Použitie farbív v cukrovinkách

Na výrobu výrobkov a polotovarov rôznych farieb sa používajú farby. Sú prírodné a syntetické. Úlohu prírodných farbív zohrávajú rôzne príchute zahrnuté do zloženia výrobkov a polotovarov, ktoré majú intenzívnu farbu - káva, kakao, cukor. Prírodné sú aj farbivá rastlinného a živočíšneho pôvodu. Zo syntetických (umelých) farbív sa používa indigokarmín a tartrazín.

Diskusia o farbení potravín

Tartrazín

Práškové žlté farbivo je sodná soľ syntetického produktu vyrobeného z fenylovej a hydrazínsulfónovej kyseliny a dioxyvínnej kyseliny. Tartrazín je vysoko rozpustný vo vode, ťažko rozpustný v alkohole a nerozpustný v tukoch. Vodné roztoky si zachovávajú stabilnú farbu a môžu sa pridávať do hmôt zahriatych na 200 ° C. Odporúča sa použiť 5% vodný roztok (1 kg farbiva na 20 litrov čistej prevarenej netvrdej vody). Príprava a skladovanie roztoku by sa malo uskutočňovať v sklenenej alebo smaltovanej nádobe. Nemali by sa používať medené, železné a hliníkové nádoby.

Roztoky tartrazínu sa odporúčajú vyrábať podľa potreby, môžu sa uchovávať najviac tri dni. Roztok tartrazínu sa tiež používa na získanie farbiva zelenej, oranžovej a iných odtieňov jeho zmiešaním s roztokom indigokarmínu.

Pri výpočte potreby tartrazínu by sa mala miera spotreby žltej naftolovej pasty (ktorú tartrazín 38 nahrádza) v knihe receptov znížiť na polovicu.

Indigokarmín

Toto syntetické potravinárske farbivo je modročierna pasta, ktorá je v roztoku vo vode čisto modrá. Pridanie žieravých alkálií do roztoku, kým číra alkalická reakcia nezmení farbu roztoku na zelenožltú. Obsah pevných látok v infúzii by nemal byť nižší ako 35%, čisté farbivo v suchom zvyšku - nie menej ako 70%, vo vode nerozpustné nečistoty v suchom zvyšku - nie viac ako 0,5%. Arzén v suchom zvyšku by nemal obsahovať viac ako 0,0014% a meď - nie viac ako 0,0025%.

Indigo

Toto prírodné modré farbivo sa získava cyklizáciou N-fenylglycínu podľa Claisenovho kondenzačného typu za tvorby indoxylátu, ktorý sa oxiduje na indigo pôsobením vzdušného kyslíka.

Farba čaju z červenej repy

Farbivo je tmavočervený prášok so sladkastou sťahujúcou chuťou, so zvláštnym slabým zápachom, rozpustný vo vode a vodno-alkoholovom roztoku.

Obsah sušiny najmenej 04%, farbiva najmenej 40 g / kg v najvyššej triede a 35 g / kg v I; pH 3% roztoku je 5-6 (OST 18-25-71).

Diskusia o prírodných potravinárskych farbách

Carmine

Červená kyselina karmínová - karmín sa získava z košenilového hmyzu, ktorý žije v južných krajinách na kaktusoch a fikusoch. Karmín sa rozpúšťa v horúcej vode, lúhu a alkohole.

Kurkumové nápoje

Kurkuma

Prírodné žlté farbivo vo forme pasty alebo prášku - kurkumy je vyrobené z byliny z čeľade zázvorových. Dobre sa rozpúšťa vo vode.

Šafran

Šafran sa používa ako ochucovadlo a ako žlté farbivo. Je to stigma sušených kvetov krokusov. Obsah vody v šafranu 15 ° / o, popol 7%, piesok 0,5%.

Šafrán sa pridáva do polotovaru vo forme vody. tinktúry žltej farby. Ak chcete získať tinktúru, vezmite 1,5-2 g sušenej pri nízkej teplote a nasekaného šafranu, zalejte ju 100 ml prevarenej vody. nechajte jeden deň a potom to prefiltrujte cez sito. Do výslednej infúzie šafranu sa pridáva alkohol v pomere 1: 1 pre lepšiu konzerváciu.V prípade rýchleho použitia infúzie pridanie alkoholu: je potrebné, aby 0,1 g šafranu zafarbilo 1 liter vodnej žltej farby.

Svetlica

Svetlicové rastlinné farbivo - získava sa z okvetných lístkov byliny, ktorá rastie v Indii a ďalších krajinách. Máme hlavné oblasti kultúry svetlica; túlať sa po strednej Ázii, Zakaukazsku, oblasti dolnej Volhy a Ukrajine.

Safflower obsahuje dve farbivá: žlté a červené. Žltá látka je rozpustná vo vode, najmä vo fyziologickom roztoku, je obsiahnutá vo veľkých množstvách, červená je rozpustná vo vode a ľahko rozpustná v alkohole a zásadách.

Vodný extrakt zo safloru sa používa na zafarbenie karamelovej hmoty, olejových krémov, cesta v žltej farbe. Svetlicový svetlík je ľahko rozpustný v tukoch. Žlté farbivo pod vplyvom slnečného žiarenia vybledne. Extrakt sa pripravuje varením svetlica vo vode. Vodný extrakt zo svetlicového oleja je v stoji ľahko plesnivý.

Syntetické a prírodné farbivá sa počítajú jednotlivo alebo v rôznych kombináciách, čím sa vytvárajú rôzne farebné odtiene u polotovarov a hotových výrobkov. Bistro farbivá sa zhoršujú pôsobením svetla, vzduchu a vlhkosti, preto ich treba riediť v malých dávkach a skladovať v tmavo sfarbených fľašiach.

Základom pre výpočet je množstvo farby uvedené v receptoch. V závislosti od intenzity farby a požadovaného odtieňa farby sa musí dávkovanie farby zvýšiť alebo znížiť.

Syntetické farbivá

Syntetické farbivá sa zriedia v horúcej (70 - 80 ° C) vode. Na každých 10 litrov vody vezmite 0,5 kg indigokarmínu. V závislosti od požadovanej intenzity je možné farby použiť aj v iných pomeroch. Napríklad na žlté zafarbenie krému môžete dať 5,5 ml roztoku tartrazínu na 10 kg krému. Na získanie zelenej zety na 10 kg krému pridajte 2 ml roztoku tartrazínu a 1 ml roztoku indiga (zo skúseností moskovskej továrne „boľševik“).

Roztoky syntetických a prírodných farbív sa varia 10 až 15 minút, prefiltrujú sa cez vrstvy gázy alebo cez sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 0,5 mm, pred použitím sa prevaria a znova sa prefiltrujú.

Rôzne farebné odtiene výrobkov sú spôsobené použitím nižšie uvedených farbív, určitých druhov surovín a polotovarov.

biely farbu dodávajú výrobkom práškový cukor, rúž, mlieko, smotana, kyslá smotana, biele krémy, škrob.

žltá farba sa získava z kurkumy, šafranu, safloru, tartrazínu.

Červená farbu dodávajú výrobkom karmín a džúsy z malín, jahôd, brusníc, drieň, brusnice, červené ríbezle, čerešne (odtieň cherry)

Hnedá farba sa získa pomocou kávového vývaru a spáleného cukru, ktorý je tmavohnedý, takmer čiernej farby.

Modrá farba sa získava z farbiva indigo karmín, rovnako ako indigo.

zelená sfarbenie je dôsledkom použitia zmiešaných roztokov žltej a modrej farby.

Čokoláda farba sa získa pridaním čokolády, kakaového prášku alebo kávy, rovnako ako spálená, zmiešaná s roztokom červenej farby.

Oranžová farbu vytvára zmes červenej a žltej farby.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Výroba pečiva a koláčov