Aký je správny názov - jogurt, kefír, jogurt?

[Aký je správny názov - jogurt, kefír, jogurt?]

Aký je správny názov - jogurt, kefír, jogurt?

Na fóre sa neustále vraciame k otázke: ako správne pomenovať domáci výrobok z kyseliny mliečnej, ktorý si sami kvasíme - jogurt, alebo kefír, alebo jogurt?

Najprv sa pozrime na históriu vzniku, miesto pôvodu týchto nápojov, technológiu výroby, kvasnice, ktoré sa v tomto prípade používajú.
A potom sa rozhodneme, ako správne pomenovať naše kulinárske výrobky získané doma a podľa našich technológií na varenie.

[1. JOGURT]

1. JOGURT



WIKIPEDIA
Jogurt (z tureckého jogurtu) je fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom odtučnených mliečnych látok, vyrobený fermentáciou s protosymbiotickou zmesou čistých kultúr Lactobacillus bulgaricus (bulharský bacil) a Streptococcus thermophilus (termofilný streptokok), obsah z toho v hotovom výrobku je aspoň koniec termínu 107 CFU (jednotky tvoriace kolónie) v 1 g výrobku (je povolené pridávať potravinárske prísady, ovocie, zeleninu a výrobky z nich)
Pravý jogurt pozostáva z prírodného mlieka a kváskovej kultúry obsahujúcich bulharský bacil a termofilný streptokokavšak v rôznych krajinách sveta sa so zložením jogurtu zaobchádza viac-menej prísne
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom suchých mliečnych látok bez obsahu tuku, ktorý sa vyrába zmesou štartovacích mikroorganizmov - termofilných streptokokov kyseliny mliečnej a bulharského bacilu kyseliny mliečnej. - Federálny zákon Ruskej federácie z 12. júna 2008 N 88-FZ „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“

Organoleptické ukazovatele
Vzhľad a konzistencia
Homogénna, stredne viskózna. Želé alebo krémové, ak sú pridané so stabilizátormi. Pri použití aromatických prísad do potravín - s prítomnosťou ich inklúzií.

Chuť a vôňa
Fermentované mlieko, bez cudzích chutí a pachov. Stredne sladký, ak je zložený z cukru alebo sladidla. Ak sú pripravené s aromatickými prísadami do potravín a aromatickými látkami - s príslušnou chuťou a arómou pridanej zložky.

Farba
Mliečne biela, rovnomerná počas celej omše. Ak sú zložené z aromatických prísad do potravín a potravinárskych farbív - kvôli farbe pridanej zložky.

História jogurtov
Slovo „jogurt“ je turecké (tur: jogurt) a znamená „kondenzované“. Skýti a príbuzné nomádske národy už dlho prepravovali mlieko vo viničoch na chrbtoch koní a somárov. Baktérie sa do produktu dostali zo vzduchu a vlny, fermentácia prebiehala v teple a prácu robilo neustále pretrepávanie, ktoré z mlieka urobilo hustý kyslý nápoj, ktorý sa dlho nezkazil a zároveň si zachoval všetko užitočné vlastnosti.

Ako prvý o tom informoval Plínius starší, ktorý do svojej „Prírodnej histórie“ napísal: „Skýti vedia, ako kondenzovať mlieko a meniť ho na kyslý a veľmi chutný nápoj.“ Na pitie sa tento nápoj zriedil s vodou a na jedlo sa sušil a získal sa z neho niečo ako tvaroh.

Vlasťou jogurtov je Balkánsky polostrov, alebo skôr starodávna Trácia.
Podľa jednej z verzií boli starí Tráci prví, ktorí vyrobili výrobok pripomínajúci jogurt. Chovali ovce a všimli si, že kyslé mlieko vydrží dlhšie ako čerstvé mlieko, a začali miešať čerstvé s kysnutým mliečnym kváskom, čím získali prvý jogurt.
Podľa inej verzie boli prvými starí Bulhari.Najprv vyrábali nápoj kumis z konského mlieka. Následne, keď sa usadili na Balkánskom polostrove a vytvorili prvé bulharské kráľovstvo, začali chovať ovce a vyrábať jogurt z ovčieho mlieka.

V Európe získal jogurt určitú slávu v súvislosti so žalúdočnou chorobou kráľa Ľudovíta XI. Kráľ sa nemohol nijako uzdraviť a pomáhal mu istý lekár z Carihradu, ktorý mu priniesol balkánsky jogurt. Francúzsky kráľ šíril informáciu o jedle, ktoré mu zachránilo život.

Mikroflóru bulharského jogurtu najskôr študoval bulharský študent medicíny Stamen Grigorov na katedre prof. Massola na univerzite v Ženeve. V roku 1905 ju opísal ako zloženú z jednej tyčinkovitej a jednej sférickej mliečnej baktérie.
V roku 1907 dostala baktéria v tvare tyčinky meno Lactobacillus bulgaricus po Bulharsku, v ktorom bola prvýkrát objavená a použitá, a sférická baktéria dostala meno Streptococcus thermophilus.

I. I. Mechnikov ako prvý ocenil význam objavu, ktorý uskutočnil Grigorov, a ako riaditeľ Pasteurovho inštitútu ho pozval do Paríža, aby prednášku o svojom objave predniesol všetkým popredným mikrobiológom tej doby. Mechnikov pri štúdiu problémov starnutia a zhromažďovaní údajov pre 36 krajín zistil, že najväčší počet „storočných“ - v Bulharsku - 4 na 1 000 ľudí. Keďže študoval črevnú flóru, spájal to s bulharským jogurtom (v Bulharsku sa mu hovorí aj kiselo mlyako - „kyslé mlieko“). Vo svojich spisoch začal predstavovať širokej verejnosti užitočnosť bulharského jogurtu. Až do konca svojho života (zomrel na infarkt myokardu vo veku 71 rokov) Mečnikov denne konzumoval nielen výrobky z kyseliny mliečnej, ale dokonca aj čisté kultúry bulharského bacila.

Prvá vedecká štúdia funkčných vlastností bulharského bacila a kyslého mlieka sa uskutočnila v Rusku:
O dietetickom význame „kyslého mlieka“ prof. Mechnikov. Klinické pozorovanie SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. St. Petersburg. Vydal K. L. Rikker. Nevský výhľad, 14.1907

V Európe sa jogurt stal populárnym v prvej polovici 20. storočia vďaka spoločnosti Danone, neskôr sa však jeho výrobky začali líšiť od štandardného jogurtu a v skutočnosti sa z neho stali jogurtové výrobky.

V ZSSR sa jogurt vyrábal od 20. rokov 20. storočia. Predával sa v lekárňach ako liek nazývaný jogurt. Vo vysvetľujúcom slovníku Ushakova (1935) sa nachádza slovo „yugurt“ (a ako variant výslovnosti - „yagurt“) s interpretáciou: „bulharský jogurt“.
V 80. rokoch začali vyrábať ovocný kefír, ktorý sa začal označovať ako „ovocný jogurt“. Ale veľmi skoro bolo toto amatérske predstavenie ukončené západnými gigantmi, ktorí prišli na domáci trh.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefír je fermentovaný mliečny nápoj získavaný z plnotučného alebo odstredeného kravského mlieka fermentovaným mliekom a alkoholovým kvasením s použitím kefírových „húb“ - symbióza niekoľkých druhov mikroorganizmov: streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia, baktérií kyseliny octovej a kvasiniek (iba asi dva tucty.

Možné sú homogénne, biele, mierne emisie oxidu uhličitého.

Kefír je rozšírený nápoj v Rusku, na Ukrajine, v Bielorusku, Kazachstane, pobaltských krajinách, Nemecku, Uzbekistane, Švédsku, Nórsku, Fínsku, Maďarsku, Poľsku, Izraeli, USA a Austrálii.

Kefír sa líši od ostatných fermentovaných mliečnych výrobkov jedinečnou sadou baktérií a húb, ktoré tvoria jeho zloženie. Je rozdelený na jednodňový, dvojdňový a trojdňový. Klasifikácia odráža určité vlastnosti kefíru: jeho kyslosť, stupeň akumulácie oxidu uhličitého a alkoholu, ako aj stupeň napučania bielkovín.
Percento etylalkoholu dosahuje 0,07% (podľa zastaranej technológie s použitím syridla to môžu byť desatiny percenta) za jeden deň a až 0,88% (BME) za tri dni.

Kefír predávaný v Ruskej federácii musí v súlade so súčasnou normou GOST R 52093-2003 obsahovať najmenej 2,8 g na 100 gramov.bielkoviny, majú kyslosť v rozmedzí 85 - 130 ° T. Obsah tuku (v percentách hmotnosti) sa môže veľmi líšiť od menej ako 0,5% pre tuk bez tuku až po najmenej 7,2% -8,9% pre tuk s vysokým obsahom tuku; klasický kefír má 2,5% tuku. Počas doby použiteľnosti obsahoval počet živých mikroorganizmov CFU (jednotky tvoriace kolónie) v 1 g. výrobok by mal byť najmenej 107, droždie - najmenej 104. Hotový kefír sa odporúča skladovať pri teplote 2-4 ° C.

Výhody pre telo
Od konca 19. storočia medicína skúma účinky fermentovaných mliečnych výrobkov. Základ položili vedci Stamen Grigorov, ktorý ako prvý opísal bulharský bacil zodpovedný za fermentáciu kyseliny mliečnej, a laureát Nobelovej ceny Iľja Mečnikov, ktorý ako prvý na svete ocenil význam tohto objavu. študent Grigorov. Mečnikov do konca svojho života propagoval nielen používanie fermentovaných mliečnych výrobkov, ale aj živú kultúru mikroorganizmov - probiotík.

Kefír, podobne ako iné fermentované mliečne výrobky, má probiotický účinok, to znamená, že priaznivo ovplyvňuje črevnú mikroflóru a metabolizmus všeobecne. Vďaka svojmu komplexnému zloženiu môže kefír zabrániť vývoju patogénnej flóry v čreve. Jeho liečivé vlastnosti sú založené na baktericídnej aktivite mliečnych mikroorganizmov a výsledkoch ich vitálnej aktivity vo vzťahu k pôvodcom niektorých gastrointestinálnych chorôb a tuberkulózy. Kefír má navyše imunostimulačný, upokojujúci a mierny močopudný účinok.

Ukázalo sa, že u ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy môže použitie kefíru prispieť k normálnej absorpcii tohto sacharidu.

Biokefír
Biokefír je kefír, pri výrobe ktorého sa používajú špeciálne prípravky na priamu fermentáciu, pozostávajúce z termofilných a mezofilných streptokokov kyseliny mliečnej, acidofilných tyčiniek (Lactobacillus acidophilus), bifidobaktérií (Bifidobacterium bifidum). Aj tyčinky acidophilus, aj bifidobaktérie sú dostatočne odolné na to, aby sa nezničili pôsobením žalúdočnej šťavy, ale aby sa dostali do čriev. V dôsledku ich životne dôležitej činnosti v ľudskom zažívacom systéme klesá aktivita patogénnych (škodlivých) baktérií. Bifidobaktérie sú navyše prirodzenou súčasťou črevnej mikroflóry. Zodpovedajúce produkty sa nazývajú acidophilus, biokefir a bifidoc.

Pôvod kefíru
Vlasť huby kefír je úpätím Elbrusu, odkiaľ sa od roku 1867 začala šíriť do celého sveta. Samotný kefír sa predal a jeho huby a výrobná technológia boli Karachaismi a Balkarmi utajené.
V údolí horného Kubana, nad jeho zalesnenou roklinou, tzv. Veľký Karachai, tatársky kmeň Karachais, žije už dlho, Rusku sa podrobil už v roku 1841 a zostal na svojich bývalých miestach, venuje sa najmä chovu dobytka; stáda sú obrovské. Tu je vlasť kefíru. Karáčíovia sa rýchlo množia a v roku 1865 obsadili predtým neobývané údolie Teberdy.

Výroba kefíru v ZSSR (v Rusku) sa začala v 20. storočí a je spojená s nasledujúcim príbehom. Irina Sacharovová absolvovala mliekarenskú školu v roku 1906 a bola poslaná Všeruskou spoločnosťou lekárov do Karachay, aby zistila tajomstvo výroby kefíru z Karachais. Nikto však nechcel vydať recept na nápoj do cudzej krajiny ... Raz po ceste ju piati jazdci dobehli a násilne odviezli. K tomuto „únosu nevesty“ došlo na pokyn Uzdena Bekmurzu Baichorova, ktorý sa zamiloval do krásneho dievčaťa, od jeho príbuzného Khasana Magamedoviča. Prípad sa dostal pred súd. Irina obvineným odpustila a požiadala o recept na výrobu kefíru ako náhradu za morálnu ujmu. Žiadosti bolo vyhovené. Od roku 1913 sa tento povzbudzujúci a zdravý nápoj široko predáva v Moskve.

Výroba biokefíru doma
Je potrebné vziať hotovú štartovaciu kultúru, ktorá obsahuje živé lakto- a bifidobaktérie. Varte a ochlaďte mlieko na 38-40 ° C.Pridajte do nej kvások a nechajte pôsobiť v termoske, jogurtovači alebo zaváracom pohári na teplom mieste 8 - 11 hodín.

[3. JEDNODUCHÉ MLIEKO]

3. JEDNODUCHÉ MLIEKO
Zrazené mlieko je dietetický výrobok z fermentovaného mlieka, ktorým je husté kyslé mlieko.
Príprava zrazeného mlieka je založená na fermentácii mlieka na čistých kultúrach mliečnych baktérií. Obsah tuku nie je nižší ako 3,2%. Líši sa vysokou stráviteľnosťou, energetickou hodnotou, má priaznivý vplyv na črevá.

Odrody jogurtu:
• varenety - vyrobené zo sterilizovaného mlieka a majú rovnaké vlastnosti
• kysnuté pečené mlieko - vyrobené z pečeného mlieka
• katyk - vyrobený z veľmi dlho uvareného mlieka, jedlo z turkickej kuchyne



Recept na prípravu zrazeného mlieka doma
Už samotné slovo jogurt hovorí o jednoduchosti výroby tohto produktu. Spravidla sa zrazené mlieko vytvára samo jednoduchým vykysnutím surového mlieka v teplej miestnosti. Chutnosť sa však môže veľmi líšiť. Pre predvídateľnejší výsledok je najlepšie dodržiavať jednoduché pravidlá.

Zloženie
1. Mlieko, najlepšie bez priemyselného spracovania (celé) alebo s krátkou trvanlivosťou. Objem nemá zásadný význam, ale pre spoľahlivejší tepelný režim sú lepšie 3 a viac litrov.
2. Kysnuté cesto, ktorého úloha je vhodná pre fermentované mliečne výrobky so živými baktériami. Spravidla majú krátku trvanlivosť (nie viac ako 14 dní). Dobrý výsledok sa získa pri použití strúhanky, ak je chlieb vyrobený z kvasnicového cesta, a nie z chemických kypriacich prostriedkov. Chuť konečného produktu silne závisí od typu baktérie. Množstvo kysnutého cesta je takmer irelevantné - stačí čajová lyžička.
3. Pár lyžíc cukru, voliteľné.

Výrobná technológia
1. Zahrejte všetko mlieko na teplotu blízku varu alebo ich minútu povarte. Mlieko by sa nemalo zrážať. Takto odstránite z mlieka cudzie baktérie.
2. Mlieko ochlaďte na teplotu, pri ktorej je možné prst dlho držať v mlieku bez toho, aby sa obaril.
3. Do mlieka pridáme vykysnutý kvások a cukor.
4. Pokrmy zabaľte mliekom do prikrývky, aby sa teplota udržala čo najdlhšie, a nechajte pôsobiť 4 - 8 hodín (cez noc).
5. Hotovo. Výsledný jogurt skladujte v chladničke.

Nie je potrebné vrieť a zohrievať. Ak mlieko už začalo kysnúť, potom sa to nepodarí - zrazí sa. V takom prípade môžete použiť vodný kúpeľ (s predhriatou vodou). Bez varu bude fermentácia prebiehať nerovnomerne, pretože sa bude množiť niekoľko druhov baktérií súčasne. Bez zahriatia bude kvasenie trvať dlhšie, najmä v zime.

[Kvásk]

Kvásk

Kysnuté cesto je fermentačná zlúčenina.
Používa sa na fermentáciu mlieka na získanie fermentovaných mliečnych výrobkov (syr, jogurt, jogurt, jogurt atď.), Na výrobu cesta a nápojov (kvas, pivo atď.).

Štartovacia kultúra pre mliečne výrobky sa získava:
• z bylinožravca abomasum
• z hubových kultúr - kefírová huba, bulharský bacil, acidofilný bacil, švajčiarsky bacil a ďalšie.
• zo špeciálne vyšľachtených kmeňov čistých kultúr kyseliny mliečnej (kyslá smotana)

I. I. Mechnikov študoval najmä prospešné vlastnosti mliečnych výrobkov fermentovaných bulharskou tyčinkou a zodpovedajúci výrobok sa nazýval Mechnikovovo zrazené mlieko.

Ako je zrejmé z materiálov spoločnosti WIKIPEDIA, jogurt, kefír, jogurt sú fermentované mliečne výrobky na báze mlieka a líšia sa iba použitými fermentami.

Preto sa naše domáce výrobky budú volať YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, ak použijeme príslušné štartovacie kultúry a budeme postupovať podľa technológie varenia.

A ak jednoduchým spôsobom - nazývame to ako chceme, pretože kysnutie aj technológia varenia sú aritmetické priemery.

Najradšej nazývam svoj fermentovaný mliečny nápoj PROSTOKVASH, pretože ho jednoducho fermentujem - varené mlieko + porcia jogurtu z predchádzajúceho kvasu, alebo kyslá smotana.



Dobré nápoje pre všetkých - jogurt, kefír a jogurt - buďte zdraví!

Oficialne

"jogurt" - fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom suchých mliečnych látok bez tuku, vyrobený pomocou fermentujúcich mikroorganizmov (termofilné streptokoky kyseliny mliečnej a bulharský kyselina mliečna bacil);

„kefír“ je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený zmiešanou (kyselinou mliečnou a alkoholovou) fermentáciou s použitím štartovacej kultúry pripravenej na kefírových hubách bez pridania čistých kultúr mliečnych mikroorganizmov a kvasiniek;

„zrazené mlieko“ je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený za použitia fermentujúcich mikroorganizmov (laktokokov a (alebo) termofilných streptokokov kyseliny mliečnej);

Viac informácií: 🔗