta a jeho uchovaním na určitý čas v chladničke.
Väčšinu cesta používam na kysnutie, formovanie a pečenie nového chleba.
Hlavné cesto sa pripravuje na základe starého (kysnutého) cesta, ktorého doba zrenia je 7 dní



Pšeničný chlieb s celozrnnou múkou 50x50, na staré (kyslé) ​​cesto



Toto sú malé „múdrosti“, ktoré používam.

Dúfam, že táto téma pomôže tým, ktorí nemôžu alebo nechcú pracovať s kysnutými cestami ... a tento spôsob kysnutia cesta vám pomôže pripraviť úžasný a chutný chlieb bez problémov ...

Pšeničný chlieb na staré cesto (rúra)

Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta (Správca)

Pšeničný chlieb na zrelom ceste (kysnutý) (Viki)

Ďakujem, Romochka!
Všetko schovávam do svojich záložiek a tiež ručne do zošita
manžel hovorí, čo si tam robíš poznámky? študovať, drahá! Celý život študujem ...
Správca, môj kúsok cesta akosi ležal niekoľko dní a chlieb sa mi zdal kyslejší.
Nie je potrebné ho pred pečením ako kysnuté cesto obnovovať?

[Zimné]

Správca, môj kúsok cesta akosi ležal niekoľko dní a chlieb sa mi zdal kyslejší.
Nie je potrebné ho pred pečením ako kysnuté cesto obnovovať?

Zimné, Všetko som popísal tak podrobne, dokonca som sa aj odfotil, a dokonca som chcel napísať „Venujem zime!“

Celý proces na obrázkoch je zaznamenaný zvnútra aj zvonka! Cesto musí mať určitú kyslosť, vôňu - to je staré, kysnuté cesto, v chlade kvasilo samo. Je to niečo podobné ako pri fermentačnom procese (zjednodušený kvas).
Ak je cesto vypracované správne, potom bude chlieb dobrý.

Staré cesto nemusíte zjemňovať, okamžite začneme s dávkou

Potom vás napadne veľa možností na miesenie cesta ...

Dokonca som chcel napísať „Venujem zime!“

ďakujem Admin!
Pýtal som sa na omladenie len tak ...
Sám v praxi už presvedčil, že čím je cesto staršie, tým je silnejšie!
Ak pečiem každý druhý deň, prichádza to oveľa pomalšie.
Zjemnením preto cesto oslabíme, ako to chápem ...

Ďakujem mnohokrát!

Správca, hneď sa ospravedlňujem za hlúpe otázky - ešte len začínam piecť chlieb. Žiadny pekár, mixér na cesto - séria MUM 5. Čítal som váš príspevok o kyslom ceste, ale nepochopil som: o koľko sa pri použití kysnutého cesta zníži množstvo droždia? A ešte jedna vec: nemal by byť v kyslom ceste tuk? Neustále čítam o kváskovom chlebe, ale neviem sa rozhodnúť, kyslé cesto sa ľahšie začína.
A napriek tomu možno nie v predmete - ale potom poke, plz, kde sú informácie: ako zabezpečiť, aby sa sezam nerozpadol z povrchu chleba? Na čo to lepiť?

Správca, hneď sa ospravedlňujem za hlúpe otázky - ešte len začínam piecť chlieb. Žiadny pekár, mixér na cesto - séria MUM 5. Čítal som váš príspevok o kyslom ceste, ale nepochopil som: o koľko sa pri použití kysnutého cesta zníži množstvo droždia? A ešte jedna vec: nemal by byť v kyslom ceste tuk? Neustále čítam o kváskovom chlebe, ale neviem sa rozhodnúť, kyslé cesto sa ľahšie začína.

Anna, začnime tým, že na pečenie chleba vôbec nepotrebuješ rúru - chlieb je skvelý, v rúre to dopadne ešte lepšie. Hnetač je ale potrebný pre lepšie miesenie cesta.

Tu sú témy s mojím chlebom na starom ceste:

Pšeničný chlieb so starým cestom (ZAČIATOK)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Množstvo droždia sa dá znížiť na polovicu, pretože staré cesto už funguje čiastočne ako droždie a kvások.
Najskôr sa pokúsim pripraviť jednoduché cesto v kuchynskom robote, bez prísad - a potom si odnesiem kúsok na skladovanie, a potom do cesta, masla a ďalších urobím rôzne prísady.

Chlieb z kyslého cesta sa pripravuje veľmi ľahko - treba len začať, dúfam, že moja téma vám pomôže pochopiť princíp starého cesta a rozhodnúť sa o ňom, slušný chlieb!

Aj keď som sa na fóre už stretol s chlebom na starom ceste bez droždia - pozri v tomto vlákne Pšeničný chlieb na zrelom ceste (samokvasiaci) https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 bola tam ukážka a odkaz na ňu

Veľa štastia!

Anna, začnime tým, že na pečenie chleba vôbec nepotrebuješ rúru - chlieb je skvelý, v rúre to dopadne ešte lepšie. Hnetač je ale potrebný pre lepšie miesenie cesta.
Aj keď som sa na fóre už stretol s chlebom na starom ceste bez droždia - pozri v tomto vlákne Pšeničný chlieb na zrelom ceste (samokvasiaci) https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 bola tam ukážka a odkaz na ňu

Veľa štastia!

Ďakujem, Romochka. Mimochodom, v žiadnom prípade nie som odporcom kvasiniek ako takých - iba ma zaujíma skúšanie a porovnávanie. Aby bol výsledok správny, musia byť dodržané proporcie. V predchádzajúcom príspevku som pridal otázku o sezamových semiačkach - odpoveď, plz.

Správca, prepáč, možno veľká otázka: je chlieb veľmi kyslý?

Správca, prepáč, možno veľká otázka: je chlieb veľmi kyslý?

Absolútne nie kyslé! Akékoľvek kysnuté cesto sa dá nazvať „kyslé“, to však neznamená, že chlieb bude chutiť aj kyslo (samotný kvások je kyslý)!

Ale chuť chleba na kyslé (staré) cesto je veľmi dobrá, s trochou kváskovej chuti a vône.

Správca, povedzte mi, prosím, aká je optimálna teplota v chladničke pre vaše staré cesto.

Správca, povedzte mi, prosím, aká je optimálna teplota v chladničke pre vaše staré cesto.

Zmením teplotu regulátorom v rôznych sezónnych obdobiach, ale našiel som si miesto na hornej poličke 10-12 * C - mám rád cesto

Zmením teplotu regulátorom v rôznych sezónnych obdobiach, ale našiel som si miesto na hornej poličke 10-12 * C - mám rád cesto

Je to jasné, škoda, že mám 2-6 stupňov na rôznych policiach. ICD definitívne vyhynie. A ak áno, možno nahradenie časti vody v recepte srvátkou alebo kefírom aspoň čiastočne vyrovná situáciu, a zatiaľ čo sa cesto bude lúhovať, bude mať toto kyslé mlieko priaznivý vplyv na droždie?

Cesto som uchovávala na rôznych poličkách vrátane kvásku. Všetko závisí od toho, čo chcete získať, a to isté Lyudmila už dlho zmenila názor na skladovanie droždia a cesta v chladničke pri nízkych teplotách, cesto a baktérie žijú a množia sa dobre, ak sú kŕmené a odložené na teplé miesto.

Musíte len starostlivo sledovať staré cesto, nakŕmiť ho, upiecť - potom vyskúšať a vyhodnotiť kvalitu cesta súčasne, kvalitu hotového chleba a zvoliť najlepšiu voľbu podľa vášho vkusu - to je váš chlieb a tvoj vkus!

Staré cesto mi vyhovuje, chlieb sa ukáže ako vďačný, chutný, trochu kysnutého cesta - dobrá voľba!

Staré cesto mi vyhovuje, chlieb sa ukáže ako vďačný, chutný, trochu kysnutého cesta - dobrá voľba!

Ďakujem Admin. Tiež sa mi to páči. A hlavne pridávam oveľa menej droždia.

Ďakujem Admin. Staré cesto je teraz vždy v mojej chladničke. Teraz pečiem nielen v KhP, ale aj v rúre, kúpil som si ihlu na pletenie teplomera, ďakujem: ruža: S kváskom sa mi nedarilo, pečiem málokedy, raz za 7 dní, len pre staré cesto. Pravda, viac sa mi páči pšenično-ražný, recepty si prispôsobujem sám pre seba.

[Larochka]

Ďakujem Admin. Staré cesto je teraz vždy v mojej chladničke. Teraz pečiem nielen v KhP, ale aj v rúre, kúpil som si ihlu na pletenie teplomera, ďakujem: ruža: S kváskom sa mi nedarilo, pečiem málokedy, raz za 7 dní, len pre staré cesto. Pravda, viac sa mi páči pšenično-ražný, recepty si prispôsobujem sám pre seba.

Robíte však správnu vec, že ​​si recepty upravujete sami pre seba, podľa svojho vkusu
Áno, so starým cestom sa pracuje príjemne a chuť a vôňa sú čiastočne kysnuté, kyslé

Larochka , je pekné počuť, že sa vám moja práca páčila, pečte na svoje zdravie!

Takže som na taký chlieb zrelý! Miesil som cesto - čakám! Skúšal som dopestovať samotné kysnuté cesto, ale pre mňa je to stále ťažký prípad - ešte nie je zrelé. Najzaujímavejšie je, čo sa stane!

Takže som na taký chlieb zrelý! Miesil som cesto - čakám! Skúšal som dopestovať samotné kysnuté cesto, ale pre mňa je to stále ťažký prípad - ešte nie je zrelé. Najzaujímavejšie je, čo sa stane!

Marína, pozorne si prečítaj moje témy o kyslom ceste, je ich niekoľko, budú otázky - odpoviem
Malo by to vyjsť, nie je to ťažké, ale výsledok stojí za to!

Tatiana, ďakujem! Minulý týždeň som si prečítal všetko, odtrhol si kúsok! Dnes si znova všetko prečítam znova, samozrejme neporiadok v hlave - kým to neurobíte, nebude sa to odkladať! Počas čakania na výsledok! Ak je to hodné, potom to zverejním a ak sa niečo spýtam!

Ok! Veľa šťastia, čakám na výsledok!

Stalo sa toto, zatiaľ iba ako celok, pretože sa ochladzuje v kontexte predvádzania. Múka bola pšeničná 400 gr + otruby + vláknina + múka s lieskovými orieškami a gaštanmi 100 gr. droždie pridané 0,5 lyžičky. presne polovica požadovanej porcie. (dávka bola 1 kg, 200 g sa odložilo). celková hmotnosť 800 gr. drdol je na dotyk taký ľahký alebo vzdušný. Uvidíme zajtra pri strihu. Zmiešal som to podľa vašej technológie, ale v HP: najskôr iba staré cesto, v programe „Kváskové cesto“, kým sa nedosiahne homogénna hmota, a potom, keď som naložil všetko na hlavné (v mojom Moulinexe na pr 9). Doba varenia 3 h 20 min.



Trochu som upiekla, ale dala som túto hmotu na 1 kg, bolo treba na 750 gr. Stál som ďalších 5 minút.

Vďaka Admin za vedu!

[Marína]

Marína, Ukázalo sa to SKVELÉ! A ako sa chcete pozrieť na drobku a počuť dojem chuti, na ktorú si počkám!

Tu je rezačka! V zásade existuje rozdiel od pečeného obvyklým spôsobom! Staré cesto bolo zmiešané z a / c + celé zrno + otruby + vláknina a bolo upečené bez celozrnného produktu vyššie). Ukázalo sa to hladšie, jemnejšie. Buničina je vzdušná, elastická (veľmi rýchlo nadobudne svoj pôvodný tvar). Jediná kôra sa ukázala byť hrubšia, ale sú to maličkosti (tých som nainštaloval veľa), teraz to už budem vedieť. Prakticky sa nerozpadol, to znamená len trochu kvôli suchšej kôre! V chuti a vôni nie je vôbec žiadna kyselina. Ukázalo sa, že to bol veľmi chutný zdravý chlieb! Teraz budem také piecť, chutilo mi! A ak dostanem trpezlivosť, začnem pestovať samotné kysnuté cesto! (fotka veľmi nevyšla)

[Marína]

Marína, ukázal sa úžasný drobček, hladký A zvyšok popisu a emócií ocenili
Pre mňa osobne je také cesto vhodnejšie, keďže nie som neustále zviazaný s pestovaním kysnutého cesta. A cesto je dobre regulované dobou odpočinku v chladničke, je ako kvások - čím dlhšie sa obnovuje a skladuje, tým lepšie. Ale rovnako, v určitej fáze je potrebné aktualizovať cesto, ako aj kysnuté cesto.

Marína, úspech a dobrý chlieb! A aký chlieb sa ukáže v rúre, budete sa hojdať!

Poďakovať! A keď potrebujem piecť v rúre, nepečiem to, mám to s dvojitým vypínačom (najskôr pečiete zospodu, zapálite a keď zaspievate vrch na, potom treba zapáľte to zhora).

Poďakovať! A keď potrebujem piecť v rúre, nepečiem to, mám to s dvojitým vypínačom (najskôr pečiete zospodu, zapálite a keď zaspievate vrch na, potom treba zapáľte to zhora).

A samotné cesto vám povie, keď cesto nie je také dobré na chuť. Cesto držím v chladničke asi 5-7 dní, potom už vykysne. Toto je už určené našimi vlastnými pozorovaniami
No, s rúrou budeme musieť úzko spolupracovať, chlieb sa nedá porovnať s pekárňou, hlavne na starom cestíčku

Čakám teda, kým sa v kuchyni začnú opravy, a vymením to! Už sa pozerám! Keď poter trochu dorastie, začnime! (kreslí so všetkým, čo môže, v pokojnej miestnosti na nábytok, na steny) nie byt, ale umelecká galéria s nami (z troch najtalentovanejších)

Toto je úžasné! Už teraz budete vedieť, že k Stroganovke je potrebné pripevniť malý

Toto je úžasné! Už teraz budete vedieť, že k Stroganovke je potrebné pripevniť malý

Dobré popoludnie, Tanya. Po prečítaní témy vznikla otázka. Koľko múky spotrebuje 200 g starého cesta? Koniec koncov, musíte vedieť aspoň približne - 300 g a 1 kg - rozdiel je obrovský. Je to ako droždie: ak trochu vložíte, nebude sa dobre dvíhať, ak vložíte veľa, zápach je zlý a rozbije sa vám strecha chleba.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Nataša, ak sa Tatiana neurazí, pečiem tento recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albina, ďakujem. Podľa tohto receptu sa takmer polovica pridanej múky získa z hmotnosti starého cesta.Aj vy cesto stojíte cez noc, alebo ihneď naklepete, pár korpusov a pečivo?

[Nataša]

Nataša, Robím všetko ako v recepte, ale v HP. Áno, dávam staré cesto na noc. A ráno pridám zvyšok surovín. Po 10 minútach miesenia odštipnem kúsok cesta 220 - 225 gr

[Albina]

Dobré popoludnie, Tanya. Po prečítaní témy vznikla otázka. Koľko múky spotrebuje 200 g starého cesta? Koniec koncov, musíte vedieť aspoň približne - 300 g a 1 kg - rozdiel je obrovský. Je to ako droždie: ak trochu vložíte, nebude sa dobre dvíhať, ak vložíte veľa, zápach je zlý a rozbije sa vám strecha chleba.

V tomto vlákne som uviedol spôsoby, ako pripraviť chlieb na staré cesto, spolu s receptami, pozrite sa na odkazy https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Vdaka za pomoc

A napriek tomu možno nie v predmete - ale potom poke, plz, kde sú informácie: ako zabezpečiť, aby sa sezam nerozpadol z povrchu chleba? Na čo to lepiť?

Nemôžem nájsť odpoveď))): girl_pardon: Povedz mi niekto, prosím !!!

Škrob zrieďte vodou, môžete pripraviť uvarené želé alebo ho pripraviť surový. Namažte túto vodu a posypte sezamovými semiačkami.

Škrob zrieďte vodou, môžete pripraviť uvarené želé alebo ho pripraviť surový. Namažte túto vodu a posypte sezamovými semiačkami.

A kedy, aby sa cesto neusadilo?

Albina, Tatiana, ďakujem za pomoc. Pozrel som sa na všetko, pochopil, kúsok cesta už odišiel do chladničky čakať na svoju starobu)))

Spočiatku som recept poriadne nečítala a nevzala si kúsok cesta. Chlieb teda spočíval priamo na veku HP. A moje staré kvasnicové cesto pravidelne neplánovane visí v chladničke. Potom sa dokonale hodí do tohto chleba. Toto cesto som použila viackrát aj na iné pečené výrobky. Skvelé tiež.

[Nataša]

Nataša, tiež niekedy ráno dám cesto zo starého cesta a večer už cesto na miesenie.

Áno, dobrá rada. Ďakujem, vezmem to na palubu.

Ahoj!
Ďakujem za dobrú radu.
Zaujímal ma hovorený teplomer.
Možno už bol popísaný dôvod, prečo je to potrebné a kde ho získať. Mohli by ste uviesť odkazy na tieto informácie alebo duplikát.
Učím sa, ako piecť chlieb, ale veľa vecí stále zlyháva.

[HLAVNÉ TRIEDY NA PLETENIE CESTA (BOLY)]

Informácie o sonde teploty jadra tu Teplomery, teplotné sondy rúry

Časť Pomoc OBSAH ZLOŽIEK A PRÍSLUŠENSTVA PRE SEKCIU CHLEBA

Naučiť sa piecť chlieb OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“ vo vnútri podsekcie HLAVNÉ TRIEDY NA PLETENIE CESTA (BOLY)

[Admin]

Admin, Tatyana, prosím, posaďte ma. „Staré“ cesto mám neustále v chladničke, pečiem na ňom chlieb. Ale odchádzam na 2 týždne - ako to môžete uložiť? Mám to dať do mrazničky?

Olya, nikdy som to neurobil, ale môžeš to skúsiť.

Cesto môžete kvôli poisteniu rozdeliť na dve časti.
Prvý nechajte v nádobe (s malým otvorom vo veku) v chladničke, ako ju vždy skladujete. A pred odchodom ho nakŕmiť.
Zmrazte druhú časť.

Po príchode aktivujte cesto múkou a vodou.
Takže dopadne experiment - ako cesto uložiť a ako zamraziť

A najlepšie, potom sa podeľte o svoje skúsenosti

Mal som prípad, keď cesto v chladničke stálo 10 dní - let je normálny

Prvý nechajte v nádobe (s malým otvorom vo veku) v chladničke, ako ju vždy skladujete. A pred odchodom ho nakŕmiť.

Tatyan, vykysne, vyschne? Mimochodom, držím to bez „diery v nádobe“, v hermeticky uzavretom ...

Držím to stále - v nádobe 300-400 ml. s otvorom vo veku. Chová sa normálne, vzduch málo vstupuje, stačí to a nevysušuje sa. Otvor je veľmi malý.

Ďakujem, vyskúšam ... Mimochodom, o dieru - niekedy sa nádoba mierne otvorí - a ak si nevšimnem aspoň deň, cesto sa stane chrumkavým! Suší to akoby ...

Mám téglik s vrchnákom, na ktorom je otvorený a zatvorený "vahadlo", ventil je taký malý.A otvor je veľmi malý, neprepustí veľa vzduchu, nebude tam žiadny prebytok. A veko tesne prilieha k nádobe.

Rozumiem, budem hľadať taký zatúlaný. Ako obvykle, Tatyana, všetky malé a potrebné pribludy sa dozviem od teba! Širokoúhlý lievik, varič mlieka atď.