Chlieb a soľ - Keď soľ môže urýchliť kvasenie

Chlieb-soľ - keď je soľ schopná urýchliť kvasenie

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Vedeli ste, že soľ môže niekedy urýchliť kvasenie? Keď som o tom čítal, bol som prekvapený, pretože sa všeobecne verí, že soľ spomaľuje kvasenie cesta. Ak ho pridáte veľa (viac ako 5% do múčnej hmoty), bude to zrejmé - cesto sa nebude hýbať. Ak ale pridáte oveľa menej nápadné množstvo (až 0,5% hmotnosti celého cesta / cesta), potom bude zrejúce rýchlejšie ako vôbec bez soli. Keď si pekári všimli tento trik, začali ho používať pri výrobe pri kysnutí cesta.

Soľ má však podstatný vplyv na ďalšie vlastnosti cesta. Viaže na seba vodu, čo znamená, že keď sa dostane do cesta, urobí ho pružnejším a napnutejším, menej lepkavým a umožní vám pridať do cesta ďalšiu vodu (soľ môže viazať až 5% voľnej vody). Vďaka tomu má hotový chlieb väčší objem a, mimochodom, opäť neostáva dlhšie, pretože soľ bráni odvádzaniu vlhkosti z chleba, teda sušeniu.

Soľ navyše ovplyvňuje lepok., posilňuje ho a zároveň obmedzuje opuch. Ako viete, hlavnými bielkovinami, ktoré tvoria pšeničný lepok, sú gluteín a gliadín. Prvý spôsobí, že cesto bude elastické, gumové, druhý - vláčne, lepkavé, roztiahnuteľné. Spoločne dávajú pšeničnému cestu jedinečnú schopnosť natiahnuť sa a držať tvar, držať vzduch, byť nadýchané a pórovité. Soľ teda znižuje schopnosť „lepkavého“ gliadínu rozpúšťať sa vo vode, takže aj cesto s veľkým množstvom vody môže zostať elastické a nelepivé, zatiaľ čo ako cesto strednej konzistencie BEZ soli sa môže nemilosrdne držať tvoje ruky. Platí to najmä pre slabú múku, ktorá sa predáva hlavne v obchodoch a najčastejšie sa používa na pečenie domáceho chleba (10,6% bielkovín v nej je štandardná hodnota).

Ak to zhrniem, poviem, že soľ posilňuje „kostru“ cesta, umožňuje mu udržať si tvar počas kysnutia a počas pečenia sa čo najviac nafúknuť. Ale chlebové cesto bez soli má oslabený lepok, ľahko sa usadzuje, stráca vzdušnosť, rýchlejšie kysne a prekrýva sa, rozotiera sa v rúre, takže sa chlieb ukáže ako menej nadýchaný. Kôra chleba bez soli je bledá, pretože počas kvasenia droždie zožerie všetky cukry a vo výsledku nie je toľko cukru, aby kôra počas pečenia zhnedla.

Všimol som si, ako úžasná soľ ovplyvňuje cesto., počas miesenia pšeničného chleba. Hovoríme o ceste s obsahom vlhkosti asi 65%, nie príliš strmom a nie veľmi mokrom, ktoré by sa malo v pekárni točiť ako žemľa, bez rozmazania alebo zanechania stôp. Ak na začiatku miesenia nepridávate soľ, sledujte, ako sa bude správať cesto (toto je v strede dávky).

Rozmazáva sa, drží sa na stenách, o „koloboku“ nemôže byť ani reči. Ale pozri, pridal som soľ 10 minút pred koncom dávky.

Po jednej alebo dvoch minútach je cesto dokonalé! Úplne nelepivý, elastický, nikde sa nerozmazáva a nelepí sa. Upozorňujeme, že som nepridala žiadnu ďalšiu múku, iba soľ vloženú podľa receptu. Takéto cesto je možné jedným pohybom vybrať z vedra, zdvihnúť a ťahať, samo sa vytiahne a zhromaždí bez toho, aby vo vedre zostala stopa. Ale hotovým výsledkom sú malé bagety.

Pre čistotu experimentu som upiekla chlieb podľa rovnakého receptu, len bez soli, s jedným bochníkom. Počas miesenia bolo cesto natreté mixérom a zafarbené po stranách vedra. Len som to nemohol dostať, musel som to doslova vybrať, pretože to bolo strašne lepkavé.Pozri sa na moje ruky a koľko cesta sa nalepilo na boky a dno.

Cez 20 minút miesenia v pekárni zostalo cesto lepkavé, s čím sa pracuje veľmi ťažko. V učebniciach píšu, že sa to deje s cestom zo slabej múky, bez soli úplne „odlepí“ a zafarbí všetko, čoho sa dotkne. Je to spôsobené účinkom enzýmu z proteázy múky na bielkoviny, ktorý bez prítomnosti soli v ceste rozkladá proteín zrýchleným spôsobom (tento proces sa nazýva proteolýza alebo enzymatická degradácia proteínu), čo spôsobuje cesto rozriediť a zlepiť. Soľ do istej miery neutralizuje účinok tohto enzýmu, zabraňuje zbytočnému napučiavaniu bielkovín a stratu pružnosti a tvaru cesta.

A tu je hotový chlieb „bez solí“.

Rozmazalo sa, rozdelilo, takmer sa zmenilo na koláč. Incízie, mimochodom, som neurobil, je to on sám. Póry sú krásne, ale charakteristické, z nich môžete okamžite zistiť, že lepok bol oslabený. Tieto póry sú veľmi podobné pórom získaným pri ovocnom kváskovom chlebe. Má tiež svoje vlastné príbehy s lepkom a účinkom ovocných kyselín a enzýmov, ktoré spôsobujú jeho rozklad, a póry majú taký charakteristický tvar.

Ak chcete ochutnať, chlieb bez soli, ak mám byť úprimný, nie je chutný, nekvasený, plochý, nie je chlebový, niečo zjavne chýba, a to nielen soľ, ale aj aróma, chuť, buket. Ak teda nie je urgentná potreba (napríklad sú ľudia, ktorí zo zdravotných dôvodov nemôžu jesť soľ), je lepšie chlieb bez soli upiecť.

Koľko soli treba pridať, aby bolo cesto dobré a aby človek chutil? Profesionálni pekári radia za každých 100 gr. múka, aby sa najmenej 1 a nie viac ako 3 gramy. soľ, v percentách je to od 1,3 do 2,5% hmotnosti múky v recepte. Čo sa však stane, ak do cesta dáte viac soli? Táto ilustrácia z knihy Leva Auermana „Technology of Bakery Production“ (technológia pekárenskej výroby) jasne demonštruje, čo sa stane.

Pozri, vľavo, chlieb pečený bez soli. Počas kysnutia a pečenia sa cesto roztiahlo, kúsok sa stal plochým, skôr ako koláč. Strednou možnosťou je chlieb s 1,5% soľou. Svieža, stredne vysoká, dobre tvarovaná. Vpravo je chlieb s 3% soľou, vidno, že jeho objem je menší, zdá sa, že sa mu počas pečenia lámala kôrka, pretože cesto kvôli vysokému obsahu soli nemalo požadovaný stupeň pružnosti a roztiahnuteľnosti.
Napriek tomu na svete existuje veľa rôznych druhov chleba, vrátane veľmi slaného. Recept na slané odrody umožňuje oneskorené alebo postupné pridávanie soli: časť sa pridáva spolu s cestom, časť na konci miesenia alebo počas fermentácie, keď cesto dosiahne požadovanú konzistenciu a vlastnosti.

Potom som mal malé zjavenie. Ak si pamätáte, raz som sa pokúsil upiecť chlebovú baretku podľa Sergejovho receptu. Tam je v recepte na 500 múky 14 gr. soľ plus soľ z kysnutého cesta, čo je takmer 3%. Skúšal som piecť a tento chlieb sa mi zdal veľmi slaný, preto som pri svojich pokusoch znížil soľ na 10 gramov. a mal určité problémy s miesením cesta, formovaním, otváraním rezov. Ak sa pozriete na Sergejov blog a pozriete sa na jeho švajčiarsky chlieb, uvidíte, že pre švajčiarsky chlieb je to charakteristická vlastnosť - mokré cesto s vysokým obsahom soli. Teraz chápem, že ide v skutočnosti o takúto techniku: aby bolo mokré cesto „na hranici rozotierania“ elastické a ľahko sa s ním pracovalo, je potrebné ho ešte trochu posoliť. Je to samozrejme navyše k tomu, že mokré cesto je potrebné častejšie ohýbať (najmenej 3-krát za fermentáciu) a v ideálnom prípade zabezpečiť kyprenie za studena alebo kvasenie (to znamená v chladničke).

Kedy by ste mali do cesta pridať soľ? Pre mňa bola táto otázka najkomplikovanejšia. Často som sa stretol s odporúčaním pridať soľ presne na koniec dávky a bez väčšieho váhania som ju pridal na koniec, keď už bolo cesto v skutočnosti dobre vymiesené a za 3-5 minút mala soľ čas úplne rozptýliť, aby sa nehryzlo na zuboch.O tom, prečo a prečo to robím (a nepridávam soľ, napríklad na začiatku miesenia), som si myslel, až keď som si všimol, čo sa stane s cestom po pridaní soli (pozri fotku vyššie počas procesu miesenia pred pridaním soľ a po). Ak to robí také zázraky, prečo to nepridať hneď na začiatku? Všeobecne pri úvahách o dôvodoch som predpokladal toto: soľ robí cesto pružnejším a „odolnejším“ voči mieseniu, bez soli je cesto elastickejšie, preto je ľahšie a rýchlejšie dosiahnuť požadovaný stupeň vývoja lepku. Jednoducho povedané, mixovanie je rýchlejšie. Ukazuje sa, že toto odporúčanie bolo populárne vo výrobe, a to práve z tohto dôvodu. Tam mal a má veľký význam plán „chleba“, rýchlosť miešania a úspory energie. Posúďte sami: cesto bez soli sa miesi dvakrát rýchlejšie ako solené cesto, preto sa odporúča na konci miesenia pridať soľ.

Francúzsky procesor Raymond Calvel bol súčasne kategoricky proti oneskorenému pridávaniu soli do cesta, čo vysvetľoval skutočnosťou, že zatiaľ čo sa cesto pripravuje alebo miesi bez soli, proteáza rozkladá pšeničný proteín zrýchlenou rýchlosťou, v dôsledku čoho chlieb stráca veľkú časť svojej chute a aromatického potenciálu. To platí aj pre štádium autolýzy. Ak je zrenie krátke, nie dlhšie ako 15 minút, je možné soľ pridať po autolýze, ale ak je to 30-60 minút, priamo zmiešaním múky a vody. Ak máte čo do činenia s receptom na veľmi slaný chlieb, napríklad so švajčiarskym, môžete soľ pridávať postupne: trochu s cestom, trochu počas autolýzy, aby nedošlo k výraznému obmedzeniu opuchu lepku, a časť na konci. dávky z podobných dôvodov.

Teraz je jasné, čo je soľ