Bezlepkový chlieb: Bezlepkové cesto na Bakenzyme

[Zbohom lepok!]

Zbohom lepok!

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Rozmýšľal som nad tým, koľko pšenice spotrebujeme v najrôznejšej podobe a úprimne povedané, bol som prekvapený, ak nie zdesený. Jedná sa o chlieb a cukrovinky, pouličné rýchle občerstvenie, rôzne cestoviny (doma, v škole aj v práci), pizza, obilniny: krupica, bulgur, artek, len pšeničný rez, kuskus. Obrovské percento sladkostí sa vyrába práve za účasti pšeničnej múky, okrem iného aj v chlebe a v cestíčku, a to v obchode s potravinami - podobne sa nachádza všade a všade. Tradičná kuchyňa mnohých národov je založená na pšenici a pšeničných výrobkoch. Nie je na škodu konzumovať toľko pšenice? Teraz chápem, že problém hladu v ktorejkoľvek krajine sa vyrieši hneď, ako bude dostatok pšenice, pretože ide o transformujúcu sa obilninu, ktorá môže mať akýkoľvek tvar a dokáže uživiť milióny. Pšenica je taká všestranná a pohodlná, že je ťažké vymyslieť niečo, s čím by mohla konkurovať z hľadiska spotreby, a zaujíma možno najvýznamnejšie miesto v strave moderného človeka.

Čo však robiť, ak zrazu dostanete intoleranciu lepku - celiakiu? Osoba s neznášanlivosťou lepku je nútená náhle obmedziť stravu, vykrútiť, vymyslieť, vymeniť a vzhľadom na to, koľko pšenice preniklo do každodenného života, to nie je ľahká úloha. Mimochodom, problém je tu ešte širší, pretože lepok sa nachádza aj v iných obilninách, preto je zakázaný aj jačmeň (perličkový jačmeň), raž a ovos. Ukazuje sa, že z toho, čo je „možné“ (beriem do úvahy iba obilniny a obilniny), zostávajú: ryža, pohánka, proso, strukoviny a kukurica. Nie je to bohatý zoznam, ak vezmeme do úvahy, že by som niekedy chcel mať na stole chlieb a narodeninovú tortu, pizzu a cestoviny a všeobecne rovnakú odrodu ako bežní ľudia, ktorí nevedia, čo je celiakia. Zdá sa mi, že s cukrovinkami niečo vymyslíte, existuje veľa bezlepkových pekárskych výrobkov: orechové a makové koláče, sušienky, oblátky atď., Sójová a cícerová múka, majú tiež úplne neutrálnu a príjemnú chuť . Pšeničnú múku je ťažké nahradiť iba tam, kde sú nevyhnutné a nezastupiteľné vlastnosti pšeničného lepku - v chlebe. Samozrejme, mnohí sú zvyknutí zaobísť sa bez chleba z rôznych dôvodov, niekto to odmietol z ideologických dôvodov, niekto zo zdravotných dôvodov, ale, ako sám viem, sú aj takí, ktorí nie sú sladkí bez kúska chleba.

Raz som napísal, že som mal krátke obdobie, keď sme predpokladali, že naša najmladšia dcéra Máša bola alergická na lepok, potom som prestal používať pšenicu. Veľké percento alergií a chorôb spojených s intoleranciou lepku sa vyvíja presne v dojčenskom veku, počas prvého roka života dieťaťa. U detí i dospelých to nemusí byť nevyhnutne vyjadrené poruchami zažívacieho traktu, prejavy intolerancie lepku sú veľmi rozmanité: ide o anémiu a chudnutie, dystrofiu a náhle zlomeniny a oneskorený duševný a sexuálny vývoj a aj neplodnosť.

Veľmi vystrašený som začal pšenicu vymieňať všade, kde to bolo možné. Ukázalo sa, že to nebolo také ťažké a všeobecne sa všetko podarilo. Môžete napríklad použiť škrob v bešamelovej omáčke, kukuričnú múku v chlebe, namiesto cesta na pizzu z pšeničnej múky použite zmes ryže a kukurice.Okamžite som našiel niekoľko receptov na bezlepkové tvarohové kastróly, sušienky, koláče atď., Ale chlieb bol naozaj tvrdý. Veľmi som sa chcel ráno zobudiť, uvariť si čaj a natrieť krajec chleba tenkou vrstvou masla, život bez toho sa výrazne zmenil, jeho kvalita prudko poklesla, nedalo sa dopestovať Zen a napľuť na sendvič s maslom. Áno, nemám silu riadiť.

Bezlepkový chlieb sa samozrejme nikde nepredával, chlieb a všetky druhy chrumkavých nezmyslov obsahovali pšenicu, raž a jačmeň, obyčajný pšeničný alebo ražný chlieb sa podával hosťom a dokonca aj doma, čo je nemožné. Skúšala som doma upiecť kukuričný chlieb na prášku do pečiva, treba povedať, stále je to radosť. Bez vajec sa ukáže trápna, nepečená bahniatka, ktorú nezjedia ani holuby, s vajcami to nie je nič, vynikajúce. Bez oleja bude kukuričný chlieb okamžite zatuchnutý, taký krehký a krehký, začne sa rozpadať a rozpadávať sa. Skúšaním a omylom som sa naučil niekoľko pravidiel dobrého kukuričného chleba. Ak chcete pripraviť chutný chlieb, musíte hádať s pomerom múky a vody, cesto na to by malo byť takmer tekuté, potom bude chlieb mäkký a menej sa rozpadne. Najúspešnejší, ktorý som získal, bol chlieb, ktorý obsahoval 450 gramov. mlieko na 300 gr. múku, a múku som uvarila, zmiešala s mliekom a nechala som ju prevrieť, tak som do vychladnutej hmoty pridala vajce, maslo a prášok do pečiva.



Chlieb je vynikajúci, ale prítomnosť vajec v ceste a veľkého množstva masla je stále mätúca. Chlieb nie je koláč, koniec koncov, zakaždým, keď namiesto chleba zjete kúsok vysokokalorického kukuričného koláča, tiež to nie je veľmi dobré. Po chvíli som narazil na dve plechovky pekárne Sekowa, jednu na pšeničný chlieb a druhú na bezlepkový chlieb. Už som zistil bakteriálny enzým pre pšeničný chlieb, je to úžasný kvások, potešenie. Práve som začal s druhou plechovkou. Zloženie oboch koncentrátov je takmer identické, obsahuje nasledujúce biozložky: hrachová a kukuričná múka, kvetový med a pšeničné otruby v koncentráte pre pšeničný chlieb. Oba môžu fermentovať takmer všetko: múku z akýchkoľvek obilnín, odrôd a druhov, dokonca aj z orechov a koreňov. Rekonštituovaný bezlepkový bakteriálny enzým, rovnako ako „gluténový“, možno navyše skladovať v chladničke najmenej štyri mesiace bez poškodenia alebo ďalšieho kŕmenia. Prvá vec, ktorú som sa rozhodol urobiť, bolo vrátiť sa k svojmu známemu kukuričnému chlebu a pokúsiť sa upiecť doteraz nepoznanú možnosť - kvasený kukuričný chlieb.

Na začiatok je koniec, musíte obnoviť bakteriálny enzým a odstrániť kukuričný štartér. Schéma akcií je prakticky rovnaká ako pri predchádzajúcom koncentráte - odstraňuje sa v dvoch fázach, v priebehu jedného dňa, v teple, ktorého teplota sa čo najviac blíži k 30 stupňom. Natáčal som to krok za krokom, aby to bolo jasné mne aj tým, ktorí by mali záujem a potrebu.
Kukuričná múka doma nebola, deň predtým zomrela hrdinskou smrťou v krutých bojoch s moľami, a tak som mletú najobyčajnejšiu kukuričnú múku zomlel v mojom úžasnom mlyne Hawos Queen1.



Kukuričná múka sa melie inak ako pšeničná a správa sa inak. Mlel som pri najjemnejšom mletí, múka doslova vyskočila z mlyna na hrudky, namiesto toho, aby sa voľne sypala, ako to bolo pri pšenici, a po zomletí bola dosť horúca.



Opäť som sa potešil, že teraz s pomocou domáceho mlyna dostanem akúkoľvek múku v priebehu niekoľkých minút a pre ľudí alergických na lepok je domáci mlyn darom z nebies! Do jednej alebo dvoch minút môžete zomlieť asi kilogram ryže, hrášku, cíceru, pohánky a akejkoľvek inej múky a upiecť z nej chlieb, ploché koláče alebo niečo sladké a chutné pre deti.

Takže tu to je, téglik s bezlepkovým bakteriálnym enzýmom, má na sebe značku „Glutenfree“, vyzerá trochu inak ako ten predchádzajúci, farba je teplejšia, žltšia a konzistencia nie je granulová, ale prášok.



Prvý krok, berieme:

10 gr. suchý koncentrát Sekova

100 g kukuričná múka

100 gteplá voda (teplota 40 stupňov).

Suchý koncentrát rozpustíme v teplej vode, pridáme kukuričnú múku, premiešame.



Mali by ste dostať toto cesto, dosť husté, ako mokrý piesok.



Cesto som vložila do nádoby, Masha mi s tým aktívne pomohla.



Teraz je potrebné nechať ho teplé 15 hodín. Vložil som do rúry so zapnutým svetlom.

O 15 hodín neskôr, uprostred noci, obsah nádoby vyzeral takto. Predtým to bolo stlačené dosť pevne, na fotografii je viditeľné, že sa teraz uvoľnilo. Tu je fotografia, ktorá bola, stala sa kvôli prehľadnosti



Po otvorení veka som zacítil veľmi ostrý, štipľavý alkoholický zápach, cesto chutilo znateľne kyslo.

Druhá fáza:

Vezmeme všetku predchádzajúcu hmotu, pridáme

200 gr. teplá voda

300 gr. kukuričná múka.

Nalejte teplú (40 stupňov) vodu a cesto z prvého stupňa do veľkej misy alebo gastro nádoby. Mimochodom, cesto z prvého stupňa kvasenia vyzeralo tak sypké a vzdušné. Hneď ako sa dostal do vody, bol okamžite navlhčený a rozptýlený v mnohých malých zrnkách.



Cesto prvého stupňa úplne premiešajte vo vode, pridajte kukuričnú múku a dobre premiešajte. Cesto druhého stupňa by malo byť husté a husté.



Po zmiešaní zľahka utlačte a nechajte pôsobiť 5-8 hodín teplé. Nechal som to cez noc, ráno štartér mierne zvýšil objem a vo vnútri sa uvoľnil.



Po bláznovstve som obnovoval bakteriálny enzým v objemoch uvedených v pokynoch, ale je to dosť, najmä v prípade, keď sa napriek tomu v rodine pečie obyčajný chlieb z pšeničnej múky častejšie. Vložil som ju do dvoch nádob: litra a pol litra a schoval som ju do chladničky. Fotografia ukazuje, že vnútorná strana cesta nie je celkom voľná, aj keď je ťažká.



Zatiaľ neviem, ako ďalej - dodať výrobné cesto alebo priamo použiť štartér. Našiel som šanón s receptami zo Sekova, je tam aj kukuričný chlieb, tak to vyskúšam. Môžem predbežne povedať, že cesto na bezlepkový chlieb na slaninovom enzýme sa pripravuje v troch fázach, do cesta sa pridávajú suché granule. Zdá sa mi, že tu bude možné sa zjednodušiť a pohrať sa s výrobným cestom, a tiež použiť tento kukuričný štartér na chlieb vyrobený z iných bezlepkových múk.