Príprava polotovarov z rybích výrobkov

Ryba sa krája na porcie rôznymi spôsobmi, v závislosti od nadchádzajúceho tepelného spracovania a účelu. Polotovary sa krájajú na varené, dusené, vyprážané ryby, vyprážané ryby (vyprážané na väčšom množstve tuku), ryby na cesto, kotletová hmota, plnené a huspeninové ryby.

Polotovary pre vriaca ryba... Na prípravu týchto polotovarov sa spracovaná celá ryba krája na kúsky s kožou a stavcovou kosťou, počínajúc od hlavy, cez vlákna, v pravom uhle. Najskôr sa mäso ryby prereže na vertebrálnu kosť, potom sa vertebrálna kosť prereže ľahkým úderom noža a potom sa mäso prereže pod vertebrálnou kosťou.

Nakrájanie rýb na porcie umožňuje lepšie uchovanie základného tvaru rýb počas tepelného spracovania.

Porcie sa dajú krájať aj z filé s kožou, rebrami a kosťami stavcov. Za týmto účelom sa ryba položí kožou nadol a prereže sa cez vlákna v pravom uhle, pričom sa chrbtová kosť prerezá ľahkým úderom noža, ak sa použije filé s vertebrálnou kosťou.

Aby počas varenia rybie kúsky nestratili svoj tvar, urobia sa na pokožke dva alebo tri plytké rezy pozdĺž jatočného tela (cez naporcovaný kus).

Polotovary na varenie dusených rýb. Za týmto účelom si najskôr pripravte filety s kožou a rebrami alebo čisté filety (bez kostí a rebier). Rybie filé sa kladie vnútornou stranou hore a šikmo sa prereže cez vlákna, pričom sa začína od chvosta a drží sa nôž v uhle 30 - 40 °. Táto metóda krájania poskytuje rovnomernejšie zahriatie kúskov rýb počas procesu korenia, zlepšuje ich chuť a vzhľad.
Polotovary na vyprážanie rýb hlavným spôsobom (t.j. s malým množstvom tuku). V tomto prípade môžu byť porcie nakrájané z rýb, nakrájané akýmkoľvek spôsobom.

Spracovaná neplastovaná ryba sa krája na kúsky v priečnom smere, počínajúc od hlavy, nôž sa drží v uhle 45 °. Kusy rýb z vykuchaných jatočných tiel s nerozrezaným bruchom sú zaoblené, aby sa kúsky pri tepelnom spracovaní nezlomili. Z filé sa odrežú porcie, ktoré sa položia vnútornou stranou nahor a začnú sa krájať šikmo od chvosta, zatiaľ čo nôž držíte v uhle 30 °, aby boli kúsky širšie a tenšie - pre lepšie a rovnomernejšie vyprážanie. Potom sa na koži urobia rezne a tesne pred vyprážaním sa posypú soľou a korením a obalia sa v múke.

Polotovary pre vyprážanie rýb smažené. Použite čisté filé z rýb, porcie nakrájajte šikmo pod uhlom 30 °, posypte soľou, posypanou múkou, navlhčenou v lyžici (zmes vajec, mlieka, korenia, soli), posypanou mletou strúhankou bez kôr a hlboko -smažené, teda na veľa tuku.

Naporciované kúsky filé by ste nemali krájať s pokožkou, pretože pri tepelnom ošetrení sa pokožka zdeformuje, pečivo bude zaostávať a výrobok sa stane škaredým.


Filé Pollock v cestíčkuPolotovary pre jedlo „ryba v ceste“. Na tieto polotovary sa používajú iba čisté filety, ktoré sa krájajú na kúsky vo forme malých kociek. Sušia sa uterákom a marinujú v keramických miskách s prídavkom citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej, mletého korenia, soli, zeleniny olej, petržlen. Vložte do chladničky na 20 - 30 min. Pri marinovaní sa proces prechodu kolagénu na glutín urýchľuje a zlepšuje sa chuť výrobkov. Pred varením sú kúsky ponorené v cestíčku.

Príprava cesta.Do mlieka alebo vody pridáme rastlinný olej, soľ, cukor, postupne pridávame múku a miešame, kým nevznikne homogénne polotekuté cesto, do ktorého pridáme sneh vyšľahaný do hustej peny, opatrne oddelený od žĺtkov (ak je aspoň kvapka vnikne žĺtok, bielkovina nebude dobre šľahať) ... Bielky vyšľaháme v sklenenej alebo porcelánovej miske metlou. V žiadnom prípade by ste nemali bieliť v hliníkovej miske a hliníkovej vidličke, ktoré bielu stmavnú. Proteíny by mali byť zavádzané opatrne, bez náhlych pohybov, miešaním hmoty zdola nahor.

Polotovary pre vypchávanie rýb... Ak to chcete urobiť, môžete nakrájať porcie rýb, nakrájať ich bez podrezania brucha (okrúhle) alebo použiť celú rybu.

Časť dužiny sa vyreže z porciovaných kúskov alebo rýb, rozreže sa na vypchávanie ako celok, pričom pri koži zostane vrstva dužiny 0,5 cm a pripraví sa z nej rezancová hmota, do ktorej sa pridá nadrobno nakrájaná surová cibuľa. Porciované kúsky nie sú touto hmotou naplnené veľmi tesne, ale úplne, pretože počas tepelného ošetrenia sa pokožka zmenší a mleté ​​mäso „vypadne“, pokožka na rozdelených kúskoch praskne a ryby plnené ako celok stratia svoju pevnosť prírodný tvar.


Rybie kotletyHmota rybieho kotleta... Na prípravu kotletovej hmoty sa používajú ryby, ktoré nemajú medzisvalové kosti, ako aj ryby chudých plemien, ako sú treska, Scapa a merou.

Zatuchnutý pšeničný chlieb sa naláma na malé kúsky a namočí sa do vody alebo mlieka. Mäso ryby bez kože, rebier a kostí stavca (čisté filé) sa rozreže na malé kúsky a zmieša sa s chlebom a potom sa dvakrát prechádza mlynčekom na mäso. Zmes posypeme soľou a korením. Všetko dobre premiešajte, až kým nezískate nadýchanú homogénnu hmotu.

Na zlepšenie kvality kotletovej hmoty sa do nej pridávajú varené ryby (25%) a tiež tuk.

Ak je v hmote málo chleba alebo naopak, je ho príliš veľa a je chleba nižšej triedy, kvalita a chuť hotových výrobkov sa zhoršuje, ukážu sa ako suché. Chlieb v kotletovej hmote je potrebný na udržanie vlhkosti vo výrobkoch; táto vlhkosť je potrebná na to, aby sa kolagén, ktorý sa pôsobením tepla premenil na glutín, rozpustil a produkty boli šťavnaté.

Norma výrobkov na kotletovú hmotu je nasledovná: na 500 g rybej dužiny, 125 g chleba, 125 - 150 g mlieka alebo vody, 15 - 20 g soli, 1 g korenia.

Z kotletovej masy môžete pripraviť kotlety, zrazy, fašírky a tiež ich môžete použiť na plnku pridaním surovej cibule a rastlinného oleja (50 - 100 g na 1 kg rybej dužiny).

Na prípravu rezňov alebo fašírok sa hmota pokrája na porcie a obalí sa v mletej strúhanke.


Ryby zrazyNa prípravu koláče (tel) sa kotletová hmota položí na uterák navlhčený vodou natretou na stôl a vytvaruje sa do koláča, do stredu koláča sa položí mleté ​​mäso a pomocou uteráka koláč preložíme na polovicu , čo mu dáva tvar polmesiaca. Vytvorené zrazy navlhčite vo vajíčku, obalené v strúhanke.

Mleté mäso sa dá pripraviť napríklad z cibule, húb a vajec s prídavkom krekrov, oleja, soli a korenia (huby sa varia a sekajú, cibuľa sa restuje, vajcia sa varia natvrdo a nasekajú sa, potom je všetko zmiešané).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Oceánske ryby v domácej výžive“