Na aké druhy chlebových výrobkov sa delí

[Na aké druhy chlebových výrobkov sa delí]

Na aké druhy chlebových výrobkov sa delí

Chlieb je základnou potravinou konzumovanou každý deň. Pre celú
život človeka zje celkovo 15 ton chleba, a to hlavné
časť sa nespotrebuje osobitne, ale spolu s inými výrobkami
výživa, to znamená, chlieb funguje ako nevyhnutný doplnok takmer k akejkoľvek
jedlo.

Vedecký výskum v oblasti pekárne a výživovej hodnoty chleba
sa konalo asi jeden a pol storočia. Medzi ruskými vedcami jeden z prvých
týmito otázkami sa zaoberali profesori A. P. Dobroslavin a F. F. Erisman.
Teoretické zdôvodnenie procesu výroby chleba spojené s
rozvoj mechanizovanej pekárne u nás, viedol
Akademici A.N.Bach a A.I. Oparin.

Chlebové výrobky, v závislosti od druhu múky, môžu byť ražné,
ražno-pšeničná, pšenično-ražná a pšeničná.

Podľa receptu na cesto sa pečú jednoduché, vylepšené a sýte.
(iba pšenica).

Podľa spôsobu pečenia môže byť chlieb ohnisko a tvarovaný. Pšeničné výrobky
často pečené s ohniskami, ražou a ražno-pšeničnými - vo formách.

Podľa spôsobu uskutočnenia je chlieb upečený a navážený. V súčasnosti
Zároveň sa väčšina chleba vyrába po kúskoch.

V odrodách chleba neexistuje jediný princíp. Súčasťou odrôd chleba
pomenované podľa druhu a triedy múky (pšeničný chlieb vyrobený z múky najvyššej, prvej
alebo druhý stupeň); v iných prípadoch je názov triedy múky vynechaný, ale
sú zdôraznené niektoré vlastnosti receptúry (horčicový chlieb,
Mliečne, Sitny, s hrozienkami, voňavé atď.). Názov niektorých odrôd
sa vyvinul už dávno, stal sa tradičným a zdôrazňuje miestne charakteristiky
(chlieb Borodinsky, ukrajinský, Minsk, Riga atď.).

Podľa nomenklatúry sú hlavné odrody pečeného chleba
zlúčené do nasledujúcich skupín:

1) Ražný chlieb (zahŕňa 2 skupiny) - z tapiet, olúpanej a nastrúhanej múky.

Jednoduchý ražný chlieb: a) z tapetovej múky - väčšinou pečený v plechovkách,
zriedka - ohnisko, b) z olúpanej a naočkovanej múky - tvarované a ohnisko.
Kvalita chleba: tmavá drť, dosť lepkavá, menšieho objemu ako
pšeničný chlieb (pretože je tu menšia pórovitosť), tmavá kôrka.

Vylepšený chlieb - varený na náleve s prídavkom sladu, melasy, cukru,
korenie - kmín, koriander. Puding a moskovský chlieb sa pečie z
krémová múka s prídavkom ražného červeného sladu a rasce.
Moskovský chlieb sa líši od chleba Zavarny v tmavšej strúhanke a ďalších
výrazná chuť a aróma, pretože sa do nej pridáva viac sladu;
Moskovský chlieb sa pečie iba v plechovkách, Zavarny môže byť kozubom.
Pšeničný chlieb - vyrobený z lúpanej múky s prídavkom melasy.

Funkcia technológie na výrobu krémového chleba: pred miesením
časť múky sa varí s 10-násobkom množstva vriacej vody, škrobu
želatinizuje a je preto lepšie vystavený pôsobeniu enzýmov
zlepší sa aróma a chuť chleba.

Normy kvality ražného chleba: vlhkosť do 51%, kyslosť do 12
stupňov, pórovitosť nie je menšia ako 48%.

2) Ražno-pšeničný a pšenično-ražný chlieb.

V mene chleba zo zmesi múky je na prvom mieste
prevládajúci druh múky s podielom 50%. Pšeničná múka sa pridáva do
zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta.

Jednoduchý ražno-pšeničný chlieb: ukrajinský z lúpanej raže a pšenice
tapetová múka. Pomer druhov múky sa môže pohybovať od 80:20 do 20:80.

Vylepšené odrody ražno-pšeničného chleba: početnejšie a rozšírenejšie
bežné. Chlieb Borodino sa vyrába s krémom, z ražnej tapety
(85%) a pšeničná múka druhej triedy (10%) s prídavkom červenej
ražný slad, melasa, cukor, koriander; strúhanka farba - tmavá, chuť -
sladký a kyslý.

Ruský chlieb sa pečie z lúpanej raže a pšenice druhého stupňa
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - navyše pridať 3%
cukor, amatér (80:15) sa pripravuje s krémom s pridaním toho istého
prísady ako v Borodinskom.

Chlieb v Minsku a Rige sa vyrába z múky siatej (85%) a pšenice druhej
odrody (10 - 15%) s prídavkom kmínu. Riga sa navyše vyrába z čajových lístkov
(ako pivovarská pšeničná múka) s prídavkom bieleho jačmenného sladu
a cukor a v Minsku sa na kvások používa pšeničná múka.

Timiryazevský chlieb - vyrobený zo zmesi lúpanej ražnej múky a múky
prémiová trieda s prídavkom predvareného ražného sladu
korenie.

Lahodný chlieb - recept je blízky rižskému chlebu, ale jačmennému sladu
tu nahradený žitom.

Orlovský - pripravený bez čajových lístkov z lúpanej ražnej múky a pšenice
múka druhej triedy (70:30) s prídavkom 6% melasy.

V ražno-pšeničnom chlebe je obsah vlhkosti 45 - 50%, kyslosť
- 7-11 stupňov, pórovitosť - 46-60%. So zvýšením podielu pšeničnej múky
a zvýšenie rozmanitosti vlhkosti pšeničnej a ražnej múky a
kyslosť klesá a pórovitosť rastie. Chlieb s pridaným
melasa je oveľa pomalšia ako staršia ako iné druhy chleba,
pretože melasa je dodávateľom rozpustených sacharidov (glukózy,
sacharóza ...), ktoré bránia vysušeniu chleba.

3) Pšeničný chlieb vyrobený z tapiet, prvotriednej, prvej a druhej triedy.

Jednoduchý pšeničný chlieb - pečený zo všetkých odrôd pšeničnej múky v lisovanej forme
a ohnisko. Jeho názov je určený podľa druhu múky: napríklad - chlieb
pšenica z múky prvého stupňa, druhého stupňa atď. Patrí sem aj
Ukrajinský Polyanitsa, Arnaut Kyjev atď. Z prvotriednej múky
vyrábať bochníky Stolichny, City, Moscow sitniks, rožky,
bochníky „na večeru“. Majstrovský chlieb (vyrobený z múky druhej triedy), bochníky
Nikolaev (z prvotriednej múky) atď. Všetky tieto výrobky sú sypké
nehomogénna pórovitosť. Zvláštnosť prípravy cesta: prebieha fermentácia
pri nízkych teplotách, takže aktivita enzýmu je nízka - chlieb
ukáže sa ako bledá a svieža.

Vylepšené - z múky prvej, druhej a najvyššej triedy. Varené s
pridanie tuku (margarín, maslo a rastlinný olej), cukru
2 - 7% sa pridávajú aj zlepšujúce bielkoviny: srvátka, sója
bielkoviny, suchý rybí bielkovinový izolát, bielkovinový prášok a ďalšie
opevňovače. Aromatické prísady sa nepoužívajú.

Najbežnejšie odrody v tejto skupine sú: z múky
prvá / druhá trieda - Krájané bochníky (3% tuku a 5% cukru), City
žemľa, Mliečne bochníky (s prídavkom mliečnych výrobkov), chlieb
Horčica (+ cukor a horčičný olej - dodajú špecifickú arómu,
svetlá farba), voňavý chlieb (z múky druhej triedy, raže)
kvasený slad, koriander a ďalšie ďalšie suroviny,
dávajúc originálnu chuť), challah; vyrobené z prvotriednej múky - nakrájané na plátky
bochníky, koláče (s prídavkom cukru, hrozienok, maku, vanilínu atď.),
Saratov kalach, Stolichny buchty atd.

Ukazovatele kvality pri vylepšených odrodách chleba: vlhkosť 42 - 45%,
kyslosť - 2,5-5 stupňov, pórovitosť - 65-75%.

Spolu s hlavnými druhmi chleba existuje aj národný chlieb
(lavash - vyrobený z nekvaseného cesta, t. j. múky, soli a vody; čurek atď.);
diétny chlieb (bochníky „Polyushko“ - s prídavkom pšeničných otrúb,
tento chlieb sa odporúča na hromadnú konzumáciu aj pre ľudí s
nadváha, metabolické poruchy, pacienti trpiaci atóniou
črevá, chlieb s prídavkom pšeničných klíčkov - používa sa v
obdobie zotavenia po chorobe, ako aj preventívne
doplnok denného jedla); nedávno tam bol chlieb,
vyrobené z naklíčených zŕn pšenice (obchodná, slávnostná ...) -
taký chlieb je terapeutický aj profylaktický; chlieb s
pridanie rôznych biologicky aktívnych látok: vitamíny,
minerály, esenciálne aminokyseliny atď.

[Správca,]

Správca,

Ďakujeme za tak užitočnú systematizáciu pre pekárov!

Spomínali ste voňavý a rižský chlieb.
Existujú nejaké presné recepty? Bez ohľadu na to, ako veľmi som sa pokúsil upiecť voňavku podľa receptov uvedených na našom webe a pridať od seba - chuť nie je rovnaká ...

Správca, ďakujeme za užitočné informácie. Čo si myslíte, je možné použiť pšeničnú múku 2 sekundy v Darnitskom recepte (obľúbený na našom webe)?

Správca, ďakujeme za užitočné informácie. Čo si myslíte, je možné použiť pšeničnú múku 2 sekundy v Darnitskom recepte (obľúbený na našom webe)?

Takže na webe nemáme chlieb Darnitsa, ale chlieb s názvom „Z toho, čo by som mohol pridať“, robí každý tak, ako to považuje za možné.
Akurát máme pšenično-ražný chlieb v rôznych obmenách (Fugasca mi prepáčte), ale chlieb každého je určite vynikajúci.

Pravý Darnitsky má úplne iné zloženie.