Emulgátory, náhrady tukov

[EMULGÁTORY]

EMULGÁTORY

Emulgátory sú pri pečení také dôležité, že si zaslúžia bližší pohľad. Rôzne emulgátory slúžia v pečených výrobkoch mnohým funkciám. Emulgátory vo všetkých prípadoch interagujú s inými zložkami, ako sú napríklad tuky a oleje, ktoré im pomáhajú rovnomernejšie sa rozptýliť v ceste alebo v ceste. Rovnomerné rozloženie tukov znamená jemnejšiu štruktúru produktu. Emulgátory interagujú s proteínmi, aby zvýšili svoju pevnosť a pružnosť, aby sa natiahli bez roztrhnutia. Pevné a elastické bielkoviny v cestíčku na koláče vynikajúco zachytávajú vzduch, čo zlepšuje textúru produktu. Emulgátory interagujú so škrobmi, aby zabránili retrogradácii alebo zhlukovaniu (výsledkom je stvrdnutie). To tiež ovplyvňuje štruktúru produktu. Emulgátory sa dajú kúpiť osobitne a pridať do cesta s tukmi. Kuchári to však zvyčajne nerobia. Hlavné zdroje emulgátorov:
• kondicionéry na cesto používané na kysnuté cesto;
• vysoko proporcionálne skraty;
• mliečne zložky a vaječné žĺtky obsahujúce prírodné
zmes emulgátorov a lecitínu.

TUKOVÉ NÁHRADY

Tuky majú v pečených potravinách mnoho funkcií, takže je ťažké zvoliť si jednu náhradu. Napríklad jedna náhrada tuku môže dodať olejovú príchuť, ale nezvýši mäkkosť produktu. Ďalšia náhrada zvyšuje jemnosť a hydratáciu, ale nepridáva chuť. Len málo, ak nejaké, náhrady poskytujú vrstvenie. Aj pri kombinácii náhrad je ťažké tuk úplne nahradiť. Spravidla má zmysel znížiť množstvo tuku v pekárenských výrobkoch, ale nie úplne ich vylúčiť.
Ak chcete zvoliť náhradu tuku, určite, aké funkcie hrá tuk v produkte. Potom vyberte jednu alebo viac náhrad, ktoré vykonávajú rovnakú funkciu. Ďalej uvádzame príklady tukových náhrad na pečenie. Upozorňujeme, že cukor a sladidlá sú tiež uvedené ako náhrady tukov. Vykonávajú dve dôležité úlohy: zvlhčovanie a uvoľňovanie. Slivkové cestoviny a jablkové pyré sa dlho používali ako náhrada tuku v pekárenských výrobkoch. Tieto ovocné výrobky obsahujú cukor a ovocnú dužinu, ktoré zvlhčujú a bránia spevneniu pečiva. Všetky tieto produkty v rôznej miere nahrádzajú tuky.

Maslová príchuť
Prírodné a umelé arómy.

Emulgátory
Mono- a diglyceridy

Nejaké ovocie
Slivková pasta, jablková omáčka.

Guma
Pektín, celulózová guma.

Nestráviteľné lipidy
Olestra

Ovsené prísady.
Ovsené vločky, ovsená múka.

Škroby a podobné výrobky.
Zemiakový škrob, maltodextríny

Cukry a sladidlá.
Dextróza, kryštálový cukor.