Raž, ražná múka, jej obsah vlhkosti, miesenie

Raž, ražná múka, jej obsah vlhkosti, miesenie

autorka Elena Zheleznyak, zdroj 🔗

RAŽ

Na druhý deň som dostal organickú raž neobvykle zeleného odtieňa, bol som prekvapený, pretože predtým som sa stretol iba s tmavohnedou ražou. Tušil som, že možno ešte nedozrela, ale po pohľade na to, čo môže byť raž, som sa upokojil: môže byť žltý a hnedý, dokonca s fialovým odtieňom a tvarom ako pšenica - krátke a s brmbolcom, a dlhé, ako ovos, a samozrejme ako moje súčasné žito. A narazil som na zrnko jednotnej béžovo-zelenej farby, väčšinou celé, bez poškodenia alebo chýb, dosť tvrdé, nie surové, čo znamená, že je to celkom normálne.

V štátoch a Kanade existuje obrovská rozmanitosť ražných odrôd, zrno sa od seba líši dĺžkou a tvarom, farbou a zložením, zatiaľ čo u nás je všetko s ražnou odrodou oveľa triviálnejšie - zimné, sejacie, divoké, ale táto sa pri pečení prakticky nepoužíva. S ražnou múkou sa pracuje oveľa ľahšie a predvídateľnejšie ako s pšeničnou múkou, jej vlastnosti zostávajú prakticky nezmenené, bez ohľadu na druh a šaržu, hlavnou vecou je brať spočiatku vysoko kvalitné zrno. Stručne povedané, nemal by byť poškodený parazitmi alebo plesňami, nemal by byť rozmočený a nemal by klíčiť. Niektoré huby, ktoré infikujú obilie, obsahujú jedy a ak z postihnutého obilia zomeliete múku, bude jedovatá a rovnako aj chlieb.

Tu napríklad ražné ucho infikované hubou námeľového parazita. Ak jeho koncentrácia v múke dosiahne 1%, zmení sa na jed a ľudia, ktorí zjedli kúsok takéhoto chleba, budú mať ťažkú intoxikáciu: zvracanie, závraty alebo dokonca stratu vedomia.

Surové zrno sa veľmi ťažko melie, najmä ak sa melie kamennými mlynskými kameňmi: zrná budú natreté mlynskými kameňmi, upchajú ich a môžu mlyn znefunkčniť. Ale aj keď zomeliete múku z naklíčenej raže, nemôžete upiecť dobrý chlieb, bude lepkavý a vlhký (ale z naklíčenej raže sa dá pripraviť slad - ale to je už iný príbeh).

S pšeničnou múkou je všetko komplikovanejšie, pretože na jej vlastnosti vplýva veľa faktorov, a to predovšetkým obsah bielkovín. A všeobecne sa pšeničná múka môže veľmi líšiť v závislosti od šarže, dokonca aj v obchode, múka s rovnakými ukazovateľmi bielkovín-sacharidov, ale rozdielni výrobcovia majú v skutočnosti veľký rozdiel. Ražná múka od šarže k šarži je svojimi vlastnosťami približne rovnaká, najmä pokiaľ ide o celozrnné zrno, ktoré sa po mletí prakticky nemusí sušiť a pojem „silná“ alebo „slabá“ sa na ňu nevzťahuje.

Tu som si prezrel Auermanovu učebnicu a dozvedel som sa veľmi zaujímavé veci o ražnej múke. Všeobecne má veľa spoločného s pšenicou napriek tomu, že vlastnosti cesta z ražnej múky sú veľmi odlišné od pšeničného cesta. Ražná múka má rovnako ako pšeničná múka vysoký obsah sacharidov - asi 70% a obsah bielkovín - asi 10 - 11%, obsahuje lepok, takže ľudia s alergiou na ňu nemôžu. Okrem toho majú ražné a pšeničné proteíny podobné zloženie aminokyselín a ražný proteín, podobne ako pšeničný proteín, obsahuje gluteín a gliadín, čo sú látky, ktoré robia pšeničný proteín elastickým a zároveň elastickým. Cesto zo ražnej múky napriek tomu nemožno nijako nazvať elastickým a pružným, je veľmi lepkavé a šmykľavé, je zbytočné ho miesiť, snažiac sa dosiahnuť hladkosť, lepok v obvyklom zmysle sa v ňom nikdy nevyvinie.

Dôvodom je hlien (pentosany), ktoré sú vo veľkej miere obsiahnuté v ražnej múke. V pšenici sú tiež prítomné, navyše v približne rovnakom množstve ako v raži, ale pšeničné pentosany sa vo vode málo rozpúšťajú, zatiaľ čo raž je väčšinou rozpustná. Zatiaľ čo sa ražná múka zmieša s vodou, rovnaký hlien začne napučiavať a obklopovať častice beku, čo mu zabráni vo vytváraní nití. Hlien ražnej múky sám o sebe veľmi absorbuje vodu a je schopný absorbovať vlhkosť takmer desaťkrát vyššiu ako jeho vlastná hmotnosť. Okrem toho sú veľmi viskózne, takže svojou viskozitou prekonávajú dokonca želatínu. Ak porovnáte roztok želatíny s roztokom pentosanu raže rovnakej koncentrácie, bude roztok pentosanu viskóznejší. Na tomto mieste by som rád objasnil dozrievajúci hlien ražnej múky po zomletí. Verí sa, že ražnú múku (myslím celozrnnú) nie je potrebné sušiť a je možné ju použiť okamžite a chlieb upečený z tejto múky bude neskutočne chutný, rádovo chutnejší ako z ležiacej múky. Zároveň ražná múka po niekoľkých dňoch odpočinku mení svoje vlastnosti a viac absorbuje vlhkosť len vďaka pôsobeniu kyslíka na pentosany. Počas zrenia zvyšujú svoju viskozitu, ražná múka lepšie zadržiava vlhkosť, cesto, najmä výrobky z ohniska, sa pri pečení menej rozširuje a praská.

Tu je napríklad ražný kvások, ktorý sa mieša: je zrejmé, že sa ražné cesto napriek veľkému množstvu tekutiny neponáhľa rozpustiť vo vode.

Je ťažké dosiahnuť homogenitu, a to aj pri vynaloženom úsilí sa kysnuté cesto roztiahne na veľké kúsky, potom na malé kúsky, ktoré si dlho držia svoj tvar.

Ale pre porovnanie, kukuričné cesto. Sotva príde do styku s vodou a začne sa rozpadávať na zrnká múky, nezdržiava ho ani bielkovina, ani hlien. Foto vľavo je suchá kukuričná múka vo vode, na fotografii vľavo je kukuričné cesto. Je vidieť, že sa to samo o sebe, až po zasiahnutí vody, začne v tekutine rozptyľovať.

Obsah vlhkosti v ražnej múke je zásluhou nielen hlienu, ale aj bielkovín. Všeobecne sa uznáva, že v ražnej múke nemajú bielkoviny žiadnu praktickú hodnotu, pretože nemôžu tvoriť „kostru“ cesta, ako je to u pšeničnej múky. Vedci sa dokonca pokúsili umyť ražný lepok ako experiment, čo sa im nepodarilo. Zároveň sa tiež nedá povedať, že ražný proteín nijako neovplyvňuje vlastnosti cesta: je schopný absorbovať veľké množstvo vody, silne napučiavať a vytvárať viskózny roztok z častíc nerozpusteného proteínu, v skutočnosti častice hlienu, škrobu a otrúb, čím sa vytvára „rám“ ražného cesta. Je pravda, že sa to stáva pod podmienkou, že cesto dosiahlo určitú kyslosť, a preto sa ražný chlieb pečie s kysnutým cestom.

Ako som písal vyššie, dostal som organické zrno. Čo to bolo, čo som si približne predstavoval: to znamená, že počas pestovania nebola raž ošetrená chemikáliami a jedmi, pôda, na ktorej rástla, bola obrábaná bez syntetických hnojív a zozbierané zrno bolo skladované bez použitia jedovatých resp. v zásade syntetické látky. Jedným slovom, pojem „organický“ bol pre mňa veľmi zovšeobecnený a znamenal - „žiadna chémia“. Ale po rozhovore s prívržencami ekologického poľnohospodárstva som sa dozvedel veľa zaujímavých a niekedy dokonca nejednoznačných informácií. Rozdiel medzi organickým a neorganickým je v skutočnosti väčší a širší - je to v myšlienke a prístupe. Nedávno som mal možnosť hovoriť s Ukrajincami - podporovateľmi bioproduktov, ktorí na poliach na organických trávnikoch pestujú obilniny, zeleninu a dokonca aj kravy, takže sú si istí, že biopotraviny, okrem tých, ktoré sa líšia chuťou, majú aj niečo iné, väčšiu a lepšiu výživovú a energetickú hodnotu. Jednoducho povedané, biopotraviny vás zasýtia rýchlejšie a zjedia menej ako obvykle.

Ak neberiete do úvahy tieto jemné záležitosti, potom je celkom jednoduché pochopiť rozdiel medzi organickým a obyčajným obilím čisto logicky.Raž je obilnina, ktorá sa dá ľahko znehodnotiť: jedovaté huby rohoviny, všetky druhy plesňovej hrdze (je ich veľa druhov) a plesne, vďaka ktorým sa raž stáva jedovatou, nevyvíjajú sa v nich zrná v ušiach alebo sú malé a ľahký, na ražných kláskoch ... Na ochranu plodín pred poškodením sú „leptané“ roztokom formalínu. Tak či onak, ale jed sa dostane na klásky, ktoré potom mláti kombajn a zrná z týchto formalínových kláskov sa v mlyne melú na múku. V takomto scenári už celozrnná múka z bežných priemyselných oblastí nepôsobí tak super zdravo, skôr naopak.

„Ekologickí“ poľnohospodári spracúvajú svoje plodiny bylinnými výluhmi (alebo prípravkami na báze týchto bylín), ktoré odpudzujú hmyz, ničia huby a iných nepriateľov. Tiež sa verí, že každoročná orba, ktorá sa praktizuje na „bežných“ priemyselných poliach, spôsobuje, že plodiny sú zraniteľnejšie voči nepriaznivému počasiu, vyčerpáva pôdu a znižuje úrodu. „Organická“ pôda sa preto hnojí výlučne prírodnými hnojivami, ktoré sa prakticky nezorajú (alebo sa nezorajú, ale nie tak hlboko) a klasy, ktoré zostanú po zbere, sa nechajú na poli zimovať - pod snehovou pokrývkou zhnijú a obohatia pôda. Aby sa zozbieraná plodina udržala bez škodcov bez použitia chemikálií, pravidelne sa nalieva z vrecka do vrecka a vrecká sú obložené aromatickými bylinami. Všeobecne ide o metódy, ktoré používali naše babičky, vrátane mojej: v stodole, kde sa skladovalo obilie a seno, rozložila zväzky žltého tansy, rebríčka, ľubovníka a levandule a zásoby zostali nepoškodené.

Nemám toľko krásnej raže so zeleným odtieňom, iba pár kíl, takže nemá zmysel sa obávať, že by ju niekto zjedol predo mnou. Pred rozomletím som trochu prešiel zrnom a odstránil to, na čo oko padlo: čiastočky uší, zrnká špiny, slnečnicové semiačka a zreteľne poškodené zrnká. Všeobecne bolo odpadu veľmi málo, mimochodom, dostal som viac burinnej pšenice.

V mojom mlyne som zomlel raž a teraz chcem ukázať, ako to bolo a aká múka sa získala z organického obilia. Pšenicu zvyčajne meliem na najmenšiu hodnotu, raž sa na tom zastavila: mlynské kamene sa krútia, mlyn hučí, ale nič nevychádza. Páčku som presunul z „jednej“ na „trojku“ a uvidel som svoju prvú ražnú múku!

Najskôr pršalo, ako inak, a potom prišli také veci. Mletie však nie je väčšie ako mletie obchodnej múky.

Môj mlyn pomlel kilogram obilia asi za 5 minút a zároveň sa múka prerušovane sypala, to znamená, že bola doba, keď z mlyna nič nevyletelo a potom vykukla stlačená hrudka múky. Myslím, že to hovorí napriek tomu o vlhkosti zrna - je zjavne vyššia ako vlhkosť pšenice. Mletá múka sa ukázala byť dosť horká, zmeral som - teplota je 56,3 stupňa.