Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)

[Pšeničný perník]

Pšeničný perník

Najbolestivejšou otázkou a najbolestivejším problémom pri pečení chleba v pekárni je štruktúra koloboku a spôsob výroby „správneho“ koloboku.
O správnych kolobokoch som toho už napísal dosť v téme Pečenie chleba v pekárni.

Správny kolobok je ten, že keď dostanete kúsok cesta a strúhanka hotového chleba, vyhovuje vám i vašej rodine.

Opäť môžem iba povedať - naučiť sa cítiť cesto, jeho štruktúru, mäkkosť, kondíciu!
Pozorujte, analyzujte, pamätajte, zapisujte si, fotografujte atď.!

Pri miesení cesta navrhujem znova sa pozrieť na stav koloboku

Dnes mám taký recept na pšeničný chlieb (môžete si ho zopakovať)!

Pšeničná múka - 450 gramov
Tvarohová srvátka - 200 ml.
Soľ - 1,5 lyžičky
Cukor - 1 polievková lyžica. l
Med - 1 polievková lyžica. l
Olej - 2 lyžice. l. (maslo 1 polievková lyžica. l., olivový olej 1 polievková lyžica. l.)
Jablková omáčka - 1/2 čerstvého jablka na jemnom strúhadle.
Kvasnicový SAF moment - 1,5 lyžičky.

Poznámka: princíp kladenia výrobkov "múka vo vode", takže som musel pridať 3 lyžice. l múky.
Cesto som miesila v pekárničke v režime Cesto.

Múku pred vložením do vedra na pečenie chleba preosejte.

Prečo musíte preosiať múku.

Tu je fotka múka nepreosiata - sú viditeľné hrudky a spečenie múky. Takáto múka môže obsahovať rôznych škodcov múky a len odpadky.



Táto fotografia sa už zobrazuje preosiata múka - vyzerá to ľahšie a vzdušnejšie a existuje istota, že tu nie je prítomné nič iné ako samotná múka.



Teraz sa pozrieme na fotografiu.

Prvá fotka - premiešanie.



Výrobky sa dajú do vedra, hnetací nôž sa točí, žemľa sa točí. Takto vyzerá môj kolobok - fotografia bola urobená otočením koloboku vo vedre počas hnetenia. Perník je trochu napnutý, ale s hlavným cestom bude mäkší. Tvar drdolu je guľový, povrch nerovný, drsný. Cesto je nalepené na rukách. Je to normálne, pretože cesto v prvej várke iba mieša múku a vodu, lepok sa ešte nevyvinul.
Druhá fotka - predzmiešanie skončilo



Za 11 minút predbežného miešania sa nestalo nič významné - drdol je rovnaký nerovný, roztrhnutý povrch.

Ale samotná žemľa sa formovala tak, ako to potrebujem konzistenciou. Stav koloboku po predbežnom hnetení skontrolujem chrbtom ruky, pokrčenými prstami. Podľa mojich pocitov by po predbežnom zmiešaní mala byť drdol ako guľa a pružina. Perník sa pri stlačení naďalej drží na vašich rukách.

Druhým bodom je, že v pokojnom stave začne drdol klesať na dno vedra. To je tiež normálne - cesto je jemné, lepkavé, pozostáva z múky a vody (tekutej) a nebude držať tvar gule.
Foto tri - druhá (hlavná) dávka



Uvidíte, ako sa drdol zmenil počas hlavnej dávky. Mixér poháňa žemľu intenzívnejšie, cesto sa začína zohrievať od trenia o bočné strany vedra. Cesto sa stáva vláčnejším a plastickejším.

Pamätajte, že som povedal, že počas predbežného miesenia bola buchta trochu tesná, takže táto „tesnosť“ počas miesenia zmizla a buchta sa stala mäkšou, ako potrebujem na chlieb.

Opäť vyskúšam drdol chrbtom ruky a tiež ho cítim všetkými rukami a objímam drdol zo všetkých strán.
Na tejto fotografii je perník v pohybe pozdĺž vedra, lopatka ho usilovne poháňa v kruhu.
Štvrtá fotografia je koniec dávky.



Hnetenie skončilo. Perník ležal pohodlnejšie na dne vedra. Povrch je hladký, mäkký, plastový, nelepí sa na ruky. Toto cesto sa vám už nelepí na ruky. Perník si neudrží tvar - je to normálne.

Potom cesto ide na prvý nátlak (kysnutie).
Piata fotografia - kysnutie (kysnutie) cesta.



Venujte pozornosť tomu, aký krásny a rovnomerný je povrch cesta - je radosť sa na to pozerať!

Fotografia bola urobená už na konci korektúry - v režime Cesto prešlo 1,08 hodiny.

Ďalej by malo dôjsť k mieseniu a potom druhému kysnutiu a pečeniu, ak pečiete chlieb v základnom (hlavnom) režime po dobu 3,50 hodiny.

Prípravu cesta som ale urobil v móde Cesto - keďže budem naďalej kysnúť a piecť chlieb v rúre.
Existuje túžba hľadať ďalej - pridajte sa k nám! Niekoľko ďalších fotografií pečenia chleba v rúre - dúfam, že to v budúcnosti pomôže a je to také jednoduché - je to tiež zaujímavé vidieť.

[Foto 6 - vyloženie cesta na stôl.]

Pohni sa...

Foto 6 - vyloženie cesta na stôl.



Takto cesto vyzerá po prvom vykysnutí - nádhera!
Tu som cez cesto natiahol kúsok cesta - na turnikete sú už vytvorené lepkové väzby (nite), bez ktorých cesto a vôbec žiadne cesto. Snažte sa cesto ťahať sami.

Cesto vo vnútri pruží, keď ho stlačíte bublinkovou rukou. Vľavo dole je viditeľná veľká bublina - pôsobenie kvasiniek. Oko sa rado pozerá na cesto.

To isté sa pozoruje vo vašom pekárni - iba vy to nemôžete vidieť za stenami vedra.
Foto 7 - príprava pekáča.



Vezmem formu vhodnej veľkosti, natriem ju dovnútra kefou s rastlinným olejom (trochu) a posypem trochou múky.
Foto 8 formovanie cesta na kladenie do formy.



Cesto dobre vymiesime na pomúčenej povrchovej doske stola. Dostaneme presne takú klobásu, rovnomernú a úhľadnú. Na miestach na povrchu obrobku sa objavujú bubliny.
Foto 9 - styling.



Kus cesta je úhľadne vložený do formy. Teraz cesto hladko uhladíme po celej ploche, jemne uhladíme - príliš ho nedrvte!
Do cesta urobíme nožnicami zárezy.

Cesto vo forme na druhý kysnutie vyberieme v rúre na 30 * C - necháme odstáť, kým sa nezdvojnásobí.
Korektúra nie je referenciou v čase - ale zvýšením objemu.
Foto 10 - pravopis dokončený



Takto vyzerá cesto zblízka.



Cesto sa veľmi dobre zdvihlo a vyzerá veľmi pekne a atraktívne. Na fotografii sa zdá, že cesto vystúpilo nad strechu - v skutočnosti iba dvakrát. Cesto nemusíte zdvíhať vyššie, pretože keď sa rúra zahreje, stále vystúpi do požadovanej výšky. Test ukazuje, že vzrástol tak, ako mal - potom už bude prepísaný a nemusí si udržať tvar.

Keď vložíme kúsok cesta do rúry a zapneme ohrev o 180 * C - rúra sa začne postupne ohrievať a zároveň sa cesto aj zdvihne. Takto to bude pokračovať, kým teplota v ceste nedosiahne 55-60 * C - potom už droždie nebude fungovať a stúpanie cesta sa zastaví. Ďalej sa na kúsku cesta začne vytvárať veterná kôrka, ktorá potom stmavne a bude opálená a tvrdá.

Často sa kladie otázka - do ktorej rúry vložiť cesto - teplé alebo studené a kde cesto rozpustiť - do rúry alebo na stôl.
Prispôsobil som sa tomu: kynutie v rúre na 30 * C - predhriať rúru na 180 * C spolu s prípravou - pečenie.

Cesto môžete rozpustiť na stole a potom ho vložiť do horúcej rúry.
Je to pre vás rovnako výhodné. Dávajte však pozor na kysnutie a maximálne zdvojnásobenie cesta, pretože cesto sa v každom prípade zväčší, akonáhle ho vložíte do horúcej rúry. Prečo - pozri vysvetlenie vyššie.
Foto 11 - výsadba formy v rúre.



Pred zasadením formy do rúry namažte vrch blanku rozšľahaným vajíčkom a posypte bielym sezamom. Len to treba robiť veľmi opatrne - cesto môže spadnúť!
Foto 12 - chlieb je pripravený!



Ako môžete vidieť na fotografii, chlieb skutočne vzrástol dodatočne - porovnajte s fotografiou skôr, keď sme ho vložili do rúry - to je presne to, čo som vám povedal vyššie, nevytvárajte cesto viac ako dvakrát!

Pripravenosť pečenia kontrolujem pomocou teplotnej sondy, ktorú nalepím do kôry chleba, keď už počas pečenia stvrdne.Zároveň znížim teplotu v rúre na 165 * C, aby sa chlieb piekol iba dovnútra, ale kôra už nesčervenala a neprihorela.

Chlieb je úplne pripravený, keď teplota na teplotnej sonde ukazuje 94-96 * С - nedochádza k chybám a výsledok pečenia je zaručený!

Tu je kúsok chleba!

Dúfam, že moje fotografie a komentáre vám pomôžu znova pochopiť zložitosť tvorby a štruktúry koloboku a pečenia chleba.
Rovnaké procesy prebiehajú aj vo vašom pekárni pri pečení domáceho chleba.

Iba pri pečení chleba v rúre je oveľa pohodlnejšie kontrolovať proces kysnutia cesta a podľa potreby do neho zasiahnuť.

Veľa šťastia všetkým!

[Perník by mal vyzerať ako guľatá, hladká guľa, bez pruhov, pruhov, zlomov, úhľadnosti, zaostávania za stenami vedra, točenia sa v strede vedra v dolnej časti.Ak sa prstov dotknete drdolu (musí sa to robiť počas hnetenia mnohokrát), mal by byť elastický, pružný a nemal by sa držať, nelepiť sa na prsty. Neváhajte natiahnuť prsty do vedra s roztiahnutými prstami a poriadne nimi objať žemľu, aby ste pochopili jej jemnosť, konzistenciu cesta.Pre porovnanie - pripadá si, akoby to malo byť: a) ušný lalôčik, - b) elastický ženský prsník, c) zadok malého dieťaťa, d) bruško spiacej mačky, e) možné sú aj ďalšie podobné porovnania, takže pred miesením cesta vyberte predmet na porovnanie a nacvičenie.]

Ahoj! Ak chcete, aby sa žemľa z pšeničnej múky s akýmkoľvek receptom na biely chlieb držala na rukách, stenách. Mučím „Francúza“ v Panasonicu.

Ešte raz vás žiadam, aby ste sa starostlivo pozreli na fotografiu cesta kus-kolobok, jasne vidíte konzistenciu pšeničného cesta. Cesto je jemné, úhľadné, nelepí sa na vaše ruky - môže sa držať, ale nelepí sa!

Budem sa opakovať v popise koloboku z Sprievodcu pečením chleba:

Po druhom miesení kus cesta naozaj vyzerá ako drdol alebo guľa, ktorá sa váľa v x / rúre.
Perník by mal vyzerať ako guľatá, hladká guľa, bez pruhov, pruhov, zlomov, úhľadnosti, zaostávania za stenami vedra, točenia sa v strede vedra v dolnej časti.
Ak sa prstov dotknete drdolu (musí sa to robiť počas hnetenia mnohokrát), mal by byť elastický, pružný a nemal by sa držať, nelepiť sa na prsty. Neváhajte natiahnuť prsty do vedra s roztiahnutými prstami a poriadne nimi objať žemľu, aby ste pochopili jej jemnosť, konzistenciu cesta.
Pre porovnanie - pripadá si, akoby to malo byť: a) ušný lalôčik, - b) elastický ženský prsník, c) zadok malého dieťaťa, d) bruško spiacej mačky, e) možné sú aj ďalšie podobné porovnania, takže pred miesením cesta vyberte predmet na porovnanie a nacvičenie. Tieto porovnania som prevzal z fóra a z iných zdrojov.
Každý pekár hodnotí svoje pocity z osobného kontaktu s kolobokom podľa vlastného vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by mal byť konzistencie (trochu mäkšej alebo trochu tvrdšej), ktorá vám bude vyhovovať neskôr v hotovom chlebe, ale bez sobášu strúhanky a kupoly hotového chleba.

Je neprijateľné, aby mal kolobok tvar „čiarky“, jedným koncom vyliezol na bok vedra a jedným koncom ho zafixoval (nasal dovnútra) a pod ním bol zamiesený hnetacím nožom a múčna kaša (tekutý tuk) je viditeľný na spodnej časti vedra.

Neakceptovateľná je aj situácia, keď sa rovnomerne, navonok krásna žemľa otáča hnetacím nožom, a súčasne je pod žemľou múčna kaša (tekutý náter).
Tieto dve situácie („neprijateľné“) naznačujú prítomnosť prebytočnej kvapaliny v teste.

Viac informácií: #

Admin toľko ďakujem za majstrovskú triedu, chlieb podľa tvojho receptu dopadol, myslím, že bol úspešný


Pri prvom miesení pridal kolobok kontrolované 1 st. l vody, zvyšok procesu nie je. bez priezoru. ALE existuje „ALE“. zmenil pekárničku na PANASONIC 2500 Rúra na pečenie prvýkrát. Ďakujem za tipy a recept.

[Ako vložiť fotografiu do správy]

Ako vložiť fotografiu do správy

Ako môžete rozprávať bez fotografie celozrnného chleba a drviny?

Dva výkony v jeden deň. Prvý chlebík a prvé „vloženie“ fotografií. No a tak to dopadlo. Kôra je na dne tvrdá. Trochu tmavé. Ale nastavila si taký režim. A vrchol je samozrejme malebný. Ale chutilo to dobre! Mama (potravinárka s obrovskými skúsenosťami) drobčeka pochválila. Žiadne lichôtky. Tvrdí, že má pravdu. Stlačiť ho, stlačiť ho. Nezlepuje sa, nedrolí sa. Veľmi pekná diera od lopatky. Vynikajúce! Na „rozhraní“ však bude treba pracovať. Zajtra sa to pokúsim zaobísť bez „záclon“.

[Po druhom miesení kus cesta naozaj vyzerá ako drdol alebo guľa, ktorá sa váľa v x / rúre.Perník by mal vyzerať ako guľatá, hladká guľa, bez pruhov, pruhov, zlomov, úhľadnosti, zaostávania za stenami vedra, točenia sa v strede vedra v dolnej časti.Ak sa prstov dotknete drdolu (musí sa to robiť počas hnetenia mnohokrát), mal by byť elastický, pružný a nemal by sa držať, nelepiť sa na prsty. Neváhajte natiahnuť prsty do vedra s roztiahnutými prstami a poriadne nimi objať žemľu, aby ste pochopili jej jemnosť, konzistenciu cesta.Pre porovnanie - pripadá si, akoby to malo byť: a) ušný lalôčik, - b) elastický ženský prsník, c) zadok malého dieťaťa, d) bruško spiacej mačky, e) možné sú aj ďalšie podobné porovnania, takže pred miesením cesta vyberte predmet na porovnanie a nacvičenie.]

Aby ste dosiahli dokonalosť cesta, nemusíte sa báť otvoriť rúru x / počas miesenia a kontrolovať dávku!

Konzistenciu cesta neustále kontrolujte nasledujúcimi spôsobmi:
Po druhom miesení kus cesta naozaj vyzerá ako drdol alebo guľa, ktorá sa váľa v x / rúre.
Perník by mal vyzerať ako guľatá, hladká guľa, bez pruhov, pruhov, zlomov, úhľadnosti, zaostávania za stenami vedra, točenia sa v strede vedra v dolnej časti.
Ak sa prstov dotknete drdolu (musí sa to robiť počas hnetenia mnohokrát), mal by byť elastický, pružný a nemal by sa držať, nelepiť sa na prsty. Neváhajte natiahnuť prsty do vedra s roztiahnutými prstami a poriadne nimi objať žemľu, aby ste pochopili jej jemnosť, konzistenciu cesta.
Pre porovnanie - pripadá si, akoby to malo byť: a) ušný lalôčik, - b) elastický ženský prsník, c) zadok malého dieťaťa, d) bruško spiacej mačky, e) možné sú aj ďalšie podobné porovnania, takže pred miesením cesta vyberte predmet na porovnanie a nacvičenie. Tieto porovnania som prevzal z fóra a z iných zdrojov.
Každý pekár hodnotí svoje pocity z osobného kontaktu s kolobokom podľa vlastného vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by mal byť konzistencie (trochu mäkšej alebo trochu tvrdšej), ktorá vám bude vyhovovať neskôr v hotovom chlebe, ale bez sobášu strúhanky a kupoly hotového chleba.

Toto je napísané v MANUÁLU NA PEČENIE CHLIEB V DOMÁCOM CHLEBE # a tam tiež môžete vidieť fotografiu koloboku vo fázach miesenia cesta a pečenia

Preto s testom pracujeme veľa a často a neustále trénujeme.

[Nekonečno]

Nekonečno, musíte konať tak, ako som popísal v MANUÁLNE ... dotknite sa drdolu rukami a porovnajte s tým, čo je po ruke z opísaného, ​​aspoň s vlastným ušným lalôčikom, alebo lepšie s vlastným prsníkom - toto je mäkkosť chlebového cesta! Ženské prsia a drdol sú si veľmi podobné tvarom a konzistenciou - rovnaký tvar a mäkkosť

A stav cesta upravujte múkou a tekutinou, kým sa nedosiahne táto vláčnosť cesta! Toto sa volá dosiahnite rovnováhu múky a tekutín v cestíčku.

Len pohľad na žemľu nestačí, musíte CESTU CÍTIŤ rukami!

Ako inak môžete vysvetliť ...

Ale som zmätený, že moja žemľa vo všetkých fázach miesenia nie je taká hladká ako vaša.
To je všetko, išiel som trénovať))))

To je správne!

Snažte sa pridávať múku iba počas prvého cesta, potom cesto oddýchnite, potom VEĽMI DOBRÉ miesenie. Ak sa pokúsite pridať múku počas druhého miesenia cesta, nestihne sa vám dobre miesiť a zostane pokrčené, vnútri so zvyškami múky (nečistoty), a tým pádom sú vrchy hôr a zvyšky múky na chlieb.

To všetko je popísané v PRÍRUČKE

Citujem zo včerajška: toto je celozrnné cesto na múku
Venujte pozornosť správaniu kolobokov:
- v prvej várke sa zdá, že žemľa je dokonalá, mäkká a plastová - správne, malo by to byť, keďže múka úplne neabsorbovala tekutinu, lepok ešte nezačal pracovať.
- zvyšok času cesta je asi 20 - 40 minút (pre každého rôznymi spôsobmi), to je čas, keď múka nasaje tekutinu, zrná múky napučia a odoberú tekutinu. A ak je tekutiny málo, cesto bude strmé.
- začína druhá hlavná várka. Vývoj lepku, vývoj lepku stále prebieha, ale keďže je ho málo tekutín, cesto je tiež tesné, nech ho už miešate čokoľvek. Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49810.0

To isté sa deje s pšeničnou múkou. V prvej várke môže byť cesto veľmi husté, potom po odpočinku bude druhá várka strmá a chlieb je strmý.
Alebo ak je cesto riedke, tak aj cesto je zlé.
Vyberte zlatú strednú cestu: žemľa je okrúhla, mäkká, môže sa trochu rozmazávať pozdĺž dna (ale nelepí sa koncom o vedro), potom cesto naberie počas odpočinku toľko tekutiny, koľko je potrebné, a do druhej dávky všetko bude v poriadku.

Naučte sa určovať kvalitu cesta v prvej várke! Pozri si moje fotografie a zapamätaj si, ako by to malo vyzerať

Aké problémy môžu nastať, som podrobne popísal v téme Sprievodca pečením #

Vysvetlite začiatočníkovi, má byť žemľa vyrobená z pšeničného cesta a iných druhov cesta (napríklad pšenično-pohánková, pšenično-ražná, pšeničná-ovsená atď.) Zásadne rovnaká alebo nie?

Vysvetlite začiatočníkovi, má byť žemľa vyrobená z pšeničného cesta a iných druhov cesta (napríklad pšenično-pohánková, pšenično-ražná, pšeničná-ovsená atď.) Zásadne rovnaká alebo nie?

Nie, tieto koloboky sú rôzne, prijímajú tekutinu rôznymi spôsobmi, odlišnou konzistenciou cesta.

Prečítajte si viac o absorpcii kvapaliny múkou, prečítajte si tu o kolobokoch tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

A odporúčam ti, aby si sledoval všetky odkazy v téme Chlieb opäť nevyšiel, všetko som robil striktne podľa receptu. Čo sa môže mýliť https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Správca, prosím, povedz mi, mám pekárničku bez priehľadného okna. Keď už je cesto takmer na vrchu a do upečenia zostáva 5 - 10 minút, môžem otvoriť viečko.

V rúre x / pec sa formuje jej vlastná špecifická teplota a aura a je nežiaduce do tohto stavu zasahovať, najmä pred samotným koncom kontroly, cesto nemôžete ničím pomôcť - program funguje automaticky.

Počas miesenia a počas prvej dávky je vhodné cesto sledovať. Môžete sa starostlivo pozrieť na začiatok hlavnej poslednej dávky, ak cesto normálne stúpa, potom je všetko v poriadku.

Dobrý deň, povedzte mi, prosím, ak vyzerá drdol normálne, ale počas miešania sa neustále posúva na jednu hranu, čo robím zle? Mám druhý pekárničku chleba, v prvom sa žemľa točila presne v strede, ale táto nie je ako ľudia. Nemá to vplyv na kvalitu chleba, ukáže sa to úžasne, pri stlačení zhora rýchlo obnoví svoj tvar. Rúra bola nastavená na úrovni, stále nehnije správne. Dokonca som dal cesto na miesenie a potom to isté, možno je to v samotnej rúre? (Fotku chleba dám neskôr, zjedli ho na jedno posedenie). Poďakovať.

Irina, dobré popoludnie!

To sa stane, ak je vedro podlhovasté alebo má dve miešadlá. Cesto je zmiešané v jednom rohu. Ak je drdol zapojený normálne, nechajte ho visieť v jednom rohu.
Možné sú ďalšie možnosti:
- ak je množstvo múky dostatočné a žemľa je veľká, potom sa cesto počas kysnutia postupne narovná, chlieb sa ukáže ako normálny.
- ak nie je dostatok cesta, potom sa žemľa môže usadiť v jednom rohu a zostať v rohu a chlieb sa ukáže ako jednostranný.
Cesto môžete dotknúť rukou a pred posledným pretlačením vložte cesto s rukami do stredu (môžete dokonca odstrániť lopatku), nechajte cesto vzdialené a potom bude pečenie chleba pokračovať

Dobrý deň, správca! V prvom rade vám veľmi pekne ďakujem za také cenné informácie a prácu, za vaše čarovné recepty a fotografie! Mám len jednu otázku, mám konvekčnú rúru, dobre, nedávno som piekol chlieb (2 týždne), neustále sa vynára otázka, na akú teplotu sa dá rúra vyhriať, ak je pri +30 chlieb rozmrazený. Naozaj sa mi nechce vyberať ho z rúry. Tu je váš text - Často si kladú otázku - do ktorej rúry vložiť cesto - horúcej alebo studenej a kam rozpustiť cesto - do rúry alebo na stôl.
Prispôsobil som sa tomu: kynutie v rúre na 30 * C - predhriať rúru na 180 * C spolu s prípravou - pečenie. -Ak som to dobre pochopil, tak po +30 okamžite nastaviť na +180, a piecť pri tejto teplote do varenia, alebo ho môžete ešte zvýšiť? Faktom je, že v mnohých receptoch píšu pečivo na + 230, čo robiť v tomto prípade? Naozaj dúfam za vašu pomoc a radu, vopred ďakujem!

Dobrý deň! Ďakujem za milé slová!

Musíte venovať pozornosť receptu na chlieb, jeho obsahu a autorovi receptu, technológii pečenia, ktorú používa. Môžu byť úplne iné!
Pre pochopenie sme si prečítali tému: Ako skontrolovať pripravenosť cesta na pečenie? Teplota hotového cesta https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0

Ďalej sa pečivo líši v spôsobe tvarovania cesta: forma a ohnisko.
Tvarovaný chlieb sa pečie vo forme, cesto môže byť o niečo vláčnejšie a hustejšie, každopádne počas kysnutia a pečenia je tvar a výška chleba podporovaná stenami formy.
Chlieb z krbu sa pečie na ohnisku, to znamená bez formy, ale vo forme bochníka alebo kobercov. Takéto cesto sa vloží do koša alebo jednoducho na plech a prenesie sa do rúry na pečenie. Takéto cesto sa každopádne pečie na plechu na pečení, na kameni bez tvaru. A tu veľa závisí od konzistencie cesta: cesto sa rozšíri do šírky, má formu koláča.
To je, ak hovoríme veľmi stručne o tvare a konzistencii cesta a chleba.

Pri uverejňovaní svojich počiatočných receptov som vychádzal z priemerného formulára na korektúru a rýchlosti pečenia, len aby som načrtol obrys tých, ktorí začínajú piecť chlieb.
Ak s chlebom ešte len začínate, vyskúšajte tieto príklady pečenia, pomôžu vám to zistiť a potom kopírujú ďalších autorov a experimentujú. Najdôležitejšie je pochopiť význam, princíp cesta, pečenie.

Tvarovaný chlieb.
Cesto distribuujeme počas druhého kysnutia, pri teplote 26-28 * C, nie však vyššej ako 30 * C, je to najoptimálnejšia teplota na dokysnutie cesta.
Cesto (na akúkoľvek formu pečenia) distribuujeme iba dovtedy, kým sa kúsok cesta nezdvojnásobí! Zároveň nevenujeme pozornosť času, cesto si vždy samo povie, koľko času musí v danom čase a s danými ingredienciami preukázať.
Potom existujú dve možnosti inštalácie formulára do rúry:
- formu vložte do predhriatej rúry na 180 * C. V takom prípade sa cesto vplyvom horúceho vzduchu začne prudko rozširovať.
- vložte formu do rúry a zapnite ohrev o 180 * C, pričom cesto bude postupne stúpať, pretože teplota v rúre stúpa.
V každom prípade cesto vyrastie prvýkrát po zasadení do rúry, kým teplota vo vnútri cesta nedosiahne 55-60 * C, potom prestane kvasnice pracovať a cesto prestane rásť. Chlieb sa pečie. Pripravenosť chleba sa zisťuje pomocou teplotnej sondy, keď sa dosiahne rýchlosť. 96-98 * S drobkom vo vnútri je chlieb hotový! Dá sa vybrať z rúry a z formy a dať na mriežku vychladnúť.

Krbový chlieb.
Podmienka korektúry je rovnaká ako vyššie.
Hotové cesto preložíme do rúry predhriatej na 230 - 250 * C a po 5 - 7 minútach okamžite znížime tempo. do 200-210 * C a potom to odčítame podľa schémy. Pri tak vysokej teplote chlieb „exploduje“ zvnútra, cesto prudko stúpa a nebude ploché.
Týmto spôsobom je dobré piecť bochníky.
Ale bochníky sa dajú piecť ako na princípe plechového chleba (ale bez formy), tak aj ako ohnisko.

Je veľmi krátke povedať, čo sa dá odpovedať na otázku. Potom si musíte pozrieť recepty a hovoriť konkrétne o každom recepte.

Veľmi pekne ďakujem za také podrobné a jasné vysvetlenie!

Ahoj! Existujú rovnaké požiadavky na žemľu z pšeničnej múky 1. triedy ako na prémiovú kvalitu (neviem, v ktorej téme uviesť problém)? Faktom je, že sa kolobok vôbec nespráva ako pšenica (konzistencia, štruktúra, elasticita sú rôzne). Keď sa do koloboku pridá múka, zvyšky sa nevstrebávajú, nezlepujú sa a nemiešajú sa s kolobokom (dobre, so zjavnými ťažkosťami), napriek tomu, že je kolobok zreteľne vodnatý.

Požiadavky sú úplne rovnaké pre akýkoľvek druh múky v kombinácii s múkou obyčajnou pšeničnou alebo múkou prvotriednej.

Citát: Keď sa do koloboku pridá múka, zvyšky sa neabsorbujú, nezlepujú sa a nemiešajú sa s kolobokom (dobre, so zjavnými ťažkosťami), napriek tomu, že je kolobok zreteľne vodnatý.

Znamená to, že sa niečo deje zle, zložky nie sú tak odmerané, v nesprávnych jednotkách, mierach atď. ... zmes je nekvalitná, múka a tekutina sa pridávajú v nesprávnom čase atď. na ...
Uveďme tu kompletný recept na chlieb s popisom čo, koľko, ako a čo sa meria, v akých jednotkách a najlepšie fotka šarže.

Pšeničná múka 1. triedy sa ľahko spracováva, najmä ak je kombinovaná s obyčajnou pšeničnou múkou, v takejto múke nie je viac ako 8% otrúb

Áno, skutočnosť je taká, že mám iba jeden recept (už sa mi dostal do ruky).Práve som vymenil w / s za prvý. Druhýkrát nie je chlieb. A drdol je taký zvláštny, no, veľmi

[Admin]

Admin Dakujem pekne za VASU pracu. Mesiac som sedel na stránke a čítal všetko. Prajem vám zdravie, tvorivé sily, inšpiráciu pre nepoznané, trpezlivosť (odpovedanie na otázky). Včera som kúpil HB, sledoval som trasúcimi sa rukami kolobok, akoby to šlo.

Ešte raz ďakujem.

[Leseda]

LesedaElena, gratulujem ti k prvému chlebu!

[Lena]

Lena, úžasný kúsok chleba. Len tak ďalej! Nečudo, prečítal som si tému!

Lena, ĎAKUJEM za milé slová!

[Správca, Sazalexter]

Správca, Sazalexter Ďakujem. Skúsim.
Admin Videl som vo vašich receptoch „Focaccia“, ktoré chcem vyskúšať. Pri štúdiu teórie.

Ahoj! Pomôž mi prosím. Toto vôbec neviem urobiť veľmi kolobok. Presnejšie, prvýkrát sa to ukázalo, ale chlieb sa vôbec nepečie. Po hlavnom režime (klasický chlieb) som ho musel dať na ďalšiu hodinu na kúrenie. Chlieb bol hnedý, ale stred bol stále ťažký. Všetky nasledujúce časy sa cesto vôbec nemiesi. Nôž som odložil, misku som správne nastavil (no v zásade sa to nedá správne položiť). Skontrolované bez cesta sa nôž točí, zdá sa, ako má byť. A keď je cesto, nemiesi sa. Počul som, že mechanizmus funguje, ale cesto sa sotva pohybuje, a aby ste tento pohyb videli, musíte sa pozorne pozrieť. Cesto som naposledy miesil rukami a potom som ho dal piecť. Vonku sa chlieb ukázal len ako pohľad pre boľavé oči, ale vo vnútri drobenky je akýsi nerovný, ťažký, miestami ovisnutý. Všetky ingrediencie vážim na kuchynskej elektronickej váhe, recepty som prevzal, jednak z knihy od môjho HP, a tu na stránke som hľadal svoj model HP. Môžete mi povedať, čo sa deje. Mám také ruky alebo problémy s HP? Co si myslis?

[Nie je potrebné presné meranie na váhe - je dôležité udržiavať rovnováhu múka-kvapalina / žemľa!]

Len nemáš vedomosti a skúsenosti

Ak sa nože otáčajú normálne, potom je množstvo prísad väčšie ako to, čo rúra vydrží, čo vedie k nedokonalému cestu. Skontrolujte pokyny pre x / sporák, koľko x / sporák optimálne unesie. Optimálne dobré miesenie so 400 - 450 gramami múky.

Cesto je mokré, v ceste je veľa tekutiny, rovnováha múka-kvapalina je narušená. Berte recepty z fóra ako základ.
Skúste tiež upiecť chlieb podľa mojich majstrovských kurzov, veľmi podrobne popisujem princíp miesenia cesta a ukážem fotografiu. Na pomoc pri téme sekcie OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“

Nie je potrebné presné meranie na váhe - je dôležité udržiavať rovnováhu múka-kvapalina / žemľa!

A vždy ukážte fotografiu chleba, bude jednoduchšie vám poradiť

Ahoj! Pomôž mi prosím. Toto vôbec neviem urobiť veľmi kolobok. Presnejšie, prvýkrát sa to ukázalo, ale chlieb sa vôbec nepečie. Po hlavnom režime (klasický chlieb) som ho musel dať na ďalšiu hodinu na kúrenie. Chlieb bol zhnednutý, ale stred bol stále ťažký. Všetky nasledujúce časy sa cesto vôbec nemiesi. Nôž som odložil, misku som správne nastavil (no v zásade sa to nedá správne položiť). Skontroloval som to bez cesta, nôž sa točí, zdá sa, ako má byť. A keď je cesto, nemiesi sa. Počul som, že mechanizmus funguje, ale cesto sa sotva pohybuje, a aby ste tento pohyb videli, musíte sa pozorne pozrieť. Cesto som naposledy miesil rukami a potom som ho dal piecť. Vonku sa chlieb ukázal len ako pohľad pre boľavé oči, ale vo vnútri drobenky je akýsi nerovný, ťažký, miestami ovisnutý. Všetky ingrediencie vážim na kuchynskej elektronickej váhe, recepty som prevzal, jednak z knihy od môjho HP, a tu na stránke som hľadal svoj model HP. Môžete mi povedať, čo sa deje. Mám také ruky alebo problémy s HP? Co si myslis?

je tu aj nekvalitna muka, ktora dava lepkavu drvinu.

Admin, nemám pekárničku, pečiem v rúre.
Mám recepty z knihy izraelského pekára a in
každý recept by mal byť umiestnený na dne rúry
forma s vriacou vodou, čo na to poviete?
Tu je môj ražný chlieb pečený na plechu

a tento je vo formách

každý recept by mal byť umiestnený na dne rúry
forma s vriacou vodou, čo na to poviete?

Nepoviem nič Každý autor má právo na svoju vlastnú víziu procesu pečenia chleba a existuje veľa rôznych techník.
Vrátane nášho fóra - pozrite si recepty na chlieb od nášho autora, veľa poučných.

A sú tu témy pre pár Upečené v pare dajte do rúry

Tan, povedz mi, chápem to správne: drdol PO prvej várke by sa nemal držať na bokoch vedra? Kúpil som si novú múku a problémy sa začali odznova - hneď je žemľa dobrá, dokonca húževnatá, a po prestávke a zahriatí začne na stenách stierať. Je to trochu múky?

Najskôr, ak je drdol tesný, potom sa posunula múka.
Nikdy nedostanem pevný drdol.
Aj trochu lepkavý od ražnej múky, ale vychádza dobre
zo strán misy.
Cesto musí dýchať, to hovorila vždy moja mama.

Vďaka tomuto miestu som toho o koloboku veľa preštudoval, ale je okamžite tesný a po 30 minútach, keď miesenie prešlo, vstal a stal sa tekutým, akoby múka plávala, hoci vždy beriem jednu pevnú, ale toto je nová várka. Mám vedro na 2 mixéry, ak dám menej, bude asi vôbec tekuté. Možno by to počas procesu ohrievania malo byť tak? Alebo je to vždy „stabilný kolobok“?

Správca, predložil som nový recept na chlieb, ale nepodal som ho
„predmet“ a „nové recepty“ nezahrnuli recept do tejto sekcie.
Čo je potrebné urobiť, aby bol recept zaradený do tejto časti?

Najskôr napíš o tom, o aký konkrétny recept ide, kde ho hľadať

Posledný recept je tu

Žitný európsky chlieb s medom a rascou (Markusy)

Presne tak! Správca, keď predložíme nový recept, musíme
otvoriť novú tému alebo nový recept?
Možno som sa mýlil?

Nový recept. Napíšete recept, v množstve a zložkách.

Poďakovať ! Som veľmi rád, že som našiel vaše fórum.
Takéto potešenie ho navštíviť.

Ahoj! Čítal som tu veľa a rozhodol som sa pripraviť normálnu žemľu a chlieb, pretože som predtým nezasahoval do cesta. Dal som suroviny na mliečno-vaječný chlieb - (zdvojnásobil som to. S 2 vajcami) som odložil dve polievkové lyžice múky, urobil som prvú várku dlhšie a začal postupovať podľa postupu. Keď som videl cesto namiesto cesta, okamžite som pridal odloženú múku. Zatiaľ čo to zbieral a kým mi svitlo, že žemľa nevyjde, bolo to príliš tekuté cesto, dokazovanie už začalo. Rozhodol som sa, že navrch pridám viac múky a čakal som. V druhej várke opäť nebolo dosť múky, rozhodol som sa pridať viac. Kolobok nikdy nevyšiel. Rozhodol som sa reštartovať svoj program. Do prvej dávky som pridal dve polievkové lyžice so šmýkačkou. Rozmazal som to po stenách, trochu som sa vstrebal a trochu zostal na dne. Opäť korektúry. Rozhodla som sa, že na vrch pridám opäť múku. Bude to nadbytočné a figy s ním, chcem chlieb. A počas kontroly som urobil fotografiu.
Po druhej várke takáto kašička zostala. To ma veľmi urazilo. Túto tekutinu som sa rozhodol upiecť, čo ešte robiť. Upiekla som taký chlieb.
Povedzte mi, koľko múky ste potrebovali pridať? Ako by som s tým mohol správne zaobchádzať?
Shl. Nemôžem pridať fotografiu, je to zakázané pravidlami fóra.

Povedzte mi, koľko múky ste potrebovali pridať?

Zamerajte sa na túto tabuľku Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Skontrolujte tabuľku, nemali by sa vyskytnúť žiadne poruchy. A nezabudnite upraviť rovnováhu múky a tekutín. Ak je správne zvolené množstvo prísad, potom je potrebné na úpravu vyváženia veľmi málo prísad, a to v rozmedzí 1-3 lyžice. l.

Pomôcť Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“ a hlavne POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE

Ahoj zas! Naučil som sa, ako určiť vlhkosť a suchosť koloboku, za to mu patrí veľká vďaka.
Ale je tu jeden problém. Mám pekárničku s dvoma hnetačmi a 1400g formou
Žemľa nie je v tejto podobe namiešaná a je to!
Zvlní sa do rožku. A v druhej várke sa tiež drží na vedre. Len čo som nedával hnetače, koľko oleja som nepridával, koľko múky som nepridával, stále sa to krúti do skutočného rožku a bochník rožku vyjde s tvarom vztýčeného rožku.Neviem, čo mám robiť! V prvej várke sa získa nádherný Kolobok a po 20 minútach odpočinku (menej je nemožné) sa stáva lepkavým. Koľko múky som nepridala v druhej várke, je to stále rožok. Čo robiť?

Áno, je to tak. Perník má sklon k jednej lopatke.

Čo treba hľadať:
- nechajte to točiť jedným pádlom, len aby ste dostali kvalitný drdol, a to aj pod jedným pádlom.
- pri kladení cesta si musíte dať pozor na množstvo múky. Čím menšie je množstvo cesta (a vedro je veľké), žemľa bude mať sklon k jednému rohu. Tam sa po miesení usadí.
- v takom prípade ho po konečnom hnetení, najmä pred posledným kysnutím, vyrovnajte rukami po celej ploche vedra a vytvorte tvar budúceho chleba. Teraz nechajte prejsť posledný nálev a potom pečenie - chlieb sa ukáže ako čistý.
- pozri pokyny pre odporúčané normy na vkladanie múky do cesta.

Áno, je to tak. Perník má sklon k jednej lopatke.

Čo treba hľadať:
- nechajte to točiť jedným pádlom, len aby ste dostali kvalitný drdol, a to aj pod jedným pádlom.
- pri kladení cesta si musíte dať pozor na množstvo múky. Čím menšie je množstvo cesta (a vedro je veľké), žemľa bude mať sklon k jednému rohu. Tam sa po miesení usadí.
- v takom prípade ho po konečnom hnetení, najmä pred posledným kysnutím, vyrovnajte rukami po celej ploche vedra a vytvorte tvar budúceho chleba. Teraz nechajte prejsť posledný nátlak a potom pečenie - chlieb sa ukáže ako čistý.
- pozri pokyny pre odporúčané normy na pridávanie múky do cesta.

Mám to, ďakujem

Dobrý deň všetkým !! Snažíte sa pripraviť „Najjednoduchší biely pšeničný chlieb“https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=83080.0 , ale na viaczrnný režim na 5 hodín som pridal 1 lyžicu viaczrnnej múky a zmiešanú pšeničnú múku a 1 triedu, iba 270 ml tekutín, z toho 100 mlieka, 1,5 lyžice olivového oleja a 1 lyžičku masla. Soľ 1,5 ČL, cukor 2 ČL, droždie 1,5 ČL a celkové množstvo múky 450g podľa receptu. Perníkovi nevyšlo - cesto bolo roztrhané, nikde sa nič neprilepilo. Rozhodol som sa, že je tekutý, pridal som 2 lyžice múky, ložisko začalo škrípať a páchnuť, ale žemľa nebola taká, aká by mala byť. Točil som to 11 sekúnd, neviem prísť na to, ako to vložiť do správy, nesprávny typ súboru, hovorí .. Vyhral som !!! Odnesiete si to, ak ste niečo porušili?

To je to, čo musíte začať s receptom Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky tam je všetko popísané a zobrazené veľmi podrobne a existuje veľa tipov.

Len nikdy nemusíte dodržiavať „penny“ recept na múku a tekutinu. Je potrebné dodržiavať pravidlo rovnováhy múka-kvapalina, pretože podmienky pečenia a kvalita surovín sú pre nás odlišné.

A vždy, ak je to potrebné, musíte do tekutiny pridať múku, a nie naopak, takže bude ľahšie cesto miesiť.

Tatyana, objasním, čo ma presne zaujíma - ak je drdol vodnatý, potom by ložisko nemalo byť preťažené, pretože škrípe a horí, keď je drdol veľmi strmý, ale teraz to vyzerá, že potrebujete viac múky ... Ako drdol vyzera ako s nedostatkom vody?

Ako vyzerá buchta s nedostatkom vody?

Kvôli nedostatku vody bude kúsok cesta roztrhaný, strapatý a bude sa po kúskoch krútiť vo vedre a nebude sa krútiť do úhľadnej hrudky (drdola) cesta.

Vedro môže skôr škrípať z hustého cesta, pretože je ťažké, aby sa také cesto vo vedre otáčalo, čo by spôsobilo, že sa vedro zatrasie a škrípe. Najmä ak je záložka veľká.

Ukážte tu kvalitu miesenia a cesta, potom to bude možné vyhodnotiť. Neposielajte vám do tuby, nič tam nie je viditeľné.

POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE tu je všetko podrobne popísané a zobrazené.

Je to prvýkrát, čo som prešiel cez YouTube, teraz je čas, aby bola viditeľná pripravenosť, 3:40, na fotografii 1:25 - spadol som na bok, ľahol som si na podložku a bol ticho ..

Celkom normálna žemľa, postriekajte kvapkou vody (1 - 2 polievkové lyžice. L. Na oplátku) a to stačí. Vedro je predĺžené, takže cesto skáče dookola. Je vhodné položiť optimálne množstvo múky.

Ďakujem za odpovede! Pred minútou som ho vytiahol z vedra. málo. ťažké, strecha sa zosunula :) nepečené ..