Hlavné zložky chlebového cesta a ich vplyv na cesto

[Hlavné zložky chlebového cesta a ich vplyv na cesto.]

Hlavné zložky chlebového cesta a ich vplyv na cesto.

Hlavné zložky chlebového cesta sú:
Múka je iná
Voda a kvapalina sú rôzne
Tuky
Cukor
Soľ
Kvasinkové a štartovacie kultúry

[Príprava chlebového cesta.]

Príprava chlebového cesta.

Klasický spôsob, ktorý vám pomôže pochopiť proces miesenia cesta v pekárni.

Táto schopnosť chlebových výrobkov pomôcť využiť všetky zvyšky nielen tukov, ale aj iných produktov v ich blízkosti (môžete tiež pridať malé množstvo syra, tvarohu, ktorý sa predtým zmenil na prášok, strúhaný na cesto) sa odráža známe príslovie: všetko môžeš zabaliť do chleba a koláča ...

Prvá operácia. Najskôr sa vždy vytvorí zmes kvasiniek, tekutín a všetkých ďalších zložiek (všetky zložky sa zriedia, vrátane tukov a vajec, ak to niektorý recept umožňuje).
Po vytvorení tejto tekutej zmesi je možné pridať niekoľko malých prídavkov rozpustných alebo nerozpustných suchých zložiek, napríklad soli, korenia (korenie, cibuľa, kmín, koriander, aníz). Musíte sa len uistiť, že sú v cestíčku rovnomerne rozložené.

Druhá a rozhodná operácia: príprava cesta. Do kombinovanej tekutej zmesi sa pridáva múka - toľko, koľko je potrebné na cesto, ktoré by sa vám nelepilo na ruky. Preto sa múka pridáva postupne a neustále sa miesi cesto. Najlepšie je, ak sa to robí nepretržite: jednou rukou vysejete múku, druhou (lyžicou) vypracujete cesto krúživým pohybom v smere hodinových ručičiek.

Aby ste to uľahčili, musí sa cesto vždy miesiť v hlbokej, stabilnej nádobe. Preto sa predtým na tento účel používalo cesto - valcovité, drevené ťažké vedro, mierne sa rozširujúce nahor. Najvýhodnejším pokrmom môže byť teraz hlboká valcová smaltovaná miska (ale nie hrniec).

Množstvo múky nie je nikdy vopred určené pri príprave výrobkov z múky (chleba), pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa ukázalo: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať. Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať. Tu ovplyvňujú aj rôzne obsahy tuku, hustotu mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, maslovú a tukovú konzistenciu, ako aj čerstvosť droždia a ich vplyv na tekutú časť.

Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.

Je dôležité urobiť niečo iné - prísne dodržiavať proporcie, neprekračovať určité pomery:
a) Všetky suché prísady, nerozpustný: cibuľa, syr, tvaroh, korenie - spolu by nemali presiahnuť objem pol pohára na každé dva poháre tekutiny v cestíčku. V opačnom prípade bude ťažké cesto dobre kysnúť.

b) Tuky, oleje by nemala presiahnuť polovicu pohára na každý pohár tekutiny (voda, mlieko), inak bude cesto suché, zriedené.

v) Vajcia by sa do chlebového cesta nemali pridávať vôbec, pretože cesto je krehké a tuhé. Vajcia preto patria hlavne do cukrárskeho cesta, ktoré má odlišné zákony.

d) Mlieko robí cesto vláčnejším, vláčnejším, dodáva mu pružnosť, pevnosť. Nemali by sa však zneužívať: malo by to byť vždy menej ako voda alebo polovica vody, inak sa cesto bude ťažko piecť.Mliečny chlieb by sa mal vždy pripravovať v malých rozmeroch: čím je mliečna buchta menšia, tým ľahšie sa pečie.

e) Chlebový výrobok sa líši od cukroviniek nie že jeden je sladký a druhý nie. Toto je definícia spotrebiteľa. Kulinárska definícia vychádza z úlohy, ktorú v danom produkte hrá múka.

Ak je múka hlavnou zložkou, ak je jej (hmotnosti, objemu) viac ako všetkých ostatných zložiek, potom chlebový výrobok.

Ak múka tvorí menej ako polovicu všetkých ostatných zložiek (maslo, vajcia, cukor, rôzne prísady), potom cukrovinky.

Teraz, keď vám už bol objasnený význam a základné pravidlá výroby chlebových výrobkov, vyskúšajte sami, bez receptu, na oko, upiecť chlieb z toho, čo máte doma po ruke: nalejte vodu do hlbokej misy, dajte droždie , pridáme mlieko, maslo, pokvapkáme trochu kyslej smotany, smelo pridáme múku, premiešame, nakrájame a dáme do rúry - určite by to malo vyjsť.

Teraz zvážime pôsobenie niektorých zložiek (zložiek) chlebového cesta osobitne a podrobnejšie.

[VODA a KAPALINA]

VODA a KAPALINA

Kvapalina na miesenie ľubovoľného cesta musí nevyhnutne pozostávať najmenej z polovice pohára vody - na chov kvasiniek. Zvyšok kvapaliny môže pozostávať z mlieka, kyslej smotany, srvátky, cmaru, kefíru, zmiešaných v akýchkoľvek pomeroch navzájom a odoberaných v akomkoľvek množstve.

Voda alebo iná tekutina sa používa na vytvorenie cesta z múky.
Potrebné množstvo tekutiny sa bude líšiť v závislosti od receptúry, ale pre kvasnicový chlieb je všeobecne akceptovaný približný pomer 1 objemovej časti kvapaliny k 3 častiam múky. V receptoch s dusenou fermentáciou môže tekutý obsah presahovať obsah múky.
Okrem vody možno použiť aj iné tekutiny, vrátane mliečnych výrobkov, ovocných štiav a piva. Ako súčasť každej z týchto tekutín sa do chleba a do vody dostávajú ďalšie sladidlá, tuky a zložky kysnutého cesta.

Na výrobu cesta pekárne pre technologické a ekonomické potreby zvyčajne používajú vodu z mestského zásobovania pitnou vodou. Ak nie je k dispozícii (po dohode s orgánmi Štátnej sanitárnej inšpekcie), používajú sa miestne zdroje vody (hlavne artézske studne). Voda získavaná z hlbokých pôdnych vrstiev obsahuje menej baktérií a nežiaducich nečistôt ako voda zo studní, riek, jazier.
Kvalita pitnej vody, bez ohľadu na zdroj dodávky vody, musí zodpovedať požiadavkám GOST 2874 - 73.

„Táto norma platí pre pitnú vodu dodávanú z centralizovaných systémov zásobovania pitnou vodou, ako aj pre centralizované systémy zásobovania vodou, ktoré súčasne dodávajú vodu na pitné a technické účely v domácnosti, a stanovujú hygienické požiadavky a kontrolu kvality pitnej vody.
Pitná voda musí byť epidemiologicky bezpečná, chemicky neškodná a musí mať priaznivé organoleptické vlastnosti.
Kvalita vody je určená jej zložením a vlastnosťami pri vstupe do vodovodnej siete; v miestach príjmu vody do vonkajšej a vnútornej vodovodnej siete. ““

Voda musí spĺňať požiadavky normy na pitnú vodu. Tvrdosť vody kvôli obsah vápenatých a horečnatých solí, ktoré nielenže nezhoršujú kvalitu chleba, ale niekedy ho dokonca zlepšujú, posilňujú slabý lepok a tiež poskytujú ľudskému telu soli. Pre oblasti s mäkkou pitnou vodou, napríklad Neva, sa navrhuje vykonať ich mineralizáciu, to znamená obohatenie o vápenaté a horečnaté soli. Pri miesení cesta sa používa voda zohriata na 30 ° C, aby sa zabezpečila optimálna teplota cesta.

Na prípravu cesta na 100 kg múky sa spotrebuje 35 až 75 litrov pitnej vody.

Množstvo vody v ceste závisí od druhu múky a výrobkov.
Cesto má najmenší obsah vlhkosti, určený na výrobky z baraniny, najvyšší - na ražný chlieb vyrobený z tapiet;

Z vlhkosti múky. Čím je múka suchšia, tým viac vody pri miesení absorbuje;

Z množstva cukru a tuku pridaného podľa receptu, ktorý druh cesta skvapalní. Pri pridávaní významného množstva cukru a tuku sa množstvo vody pridanej počas miešania zníži.

[SOLI]

SOLI

Táto aromatická zložka bola pravdepodobne úplne prvá, ktorá sa pridala do chleba. Soľ dáva nielen príjemnú a známu chuť pre človeka, ale aj dosť silno ovplyvňuje tvorbu gluténového (gluténového) rámca.
Pridanie soli v pomere 1-3% v pomere k množstvu múky ovplyvňuje pružnosť lepku, robí ho pružnejším a stabilnejším. Soľ je navyše veľmi hygroskopická a umožňuje, aby cesto zadržiavalo vodu.

Pridanie 2% soli vám umožní zadržať až 5% vody, ktorá zvyšuje výťažnosť výrobkov a spomaľuje stagnáciu (stratu vlhkosti).
Nadmerné dávkovanie soli však výrazne spomaľuje kvasenie - soľ má na kvasinky obrovský vplyv. Napríklad pridanie soli v množstve 5% v pomere k hmotnosti múky je takmer trikrát znižuje kvasnú silu kvasníc. Na začiatku miesenia by ste sa mali opatrne vyhnúť kontaktu droždia so soľou - to ich okamžite zničí.

Nedostatok soli Charakteristiky chyby. V prípade druhov chleba v krbe môže nedostatok alebo úplná absencia soli spolu so všetkými ostatnými normálnymi indikátormi spôsobiť, že výrobok bude mať trochu neurčitý tvar, spodná kôra je mierne vydutá a tvarovaná -
bočné kôry sú mäkšie, konkávne. Póry drobky sú zväčšené, hrubostenné. Horná kôrka je plochá alebo po úplnom prekrytí výrazne konkávna, sedlovitého tvaru. Chuť výrobkov je nevýrazná. Absencia soli v ceste má často za následok zníženú pružnosť v dôsledku nedostatočného napučania bielkovín počas tvorby strúhanky.

Optimálne je teda pridať do cesta najmenej 1 gram a nie viac ako 3 gramy soli na každých 100 gramov múky.
Na 500 gramov múky sa získa 5-15 gramov soli.

[MED, CUKOR]

MED, CUKOR

Keď sa do cesta pridá med, časť jeho arómy zostane v chlebe, ale vďaka vysokej teplote pečenia sa takmer úplne odparí, to isté sa deje s množstvom ďalších užitočných zložiek medu - majú veľmi malý vplyv na kvalitu chleba. Aj keď existujú odrody pečiva, kde sa podľa receptu používa med. Hlavná vec v mede je invert (jednoduché cukry), ktorý obsahuje vo veľkom množstve. Tieto cukry ovplyvňujú podmienky pečenia a konečnú chuť chleba.

Používanie medu v chlebe je drahé, takže veľká väčšina receptov používa bežný cukor. Na pečenie sa používa iba rafinovaný kryštalický cukor. Najlepšie na tom všetkom je, že červená repa - tá sa ľahšie rozkladá pomocou enzýmov z múky a kvasníc na jednoduché cukry (fruktóza, sacharóza), ktoré sú kvasinkami fermentované na oxid uhličitý a alkohol.

Pridanie cukru v množstve 2% k hmotnosti pšeničnej múky trochu zlepšuje kvasenie a kysnutie cesta, pretože kompenzuje nedostatok jednoduchých cukrov v múke. Pri tomto dávkovaní nezostane v chlebe chuť na sladké - cukor je takmer úplne spracovaný kvasinkami. Chuť sladkosti v pečive sa začína objavovať, keď je dávka cukru najmenej 4% - potom sú fermentované 2% cukru a zvyšné 2% dodajú chuť sladkosti.

Je potrebné poznamenať dôležitú skutočnosť: keď je obsah cukru v ceste 5% alebo viac kvasinková aktivita je silne potlačená, najmä konvenčná pekáreň. Vyrábajú sa špeciálne vysoko aktívne (cukrovinkové) droždie, ktorých plesňová kultúra a technológia kultivácie umožňujú ich použitie v „ťažkom“ cukrovom cestíčku.

Niektoré druhy cesta na pečivo obsahujú 9%, 12%, 15% cukru a viac, preto sa v takomto ceste zdvíhacia sila dokonca aj špeciálneho francúzskeho droždia „Irondel“ zníži dvakrát. V receptoch na pečivo je dávka droždia 3 - 5%, v bežnom chlebe 1 - 2%.

Kryštalický cukor, podobne ako soľ, je vysoko hygroskopický, a preto ďalším účinkom pri použití cukru je zvýšenie absorpčnej schopnosti cesta k vode, čo zase zvyšuje výťažok výrobkov v dôsledku zadržiavania vody a zvýšenie hmotnosti cesta. .

Zložité procesy sú veľmi dôležitým účinkom použitia cukru. vyfarbenie hotového výrobku v krásnom žltom a svetlohnedom pečive. Vrchná kôrka a ostatné povrchy produktu sú zafarbené v dôsledku karmelizácie (spaľovania) cukru pri vysokej teplote v sušiarni. Teplota drobky počas pečenia nepresahuje 100 stupňov Celzia, preto sa farba drobku vyskytuje ako jeden z viditeľných účinkov komplexných procesov interakcie aminokyselinových skupín bielkoviny z múky s mono- a disacharidmi (s jednoduchými cukry). Tento proces sa nazýva Maylardova reakcia.

Ak je dávka cukru viac ako 10% z celkovej hmotnosti múky, proces fermentácie sa spomalí. Cukor, rovnako ako soľ, spôsobuje plazmolýzu kvasinkových buniek, ale účinok cukru v tomto smere je oveľa slabší. Cukor odvodňuje napučiavajúce bielkoviny, a preto cesto redne. Viskozita cesta klesá s prídavkom cukru

Do chlebového cesta teda dajte 1 - 2% bežného bieleho cukru v množstve na každých 100 gramov múky 1 - 2 gramy alebo na 500 gramov múky 5 - 10 gramov cukru.

[SIRUP]

SIRUP

V Rusku sa na pridávanie do cesta široko používa melasa. Je to žltohnedý sirup, ktorý je zmesou jednoduchých cukrov, väčšinou glukózy, a iných neškodných nečistôt. Melasa sa získava vysokoteplotným spracovaním škrobov (zemiaky, kukurica). Namiesto melasy často používajú dvakrát lacnejšiu melasu, ktorá je odpadovým produktom z cukrovarníckeho priemyslu. Melasa sa široko používa ako hlavná surovina na pestovanie droždia; jej použitie nie je vhodné na pečenie kvôli veľkému množstvu nečistôt.

Použitie melasy nevylučuje použitie cukru, pretože mechanizmy ich interakcie s inými prísadami do cesta a výsledky sú odlišné. V zahraničí sa melasa nepoužíva kvôli veľkému množstvu nečistôt a nízkemu obsahu glukózy, ktorý je v nej nevyhnutne potrebný pre reológiu cesta. Používa sa iba čistý glukózový sirup, čo je bezfarebná alebo slabo žltá viskózna kvapalina, veľmi podobná medu. Mnoho ľudí si to mýli s invertným cukrom, ale toto je úplne iný produkt. Hlavným účelom použitia glukózového sirupu je zabrániť kryštalizácii cukrov a spomaliť sacharifikáciu škrobu v strúhanke.

Takto som to jaJe účinným prostriedkom proti „starnutiu“, zatuchnutiu a vysušeniu drobky. Glukózový sirup sa pridáva do cesta v množstve 2 - 4% do múky, aby sa zabránilo zatuchnutiu, a v množstve do 8% do cukrárskeho cesta na zníženie kryštalizácie cukrov.

Takže do chlebového cesta pridajte melasu na každých 100 gramov múky v množstve 2 - 4% alebo 2 - 4 gramy. Na 500 gramov múky to bude 10 až 20 gramov melasy.

[PRÁŠKOVÉ MLIEKO]

PRÁŠKOVÉ MLIEKO

Pridávanie mliečnych výrobkov sa už dlho praktizuje pri výrobe kvalitného chleba. Po ich pridaní sa prejavia tieto účinky: obsahujúce mliečne baktérie a kyselinu mliečnu v mliečnych výrobkoch, ktoré pečeniu dodávajú osobitnú chuť; mliečne tuky, ktoré dodajú pečivu chuť a vôňu masla, rovnako ako obalia čiastočky škrobu v strúhanke a urobia ho jemným a elastickým; mliečne bielkoviny a mliečny cukor, ktoré silno ovplyvňujú zafarbenie kôry výrobku - to je potrebné zohľadniť a malo by sa upraviť buď pridanie cukru, alebo zníženie teploty pečenia.

V zahraničí sa sušené mlieko nepoužíva ako prísada do cesta - používa sa prášok zo suchej srvátky. Vec je, že srvátka obsahuje všetky zložky mlieka potrebné na pečenie, ale oveľa lacnejšie ako sušené mlieko. Použitý srvátkový „syr“, ktorý obsahuje väčšinu potrebných zložiek.

Prísada sa vyrába v množstve 4 až 8%, v závislosti od receptúry produktu.Pridanie menej ako 2% nemá výrazný účinok.

Pridajte teda do chlebového cesta 4 - 8% srvátky alebo sušeného mlieka, čo je 4 - 8 gramov na každých 100 gramov múky, alebo na 500 gramov múky to bude 20 - 40 gramov sušeného mlieka.

[VAJCIA a VAJCOVÝ PRÁŠOK]

VAJCIA a VAJCOVÝ PRÁŠOK

Výrobky z vajec sa už dlho používajú pri sviatočnom pečení. Lecitín obsiahnutý v žĺtku je vynikajúci emulgátor; pečivo po pridaní žĺtkov získa príjemnú farbu, chuť a vôňu.
Bielkoviny sa používajú pri výrobe proteínového krému. V zahraničí je použitie čerstvých vajec z dôvodu nebezpečenstva šírenia salmonely obmedzené a prísne regulované.

Používa sa vaječný prášok, ktorý je technologicky vyspelejší, jeho použitie je pohodlnejšie, nepodlieha riziku znehodnotenia. Jeden kilogram vaječného prášku po rozpustení v teplej vode nahradí asi sto čerstvých vajec. Najnovšie technológie umožňujú výrobu vaječného prášku, ktorý obsahuje všetky pôvodné vitamíny a bielkoviny - špeciálnou technológiou sušenia prášku sa nezničia, ako v prášku bežnej technológie. Tento vaječný prášok sa úplne rozpustí v teplej vode a je úplne identický s čerstvými vajcami.

[MALT]

MALT

Pri výrobe chleba sa široko používa ražný slad (nie jačmenný). Slad obsahuje veľké množstvo rôznych enzýmov a je v skutočnosti prírodným zlepšujúcim prostriedkom pre pečenie. Skupina diastatických enzýmov (amyláza) štiepi škroby a komplexné cukry na jednoduché a skupina proteolytických enzýmov prevádza bielkoviny na rozpustné zlúčeniny. Tieto skupiny enzýmov sa nachádzajú v múke aj v malom množstve v droždí, ale pri pokazenej múke nie je v cestíčku dostatok enzýmov na premenu, je preto potrebné použitie sladu.

Slad môže byť normálny (biely) a fermentovaný (pražený za zvláštnych podmienok).
Fermentovaný slad má vynikajúci účinok, výraznú arómu a dodáva výrobkom príjemnú farbu. Obzvlášť účinné je použitie fermentovaného sladu v pivovaroch. Záložka je vytvorená v pomere 3 - 8% v pomere k múke. Výroba dobrého ražného sladu na pečenie je zložitou technologickou úlohou, a preto sa doteraz najlepší slad dováža z baltských (litovských) krajín.

Zahraničie sa stalo rozšírenejším sladový extrakt vo forme hustého tmavého sirupu. Jeden kilogram extraktu nahradí asi 5 kilogramov bežného sladu, jeho použitie, preprava, skladovanie a výdaj je jednoduchý. A z hľadiska nákladov je použitie sladového extraktu výnosnejšie ako použitie sladového prášku.

Analýza zloženia sladový extrakt na príklade neaktívnych fínskych extraktov Maltax 10, Maltax 200F a Maltax 1500 (tabuľka 1) ukazuje, že spolu s charakteristickými aromatickými látkami obsahuje aj množstvo rôznych sacharidov (najmä maltózu, dextríny, glukózu, fruktózu). Tieto cukry v slade sú veľmi zaujímavé pre proces pečenia z rôznych hľadísk.

Po prvé, vďaka asimilovateľným látkam v sladovom výťažku kvasinkám sa podáva dostatok základných potravín a bohatý fermentačný substrát. To naznačuje, že sa dajú vždy použiť na urýchlenie fermentačného procesu. Výhodou v tomto prípade bude skrátenie času kvasenia alebo úspora kvasiniek. Vo väčšine prípadov sa zrýchlené kvasenie prejaví vo zvýšenom objeme chleba.

Po druhé, maltodextríny obsiahnuté v sladovom výťažku, určiť jeho schopnosť zadržiavať vodu, ktorá prispieva k zvýšeniu vlhkosti a umožňuje tak získať jemnejšiu strúhanku, sušienky a buchty, a zároveň zvyšuje trvanlivosť výrobkov.

Po tretie, Cukry v sladovom výťažku zvyšujú schopnosť múky vytvárať plyny, a tým skracujú dobu kysnutia, ako aj prispievajú k štruktúrovaniu vlastností cesta.

Po štvrté, výťažky z raže a tmavého sladu majú dobré farbiace vlastnosti. Sýta farba sladového výťažku definuje farbu kôry a drviny. Farba kôrky sa zlepšuje vďaka reakcii tvorby melanoidínu - interakcii aminokyselín a cukrov obsiahnutých v ceste. Preto je sladový extrakt skvelou prírodnou alternatívou k umelým farbivám.

Jedinečnou vlastnosťou sladových výťažkov je ich vplyv na chuť a arómu výrobkov... Charakteristická chlebová chuť zložiek sladového extraktu sa vytvára počas sladovania obilia a čo je najdôležitejšie, počas procesu rozpúšťania a extrakcie, keď sa slad premieňa na sladový extrakt.

Okrem toho, sladové výťažky zjemňujú vysokú kyslosť ražného chleba, zlepšujú konzistenciu cesta pre malé pečivo prispieva k zlatistej farbe a chrumkavej chuti suchárov a raňajkových cereálií, dodáva výrobkom vyváženú prírodnú sladkosť, prirodzenú chuť a arómu a môže sa použiť namiesto cukru a sladkých sirupov

Pokiaľ ide o množstvo, v ktorom sa najlepšie používajú slad alebo sladové formulácie, múka tvrdá s vysokým obsahom lepku vyžaduje viac sladu ako múka mäkká pšeničná. Najskôr je pridanie sladu alebo jeho extraktu určené požadovaným obsahom enzýmov v múke. Pri normálnej diastatickej sile (100 jednotiek d. S.) sa dávka 1,5 - 2% považuje za dostatočnú, čo sa týka množstva suchej múky, alebo 1,0 - 1,5%, pokiaľ ide o cesto.

Slad sa teda pridáva do chlebového cesta v pomere 3 - 8% k múke. Alebo na 100 gramov múky sa umiestni 3 - 8 gramov sladu alebo z 500 gramov múky sa vyrobí 15 - 40 gramov sladu.

Všetky suché prísady, nerozpustné: cibuľa, syr, tvaroh, korenie - spolu by nemali presiahnuť polovicu pohára objemu na každé dva poháre tekutiny v ceste. V opačnom prípade bude ťažké cesto dobre kysnúť.

Táňa, čítam to a nerozumiem
Napríklad pečiem chlieb, múku 500 g. Chcem pridať sezamové semiačka. Aké je maximálne množstvo, ktoré môžem pridať k tomuto množstvu múky?
Zatiaľ vás budem často otravovať otázkami, ako chcem pochopiť ...

Keby bol sezam tvaroh, muselo by sa ho pridávať menej. Na druhej strane je v tvarohu srvátka, ktorá pomáha kysnutiu cesta. Ak je cesto ražné, potom by ste doň nemali pridávať veľa tvarohu, aj polovica tekutiny bude veľa, aj tak sa nezdvíha. A v maasdamskom syre nie je srvátka, ale je tiež vynikajúci. Ale keďže sezam stále nie je syr ani tvaroh, môžete ich naliať viac. Lepšie je najskôr vyprážať, vtedy už nebude brať vodu (ako cestoviny).
Môžete ich pridať toľko, koľko nikto nepridáva (ako sa mi zdá, okrem toho nebudete nič cítiť).

Táňa, čítam to a nerozumiem
Napríklad pečiem chlieb, múku 500 g. Chcem pridať sezamové semiačka. Aké je maximálne množstvo, ktoré môžem pridať k tomuto množstvu múky?

Iba pomocou pokusov a omylov môžete určiť maximálne množstvo, aký bude chlieb jedlý a nepoškodí vaše zdravie. Sezamové semiačka môžete dokonca zomlieť na múku a potom namiesto časti múky pridať chuť a prospech.
Mne stačí asi 1-2 lyžice. l. na chlieb

To znamená, že neexistuje určitý percentuálny pomer, ako vo vyššie opísaných. Dobre, všetkému som rozumel.

Z množstva cukru a tuku pridaného podľa receptu, ktorý druh cesta skvapalní. Pri pridávaní významného množstva cukru a tuku sa množstvo vody pridanej počas miešania zníži.

prosím, povedzte mi, ak pridám v určitom množstve tuk, potom musím zredukovať vodu v rovnakom množstve?

Áno, aby sa nenarušila rovnováha múky a tekutín. Aj keď to platí pre maslo, ktoré sa pri zahriatí stáva tekutým.
Odporúčaný pomer prísad do chlebového cesta Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Môžete mi prosím povedať, či chcem do receptu pridať slad, malo by sa znížiť množstvo múky?

Nie! Podľa receptúry by sa malo pridať množstvo múky aj sladu.Ale pri výpočte vody by sa malo brať do úvahy celkové množstvo suchých prísad: múka + slad.
Je lepšie predvariť slad s vriacou vodou a potom ochladiť na 35 ° C a potom pridať do cesta.
A neustále sledujte rovnováhu múky a tekutín. Varná kvapalina sa počíta do celkovej kvapaliny.

Poďakovať.

Hľadal som odpoveď, ale nikdy som ju nenašiel! Skúšam sa tu opýtať, môže niekto odpovedať !!! môžem zmiešať soľ, cukor, vodu (mlieko) v samostatnej nádobe, rozšľahať vajcia a potom nalejem do pekárne, pridať múku a droždie a upiecť! ovplyvní to kvalitu ?? poďakovať!!!

Ty to vieš urobiť! To, ako veľmi to ovplyvní kvalitu chleba, bude závisieť od kvality a množstva prísad, konzistencie cesta.

Poďakovať! Práve som upiekla chlieb s hrozienkami, vyšlo to nádherne, ale škoda sporáka, keď je po dne dnu vyškrabaných 6 lyžíc cukru !!

Pridané nedeľa 05.06.2016 10:55

A ešte jedna otázka! droždie potrebuje na prácu vodu. ale su recepty, kde to absentuje, tam je napriklad kvas alebo mlieko. sú to správne recepty? Je zrejme v mlieku a kvase voda?

Pridané nedeľa 05.06.2016 10:57

A vaše stránky sú úžasné, všetci sú potešení mojim chlebom, ďakujem vám veľmi pekne za túto prácu !! veľa štastia !!!

[Nicholas]

Nicholas, skúste rozmiešať cukor v tekutine. Za rok a pol používania som do misky nikdy nenaliala cukor. Žiadne škrabance! A ja použijem extra soľ a pridám ju na koniec dávky, s olejom. Veľa štastia!

[lira3003]

lira3003, a soľ na konci dávky, významne to niečo mení? prečo to nemôžeš hneď zamiešať?

[KAPALNÝ]

A ešte jedna otázka! droždie potrebuje na prácu vodu. ale su recepty, kde to absentuje, tam je napriklad kvas alebo mlieko. sú to správne recepty? v mlieku a kvase je voda, zrejme?

Na chlebové cesto potrebujete KAPALNÝ v správnom množstve
Tekutina, táto voda je čistá, ale tekutina je dokonca obsiahnutá v tvarohu, zemiakovej kaši, syroch, vajciach atď., A to je potrebné zohľadniť pri miesení cesta.

Otázka pre profesionálov! Tu je recept Múčne proso-240 Múka ražná-208 Kvas -320 Soľ-1 lyžička Cukor-1 polievková lyžica. l Kvasinky -1h. l. Chlieb je super !! A dnes som si kúpil kvasný koncentrát (nie mladinu). Povedzte mi, koľko dať tento koncentrát namiesto kvasu, koľko vody, ???

Nikolay, ak sa otázky špecificky netýkajú zložiek chlebového cesta - komunikujeme v téme Otázka pre správcu: chlieb opäť nevyšiel, aký mohol byť dôvod?

Ak je to hustý koncentrát kvasu mladiny, potom stačí 1-3 lyžice. l. na 450-500 gramov múky. Zalievajte rýchlosťou mínus kvasinkovou sladinou a sledujte rovnováhu žemle a múky a tekutín.

Otázka sa týkala komponentov, napísal som, že som kúpil koncentrát NIE ODPAD, ale koncentrát KVASS, je tekutý. Nenašiel som o ňom informácie v sieti, pridal som 2 polievkové lyžice. l. , chlieb je normálny. Je rafinovaný slnečnicový olej lepší alebo nerafinovaný? Alebo to má význam ??

FAQ tu Otázka pre správcu: chlieb opäť nevyšiel, aký mohol byť dôvod?

OBSAH ZLOŽIEK A PRÍSLUŠENSTVA PRE SEKCIU CHLEBA

Čo je napísané na nádobe, na obale? - napíš správne. a je žiaduce ukázať fotografiu.

Akýkoľvek olej podľa chuti.

Prezrite si naše recepty na fóre v sekcii Kváskový chlieb a zistite podrobnejšie informácie aké prísady ľudia pridávajú do chlebakoľko a aký chlieb sa z toho získa

OK !!!!

A ak recept obsahuje 2,5 percenta mlieka a nalejete 3,5 percenta, cesto nebude hustejšie? alebo hned riedit vodou ??

Všetky otázky a odpovede nájdete tu:

Otázka pre správcu: chlieb opäť nevyšiel, aký mohol byť dôvod?

Pomoc, s chlebom sa nič nestane !!! (Sanitka)

Tam, kde si ma nakopol, s mojím internetom bude trvať jeden deň, kým budem hľadať! Budem hľadať pravdu pokusom a omylom, pokúsim sa už nepýtať !!

Pridané v pondelok 13. júna 2016 16:27

Mimochodom, dostanem Chlieb !!

Kam som ti poslal, už som odpovedal
Zvyknite si zamerať sa na naše pravidlá fóra, o tom sme už hovorili

Rada som piekla chlieb na kefíre, ale pokusom a omylom som si uvedomila, že je lepšie zriediť kefír vodou (potom som si ho prečítal tu na fóre). A začala mierne znižovať množstvo kefíru a zvyšovať vodu, pričom sa zastavila na pomere voda: kefír = 1: 1. Čo si myslia skúsení pekári a ak sa kefír ešte zníži v pomere voda: kefír = 3: 1, bude chlieb nadýchanejší? Nestratíte z kefíru veľa nehy?