Prečo chlieb praská?

Milí pekári!
Pečiem nedávno, ale zjavne robím niečo zle: chlieb na viacerých miestach neustále praská na vrchu. V mojom prípade ražno-pšeničný chlieb. Skúšal som sa už dlhšie hádať. Nepomáha. kde je chyba?

[Lyalya]

Lyalya, je tam príliš málo informácií, najlepšie fotka chleba a recept, a tiež to, kde a ako aranžujete a pečiete. Z predpokladov - príliš tuhé cesto alebo pri dokazovaní peresy. je tam top. Kúsky cesta vždy posypem obyčajnou vodou, najmä počas dlhého kysnutia a tesne pred pečením.

dobrý večer! Skúšala som rôzne recepty. posledný bol:
ražné cesto 300 g
210 g ražnej múky
100 g bielej pšeničnej múky
280 g ražného kvásku (cesta)
175 ml vody pri izbovej teplote
2 lyžičky Sahara
1 lyžička soľ
2 lyžice. l. zeleninový olej

zdalo sa a dlho to bránilo (4 hodiny vo forme a predtým to bolo rovnaké pri kvasení) a stále znova praskalo ...

[Lyalya]

Lyalya„Povedal by som, že vrchná časť bochníka počas procesu kysnutia vyschla. Skúsili ste ako predtým pokropiť vodou pred zasadením do rúry? Koruna poradil?
Prvých 20 minút pečenia môžete piecť na pare alebo pokrm pokrývať pokrievkou. Ale v tomto prípade musíte obrobok pokropiť vodou. Možno je súčasťou vašej rúry nadmerné sušenie pečiva.
Ďalšia myšlienka - ak sa proces nedá zastaviť, mal by sa viesť. Skúste urobiť jeden alebo viac rezov. Trhliny budú nasledovať po rezoch a bude tam krásna strecha.

na pohľad sa zdá, že nie je dostatok tekutiny, ak praskne kupola, nie je dostatok vody, ak sa trhá zo strán, potom je neúplná, so mnou je to vždy takto.

Áno, pokropila som ju vodou (v tomto prípade čajom). Pri miesení som skúsil upiecť s veľkým množstvom vody. Aj tak popraskané, aj keď menej ako na fotografii. Zdá sa, že všetky rovnaké, rúra sa nepečie optimálne, ako to navrhuje SvetaI. Na chuti to ale nemá vplyv, budem piecť ďalej
Ďakujem všetkým za podporu!

[Lyalya]

LyalyaAko vložíte rozložený kúsok cesta do rúry? Vložiť do studenej alebo predhriatej rúry? Pečiete prvé minúty s parou alebo sušíte?

Rúru vyhrejem na maximum (mám 230 stupňov), zospodu sa vyhreje plech, do ktorého zalejem vriacou vodou. Stále posypem chlieb z rozprašovača a pečiem s parou 15 minút. potom vypustím paru a chlieb pečiem na 200 stupňov.

[Lyalya]

Lyalya, vo vašej technológii je niečo pokazené. Zatiaľ nie je jasné, čo. Počas kysnutia cesto miesite, pri miesení cesta „vyradíte“ lepok?
A napriek tomu sa mi zdá, že keď sa pripravuješ vo forme, vrchná časť cesta je pokrytá sušenou kôrkou. Z toho pri vložení do rúry s parou zvracia.

príp. aj keď počas kontroly sú formuláre utiahnuté sprchovou čiapočkou a kôry ako také nie sú viditeľné ... stále musíme experimentovať.
Ďakujem ti!

Ahoj. Pokúste sa natrieť cesto kúskom chleba. Z hlavnej dávky odoberte 25 gramov cesta, pridajte 22-25 gramov vody a vypracujte cesto. Pred zasadením chleba do rúry kúsok vymastíme. Potom 5 minút pred koncom pečenia posypte chlieb studenou vodou. Kôra bude lesklá.

Kôra sa ukáže ako lesklá, ak ju ihneď po vybratí chleba z formy potriete kefou s ešte horúcim olivovým olejom a necháte vychladnúť pod uterákom.

Potom 5 minút pred koncom pečenia posypte chlieb studenou vodou. Kôra bude lesklá.

Dostal som príliš dub, ak som ho pred dopečením postriekal vodou. Náhoda alebo sisiema? Kto používa túto metódu, popíšte svoje dojmy, pliz.

Pečením môže vzniknúť dubová kôra. Napríklad ražno-pšeničný chlieb sa pečie prvých 7-10 minút pri teplote 250-300 °, potom teplotu znížime na 220-200 ° a pečieme ďalších 40-50 minút. Tiež ako alternatívu, keď je kôra zhnednutá, zakryte alobalom a pečte do mäkka. Veľa šťastia pri pečení.

Pečením môže vzniknúť dubová kôra.

A na kontrolu pripravenosti pečenia chleba je k dispozícii teplotná sonda so 100% kontrolou pripravenosti. Keď teplota vo vnútri chleba dosiahne 94-96 * C, je chlieb hotový a môžete ho bezpečne vybrať z rúry

Teplomery, teplotné sondy rúry