Cesto na kysnutie cez noc v chladničke

[Pokiaľ ide o teplotu a rýchlosť fermentácie, je známe, že:]

Nočná zmena - cesto na nočné kysnutie v chladničke

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Práve teraz píšem tento materiál a v chladničke je forma s cestom, ráno ho vytiahnem, predhrejem rúru a upečiem a hneď na raňajky si dám vynikajúci, voňavý, vynikajúci kváskový chlieb. Kúsok odrežem, natriem maslom alebo džemom A zároveň vôbec necedím, chlieb sa zdá, že sa sám vyrába a žije si svojím chlebovým životom, len občas zaskočím a zistím: no, ako prišlo to, je čas? Vlastne je už noc, takže pred spaním si nastavím budík o šiestej ráno, aby som pekáč vytiahol z chladničky a nechal ho pár hodín zohriať a nakoniec sa pred pečením dištancovať. A ja sám pôjdem skontrolovať sny pod teplý detský sud, dokonca aj sudy! Áno, tí, ktorí majú na chlebe zadarmo, môžu spať dlhšie!



Ale dnes sa zameriame na tých, ktorí sú nútení ráno sa zobudiť a ísť do práce až do večera. Medzi vami, robotníkmi, viem, že je tiež dosť tých, ktorí sú ochotní obetovať svoj čas a energiu na to, aby nakŕmili svoje rodiny skutočným zdravým chlebom. Sú dokonca aj takí, ktorým som sľúbil, že napíšem o chlebe, ktorý by sa mohol upiecť pre pracujúceho človeka, dajte recepty a harmonogram (Anna, ahoj, prepáč, že mi tak dlho trvalo, kým som spojila svoje myšlienky). A celú tú dobu som skúšal recepty, a harmonogram, a to a to, a musím povedať, že nemôžem dať žiadne konkrétne recepty. Pretože všetky pasujú! Časový plán je však, áno, dôležitým bodom.

Ak odchádzate napríklad ráno do práce, aby ste už boli na mieste o 9 alebo 10 (ako bajonet! - tak hovoril môj šéf kedysi, keď som tiež chodil do práce každý deň pred dôchodkom), vy mať asi tri hodiny na pečenie chleba. Najlepšie je začať hneď ráno - dať cesto. Samozrejme, v prípade, že ste sa už rozhodli pre recept. Už sa nevrátite domov, nestihli ste príliš kysnúť a kvasiť. Do večera bude taká, ako má. Viac sa dočítate tu.

Ak máte možnosť prísť domov nie o 19-20, ale povedzme o 16-17 hodinách, môžete cesto dať aj vtedy, ale použite o niečo viac sterilnejšieho - namiesto 1 g. 5-10 gr., Aby cesto malo čas prísť až na začiatok večerného miesenia.

Bližšie k nočnému mieseniu. Ale tu už môžu byť nuansy: môžete miesiť, nechať cesto na pár hodín vyjsť, plesnivieť a vložiť do chladničky.

Alebo hnetieme, necháme cesto pol hodiny alebo hodinu kysnúť a až do rána sa schováme v chladničke. A ráno:

- vytiahnite formu alebo kôš z cesta, niekoľko hodín ho zohrievajte, súčasne ohrievajte rúru s kameňom alebo bez neho (ak je cesto vo forme) a pečte.

- Ráno vyformujte a nechajte cesto odstáť v chladničke až do večera (kým prídete z práce), a večer pečte.

- Cesto dajte na noc s minimálnym množstvom štartéra, ráno vymiesite, vykysnite (to je približne 2,5 hodiny), vyformujte a vložte do chladničky do večera. A po práci pečieme, cesto najskôr necháme pár hodín odstáť, aby sa zahrialo na izbovú (alebo takmer izbovú) teplotu.

Dôkaz alebo kysnutie v chladničke je nevyhnutnou podmienkou, ak sa cesto nechá len tak dlho kysnúť pri izbovej teplote, určite kysne a vykysne. Chlieb z toho sa ukáže byť jemne pórovitý, kyslý, drobivý, jedným slovom, nie chutný. Ak ste cesto napriek tomu zabudli schovať do chladničky, je to samozrejme škoda, ale z tejto situácie existuje východisko. - Z cesta vytlačte všetok plyn, vložte ho do gule, dobre zakryte a schovajte v chladničke. Môže tam žiť 2 - 3 dni a dá sa použiť ako hotové cesto. Musíte ho len rozdrviť zakaždým, keď cesto vyjde v chladničke, a spotrebovať ho do 2 - 3 dní, inak sa vyskytnú problémy s lepkom.

Ďalšou dôležitou nuansou je teplota kvasenia v chladničke. Každý má iné chladničky, ktoré podporujú rôzne teploty a cesto môže vyhovovať rôzne. Ak máte teplomer, ktorý dokáže merať aj tak nízku teplotu, dobre, pretože tak môžete s istotou vedieť, ako rýchlo sa vám cesto zmestí.

Pokiaľ ide o teplotu a rýchlosť fermentácie, je známe, že:
Pri teplote asi 25 stupňov bude cesto robiť priemerne za 2-2,5 hodiny.
Pri teplote 10 stupňov - 8 hodín.
Pri teplote 5 stupňov - 18 hodín.

Tieto odporúčania sa týkajú takmer každého chleba s akýmkoľvek kváskom, dokonca aj kvásku Sekowa. Pre kontrolu a istotu som opäť špeciálne „oživil“ bakteriálny enzým a upiekol som na ňom chlieb. Piekla som podľa tu popísaného princípu: poobede som dala do kvásku (100 g celozrnnej múky, 100 g vody a 5 g štartéra), večer som zamiesila cesto a nechala som ho v chladničke 10 hodín. Ráno zohriate a upečené.


Na fotografii je cesto na slaninovom kvase a cesto, ktoré prišlo, priamo z chladničky skoro ráno.

Na rozdiel od uistení výrobcu, že kysnuté cesto Sekowa môže bežne „pracovať“ iba pri teplotách blízkych 30 stupňov a viac, prax ukázala pravý opak. Preto nemôžem povedať, že by cesto kyslo príliš pomaly pri teplotách pod 30 obchodovalo so slaninovým enzýmom, nie, nie je o niečo pomalšie, ale ani kritické. Nie dlhšie ako kysnuté cesto))

Cesto som z uvedeného množstva múky, vody a „živej“ baktérie vykysol asi 6 hodín pri teplote 25 stupňov a cesto, ako vidíte, sa v tomto období dobre vykyslo. Ak ho však vložíte do rúry so zapnutým svetlom alebo do skrinky so špeciálnym svetlom na kvasenie Sekowy, čím sa vytvorí ideálny teplotný režim, cesto zreje dvakrát rýchlejšie - skontrolované.

Tento rozvrh je vhodný nielen pre tých, ktorí pracujú, ale aj pre domáce subjekty ako ja, najmä v tomto horúčave. Ak rúru vyhrejete skoro ráno, keď nočný chlad ešte nebol nahradený dusnou horúčavou, môžete piecť chlieb bez toho, aby ste sa pri ešte väčšej horúčave zbláznili. Kuchyňa, samozrejme, má čas na zahriatie, ale má tiež čas na ochladenie. Týmto spôsobom je navyše pečenie chleba všeobecne mimoriadne výhodné: nemusíte sa celý deň prispôsobovať potrebám cesta, môžete voľne chodiť po deťoch, ísť do obchodu, odísť, prísť. A samotný proces chleba je prekvapivo zjednodušený a skutočne sa začína zdať, že chlieb sa na stole objaví nejakým zázračným spôsobom, bez akejkoľvek námahy. Moje deti, podľa mňa kryane, si to už myslia

Chutný chlieb pre vás.

Och, Admin, ako chcem prispôsobiť špongiu svojmu rozvrhu. Dvakrát týždenne pracujem od 11-12 hodín do 22:00, ale trikrát idem do práce o 15 hodín (+ -). Vraciam sa o 23:20.
Chlieb ihneď vložte do pekárne a pokračujte, kým nie je upečený. Idem spať o 3: 30-4: 00. Nemožné! Upečte a ľahnite si aspoň dvaja.
Pomôž mi prosím!!! Mám nulové skúsenosti, cez víkendy nemám čas hľadať, čítať, rozmýšľať, ako si to všetko prispôsobiť svojmu životu.
Určite poznáte vhodný recept na môj život, naozaj v to dúfam!

[x / sporák]

Mám nulové skúsenosti, cez víkendy nemám čas hľadať, čítať, rozmýšľať, ako si to všetko prispôsobiť svojmu životu. Určite poznáte vhodný recept na môj život, naozaj v to dúfam!

Sveta, ako môžem pomôcť, ak si sám nedokážeš prečítať a myslieť na základy chleba?

CHLIEB JE PRÁCA! Musíte sa naučiť piecť chlieb a ja (a ďalší autori fóra) môžem iba niečo navrhnúť, pomôcť vám niečo zistiť - a hlavná práca leží na vás

V sekcii Kváskový chlieb si prezrite recepty, vyberte si jednoduchý prístupný recept a osvojte si ho automatizovane.

Nepísali ste, v čom pečiete chlieb: x / rúra alebo rúra?

Pre x / sporák začnite tento chlieb ovládať
Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky
Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)

Ak nie je príležitosť zapojiť sa do tvorivého chleba, potom vám tieto možnosti „chlieb na stroji“ veľmi pomôžu kedykoľvek - pečenie asi 4 hodiny.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, možno je vhodný spôsob konzervovania chleba v mrazničke? môžete upiecť aj viac roliek naraz, niekedy ju zamrazím pre budúce použitie - je perfektne uložená

[Admin]

Svetlana, prepáč, prečo si

a počkaj kým sa upečie.

ach, Schaub nejedol

Admin, tu som nebol tak dávno mučený Strašiak AKO! pečie chlieb. Pre mňa je práca na dennom / nočnom harmonograme pečenie chleba ťažké ... No, samozrejme, lenivosť nikto nezrušil. Ukazuje sa, že musíte dať cesto na kysnuté cesto? cesto nebude fungovať, však? Všetci ľudia ma tlačia na štartovaciu cestu. Najradšej by som skočil udrieť do hlavy zrelý.

[Admin]

Admin, tu som nebol tak dávno mučený Strašiak AKO! pečie chlieb. Pre mňa je v režime deň / noc pečenie chleba ťažké ...No, lenivosť, samozrejme, nebola zrušená... Ukazuje sa, že musíte dať cesto na kysnuté cesto? cesto nebude fungovať, však? Všetci ľudia ma tlačia na štartovaciu cestu. Najradšej by som skočil udrieť do hlavy zrelý.

Toto je najdôležitejšia vec! LENIVOSŤ!
A Natasha-Chuchelka má veľký dom (ktorý si vyžaduje oveľa viac problémov, nákladov a nákladov ako bežný byt), päť v obchodoch (ktoré si tiež vyžadujú pozornosť na jedlo, pitie, umývanie a „lásku“ k chorobe) - a ona stále a pečie !!!! a dokonca kysnuté !!!! V, dáva !!!!
Nie, je samozrejme lenivá, a to ani inak: „Necháva sa leniť, keď je v tom príležitosť“ - Nataša, napísala som správne?
To všetko možno pozorne sledovať v jej blogu na fóre.

Ira, všetko sa dá zvládnuť. Najprv musíte zhromaždiť informácie o chlebe, ktorý chcete upiecť, potom vypracovať harmonogram toho, čo a kedy a ako robiť a ako pristupovať k tomuto procesu, a potom ich začať zavádzať do procesu, počnúc čítaním témy o chlebe (kysnuté cesto) na pečenie.
Kysnuté cesto a droždie sa totiž nepripravujú za jeden deň a na ich pestovanie nájdete 30 minút denne na ich kŕmenie.
Cesto a cesto je možné dať na noc a ďalšie.
Nastaviť sa dajú aj doby miesenia a pečenia ... a tak ďalej.

Určite to bude fungovať - ​​ak si svoju prácu pripravíte a naplánujete

Milí pekári! Dôsledne sledujem vaše úvahy!
A budem vďačný všetkým, ktorí zdieľajú vhodné recepty.
Môj internet je slabý, aj keď ho sám nájdem, môžete zomrieť bez času na pečenie chleba ...
Niečo také...

Správca Mám pre vás pár otázok ohľadom kysnutia cesta v chladničke.
1. Môžete kvasiť v hliníkovej forme?
2. Po vykvasení z chladničky, čo mám robiť s cestom?
3. V akých prípadoch je studená fermentácia nevyhnutná a nežiaduca?
Najradšej pečiem chlieb z tapetovej pšeničnej múky na raži. kysnuté cesto bez pridania ďalších odrôd.
45 gr. Kvas miešam v 120 gr. voda a pridajte 6 stolov. lyžice hw. múka. Nechajte niekoľko hodín pred kvasením.
Nalejem do 600 gr. psh. tapetová múka, voda 315 gr. soľ 1 lyžička l. a melasa 1 tabuľka. l. Miesim ručne. O pár hodín neskôr, pred 2,5-násobným zväčšením, pečiem.
Je potrebné kvasenie a ako dlho to trvá?
Ďakujem, s pozdravom.

Ďakujem za tému
Darnitsky, hmotnosť 1,5 kg
Na kvásku bez pridania droždia, kysnutie cesta - 10 hodín v chladničke.

[Admin]

Admin, Tatiana, mám niekoľko otázok:
- po miesení musí byť cesto istý čas teplé? Alebo môžete ísť priamo do chladničky. Tam mám +5.

vezmite minimálne množstvo štartovacej kultúry

Ak podľa receptu vezmem 200 g osvieženého štartéra, koľko štartéra si mám dať? Možno stačí čajová lyžička? Vždy si zoberiem štartér 50 gr.Už z tvojho článku som pochopil, že je to veľa.
Večer osviežim štartovaciu kultúru 50 + 100 + 100 (200 na cesto, zvyšok v chladničke), ráno o 7. hodine cesto premiesim a vložím do chladničky.
Zvyčajne to za 14-15 hodín dostane moja dcéra za mňa. Prídem o 18.30, urobím rozcvičku, počkám, kým sa to znova objaví.
Večer o 20. hodine pečiem v rúre.
Výsledok je vždy iný. Chcel by som vylúčiť chyby. Ak je deň voľna, potom bol celý cyklus už upravený a chlieb sa ukázal ako veľmi chutný. Ale vo všedné dni sa vyskytujú defekty.
Moje chyby, ako som sám pochopil:
- nie je potrebné robiť rozcvičku
- chlieb sa fermentuje okamžite vo forme
- vyberte asi 2 hodiny pred pečením z chladničky.

ráno hniesť, vykysnúť (to je približne 2,5 hodiny), vytvarovať a schovať do chladničky do večera.

- je kvas povinná položka? Stane sa nanajvýš hodina, je to málo?

Cesto dáme na noc s minimálnym množstvom štartéra, ráno premiesime, vykysneme (to je približne 2,5 hodiny), vyformujeme a dáme do večera do chladničky. A po práci pečieme, cesto najskôr necháme pár hodín odstáť, aby sa zohrialo na izbovú (alebo takmer izbovú) teplotu.

Dnes som urobil všetko tak. Cesto som ale vytiahol a za 3 hodiny, keď sa otepľovalo, takmer nezvyšovalo. Tento kvások pečiem už mesiac. Cesto sa cez noc takmer strojnásobilo. Chlieb vychladne, až kým nebudem vedieť, čo je vo vnútri. Ale skutočnosť, že neexistuje žiadny objem, ma už rozladila.

Moje mandľové mlieko je kyslé.
Môže sa použiť ako tekutina na chlebové cesto?
Alebo vyhodiť?