Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba

[Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba]

Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba

Ukazuje sa, že výber formy závisí aj od kúska cesta, ktoré do neho chcete dať, a od toho závisí aj kvalita a vzhľad chleba.

Dobre vedieť objem formy chleba v litroch (misku naplňte vodou a nalejte vodu do odmerky) predtým, ako do nej vložíte kysnuté cesto.

1. dostať chlieb s strúhanka strednej hustoty - na každý liter objemu dajte 245 g cesta forma na chlieb (ak je rúra na pečenie so zatvoreným vekom).

2. dostať chlieb s strúhanka strednej hustoty a okrúhly klobúk na bochník - dajte 260g / l, (ak je rúra bez pokrievky)

3. dostať okrúhly bochníkový klobúk na veľmi husté druhy chleba - na liter formy dajte 275 g cesta.

Napríklad ak je forma trojlitrová, môžete v nej piecť bez viečka,
260 x 3 = 780 g cesta na chlieb so strednou mrveničkou.

Hearth chlieb môže stáť iba vo „formách“ (kazety, koše z viniča), ale pečie sa bez nich, na čistom ohnisku vyhriatej rúry

Je jasné, že ak forma je príliš priestranná, potom sa upečený bochník ukáže ako drep, širokého vzhľadu.

Čo ak blízky tvar, potom sa cesto vyleje po stranách a prepadne, bude sa piecť do škaredého hrudkovitého vrchu alebo chleba s obrovským hríbovitým uzáverom na malom „stehne“.

Chlieb stredná strúhanka
veľkosť formy v litroch / hmotnosť surového cesta v gramoch
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Chlieb so strúhankou strednej hustoty a okrúhlym klobúkom
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Chlieb s guľatou hlavou na bochníku pre veľmi husté druhy chleba
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Tento vzorec „Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba“ platí aj pre pekárenský stroj.
Pri miesení cesta v x / rúre je potrebné regulovať množstvo cesta a objem vedra x / rúry, čím viac surovín dáte, tým väčší a hustejší hotový chlieb získate.
V tejto polohe pekárnička bude ťažké miesiť cesto vo veľkom objeme (cesto sa nemiesi), musíte zvoliť správny program pečenia v závislosti od hmotnosti cesta a chlieb sa ukáže ako hustý a niekedy nepečený, surový .

Dúfam, že vám také jednoduché triky pomôžu dosiahnuť dobré výsledky a krásny rovnomerný chlebový uzáver

[PRÍKLAD použitia zásady „Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba“]

PRÍKLAD použitia zásady „Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba“

🔗
Chlieb sa piekol podľa princípu „voľného letu“. Vybrala som tvar podľa hmotnosti hotového cesta a potom dva nátlaky, kým sa objem nezdvojnásobil, a potom pečiem, kým neboli jemné.

Hmotnosť hotového cesta sa ukázala ako 910 gramov, na takú váhu cesta je potrebná forma s objemom 3-3,5 litra, aby sa chlieb ukázal s drobkom strednej hustoty a okrúhlym klobúkom sa získa na bochníku, pre ktorý sa na každý liter objemu formy odoberie 260 gramov cesta.

Hmotnosť hotového cesta je 910 gramov, hmotnosť hotového chleba je 850 gramov, výška hotového chleba „v kohútiku“ je 12 cm - balenie bolo iba 60 gramov, teda 6,5%.

Chlieb sa vo vnútri ukázal tak mäkký, že som ho dal na bok, aby vychladol, inak sa prepadáva pod vlastnou váhou, krájanie kúskov nedrží tvar a spadne na jednu stranu!

Všetko dopadlo tak, ako malo - chlieb bol vo voľnom lete dokonale rozložený, nič ho neobťažuje, vo forme je dostatok voľnosti, boky formy sú vysoké a podopierajú mäkké cesto, strúhanka je vynikajúcej štruktúry, pórovitá!









Kôra na vrchu sa ukázala byť mojou chybou - batéria fotoaparátu bola vybitá, chlieb musel byť vytiahnutý z formy a položený na mriežku a fotik musel byť nabitý, potom som musel chlieb vrátiť do formy kvôli prehľadnosti procesu pečenia - dobre, ukázalo sa ...
Obrázok je však viditeľný

Varte s radosťou a dobrou chuťou!

Väčšina pekárov používa na stanovenie množstva cesta na plechy určitej veľkosti receptúru, pretože neustále pečú to isté cesto v tej istej forme. Pečiem neustále rôzne recepty, pretože študujem a čítam knihy a mám obrovskú zbierku foriem, takže v podstate pred pečením zmeriam objem každej formy: Formu dám na váhu, vynulovám a nalejem do pleseň z džbánu s vodou. hmotnosť vody je objem formy v litroch. Takto poznám objem formy v litroch.

potom vidím, koľko cesto dorastie podľa toho a toho receptu počas kysnutia povedzme po miesení bolo 0,6 l cesta a narástlo na 3,4 l a postavilo sa. 3,4 / 0,6 = 5,7 cesto narástlo 5,7-krát. ak necháme cesto dorásť na maximum (pred prvým miesením), tak takto vieme, koľko cesta sa do tejto formy zmestí.

Povedzme, že forma 8x4 palca je 1,25L. Budem potrebovať 2 také plechovky na chlebové cesto s počiatočným objemom 0,6l, dorastajúce do objemu 3,4l. Do každého vložím polovicu cesta (0,3l), tá tam počas kysnutia dorastie po okraj, zvýši sa o 4p, na objem 1,2l a potom vyrastie v rúre, nad okrajmi, o 20 50%, v závislosti od receptúry a druhu droždia.

Otázka je teda veľmi kontroverzná. Niektoré druhy cesta sa môžu zvýšiť o 2p, iné o 6-7r, ak nechajú vyrásť na maximum. niektoré druhy chleba sa pečú s veľmi vysokým vrchom, takmer polovica cesta po upečení bude nad formou, zatiaľ čo iné sú takmer v jednej rovine s okrajmi formy. Takže ti to neviem presne povedať.

A formy s rozmermi 8 x 4 palce sú len tzv. v skutočnosti sa všetky líšia z hľadiska parametrov, a to určite o 15-20%! a v dvoch formách 8x4, ale od rôznych výrobcov sa líši rôzne množstvo vody a podľa toho sa zmestí aj cesto. Východiskom je teda rozhodnúť sa, aký tvar pečeného bochníka chcete mať, s akou čiapkou, a pozrieť sa na cesto v odmernej nádobe, keď dorastie do maxima (alebo k zvýšeniu musíte dostať buď hustý alebo vzdušný chlieb ), v uvedenom poradí, vyberte formy a množstvo cesta do každej formy.

Správca, ahoj! Odpusť, ak napíšem niečo zle. Mám pekárničku Rollsen 1160, sú 2 veľkosti chleba - 700 a 900. Vedro - 2 litre. Kedy dostanete chlieb 900 g? Pečiem s kysnutým cestom.

Správca, ahoj! Odpusť, ak napíšem niečo zle. Mám pekárničku Rollsen 1160, sú 2 veľkosti chleba - 700 a 900. Vedro - 2 litre. Kedy dostanete chlieb 900 g? Pečiem s kysnutým cestom.

Množstvo múky 450-500 gramov - hotový chlieb asi 700-750 gramov
Množstvo múky 550-600 gramov - hotový chlieb je asi 900-1000 gramov

Dobrý deň!

Na začiatku témy tabuľka pomerov objemov cesta a foriem je použiteľná pre pšeničné aj ražné cesto.
Ražné cesto nezvyšuje toľko ako pšeničné cesto a jeho objemový objem môže mať ešte viac.
Vysvetlite, prosím, len mi to nejde pomocou mojich formulárov - ako správne označovať záložky podľa receptov autorov.
Ďakujem!

Dobrý deň!

Závisí to od toho, o akom ražnom ceste hovoríme.
Pšenično-ražné cesto dobre stúpa a jeho štruktúra je dosť mäkká a voľná.

Pri miesení cesta do pekárne, model x / rúra na pečenie, by ste mali venovať pozornosť odporúčanému množstvu múky. Vyberte najlepšiu možnosť za predpokladu, že cesto bude kysnúť.
Optimálne je piecť chlieb zo 400 - 500 gramov múky.

Ak pokyny obsahujú 400 gramov múky, potom nemá zmysel piecť chlieb z 250 - 300 gramov múky, chlieb sa môže ukázať ako malý a nízky a s veľkým vedrom sa bude plaziť aj pozdĺž širokého dna.

Správca, dobrý večer!
C / P nie, pečiem v rúre a celý proces ručne a ručne.

Prečo je moja otázka ohľadne karty testu vo formulároch.

Včera som piekla ražný chlieb, natretý na 3 formách L-11.
Moje tvary sú identické, ale oválne, objem 0,85 l (formy L-11, sú o 50 g nižšie).
Takže keď bolo cesto vyložené na váhe, dostalo sa mi asi 630 g na 1 formu (už si to presne nepamätám, nestihol som si to zapísať), hmotnosť hotového výrobku vyšla asi 600 g .

AKO zmerať ražné cesto do ľubovoľného tvaru?

Čítal som vaše rady, ale nemôžem prísť na svoje panvice.

[tvar]

Najskôr si odpovedzte na otázku - aký chlieb pečiete pod menom raž?
Čo máme na mysli pod pojmom „pšeničný ražný chlieb“
Čo máme na mysli pod pojmom „ražno-pšeničný chlieb“

Cesto je iné, technológia miesenia, kysnutia je iná, pečenie je iné.
Pšeničné ražné cesto je ľahšie a dobre sa dvíha.
Ražno-pšeničné cesto je ťažké a málo lepkové a nezvyšuje sa dobre alebo dostatočne rýchlo.

Cesto si uložte do záložiek 1 / 3-1 / 2 tvar (vykonajte merania sami) a cesto by sa malo zdvihnúť najviac dvakrát, už to nestojí za to, môže stáť a padať, spadnúť.
IN hrniec, spravidla sa pečie ohniskový chlieb, pšenično-ražný, ktorý sa najskôr fermentuje v špeciálnej forme alebo na papieri a potom sa po druhom náleve umiestni do horúci hrniec na pečenie. A tiež hotové cesto by malo byť 1/2 panvice - nie viac.
Ražné a pšeničné cesto bude kysnúť pomaly a dlho - počkajte a buďte trpezliví.

Po upečení bude hmotnosť hotového chleba vždy menšia, pretože vlhkosť z cesta sa odparuje z horúcej rúry, chlieb chudne.
Aby ste vopred poznali hmotnosť hotového chleba, musíte vynásobiť hmotnosť múky na recept asi 1,5. Ak je múka napríklad 400 gramov, potom bude hotový chlieb asi 600-700 gramov, v závislosti od zloženia cesta a prísad.

Najskôr si odpovedzte na otázku - aký chlieb pečiete pod menom raž?

Pod týmto názvom sa získava ražno-pšeničný krémešový chlieb s kváskom.

V recepte na ražnú múku - 450 g, pšenicu - 160 g = takmer 1/3. (Nezahŕňa zmes zrna a ďalšie prísady).

Pod týmto názvom sa získava ražno-pšeničný krémešový chlieb s kváskom.

Tento druh chleba môžu byť kvasnice
Prezrite si naše recepty https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0