Rybka, iba automatický preklad:
Kondenzované mlieko: Vietnamský recept na jogurt
Nedávno ma kontaktoval National Nutrition Journal s otázkou ohľadom vietnamského jogurtu. Bolo niečo francúzske? Ako sa stravujú Vietnamci? Ako sa vyrába vietnamský jogurt? Moja mama robila jogurt, keď sme žili pred desaťročiami vo Vietname. Bolo to najlepšie, jemne sladké, pikantné a šťavnaté. Keď sme v polovici 70. rokov prišli do Ameriky, bol som ohromený vtedy obľúbeným sladkým jogurtom ovocného dna. Jogurt v tej dobe bez prísad bol presne naopak - tak kyslo mi to robilo rozpaky a po prvom vyskúšaní som sa ho nedotkol. Po rokoch, vo francúzskom štýle Yoplait, jem opäť jogurt, ale ten sa postupom času postupne sladil a prestal som.
Až keď som v roku 1992 odišiel do Číny, vyskúšal som znova svoj detský jogurt. Je v chladné zimné ráno v Kunmingu získanie dodávateľa, ktorý sa bude bicyklovať po meste so stojanom s teplým jogurtom, ktorý bude predávať okoloidúcim. Jogurt bol vyrobený v malých sklenených nádobách a mojich spoločníkoch. Napil som ho rovnako malými slamkami a vyprázdnil som ho z každej nádoby, potom som ho vrátil späť predajcovi, ktorý sa potom presunul von na ďalší predaj. Žiadosť časopisu ma prinútila skúmať a prísť na to, ako vyrobiť jogurt vo vietnamskom štýle, aby zachytil chuť z mojej mladosti.
Sri Chef's Ways to Make Yogurt
vo vietnamčine sa jogurt nazýva SUA Chua („su-av chu-ai“ znamená kyslé mlieko) alebo da-ua („áno, uh-ah“ je prepis francúzskej yaourt). Toto je skutočne stopa po prítomnosti Francúzov vo Vietname a existujú dva hlavné spôsoby, ako kuchári vo Vietname vyrábajú jogurty:
(1) Metóda čerstvého mlieka: Zmiešajte čerstvé mlieko s cukrom a trochou jogurtu a potom zmes inkubujte, kým nezhustne na jogurt.
(2) Metóda redukovaného mlieka: Kondenzované mlieko zrieďte vodou, zmiešajte s jogurtom a potom inkubujte.
Metóda čerstvého mlieka je v súlade s tradičnými západnými prístupmi k domácemu jogurtu pomerne bohatá. Upozorňujeme, že už vyrobený jogurt funguje ako štartér, keď do zmesi vložíte veľa živých a aktívnych kultúr.
Som čiastočne pri prístupe ku kondenzovanému mlieku, pretože zdôrazňuje vynaliezavosť vietnamských kuchárov. Po prvé, nemusíte sa báť super čerstvého mlieka, ktoré je v tropickom Vietname ťažké zohnať. Po druhé, mnoho kuchárov používa kondenzované mlieko, aby ich odmerka vytvorila konzistentný pomer mlieka a jogurtu; odmerky a lyžice vo Vietname prakticky absentujú. Po tretie, výsledný melodický sladký a jemný jogurt má ľahkú textúru. Vietnamský jogurt môžete jesť ráno, popoludní a večer ako predjedlo alebo dezert. Aj to je zdravé.
Ak cestujete vo Vietname, všimnete si, že v bufetovej reštaurácii sa často podáva jogurt. Vychutnajte si s miskou pudlovej polievky! Vietnamské a zámorské pekárne typu Delis často predávajú jogurt v plastových pohárikoch na viečkach v kufríku s chladničkou. V porovnaní s komerčným jogurtom na Západe sú vietnamské odrody tenšie, ale určite nemajú jemnú príchuť.
Potrebujete zariadenie na výrobu jogurtu?
Nie.Už týždeň sa hrám s týmto receptom na domáci vietnamský jogurt a je tak jednoduchý a priamy, že na to nedám dopustiť.
Pokiaľ ide o inkubáciu s jogurtom, nie je to nič iné ako vloženie do kúpeľa s horúcou vodou. Keď som sa spýtal svojej mamy, či už niekedy použila jedno z týchto telies s elektrickým jogurtom, zasmiala sa a povedala: „Čo je to?“ Používa sa na nastavenie s jogurtom a horúcim vodným kúpeľom vonku na horúcom saigonskom slnku na podporu inkubácie! V mojej kuchyni som zistil, že použitie veka kotla fungovalo úplne dobre a 6 hodín, kým jogurt vyvinul ľahkú príchuť. Keď horúca voda vychladne, jogurt nezhustne. Je to také jednoduché. Nie je potrebné žiadne špeciálne vybavenie a mám svoj vysnívaný jogurt.
RECEPT
Vietnamský jogurt
Chua SPU / Da Ua
Pre jogurt si vyberte medzi plnotučným a nízkotučným alebo nízkotučným. Čím viac tuku je, tým je výsledok krémovejší. Aj keď môžete použiť toľko alebo len málo jogurtových predkrmov, koľko chcete, zistil som, že pri použití nízkotučného jogurtu sa zdá, že plné náklady fungujú lepšie.
Pri príprave tohto receptu sa často používa značka sladeného kondenzovaného mlieka I Longevity („The Old Man“) na vietnamskú kávu, nízkotučný organický jogurt Trader Joe a nízkotučný organický jogurt Whole Foods. Značka Old Man (napríklad) je Borden plná tuku a bohatej chuti a bio jogurty plné aktívnych živých kultúr. Recept uvedený nižšie je podobný tomu, čo by robil človek vo Vietname. Pre krémovejšiu hustotu môže byť výsledkom použitia 1/2 menej horúcej vody alebo náhrada mlieka za vodu izbovej teploty, ako to robia niektorí vietnamskí americkí kuchári.
Ak chcete zmerať prísady na západ, do 14 unce kondenzovaného mlieka si dáte 1 1/3 šálky. To znamená, že použijete medzi 2/3 a 1 1/3 šálky jogurtu.
Vyrobí asi 6 pohárov
1 (14 unce) môže sladené kondenzované mlieko
2 plechovky horúcej vody (varte v kastróle, nechajte 15 minút vychladnúť asi na 140 ° F, potom veľkosť)
1 plechovka vody izbovej teploty
1/2 až 1 plechovka jogurtu bez prísad, uprednostňované sú organické druhy
1. Vezmite so sebou varnú kanvicu s vodou, potom znížte teplotu, aby bola teplá tak dlho, ako to potrebujete pre vodný kúpeľ.
2. Šľahajte kondenzované mlieko, horúcu vodu a vodu izbovej teploty spolu do misy. Malo by byť teplo. Potom zašľaháme do jogurtu. Preceďte cez sitko filtra tak, aby bolo rovnomerne hladké.
3. Naberačkou alebo odmerkou nalejte jogurt do čistých sklenených nádob, pohárov alebo plastových nádob. Zakryte viečkom, hliníkovou fóliou alebo dvojitou vrstvou plastového obalu.
4. Vložte nádoby s jogurtom do hry dostatočne vysoko na to, aby ste udržali voľný priestor asi 1 palec od vrchnej časti jogurtu a nádoby po okraj hrnca. Vráťte späť do kanvice s vodou do varu, vypnite oheň a pred nalievaním do nádoby na vodný kúpeľ počkajte, kým varná aktivita ustúpi.
Pridajte toľko prevarenej vody, aby vyšla tesne nad rad jogurtov vašich nádob. Hrniec prikryte a odložte na 5 hodín pri izbovej teplote. Počas tejto doby by mal jogurt kysnúť husto. Otvorte nádobu, aby ste videli. Ak chcete viac koláča, nechajte jogurt niekoľko hodín vo vírivke. Zvyčajne stojím 6 hodín. Upozorňujeme, že kondenzácia zhromažďuje:
5. Keď je to hotové, vyberte jogurt z hrnca, utrite každý suchý a studený, ak nie je hneď zjedený. Ak chcete, tekutinu vypustite, srvátka sa pred jedlom oddelí od jogurtu. Vychutnajte si pohľad alebo čerstvé ovocie, ako sú bobule alebo nakrájané banány alebo broskyne. Drží dobre 1 týždeň.
Poznámka:
Prezrite si tiež vietnamský jogurtový recept whiteonricecouple.com zverejnený na Chow.com. Zamestnáva kondenzované mlieko, plnotučné mlieko, vodu a jogurt.
Úžasné podrobnosti o technických aspektoch výroby jogurtov nájdete narecept na domáci jogurt na 101cookbooks.com
Teoreticky môžete ušetriť jogurt na bežnej dávke, ale ten môj nevydržal dosť dlho na to, aby som skontroloval, ktorý z nich! Ak to vyskúšate, nahláste výsledky späť.
Recenzie:
Moje tety na to používali jogurt, keď som bola dieťa, a chutilo mi to. Ušetria detské banky a urobia pre nás skvelú párty. Milujem stlačiť trochu limetkovej šťavy, aby sa zvýraznila sladkokyslá chuť jogurtu. Tie, ktoré kupujem v Eden Center vo Virgínii, nie sú zďaleka také dobré ako domáce tety.
Autor: Thrifty DC Cook | 4. augusta 2009 o 12:41 hod
Toto som na jogurte dlhšie nemal! Určite si večer niečo urobím. Môžete ho tiež zmraziť a v lete sa s ním dobre zaobchádza, aj keď ho zmrazíte príliš dlho, stane sa tvrdým. Zaujímalo by ma, či môžete rozmixovať zmrzlinu?
A áno, nádobu môžete určite uložiť tak, že ju použijete v inej várke jogurtu, ale tým viac ju zriedite (to znamená, ak nezavádzate viac živých kultúr, ale stačí nádobu vybrať a uložiť na ďalšiu várku o zakaždým), verím, že to bude menej ostré a nebude to také dobré. Povedal by som, že asi dvojnásobok maxima, než budete musieť použiť čerstvý jogurt.
Autor: Kimberley | 4. augusta 2009 o 12:54 hod
Andrea - Ďakujeme za informačný príspevok! Som veľmi šťastný, že to vyskúšam sám. Miloval som jogurt vo Vietname. Náš hotel v Nha Trangu podával domáci jogurt v malých sklenených nádobách a bola to prvá vec, ktorú som každý deň vrhla na raňajky. Moja obľúbená bola jednoduchá odroda s mangostanom (alebo dvoma) na boku.
Aký fantastický recept! Určite to vyskúšam. Vždy mám po ruke obyčajný jogurt, ale taký vyrobený zo sladeného kondenzovaného mlieka znie nebesky! Niekoľko otázok týkajúcich sa jogurtového štartéra:
Je rozdiel, ak namiesto všetkých používam nízkotučné alebo nízkotučné?
Koľko je „1/2 až 1 plechovka“ obyčajného jogurtu - 6oz?
Och, nemôžem sa dočkať, až to vyskúšam!
Pridal: Zamotané rezance | 4. augusta 2009 13:11
Dakujem dievcata Je trochu nakopnutý, aby pripravil jogurt.
Zamotané rezance, 1/2 až 1 plechovka obyčajného jogurtu sú len 2/3 šálky v 1 1/3 šálky. Je nám ľúto zmätku. Bol som schopný chatovať s mierami Viet-chef!
4. augusta 2009 13:53
Práve som vykonal úpravu zhrnutia receptu (úvod), aby ste objasnili meranie jogurtu!
Vynikajúci! Milujem čerstvý jogurt, ktorý majú v Indii - za to treba zomrieť. Tu je jogurt zvyčajne príliš sladký alebo kyslý. Veľmi som chcel obyčajný plnotučný jogurt „Mountain High“ - je to najbližší domáci jogurt, aký som kedy našiel. Je hustý a krémový a veľmi dobrý.
5. augusta 2009 o 23:12
Poznačil som si niekoľko receptov na jogurty, ale bol som príliš vystrašený, aby som ich posúdil, pretože používajú jogurt na tvár (ktorý ja nemám) a nemyslím si, že dokážem pri inkubácii udržiavať konzistentnú teplotu. Ďalším dôvodom na zdržanie pokusov o jogurt je, že môj manžel nie je fanúšikom jogurtu, ale váš recept a pokyny znejú tak ľahko a chutne! Musím to urobiť budúci víkend.
6. augusta 2009 5:21
Alice: Poznám počet ľudí, ktorí vyrábajú jogurty, a nikto nepoužíva jogurtovač. Ľudia vyrábajú a konzumujú jogurt už tisíce rokov, nie tento najnovší (aj keď elegantný) vynález, takže sa nebojte!
6. augusta 2009 09:14
Rovno, Diana!
Skvelý recept! Včera som to skúsila s broskyňovými plátkami! Chcel by som vyskúšať metódu vašej matky, pretože tu v horách v Colorade sme horúce slnko. Môžem urobiť iba polovicu receptu naraz, pretože nemám hrniec s pokrievkou taký veľký, aby sa do neho zmestil všetok jogurt. Ak používam metódu „na slnku“, potrebujem ešte kryt?
| 8. augusta 2009 13:44
ach bože, len to, čo som hľadal =) Skúsim a nahlásim.
| 10. augusta 2009 13:06, PM
Mary C., môžete použiť aj nejakú kameninovú nádobu - možno veľkú misu.Ale ak je práve horúco - a myslím si, že je to v Colorade, nedrž sa okolo toho.
Áno, priatelia, podajte správu o jogurtových experimentoch.
Pomyslel som si: Čo tak namočiť veci (citrónová tráva, zázvor, škorica) do horúcej vody a pripraviť tak ochutený jogurt? Môj manžel si myslel, že jednoduché je dosť dobré, ale vždy si budem rada drotár ...
10. augusta 2009 14:18
Poďakovať! Jogurt je jednou z tých vecí, ktoré považujete za samozrejmé, že existujú iba na trhoch, a nie ako niečo, čo si môžete sami rozpáliť. Nevedel som, že to bude také ľahké. Predtým, ako som spolu poslal všetku tekutinu, som urobil dávky a šľahal 2% mlieka do jogurtu a potom, čo som nechal 6 hodín kysnúť, nebol celkom stabilný, ale bola tam trošku tekutej textúry. Ale chuť bola skvelá a môj 3-ročný bol závislý! Bude plnotučné mlieko lepšie držané pohromade? Ešte raz ďakujem, bavím sa pri tom!
Zaslal: Môžem | 12. augusta 2009 o 12:33 hod
Možno je tento štýl jogurtu na strane tekutého jogurtu. Nahrádzate trochu vody (horúcej alebo studenej) mliekom? Možno príliš veľa tekutín.
Myslel som, že by ste do zmesi mohli vmiešať chvíľu sušeného odstredeného mlieka - možno asi 1/3 šálky, aby ste ju trochu obohatili. Používanie sušeného mlieka pri príprave jogurtu je jedným zo štandardných západných postupov. Sme radi, že máte správu! Oceňujem vaše drotárstvo.
Ahoj, vždy si doma pripravím jogurt a na inkubáciu často používam svoj hrniec na ryžu. Niekedy nie je ryžovar dosť veľký a ja namiesto neho používam rúru. Predhrievajte ho 5 minút, tesne nad 100 stupňov Celzia, vložte jogurt do pekáča a nechajte ho tam 6 hodín. Funguje to tiež dobre.
Dnes som našla svoj blog a som veľmi ohromená!
Autor: Trang Fam | 13. augusta 2009 o 19:27
Fascinuje ma to vyskúšať. Znie to skvele.
Autor: Syrie | 19. augusta 2009 o 02:32
Pozerala som sa na tento recept, odkedy si ho zverejnila, Andrea, a nakoniec som nejaké pripravila na piatok. Teraz, o dva dni neskôr, je to všetko preč. S manželom, synom sme ho zožrali! Jogurt bol fantastický a rovnako ako sme jedli jogurt vo Vietname, keď sme odtiaľ vlani na jeseň odtiaľ vzali nášho syna. Chystám sa pripraviť druhú várku, ale naozaj by som si prial, aby som mal dostatok nádob na dvoj- alebo trojitý recept. Veľmi pekne ďakujeme za účasť!
Zaslal: Jessica | 30. augusta 2009 o 07:56
Tento recept som pripravila a je naozaj dobrý. Mám výrobník jogurtov, a tak som namiesto vodného kúpeľa skončil s elektrickým výrobníkom jogurtov. Šesťhodinová inkubácia v elektrickej kanvici na jogurt je pre vyváženú sladko-kyslú kombináciu takmer to pravé.
Autor: RB | 19. september 2009 19:36
Tento víkend sa pokúsim vyrobiť tento úžasný jogurt. Ďakujem Andrea za tento recept.
atď..
