Absorpcia kvapaliny rôznymi druhmi múky, obilnín, vločiek

[Interakcia rôznych druhov múky s tekutinou, schopnosť múky nasávať vodu]

Interakcia rôznych druhov múky s tekutinou, schopnosť múky nasávať vodu

Vlhkosť múky - jedna z jeho najdôležitejších vlastností pri pečení. Na stanovenie absorpčnej kapacity múky odmerajte 25 cm6 vody do malty pipetou alebo byretou a postupne pridávajte múku z vopred odvážených 100 g vzorky, kým nevznikne normálna konzistencia cesta, ktorá sa stanoví dotykom : cesto by nemalo byť ani lepkavé, ani husté .... Vážením zvyšku múky zistia, koľko múky sa použilo na miesenie. Množstvo vody sa počíta na 100 g múky, čo charakterizuje absorpčnú kapacitu múky.

Schopnosť múky absorbovať vodu závisí predovšetkým od množstva a kvality lepku, škrobu, vlákniny a vlhkosti.

Silná múka, ktorý má ťažko expandovateľný lepok, absorbuje viac vody a jeho lepok zostáva elastický.

Slabá múka absorbuje menej vody a má menej elastického lepku. Dr. Moos tvrdí, že častice lepku silnej múky tým, že absorbujú vlhkosť na svojom povrchu, nie sú nimi impregnované. V slabej múke sú častice lepku namočené vo vode a lepok sa stáva ľahko roztiahnuteľným.

Okrem toho má veľký význam viac alebo menej jemná štruktúra lepku, ktorá závisí od vonkajších podmienok počas a po dozretí zrna.

V priemere môže 100 g lepku absorbovať asi 200 g vody a 100 g škrobu iba asi 30 g vody. Vláknina tiež absorbuje veľa vody, ale pri zahriatí ju ľahko rozdáva.

Je teda zrejmé, že múka obsahujúca lepší lepok a viac škrupín bude mať tiež väčšiu absorpčnú kapacitu vody.

Absorpčná kapacita vody je pre múku zvyčajne 12,5% vlhkosti, pretože zvýšené percento vlhkosti v múke zníži absorpčnú kapacitu vody.

Podľa absorpčnej kapacity vody sa počíta s množstvom vody, ktoré sa musí pridať do múky na miesenie cesta.

Je to veľmi dôležité a veľkosť brúsenia.
Väčšie škrobové častice postupne napučiavajú a cesto, ktoré napučí, je suchšie a pružnejšie.
Menšie častice múky sú pravdepodobne nasýtené vlhkosťou a cesto zostáva tekuté.

Ale, veľké častice otrúb zhoršujú vlastnosti múky pri pečení, pretože zabraňujú tomu, aby častice škrobu a lepku vytvorili viskóznu hmotu: keď sa nachádzajú medzi nimi, robia cesto neviskóznym.
Vysoký obsah vlákniny spôsobuje, že cesto je menej súdržné a zhoršuje sa pórovitosť chleba.

Múka s vysokou vlhkosťou poskytne menšiu výťažnosť cesta. Zvýšená vlhkosť v múke zvyšuje činnosť tráviacich enzýmov, v dôsledku čoho sa znižuje absorpčná kapacita škrobových bielkovín.

Sladovosť múky... Sladová múka je múka vyrobená z naklíčených zŕn alebo významná nečistota v múke z naklíčených zŕn.
Má málo lepku, je slabá a málo elastická a nie je schopná zadržať plyny tvorené počas fermentácie. Cesto z takejto múky sa natiera a chlieb sa získava z nízko elastickej lepkavej strúhanky, so zlou pórovitosťou atď.
Na experiment som vybral 6 druhov múky (ktorý bol k dispozícii), - pšenica, raž (vylúpané), pohánka, kukurica, gaštan, jačmeň.

Každej som namerala presne 30 gramov múky.
Namiesto vody sa pridala tvarohová srvátka s odmernou polievkovou lyžicou, objemovo rovná 15 ml. kvapaliny.

Na 30 gramov múky som nasypal do každej vzorky múky 3 lyžice. l. odmerané sérum, to znamená 45 ml. kvapaliny.
Bol založený na textúre pšeničnej múky „tekutej kyslej smotany“.

Čo sa stalo, môžete vidieť na fotografiách:
Horný rad: pšenica, olúpané raž, pohánková múka.
Spodný riadok: kukuričná, gaštanová, jačmenná múka.



A teraz som do každej vzorky múky (okrem pšenice) pridal toľko srvátky, aby som získal rovnakú textúru ako pšeničná „tekutá kyslá smotana“.

Tu je uvedené, koľko tekutiny bolo potrebné pridať do množstva do každej vzorky:

TO raž lúpaná múka - + 3 lyžice. l. alebo 45 ml. tekutina, čo je 100% v pomere k pšeničnej múke.
TO pohánka múka - + 4 lyžice. l. alebo 60 ml. tekutina, čo je 133% v porovnaní s pšeničnou múkou.
TO kukurica múka - +3 lyžice. l. alebo 45 ml. tekutina, čo je 100% v pomere k pšeničnej múke.
TO gaštan múka - 3,7 lyžice. l. alebo 55,5 ml. tekutina, čo je 123% v porovnaní s pšeničnou múkou.
TO jačmeň múka - + 3 lyžice. l. alebo 45 ml. tekutina, čo je 100% v pomere k pšeničnej múke.

Výsledok:

Na dosiahnutie konzistencie pšeničnej múky (tekutej kyslej smotany) pridajte do 30 gramov múky nasledujúce množstvo vody v mililitroch:
na ražnú múku - 45 + 45 = 90 ml.
na pohánkovú múku - 45 + 60 = 105 ml.
na kukuričnú múku - 45 + 45 = 90 ml.
na gaštanovú múku - 45 + 55 = 100 ml.
na jačmennú múku - 45 + 45 = 90 ml.
Múka, ktorá najviac absorbuje vodu, je pohánka

Potom som vzorky testoval 40 minút:

Pšeničná múka - dobre zahustená
Ražná múka - dobre zahustená
Pohánková múka - dobre zahustená
Kukuričná múka - mierne zahustená
Gaštanová múka - vôbec nie zahustená
Jačmenná múka - mierne zahustená



Problémy nastali s pohánkovou múkou, keď sa po zaliatí srvátkou zmenila na hrudky cementu a bolo treba urgentne pridať viac tekutiny a tieto hrudky nalámať a lyžicou trieť niekoľko minút, kým sa nedosiahne požadovaný výsledok.

Pri analýze receptov na chlieb na tomto webe vidíme nasledovné:

Pri miesení cesta iba z jednej pšeničnej múky na 500 gramov múky je potrebných približne 260 ml. voda.
Pri miesení cesta zo 400 gramov pšeničnej múky a 100 gramov pohánkovej múky je už potrebných asi 350 ml. voda.
Rozdiel je 90 ml. ďalšia voda.

Môžete sa pokúsiť priblížiť toto množstvo ďalšej vody.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. na 400 gramov múky podľa receptúry na chlieb s prídavkom pohánkovej múky je potrebná voda.
O koľko sa zvýši množstvo vody, keď sa nahradí 100 gramov pšeničnej múky 100 gramami pohánkovej múky.
100 gramov x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Celkové požadované množstvo vody pre celú dávku cesta.
208 + 121 = 329 ml.
Ukázalo sa, že dodatočné množstvo vody pre pohánkovú (alebo inú) múku môžete vypočítať vopred, v tomto príklade je to približne 69 ml vody na získanie normálnej žemle. Aj keď sa môže stať, že musíte pridať alebo pridať 1 polievkovú lyžičku. l. (15 ml) vody alebo naopak, znížte.

Takýto kontrolný výpočet pomeru rôznych druhov múky a vody pomôže správne vypočítať potrebné množstvo vody a zároveň sa nebojí, že je potrebné pridať prebytočnú vodu oproti receptom iba s jednou pšeničnou múkou.

Dúfam, že moje pozorovania a experimenty s múkou a tekutinou vám pomôžu pochopiť ich vzájomnú interakciu a určiť množstvo tekutiny pri miesení cesta pridaním múky tohto druhu. A samozrejme je potrebné zvyšovať tekutinu úmerne k množstvu pridanej múky, a nie k množstvu základnej pšeničnej múky.

Pokračujem v experimentoch s múkou a obilninami.

Dnes mám tieto druhy múky a obilnín:

1. vločky pšeničných klíčkov,
2. diétne pšeničné otruby,
3. Ovsené vločky dlho varené,
4. zemiaková kaša s vločkami,
5. krupica,
6. Nakúpená ryžová múka.

Všetky vzorky sú distribuované v zásuvkách v množstve 30 gramov pre každý typ produktu. Teda, vyhovujem podmienkam môjho experimentu opísaným v správe č. 1 (pozri vyššie).



Do každej vzorky pridám 45 ml. voda pri izbovej teplote (z filtra), aby sa dosiahol stav „palacinkového cesta“.

Na dosiahnutie tohto stavu vzoriek bolo potrebné pridať do každej vzorky okrem 45 ml. vodu navyše nasledujúce množstvo vody:

jeden.Vločky pšeničných klíčkov, 45 ml. + 60 ml. voda alebo 133% v pomere k pšeničnej múke.
2. Diétne pšeničné otruby, 45 ml. + 75 ml. voda alebo 167% v pomere k pšeničnej múke.
3. Ovsené vločky dlho varené, 45 ml. + 60 ml. voda alebo 133% v pomere k pšeničnej múke.
4. Zemiakové vločky so zemiakovou kašou, 45 ml. + 225 ml. voda alebo 500% v pomere k pšeničnej múke.
5. Krupica, 45 ml. + 15 ml. voda alebo 30% v pomere k pšeničnej múke.
6. Nakúpená ryžová múka, 45 ml. + 30 ml. voda alebo 67% v pomere k pšeničnej múke.



Potom sa vzorky 1,5 hodiny nechali napučať. Pridal som ďalšiu vodu iba do krupice, a to v množstve iba 15 ml. voda.



Fotografia zobrazuje stav vzoriek po nasýtení vodou.
Vo výsledku sa ukázalo, že:

1. Vločky pšeničných klíčkov, dostali iba 105 ml. voda na napučanie, zostala v tomto stave ďalej, nasýtenie vodou je rýchle.

2. Diétne pšeničné otruby, dostali iba 120 ml. voda na napučanie, ale vzhľadom na štruktúru otrúb (škrupina z pšeničného zrna) veľmi suchá, voda absorbuje a zle napučiava. Počas doby napučiavania 1,5 hodiny neabsorbovali vodu, čo je vidieť na fotografii.

3. Dlho varené herkulovské vločky, dostali iba 105 ml. voda na opuch, voda sa vstrebáva pomaly, úplné nasýtenie trvá dlhšie.

4. Zemiakové vločky z kaše, dostali len 270 ml. voda na opuch, voda sa absorbuje veľmi dobre a rýchlo, nasýtenie je veľmi vysoké.

5. Krupica, dostala iba 60 ml. voda na opuch. Opuch prebiehal v studenej vode pri izbovej teplote, nasýtenie a opuch boli pomalé, na rozdiel od opuchu v horúcej vode alebo mlieku.

6. Nakúpená ryžová múka, dostala iba 75 ml. voda na opuch, dobre absorbuje vodu a okamžite nedochádza k veľkým opuchom (ako pšeničná múka).

Dúfam, že moje pozorovania vám pomôžu lepšie sa orientovať v múke, obilninách a ich interakcii s vodou, čo bude mať priaznivý vplyv na pečenie vášho chleba.

Správca. Vždy som obdivoval ľudí, ktorí sú cieľavedomí, hľadajúcich, ktorí potrebujú všetko „do samého jadra“. Ďakujeme za vašu výskumnú prácu, ktorá je veľmi zaujímavá, poučná a čo je najdôležitejšie, je pri praktickej aplikácii jednoducho nevyhnutná. Teším sa na ďalší vývoj.
Velmi sa mi paci tvoje heslo; "Až do sivých vlasov som v živote ...". Keď som sa prvýkrát dostal na stránku, okamžite som „dostal“ tieto nádherné slová Omara Khayyama do svojich poznámok.

Správca. Vždy som obdivoval ľudí, ktorí sú cieľavedomí, hľadajúcich, ktorí potrebujú všetko „do samého jadra“. Ďakujeme za vašu výskumnú prácu, ktorá je veľmi zaujímavá, poučná a čo je najdôležitejšie, je pri praktickej aplikácii jednoducho nevyhnutná. Teším sa na ďalší vývoj.
Velmi sa mi paci tvoje heslo; "Až do sivých vlasov som v živote ...". Keď som sa prvýkrát dostal na stránku, okamžite som „dostal“ tieto nádherné slová Omara Khayyama do svojich poznámok.

Ďakujem Všetko je napísané tak vážne ...

[Rôzne múky berú svojimi vlastnosťami rôzne množstvo tekutiny !!!]

Túto tému som vytiahol z hĺbky oddielu, schoval som sa pred rokmi ...

Ale problém je dnes aktuálny, pretože poskytuje vysvetlenie „Dap vziať múku a naliať vodu?“ A aká vzájomná je konzistencia cesta v závislosti od kvapaliny!

Rôzne múky berú svojimi vlastnosťami rôzne množstvo tekutiny !!!

Na 100 gramov múky sú potrebné rôzne množstvá vody (tekutej), ak berieme rôzne druhy múky!

To platí aj pre zrná, zrná, vločky - tiež absorbujú tekutinu rôznymi spôsobmi!

Dúfam, že táto téma pomôže nováčikom chlebového bieleho, a to nielen pochopiť, čo je to „rovnováha múky a tekutiny“, žemľa!

Správca! Tu je typ chleba, ktorý sme dostali z rôznych múk. Veľkosť bochníkov sa líši podľa toho, koľko vody absorbuje každý druh múky (30 gramov).
Číslo Druh múky Množstvo vody, polievkové lyžice
1 Celozrnná pšenica 3
2 ryža 3.5
3 Pšeničné prémie 3.7
4 Naklíčené pšeničné vločky 4.5
5 Ovsené vločky 5
6 Žito 5.5
7 Pohánka 9
8 bielizeň 21

Kati, ďakujem!

Ukázal sa zaujímavý a odhaľujúci experiment!

Ahoj! Prosím, povedzte mi, či preosievanie múky pred miesením môže mať negatívny vplyv na kvalitu chleba. Kedysi som chlieb pripravoval v pekárni bez preosievania múky, ukázal sa ako vynikajúci chlieb. Teraz som začal preosievať tú istú múku - hodí sa horšie. Čo by to mohlo byť?

Preosievanie múky má veľmi pozitívny vplyv na miesenie cesta a pečenie, pretože pri preosievaní múky nasýtenej vzduchom sa hrudky lámu.

Mali by ste vedieť, že najskôr je potrebné odmerať múku v správnom množstve a až potom ju preosiať do mixovacej nádoby.
Ak nalejete preosiatu a celozrnnú múku do tej istej nádoby, potom sa do jednej nádoby zmestí iné hmotnostné množstvo múky - a bude viac celozrnnej múky.

Dajme kompletný recept na chlieb, čo sa meralo a ako, skúsme na to prísť

Vážený správca,

Musím priznať, že som sa na stránke osobitne zaregistroval, aby som vyjadril svoju vďačnosť za vaše články. Všetko, čo napíšete, je dôstojné, zaujímavé, premyslené, prístupné a robíte to s takou láskavosťou a pozornosťou voči ľuďom. Keď čítam vaše recenzie a komentáre, nebojím sa, že narazím na podráždenosť, hrubosť, nečinné reči alebo aroganciu. Preto ma tak veľmi teší, keď si prečítam všetko, čo napíšete. To všetko nemôže vo mne vzbudiť rešpekt a potešenie. A okrem toho vám ďakujem, že vaše rady mi pomohli ľahko a jednoducho zvládnuť všetky otázky, ktoré som mal, a dúfam, alebo skôr som si istý, že pomôžu v budúcnosti. Poďakovať!

[panadera]

panadera, takže, ani nemôžem nič povedať, dotkol som sa svojou pozornosťou

Ďakujem za takúto kontrolu za moju prácu na fóre, za milé slová Pracoval som pre vás, pre používateľov fóra

Povedz to Pánovi. Nie som kuchár, ale narazil som na tento problém. Mám extrudér, ktorý z cesta (zmesi) vytláča párky s priemerom 10mm, po ktorých sa klobása položí na hriadele, ktoré gúľajú guľky, tieto guľky sa nakladajú do hlbokej panvice.
Kompozícia je vyrobená na základe kukuričnej múky. Len nemôžem dostať guľky, ktoré sa kotúľajú s rovnomernou štruktúrou a nerozpadávajú sa.
Čím lepšie bolo držať kukuričnú múku pohromade, vyskúšali sa možnosti - najlepšie sa hodí ľanová múka.
Som pripravený zaplatiť za pomoc v oblasti technológií.
89104265734 vladimir moskva Ďalšie podrobnosti: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Dobrý deň, ďakujem za váš výskum, ale mám malý návrh. Môžete všetky tieto informácie skombinovať do tabuľky, aby ste začínajúcim pekárom uľahčili zisťovanie? Najjednoduchšia verzia tabuľky dvojstranných „vzťahov“ múky a vody: stĺpce - druhy múky, vločiek a otrúb a dva riadky - koľko gramov tejto múky je potrebné na 100 gramov vody a druhá - koľko Na 100 gramov tejto múky je potrebných gramov (mililitrov) vody ... Pomocou takejto tabuľky bude veľmi ľahké a rýchle zostaviť vaše recepty bez zdĺhavých výpočtov. Myslím, že vám každý za takéto znamenie poďakuje a budem prvý))) môžem dokonca povedať aj vopred)))

[v okamihu miesenia tekutina odoberie toľko múky, koľko je potrebné na kvalitné miesenie cesta]

Je nepraktické robiť takúto tabuľku, pretože absolútne všetky vzťahy medzi múkou a vodou sú založené na vlhkosti múky. Mokrá múka - menej tekutá. Suchá múka zaberie viac tekutiny. Preto je zásada „múky do vody“ optimálna, keď v okamihu miesenia tekutina odoberie toľko múky, koľko je potrebné na kvalitné miesenie cesta v tomto okamihu.
Snažte sa preto pochopiť, ako sa cesto miesi, a naučte sa počas miesenia cesto regulovať rovnováhou múka-kvapalina.

Je to pochopiteľné, ale aspoň priemerné počty by výrazne uľahčili život a pomohli by s vypracovaním primárneho receptu. A tak robím osvedčené recepty z fóra od oka, vedené kolobokom. Je to len tak, že ak napríklad chcete pripraviť chlieb z viacerých druhov múky, pri pohľade na taký tanier by bolo jednoduchšie rozhodnúť sa, aké počiatočné čísla do receptu vložíte, z čoho tancovať ...

Nebudem robiť takúto „prázdnu“ prácu
Pre seba môžete zobraziť priemerné údaje a použiť ich.
Naučte sa pracovať s cestom, rovnováhou múka-kvapalina - nič nebude strašidelné

Použite teoretický základ fóra a pozrite si aj naše recepty na usmernenie, ktorých je veľa a dobré

[úplne súhlasím s Oksanou]

dakujem za tvoje clanky. Všetko, čo napíšete, je dôstojné, zaujímavé, premyslené, prístupné a robíte to s takou láskavosťou a pozornosťou voči ľuďom. Keď čítam vaše recenzie a komentáre, nebojím sa, že narazím na podráždenosť, hrubosť, nečinné reči alebo aroganciu. Preto ma tak veľmi teší, keď si prečítam všetko, čo napíšete. To všetko nemôže vo mne vzbudiť rešpekt a potešenie. Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

úplne súhlasím s Oksanou

Uuuuuu, odkiaľ som text zdiaľky vytiahol ... už tam nechodím - archív!

Ďakujem za milé slová autorovi príspevku!
Irinka, ĎAKUJEME, že si šla do archívu!

[v okamihu miesenia tekutina odoberie toľko múky, koľko je potrebné na kvalitné miesenie cesta]

Dobrý deň, ďakujem za váš výskum, ale mám malý návrh. Môžete všetky tieto informácie skombinovať do tabuľky, aby ste začínajúcim pekárom uľahčili zisťovanie? Najjednoduchšia verzia tabuľky dvojstranných „vzťahov“ múky a vody: stĺpce - druhy múky, vločiek a otrúb a dva riadky - koľko gramov tejto múky je potrebné na 100 gramov vody a druhá - koľko Na 100 gramov tejto múky je potrebných gramov (mililitrov) vody ... Pomocou takejto tabuľky bude veľmi ľahké a rýchle zostaviť vaše recepty bez zdĺhavých výpočtov. Myslím, že vám každý za takéto znamenie poďakuje a budem prvý))) môžem dokonca povedať aj vopred)))

Recepty som dlho nepoužíval, ale používam nasledujúci algoritmus:
pre faktor pšeničnej múky 7
pre miešaný chlieb (väčšina pšenice) - 8
raž, celozrnné - 9

ale určite sa riadim drdolom, pretože:

Je nepraktické robiť takúto tabuľku, pretože absolútne všetky vzťahy medzi múkou a vodou sú založené na vlhkosti múky. Mokrá múka - menej tekutá. Suchá múka zaberie viac tekutiny. Preto je zásada „múky do vody“ optimálna, keď v okamihu miesenia tekutina odoberie toľko múky, koľko je potrebné na kvalitné miesenie cesta v tomto okamihu.
Snažte sa preto pochopiť, ako sa cesto miesi, a naučte sa počas miesenia cesto regulovať rovnováhou múka-kvapalina.

Recepty som dlho nepoužíval, ale používam nasledujúci algoritmus:
pre faktor pšeničnej múky 7
pre miešaný chlieb (väčšina pšenice) - 8
raž, celozrnné - 9

Možno som tu jediný hlúpy, ale nechápal som, o akých koeficientoch hovoríme ...

Možno som tu jediný hlúpy, ale nechápal som, o akých koeficientoch hovoríme ...

Nevadí. Ako základ si vezmite rovnováhu múka-kvapalina, prečítajte si o správnej konzistencii cesta a správnom miesení cesta

[Nováčik]

Nevadí. Ako základ si vezmite rovnováhu múka-kvapalina, prečítajte si o správnej konzistencii cesta a správnom miesení cesta

Áno, je to pochopiteľné, záujmy skutočných skúseností niekoho iného. Nováčik Niečo som napísal, ale čo tým myslel, myslím, že to nikto nepochopil. Než si človek myslí, keď takéto správy píšu ...

Nedávno mám pekárničku, len ju ovládam. Aj keď sa riadim týmito proporciami 🔗
Počítam na každých 100 gramov pšeničnej múky 58 gramov vody, na 100 gramov ražnej 78 vody. Špeciálne na tento účel som si kúpil elektronickú váhu a pár vysokých plastových okuliarov, pretože plošina pri váhach je vôbec malá.

Pokiaľ ide o pšeničnú múku najvyššej kvality, je tento podiel podľa môjho názoru správny. Na múku s otrubami (1., 2. trieda alebo celozrnné) je pravdepodobne potrebné viac vody. Napriek tomu, podľa mojich skúseností, kysnuté cesto (kysnuté cesto) potrebuje menej vody, kyselina akoby riedila cesto.

Shl. Z nejakého dôvodu sa odkaz nepodarilo umiestniť, zjavne mám málo správ alebo je nemožné pre iné tematické zdroje ...

Prial by som si tiež skontrolovať absorpciu vody z rôznych druhov pšeničnej múky (najvyššia, prvá, druhá atď.)!

Žiaden problém!
Princíp, ako to urobiť, je jasný, zostáva uskutočniť naše plány a ukázať nám všetky vaše analýzy

Môžete sa pokúsiť zhruba vypočítať toto množstvo ďalšej vody.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. voda je potrebná na 400 gramov múky podľa receptúry na chlieb s pridaním pohánkovej múky.
O koľko sa zvýši množstvo vody, keď sa nahradí 100 gramov pšeničnej múky 100 gramami pohánkovej múky.
100 gramov x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Celkové požadované množstvo vody pre celú dávku cesta.
208 + 121 = 329 ml.

Povedzte mi, prosím, správne som pochopil, že pre pomer 240 gr. pšeničná múka, 80 gr. raž a 100 gr. pohánka je nevyhnutná:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. na 240 gramov múky je potrebná voda
80 gramov x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramov raže
100 gramov x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. na 100 gramov pohanky?
A napriek tomu, odkiaľ pochádza číslo 52?

Môžete to urobiť jednoduchšie: ako základ vezmite stôl Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí kde na 420 gramov múky (240 = 80 + 100) potrebujete približne 300 ml. voda (tekutina), to je „Pšeničný chlieb - VEĽKÝ HROMADNÝ“.
A po miesení sledujte rovnováhu múky a tekutín alebo pridajte kvapku múky alebo tekutiny, kým nezískate vysoko kvalitné chlebové cesto.
Je potrebné mať na pamäti, že prítomnosť ražnej a pohánkovej múky v ceste bude vyžadovať trochu viac tekutiny.

O chlebovom ceste tu: Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“ sledujeme HLAVNÉ TRIEDY pri PLETENÍ CESTA (BOLY)