Živočíšne tuky (hovädzie, jahňacie, bravčové, kosti, ryby, hydina)

[ZVIERATOVÉ TUKY]

ZVIERATOVÉ TUKY

Hovädzí tuk.

Na získanie vysoko kvalitnej hovädzej masti sa extrahuje tuk v dvoch krokoch. Tuk získaný po prvom zahriatí sa nazýva prvá šťava. Oddelením časti sa získa hovädzí tuk extra triedy.

Extra hovädzí tuk sa používa pri varení na vyprážanie mäsových výrobkov. Tento vysoko kvalitný tuk má nízku teplotu topenia (nie vyššiu ako 320). Tuk chutí a vonia dobre. Pre svoju dobrú chuť sa používa aj do iných teplých jedál a používa sa na vyprážanie jedál vo veľkom množstve tuku (hlbokého tuku).

Najkvalitnejší hovädzí tuk sa pripravuje z vybranej čerstvej vnútornej surovej masti. Tučná farba je svetlo žltá alebo žltá. Konzistencia pri izbovej teplote je tuhá; po roztopení je tento tuk priehľadný. Chuť hovädzieho tuku najvyššieho stupňa musí byť čistá, bez akejkoľvek cudzej chuti a vône.

Hovädzí tuk prvého stupňa sa taví zo surového vnútorného tuku. Farebnosťou a konzistenciou sa od prémiového tuku líši len málo, tento výrobok však má
môže byť mierna dochuť po opečených škvarkoch.

Hovädzí tuk 2. triedy sa pripravuje z kvalitného surového tuku. Pre túto triedu norma umožňuje mierne sivastý alebo bledozelený odtieň a opekané škvarky.

Po rozpustení nemusí byť hovädzí tuk 2. stupňa dostatočne priehľadný.

Jahňací tuk.

Tento tuk je k dispozícii v troch stupňoch. Jahňací tuk najvyššej kvality sa taví z vybranej čerstvej surovej masti vnútornej a tukovej časti chvosta jatočného tela. Farba hotového výrobku je biela alebo bledožltá; konzistencia je tuhá, po rozpustení je tuk priehľadný. Chuť a vôňa tohto tuku, špecifická s príchuťou jahňacieho.

Jahňací tuk 1. a 4. ročníka sa pripravuje z kvalitného surového tuku. Tieto výrobky majú mierne sivastý alebo nazelenalý nádych a mastnú chuť. Po rozpustení môže byť tuk triedy II mierne zakalený.

Bravčový tuk.

Tento tuk je dostupný v štyroch stupňoch. Extra bravčový tuk sa pripravuje z vybraného perineálneho tuku z jatočných tiel. Tento tuk je zaslúžene považovaný za najlepší zo všetkých živočíšnych tukov (okrem masla) pre svoje kulinárske vlastnosti, chuť, vôňu a nutričné ​​hodnoty. Všetky odrody bravčového tuku, najmä extra, sa široko používajú pri varení najrôznejších pokrmov a výrobkov z cesta. Extra tuk má bielu farbu, jemnú a jemnú chuť, s mierne príjemnou sladkastou dochuťou a jemnou jemnou vôňou. Pri izbovej teplote je konzistencia bravčového tuku extra mastná. Po rozpustení je bravčový tuk extra priehľadný.

Bravčový tuk najvyššej kvality sa taví z čerstvej vybranej surovej masti odobratej z vnútornej strany jatočného tela. Vôňou, farbou, chuťou a konzistenciou sa málo líši od tuku extra triedy.

Bravčový tuk 1. a 2. triedy sa taví z kvalitného surového tuku. Tuk 1. stupňa je vyrobený z vnútornej masti a 2. stupeň používa všetky druhy čerstvého surového tuku. Tučná farba je biela s mierne žltkastým nádychom; konzistencia je hustá alebo mastná. V roztavenom stave je tuk 1. stupňa transparentný, tuk 2. stupňa môže byť nejasný.
Obe odrody majú vôňu opečených škvarkov.

Hydinový tuk.

Tuk husí, moriek, kačíc, sliepok je vynikajúcim produktom. Je ľahko stráviteľný, topí sa pri nízkych teplotách (husací tuk, napríklad pri 35-37 °); jeho vôňa a chuť sú príjemné. Tento tuk je vhodný na prípravu mnohých jedál a občerstvenia, predovšetkým z mäsa týchto vtákov.
Schopnosť akumulovať tuk je obzvlášť skvelá u husí; dobre vykŕmené vzorky tohto vtáka môžu obsahovať až 46% tuku. Veľa tuku v prvotriednych moriakoch, kačkách, sliepkach.

Kostný tuk.

Kostný tuk sa označuje aj ako živočíšne tuky. Kostný tuk sa odparuje z čistých, čerstvých kostí, zbavených zvyškov mäsa, šliach atď. Vzhľadovo tento výrobok pripomína ghee.

Konzistencia kostného tuku je tekutá, olejovitá alebo hustá. V roztavenom stave je tuk 1. stupňa transparentný, 2. stupeň zakalený.
Chuť a vôňa je príjemná s miernou dochuťou po opečených škvarkoch.

Tuk morských živočíchov a rýb.

Tento tuk sa priamo nepoužíva pri varení, pretože má špecifickú chuť a vôňu.
Je známe, že hydrogenovaný veľrybí olej má vynikajúce výživové hodnoty a je stráviteľný.
V posledných rokoch sa tento tuk stal hlavnou surovinou v našom margarínovom priemysle, čo nepochybne zlepšilo kvalitu niektorých našich odrôd margarínu, medzi ktoré patrí aj hydrogenovaný veľrybí tuk.