|
 Dlhé tisícročia žijú vedľa seba. Človek a ryby. Každý vo svojom živle. Pokojné, hlučné a tajomné, ako vlny, ako hĺbka mora, lákajú ryby a lákajú ľudí. Z neodolateľnej túžby vzišlo mnoho symbolov: morské panny hrajúce sa s loďami, zlaté rybky splňujúce priania, sirény, ktoré prenášajú rybárov na smrť, malá morská panna, malá morská panna, ktorá zradí svoj živel pre lásku.
Túžba ľudí pozorovať ryby vo svojom živle je stará ako svet a dnes sa to realizuje vďaka možnosti strieľať koralové útesy, hrám zoológov s veľrybami a delfínmi, hoci to v skutočnosti nie sú ryby. Všetko to začalo mušľami, krabmi a rakmi, vôbec prvým jedlom, ktoré dostal neznámy, mimozemský vodný prvok, a človek nemusel vynakladať veľké úsilie, iba si namočil nohy. Lenže čoskoro chamtivý ľudský pohľad padol na sladkovodné ryby, na šťuky, pstruhy, ktoré boli zabité kyjakom, kopijou a kvapkou šťastia, na húfy malých rýb, ktoré boli nalákané na ploty z prútu a potom do pascí, v sieťach.
Pred asi päťstotisíc rokmi človek najskôr vyrezal prvé jednoduché háčiky na rybárske prúty a harpúny a od lovcov si adoptoval luky a šípy na lov rýb. S vynálezom pádla, vďaka ktorému bola vora a kanoe ovládateľné, sa čoskoro objavil skromný pobrežný rybolov. Bolo to len asi pred štyrmi tisíckami rokov, čo sa trojitá udica, ako ju poznáme, objavila napríklad vďaka trojuholníku Neptún, s ktorým chodili stredomorskí rybári loviť tuniaky.
Ryba sa nikdy nestala predmetom božského uctievania, ako býk alebo krava, lev alebo ibis, ale práve naopak.
Pozdĺž brehov riek bohatých na ryby, ako sú Eufrat, Tigris alebo Níl, sa ryby každodenne obchodovali už v praveku: v meste Ur sa konzumovali vyprážané ryby priamo na ulici v blízkosti stánkov a obchodov a starí Egypťania dokonca ustanovili vývoz veľkého množstva solených a sušených rýb.
V druhom storočí pred naším letopočtom sa rybolov dostal do Európy, samozrejme, predovšetkým pre Rimanov hladných po zábave, ktorí nariadili kopanie rybníkov a nádrží v blízkosti ich vidieckych domov. Odvtedy sa na rímsky stôl dodávala živá soľ, platesa a murény, a to priamo z brehov na hlavách otrokov.
Ale ešte dôležitejšou ako čerstvá ryba pre rímsku kuchyňu bol iný, vôbec nie pokrm z čerstvých rýb: garum alebo likér, nepríjemná korenistá omáčka z pokazených solených rýb, ktoré ležali mesiace na slnku, bez ktorých nebolo jediné jedlo. kompletný.
Táto omáčka sa potom používala rovnakým spôsobom ako dnešná sójová omáčka. Bolo veľa jeho variácií. Príprava je opísaná v Apiciusovej kuchárskej knihe takto:
„Príprava Garumu:
Varte jeden sextarius sardel a tri sextaria dobrého vína, až kým sa neobjaví hustá homogénna hmota. Preosejte cez sitko a nalejte do sklenených fliaš. Garum je príjemná rybacia omáčka, ktorá sa hodí takmer k všetkým jedlám. “
Pre nás je to takpovediac metóda, ktorá ešte nie je dokončená. „Správny“ recept by mal vlastne znieť takto:
Na prípravu garumu nechajte rôzne malé solené ryby a vnútornosti rýb ležať na slnku. Tento proces môže trvať pomerne dlho, zdroje naznačujú početné mesiace. Rybu občas premiešajte. Nakoniec sa hmota pretlačí cez sito a výsledkom je hnedá tekutina, likér alebo „garum“. Ako prísady sa uvádzajú rôzne druhy rýb, zvyčajne malé ryby, napríklad sardely. Ryba sa používa - a to je dôležité - ako celok, bez delenia.Výsledná tekutina, garum, sa okamžite použila ako omáčka alebo sa zriedila vínom, dochutila korením atď. A známy bol aj Oxygarum (octový garum) a Hydrogarum, čo nebolo nič iné ako omáčka zriedená s vodou.
V nasledujúcich storočiach mal rozvoj rybolovu a rybolovu dvojaký význam: rozvoj plavby a zároveň morského rybolovu a pôsty kresťanskej cirkvi, ktoré štyri týždne pred Veľkou nocou a každý piatok zakazovali mäso.
Mnísi konali jednoducho: v kláštoroch vykopávali rybníky, a keďže boli veľmi veľkorysí pri určovaní druhov výrobkov, na štíhly stôl padali žabie stehienka a bobrie chvosty.
Veľkí vojvodcovia a predovšetkým obyčajní ľudia to mali ťažšie, najmä v oblasti vzdialenej od mora. Ryby patria k rýchlo sa kaziacim potravinám a v tom čase sa skladovali iba v solenom alebo sušenom stave. Preto neprekvapuje, že v vtedajších receptoch sa ryby dajú nájsť iba vo forme soleného sleďa alebo sušenej tresky.
S príchodom ostrovného rybolovu a objavovaním nových krajín a neskôr vďaka moderným metódam rybolovu a konzervárskym metódam nastal čas, ktorý propagoval slogan „Každý stôl má ryby“ a dokázal nevyčerpateľnosť morského bohatstva.
Dnes vieme, že to tak nie je a že biologická rovnováha našich riek a jazier je veľmi citlivá na akékoľvek rušenie. Prechod od lovu k „starostlivosti a starostlivosti“, ktorý mali naši vzdialení predkovia predvídať na príklade zvierat, bude udávať tón pre budúci rybársky priemysel, ak taký bude. V prípade sladkovodných rýb to zašlo priďaleko, takže pstruhy a kapry, ktoré Číňania začali chovať pred dvanástimi tisíckami rokov, je dnes možné vidieť v hrnci alebo na panvici častejšie ako obyčajný sleď, ktorý bol pred päťdesiatimi rokmi podľa príslovia „jedlo chudobných“.
Mironova E.A.
|
