Poruchy pri pečení chleba s múkou nízkej kvality, obilninami

[Vady pečenia chleba s nízkou kvalitou múky, obilia.]

Vady pečenia chleba s nízkou kvalitou múky, obilia.

Stáva sa to tiež preto, lebo s cieľom znížiť náklady na obstarávanie a v priemysle mletia múky sa na trhu nakupuje zrno s chybami, ktorého spracovanie zjavne hrozí zhoršením vlastností pečenia. Takéto nákupy sa zvyčajne odôvodňujú údajným následným triedením vysoko kvalitného obilia. Spôsob, akým sa vykonáva v praxi, predstavuje osobitný problém a vyžaduje si samostatné štúdium a pokrytie.

V podstate triedenie, príprava takzvaných „mlecích dávok“ je „riedením“ dobrého obilia nízkokvalitným a v dôsledku toho cieleným poklesom ukazovateľov kvality múky a chleba. Napríklad v súlade s ustanoveným postupom je povolené triediť zrno fusária na normálne miesto, ktoré „obohacuje“ múku a chlieb o toxíny - najsilnejšie jedy, samozrejme, škodlivé pre človeka, ale ich obsah bol stanovený na prípustné koncentrácie.

Klasifikácia sa vykonáva hromadne podľa štandardu a zrna ovplyvneného korytnačkou obyčajnou, aj keď je známe, že z takejto múky sa nedá získať chlieb. Vážnym faktorom zhoršenia kvality pekárskej múky je činnosť niektorých správ, ktoré nútia mlyny na múku nakupovať obilie s chybami v ich regiónoch s cieľom podporiť miestnych poľnohospodárskych výrobcov.

Najčastejšie sa v posledných rokoch dodáva múka z obilia pre potreby pekárne,
udrel ploštica korytnačka. V takejto múke, napríklad v obilí, je aktivita proteolytických enzýmov veľmi vysoká, čo ničí bielkovinové štruktúry cesta a kapacita na udržiavanie plynu a tvaru je nízka. Chlieb je malý, výrazne rozptýlený, so zníženou pórovitosťou a nepružný, slabo uvoľnený a tmavý v strúhanke, kôra chleba je pokrytá malými trhlinami a má nepredajný vzhľad.

Technologické triky pekárov spravidla neprinášajú významné výsledky. Do istej miery šetrí iba možnosť, ak existuje, použitie múky v zmesi s kvalitnou, a to až po zmene (za pochodu, ktorá sa bez straty kvality zriedka zaobíde) technologickému režimu s použitím prídavných látok (znamená zvýšenie nákladov), zvýšenie kyslosti (zmeny chuti), zníženie vlhkosti a výťažkov (priame straty).

V múke z naklíčené zrná sú veľmi aktívne amylolytické a proteolytické enzýmy, v dôsledku čoho má príliš vysokú schopnosť tvorby plynu, ale malú kapacitu zadržiavania plynu. V múke je veľa látok rozpustných vo vode -
produkty rozkladu škrobu a bielkovín. Cukor dáva múke a chlebu sladkú chuť, vďaka prítomnosti dextrínov sa drobenka stáva lepkavou, drobí sa, v cestíčku sa vytvára veľa neviazanej vody a výrazne sa skvapalňuje. Vďaka karamelizácii cukrov má chlieb vyrobený z takejto múky príliš tmavú kôru a tmavšiu drvinu, čo je veľmi nápadné na výrobkoch z odrodovej pšeničnej múky. Kôra sa zvyčajne odlupuje, drobenka sa vyznačuje veľkou nerovnomernou pórovitosťou.

Vo výrobnom cykle v pekárňach a pekárňach sa dá situácia napraviť iba zmiešaním múky z naklíčeného zrna a bez defektov, aj keď niektoré pozitívne výsledky možno dosiahnuť zvýšením kyslosti, pridaním zrelého cesta a kyseliny, znížením vlhkosti, znížením teploty pečenia a niekoľko ďalších techník.

Pri brúsení použite tiež mrazivý zrno je nedozreté, ktorého procesy formovania sú neúplné. Múka vyrobená z takéhoto zrna má rovnaké nevýhody ako múka vyrobená z naklíčeného zrna, pretože obsahuje veľa vo vode rozpustných sacharidov a bielkovín.
Prvý sa vyznačuje nízkym obsahom lepku a zlou kvalitou - krátko rastúci alebo dokonca drobivý a chlieb má sladovú chuť s hustou drobivou drobkou, ktorej farba je tmavšia ako obvykle. Pri miesení cesta z takejto múky sa odporúča zvýšiť jeho obsah vlhkosti (v normálnom rozmedzí), znížiť teplotu procesu a zvýšiť kyslosť.

Výsledky však budú jemné. Múka zo zrna obnažená samoohrev alebo sušenie pri zvýšených teplotách, má rovnaké chyby ako múka z mrazeného zrna. Môže zodpovedať ukazovateľom normy, s výnimkou zníženého obsahu lepku a kvality krátkeho rastu. Z hľadiska vlastností pečenia sa však výrazne líši od bežnej múky - nižšia aktivita enzýmov, nízka schopnosť tvorby plynu, prítomnosť
denaturované proteíny.

Kôra chleba je hustá, malého objemu, s nedostatočne vyvinutou hrubostennou pórovitosťou, je veľmi bledá, napriek tomu, že cesto obsahuje veľa cukrov. Na korekciu takýchto defektov múky je vhodné pri miesení pridať múku z naklíčeného zrna nadmerne obohateného enzýmami.
Je tiež užitočné časť múky, pokiaľ je to možné, uvariť, pridať amylolytické enzýmy, použiť tekuté droždie.

V takom prípade by sa mala doba kysnutia a pečenia predĺžiť. Medzi
treba prisúdiť chyby múky, ktoré sa v praxi vyskytujú čerstvo pomleté
múka, najmä z čerstvo zozbieraného obilia. Takáto múka má zvýšenú aktivitu enzýmov, ale túto nevýhodu je možné na rozdiel od iných úplne eliminovať zavedením režimu kladenia múky najmenej na 10 dní, ak sa melie zo zrelého zrna.

Pri použití na výrobu chlebovej múky z nezrelý zrná používajú vhodné techniky typické pre spracovanie múky z mrazeného zrna. Stále nie je možné úplne eliminovať následky použitia múky z nezrelého zrna.

Chybná múka by mala obsahovať aj kontaminovanú múku škodlivé mikroorganizmy. Najrozšírenejšie spracovanie obilia ovplyvnené baktérie spór
zemiakové tyčinky a plesne fusarium. Takmer všetky jeho mikroorganizmy a produkty ich životne dôležitej činnosti prechádzajú z takéhoto obilia bez ďalšieho spracovania na múku.
Počet mikroorganizmov v múke priamo závisí od ich prítomnosti v zrne a tento proces nie je dostatočne kontrolovaný.
Chlieb vyrobený z múky s vysokým obsahom spór baktérií zemiakového bacila počas skladovania za normálnych podmienok (optimálna teplota je 30 ... 35 ° C) už prvý deň získa charakteristickú ovocnú vôňu, potom sa drobenka lepí a potom sa zrúti . Takýto chlieb musí byť zničený.

Známe spôsoby boja proti chorobám zemiakov v pekárenských podmienkach spočívajú v zvýšení kyslosti cesta a chleba (použitím tekutých kvasníc, zrelého cesta atď.), Ktoré nahradia (pokiaľ je to možné) zrýchlené technologické režimy klasickou schémou cesta a cesta. Zariadenia, inventár, steny, podlahy, aby sa zabránilo šíreniu infekcie, musia byť ošetrené kyselinou octovou alebo špeciálnymi prípravkami.

Pri pestovaní obilia pomocou intenzívnych technológií v južných oblastiach dochádza k nebezpečnej hubovej chorobe obilia - fusarium... Jedovaté odpadové látky z húb sú nebezpečné pre ľudí (a zvieratá).
Nepoužívajú sa radikálne metódy boja proti fusáriu a redukcie toxínov v múke, preto sa zrno fusária, v závislosti od stupňa poškodenia
spracované na múku ako prísadu do zdravého obilia pod zvláštnou kontrolou a v medziach povolených Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie alebo zničené.

Preto neexistujú žiadne technologické metódy na zníženie množstva toxínov v chlebe
v pekárňach a pekárňach s podozrením na toxíny v múke
z obilia fusarium by sa mala posilniť kontrola nad povinnými záznamami v osvedčeniach o kvalite a v týchto prípadoch by sa mala venovať pozornosť orgánom štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru a Štátnej poľnohospodárskej inšpekcii.

V múke existujú ďalšie mikroorganizmy škodlivé pre človeka - baktérie, kvasinky, plesne a aktinomycety, opísané v odbornej literatúre. Našťastie sa pri pečení chleba neobjavujú hromadne ani neumierajú.

Všetky uvedené chyby sa týkajú pšeničnej múky spracovanej na
pekárne a pekárne v Rusku.

Podľa pozorovaní raž múka používaná v pekárstve všeobecne zodpovedá normám a požiadavkám pekárenského priemyslu a je menej problematická.
Ražná múka sa svojimi vlastnosťami líši od pšeničnej múky, vždy obsahuje veľa amylolytických enzýmov, škrob sa ľahšie štiepi a má nižšiu teplotu želatinácie ako škrob z pšeničnej múky.
Ražná múka obsahuje viac cukru, takže jej schopnosť tvorby plynu je vždy vysoká. Často sa kvôli vysokej aktivite enzýmov v ceste hromadí značné množstvo dextrínov a strúhanka sa stáva lepkavou, rozpadá sa.
Preto je kvalita ražnej múky určená jej autolytickou aktivitou - ak je vysoká, potom je kvalita múky nízka.

Tatyana, také užitočné informácie! Ďakujem za takúto prácu!

Kde je lepšie múku doma skladovať?

Kde je lepšie múku doma skladovať?

Najlepšie skladovať v pohári, zakryté a suché