Celozrnné cesto, hnetenie v kombajne, nuansy kysnutia a pečenia

Celozrnné cesto, miesenie v kombajne

Zdroj: 🔗 Elena Zheleznyak

Čo potrebujete vedieť, aby ste vymiesili dobré celozrnné cesto a potom ho upiekli do dobrého chleba? Na jednej strane, čo by mohlo byť jednoduchšie: tu je to múka, tu je voda, premiešame a roztlačíme. Ale v skutočnosti sa práca s takýmto cestom veľmi líši od práce s „obyčajnou“ pšenicou, vyrobenou z bielej múky.

Najprv niekoľko slov o štruktúre a zložení pšeničného zrna. Možno ho zhruba rozdeliť na niekoľko častí: otruby (ovocné škrupiny), endosperm (nazývaný tiež „jadro múky“) a embryo.

Obrázok ukazuje, aké percento zrna tvoria otruby, čo je endosperm a aký je klíčok, a tiež si môžete všimnúť, že najväčšiu časť zrna tvorí endosperm, ktorý sa používa hlavne na výrobu bielej pšeničnej múky. Celozrnná múka, ako ste pochopili, obsahuje všetky častice zrna bez výnimky, preto má aj vyššiu nutričnú hodnotu. „Múka“ je najbohatšia na škroby a bielkoviny, zatiaľ čo väčšina výživných látok je obsiahnutá v ovocných membránach a embryách. Obrázok nižšie ukazuje, aké vitamíny a koľko múky je zbavená, keď je „očistená“ od otrúb a embryí.

Okrem iného sú tieto časti obilia tiež bohaté na vlákninu, ktorá v našom tele funguje ako „kefa“, absorbuje a odstraňuje škodlivé látky z tela. Odborníci na výživu nedosiahli konsenzus v otázke, ktorá je lepšia: otruby alebo čistá vláknina, pretože vláknina sa vôbec netrávi, ale je súčasťou otrúb, ktoré samy o sebe majú určitú výživovú hodnotu.

Ako sa správa celozrnné cesto? Na samom začiatku miesenia je veľmi voľný a akoby sa skladal z oddelených malých častíc, vôbec sa neťahal, a keď sa ho pokúsite natiahnuť, okamžite sa rozbil, akoby to bolo krehké cesto, to znamená, že nie je takmer žiadny náznak lepku. Biele cesto sa takmer okamžite stáva homogénnym, aj keď lepkavým, a začne sa aspoň trochu tiahnuť. Samozrejme, nie rovnakým spôsobom ako hotové cesto na chabattu, ale v porovnaní s celozrnným je veľmi rovnomerné.

Prečo? Odpoveď je v múke, takže teraz poviem zrejmé. Biela múka je obrovská škála mäkkých častíc rovnakej veľkosti, bez prísad hrubých alebo veľkých častíc, v skutočnosti ide o mletý endosperm pšeničného zrna. Celozrnná múka má krémovú farbu, je heterogénnej konzistencie a obsahuje malé biele čiastočky endospermu a pomerne veľké otruby a klíčky. Existuje veľa veľkých častíc a sú náhodne umiestnené v múke. To ovplyvňuje nielen výživnú hodnotu múky, ale určuje sa aj jej schopnosť tvarovať cesto.

Čo sa stane s bielou múkou, keď sa zmieša s vodou? Je okamžite navlhčený, postupne bielkovinové častice vytvárajú vlákna a filmy, vďaka čomu sa vytvára lepok a kostra. Chcem poznamenať, že nič neruší tento proces, bielkovina voľne napučiava a potom mu nič neruší. V celozrnnom ceste je všetko oveľa komplikovanejšie: vďaka tomu, že múka obsahuje častice rôznej tvrdosti a veľkosti, nemôže bielkovina z múky tak voľne napučiavať a keď sa natiahne, vždy mu v ceste narazí na prekážky. Jednoducho povedané, otruby a klíčky počas procesu miesenia neustále trhajú lepok, takže dosiahnutiu požadovanej konzistencie a vlastností všeobecne trvá celozrnné cesto dlhšie.

Rozhodol som sa experimentovať a miesiť cesto priamo z čerstvo pomletej celozrnnej múky a zistiť, ako sa bude správať počas miesenia, kysnutia a kysnutia. Miesil som v Ankarsrum Original s autolýzou: dve minúty pri prvej rýchlosti, potom plus 20 minút (bez soli), potom som hnetal 15 minút pri druhej rýchlosti. Upozorňujeme, že cesto z bielej múky by bolo miesené o 5 minút skôr, celozrnné by trvalo dlhšie.

Takto vyzeralo cesto v procese ďalšieho miesenia, cesto zostávalo dlho dosť voľné a lepkavé, ale časom sa namiesto toho začalo meniť a rozťahovať.

Tieto fotografie ukazujú, ako sa to zmenilo a stalo sa veľmi plynulým.

Potom som to nechal kysnúť pri izbovej teplote (22-24) asi 2,5 hodiny, počas toho som cesto dvakrát preložil. Vzhľadom na to, že ide o cesto vyrobené z čerstvo zomletej múky, neboli v ňom badať žiadne neobvyklé veci, až kým som si nevšimol, že sa pri kynutí zhoršilo a viskóznejšie. Nedávno mi niekto napísal, že mali podobné problémy s celozrnným cestom, ktoré sa na konci kontroly obsahu skvapalnilo a rozmazalo. Niet divu, všetko je to o ... opäť celozrnnej múke! Má vysokú enzymatickú aktivitu, inými slovami, začne rýchlejšie kvasiť, ale aj rýchlejšie sa rozpadá. Nie nadarmo sa pekárom odporúča, aby kvások začali s celozrnnou múkou. To sú výhody aj nevýhody celozrnnej múky, jej lepok a škroby podliehajú aktívnym enzymatickým útokom, vďaka ktorým sa cesto počas fermentácie môže skvapalniť a stratiť svoj tvar. Ale stále s tým môžeme niečo urobiť!

- Použijeme cesto z bielej múky.

Na pšeničný chlieb vždy dávam cesto z bielej múky, po prvé sa ukáže, že sa vyhnem prebytočnej kyseline a po druhé, lepok bielej múky sa počas fermentácie nerozkladá tak rýchlo ako celozrnný lepok. Výsledkom je, že pomocou cesta z bielej múky máme „polotovar“ (a presne také je aj cesto) vynikajúcej kvality na okyslenie cesta a spevnenie pšeničného lepku. Áno, chlieb s bielym cestom sa nestane stopercentne celozrnným, ale som pripravený urobiť taký kompromis, pretože vďaka tomu bude chlieb nielen zdravý, ale bude aj vyzerať normálne.

- Cesto počas kysnutia preložíme.

Na stredné cesto bude stačiť jeden alebo dvakrát. Záhyby posilnia lepok a umožnia mu trochu sa rozvinúť.

- Vytvarujeme to pevne, aby bolo na povrchu cesta napätie.

Zlé formovanie je chyba, ktorú mnohí robia s bielym chlebom, zle tvarovaným, a potom sa chlieb šíri v kynáči a v rúre. Po vytvarovaní obrobku ho obráťte švom nadol a akoby tento šev trochu prevlečte pozdĺž stola, čím ho rozdrvíte a vytiahnete povrch cesta. Dbajte na to, aby sa cesto „dotýkalo“ stola a aby neutekalo iba po povrchu. Za týmto účelom dbajte na to, aby na stole prakticky nebola múka a aby sa nedostala medzi cesto a povrch stola. Toto je veľmi dobrá metóda, ktorá vám umožní pomerne husto vytvarovať okrúhly alebo oválny polotovar a dosiahnuť veľmi dobrý tvar chleba.

- Vyrábame malé kúsky.

Nerobte príliš veľké alebo tenké predmety. Príliš veľké sa rozšíria a tenké sa príliš roztiahnu u kybernetického partnera. Ak ste aj tak museli vyrábať tenké (praclíky, rožky, kladenie mín), dajte ich stáť priamo na kúsky pergamenu, aby ste ich neskôr ručne neťahali.

- Monitorujeme teplotu kvasenia.

Cesto kvasíme a kvasíme pri nízkych teplotách alebo aj v chlade. Nízka teplota spomaľuje pôsobenie enzýmov, čo umožňuje ceste udržať si dlhšie svoju lepkovú štruktúru. Pamätajte, že už pri teplote 25 stupňov sa enzymatická aktivita múky výrazne zvyšuje, kvôli čomu sa vlastnosti cesta začínajú aktívne zhoršovať.

- Úhľadne vrúbkovaný.

Nerobte hlboké a príliš veľké rezy, a ak má obrobok úplný náter, pravdepodobne sa zaobídete bez nich. Aby sa rez mohol dobre otvárať bez ovplyvnenia tvaru chleba, nestačí na začiatku pečenia iba para. Je tiež dôležité, aký je vývoj lepku cesta, v akom stave je v čase vysádzania chleba v rúre. Cesto, ktoré sa v kypridle podarilo skvapalniť, vám neprinesie krásne otvorené rezne, s najväčšou pravdepodobnosťou budú rozmazané a budú provokovať k ďalšiemu rozšíreniu cesta.

- Rúru dobre predhrejte pomocou kameňa alebo plechu na pečenie.

Samozrejme, ak máte kameň, je to veľmi dobré, pretože dobre zohriaty pod pecou umožní, aby si chlieb čo najviac zachoval svoj tvar a čo najviac stúpal, najmä ak sa staráte o zvlhčenie rúru za prvých 15 minút pečenia. O úlohe pary a kameňa pri pečení chleba sa dočítate v tomto článku. Rúru začnem ohrievať minimálne 40 minút pred pečením, častejšie o hodinu.

Všeobecne sú odporúčania štandardné, pokiaľ ide o známejšie cesto, ktoré je len čiastočne zložené z celozrnnej múky, len tu sú kritickejšie, pretože nechávajú menej manévrovacieho priestoru. Krok doľava, krok doprava - a namiesto chleba dostanete koláč! Vtip))) Ale ak to - pečieme vo forme!))))

Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!