VARENÝ SÝR.
🔗 Začnime najťažšou vecou - syrom, pretože víno potrebuje bobule, ktoré sa objavia na jeseň,
a lacné mlieko sa už objavilo.
Čo je to domáci syr? Je dvoch typov:
1.) Zvyčajný populárny domáci syr, ktorý babičky predávajú na trhoch.
a 2). Vlastne pravý syr s dierami, ktorý nemá horšiu kvalitu ako obchod, a niekedy je dokonca lepší. Bude to o ňom.
Výhody domáceho syra oproti nákupu v obchode:
- nákladová cena je 25-30%, nižšia ako náklady v obchode, bez vrátenia tovaru.
- zohľadnenie kompetentného používania odstredeného mlieka (veľmi cennej suroviny na výrobu domáceho kvasu a pečiva),
domáci syr pred obchodom je mimo konkurencie. Keď sa naučíte, ako na to, môžete mať iba jednu otázku:
Prečo som o tom predtým nevedel?
Recept 1.
Na výrobu 1 kg syra potrebujete:
- 7,5 litra dedinského (neskladovaného) mlieka.
- Pepsín (v prášku, asi 0,3 g). Čistý pepsín (prášok) sa niekedy predáva v lekárňach, ale neodporúčam hľadať bez známych.
Je ľahšie kúpiť si acidin-pepsín aj v lekárni, je to nákladnejšie za cenu, ale ľahšie sa to dá zohnať. Acidín-pepsín vyžaduje 7-9 tabliet na 1 kg.
- Smaltované vedro alebo hrniec (v horšom prípade plastové jedlo).
- Cedník alebo sitko.
- Teplomer na vodu.
- 2 kusy čistej bielej bavlnenej tkaniny (napríklad z tých, ktoré šijú plachty) s rozmermi 50 * 50 cm - jeden a väčší na filtráciu - druhý.
- Kapacita na syr. Môže to byť plechová alebo plastová plechovka, malý hrniec. Všeobecne platí, že všetko, do čoho chcete umiestniť 1 kg syra.
- Stlačte (najlepšie). Veľmi jednoduchý a efektívny lis si môžete vyrobiť sami, pretože na to potrebujete iba 6 lineárnych metrov. m všetkého dreva. Pre tých, ktorí si želajú, uverejním popis.
- Náhrada za lis môže byť prvýkrát vyrobená z dvoch vedier alebo hrncov, takže jedno vedro (panva) voľne zapadá do druhého. Vložte obrobok do veľkej panvice na dne
syr (v nádobe) a stlačte zhora menším vedrom dole, potom tam nalejte vodu na váhu.
Krok 1. Kúpime 7,5 - 9 litrov domáceho (vidieckeho) mlieka a jedno balenie acid-pepsínu. Je možné menej mlieka, ale potom to bude mať negatívny vplyv na kvalitu, pretože fermentácia vyžaduje kritické množstvo najmenej 700 g produktu.
Krok 2. Rozpustite 9 tabliet acidin-pepsínu v pol pohári studenej vody a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
Krok 3. Tieto poldece nalejte do mlieka pri izbovej teplote. (môže byť zima, ale potom sa proces bude ťahať ďalej). Hlavnou vecou nie je byť v teple. Mixujte veľmi dobre minimálne 5 minút !!! lyžica s dlhou rúčkou.Za týmto účelom som z obyčajného kusu dreva vyrezal drevenú špachtľu.
Krok 4. Počkáme 1-4 hodiny, kým nezhustne. Čas závisí od teploty mlieka a kvality prípravy. Po zahustení (zložení hmoty) dlhým nožom priamo v miske hmotu narežeme najskôr kolmo, potom nôž nakloníme vodorovne. Vo výsledku musíte zohnať kúsky o veľkosti 3-4 cm.
Krok 5. Nalejte vodu s teplotou 38-40 stupňov do bežného kúpeľa, vložte tam naše vedro budúceho syra a miešajte (veľmi jemne a šetrne!) Každých 20 - 30 minút.
Krok 6. Pri udržiavaní teploty vody v kúpeli na približne 38 - 40 stupňoch sa náš syr po 2 - 3 hodinách zmení z jemnej štruktúry na štruktúru pripomínajúcu gumu. Len čo sa to stalo a počas ochutnávania sa začne škrípať zubami ako guma - môžete si povedať, že práca je takmer hotová, a pokračovať do posledných fáz.
Krok 7. Na prázdne vedro (panvicu) dáme sito alebo cedník, vystelieme ho veľkým kusom našej látky a vylejeme obsah prvého vedra.
Krok 8. Po úplnom vypustení spiatočky a ochladení hmoty na izbovú teplotu zabalíme našu hmotu druhým suchým čistým kusom látky, vložíme ju do nádoby na syr, na vrch ju mierne posypeme soľou, vložíme piest zhora vo forme podšálky alebo hrnčeka, na ktorom -alebo vyvýšenie (obyčajné sklo) a vložiť pod lis. V primitívnej verzii bude tlač vyzerať takto: na dno veľkého vedra dáme nádobu so syrom a na vrch dáme malé vedro, ktoré naplní toto malé vedro
voda na polovicu.
Krok 9. Po 4 až 5 hodinách vypustite vodu z nádoby na syr, vyberte ju a znovu zabaľte látkou alebo rovnakým kúskom, lepšie však novým suchým. A (pozor!) - na vrch látky a na spodok nádoby na syr podľa chuti nasypte soľ. Znovu to dáme pod lis, ale tentokrát nalejeme do malého vedra maximálne množstvo vody na závažie, alebo je lepšie na vrchu s dodatočnou záťažou stlačiť
... Čas použiteľnosti syra závisí od hmotnosti nákladu - čím väčší je náklad, tým nižší je obsah vlhkosti vo výrobku, a tým aj dlhšia trvanlivosť.
Krok 10. Po dennom státí pod lisom pri izbovej teplote alebo 2-3 dni na chladnom mieste vyberieme hotový výrobok.
Krok 11. Produkt je takmer okamžite pripravený na konzumáciu, ale ešte nie je fermentovaný ako pravý syr. Kvasenie je nevyhnutné odstrániť handričku a dať ju nahú na tanier, predtým zakrytý čistou handrou, a na chladnom mieste. Obracaním každé 3 - 4 dni čakáme, kým sa vytvorí kôrka a syr nezreje do jedného až dvoch týždňov.
Krok 12. Tento krok je voliteľne určený pre tých, ktorí chcú konzervovať syr na dlhodobé skladovanie. Za týmto účelom roztopte vo vodnom kúpeli 3 - 4 parafínové sviečky a najskôr jednu polovicu tvarohovej hlavy ponorte do horúceho parafínu, potom druhú. Syr musí byť spoľahlivo pokrytý parafínom, bez medzier a vzduchových medzier. Na tento postup je vhodný iba syr po dobrej lisovacej schopnosti. V našom prípade, keď sa ako lis použije obyčajné vedro, syr sa nepodlieha dlhodobému skladovaniu.
Poznámka: Pravdepodobne ste často videli také nápisy na obchodných syroch: čedar, mazzarella, holandčina atď.
Väčšina z týchto značiek sa teda nelíši ničím iným ako časom a podmienkami zrenia syra. Čím dlhší čas zrenia, tým cennejší je syr.
Nasledujúci recept vám povie, ako vyrobiť mimoriadne jemný syr, ktorý nie je horší v kvalite ako slávny „Hochland“, ktorý sa predáva za 350 rubľov. na kg. Budeme to mať o 130.
Z. Y. Doplnené: nezabudnite na vrchnú časť nádoby na syr vložiť „piest“ na stlačenie produktu, môže to byť obyčajný tanierik alebo drevený alebo iný kruh, ktorý sa bude voľne posúvať v nádobe na syr, a na vrch dáme nejaký druh výšky, môže to byť obyčajné sklo.
robili sme syr. Ale zostalo nám takmer vedro skimmerov!
Veľmi zdravý a chutný kvas.
Je to veľmi ľahké. Na návrat, ktorý zostal vo vedre (panvici), nalejte 3-4 gramy suchého droždia, pridajte cukor v množstve 0,5 - 1 polievková lyžica.lyžicu na liter a za občasného miešania počkajte 3 - 4 hodiny. Potom prefiltrujeme, nalejeme do plastových nádob, zaskrutkujeme viečkom - a do chladničky.
Po dni a do týždňa je kvas pripravený na konzumáciu. Rovnaký kvas sa dá použiť nielen na pitie, ale aj na výrobu cesta.
Pozor !!!
Tento kvas, ako každý iný, obsahuje alkohol. Obsah je nepodstatný, deťom sa napriek tomu odporúča používať ich večer, po prechádzke, keď nie je potrebná koncentrácia.
A samozrejme, ak plánujete používať tento kvas malými deťmi, potom pred naliatím droždia musí byť návrat pasterizovaný alebo privedený do varu, potom ochladený na 30-35 stupňov, - zvyšok je rovnaký.
"Acidín-pepsín" - čo je to za chémiu? Možno, dobre, taký syr?
Pepsín je bežný enzým, ktorý zráža mlieko. Je izolovaný zo žalúdkov ošípaných a teliat. Acidín-pepsín - rovnaký pepsín, iba s prídavkom 3/4 acidínu. Hydrolýza, acidín uvoľňuje kyselinu chlorovodíkovú. Kyselina chlorovodíková je v určitých množstvách neškodná, pretože je súčasťou žalúdočnej šťavy. V tomto prípade je koncentrácia taká nízka, že ju možno zanedbávať.
Z. Y. Akýkoľvek syr sa vyrába z pepsínu. Jednoducho neexistuje iná cesta. Aj syr v horských dedinách sa vyrába z pepsínu, ale namiesto čistého prípravku sa na kvasenie pridajú sušené solené kúsky žalúdkov z jahniat. Mimochodom, týmto spôsobom je možné extrahovať pepsín, ktorý nemá rád lekáreň.
Jogurt. S inštinktívnym porozumením, že nie je dobré odsúdiť napriek tomu
keď z času na čas vidím nejaké gazdinky plniť tašky v obchodoch všemožnými jogurtmi, nemôžem si pomôcť. Upokojujem sa však, že ide o jednoduché zmätenie, ktoré sa zmenilo na obyčajný reflex.
Nakoniec, elementárny výpočet ukazuje, že 1 liter napríklad bežného jogurtu stojí v obchode asi 70 rubľov a jogurt vysokokvalitnej štartovacej kultúry (actimel, almagel, rastishka atď.) - a všetkých 200- 300 (polovica z tohto množstva je nádoba).
Čistý čas strávený výrobou jogurtu doma však nie je nič viac ako čas strávený pri nasledujúcej ceste do obchodu.
Takže: jogurt. Hovoriť o výhodách tohto nápoja je jednoducho neslušné, pretože to vie každý. Aký je rozdiel medzi rôznymi druhmi jogurtov - actimel, almagel, rastishka? Líšia sa iba jedným (bez prídavných látok): typom kvasu (kultúra). Ale čistú kultúru dobrého jogurtu je doma takmer nemožné získať, zloženie a technológia výroby niektorých druhov jogurtových plodín je udržiavaná v najprísnejšej dôvere a chránená autorskými certifikátmi. A každá jogurtová rastlina veľmi opatrne vyživuje a vyživuje pravidelne predpísaných niekoľko gramov kysnutého cesta a za prísnych teplôt a iných podmienok ich rozmnožuje.
Existuje však cesta von. Tyčinka, ktorá sa nachádza v akomkoľvek jogurte, má jednu pozoruhodnú schopnosť: s radosťou sa množí v bežnom mlieku v našej domácnosti bez toho, aby stratila svoje vlastnosti.
Totiž: ak ste ako štartér použili akýkoľvek názov jogurtu, dostanete ho pri východe.
K tomu je potrebné splniť iba tri jednoduché požiadavky na postup:
1. Čistota
2. Čistota
3. Čistota
Na prípravu nápoja môžete použiť e-mail. výrobcovia jogurtov, ale nemôžete použiť.
V druhom prípade budete potrebovať obyčajnú smaltovanú panvicu alebo sklenenú nádobu.
Krok 1. Vyberte si najčerstvejší jogurt v obchode (podľa dátumu výroby), najlepšie bez ovocia alebo iných prísad. Čím je dátum výroby bližší, tým je jogurtová tyčinka aktívnejšia. Na porovnanie:
po 12 dňoch skladovania sa aktivita jogurtu zníži priemerne dvakrát, po ďalších dvanástich - o ďalšie dva atď. Jogurt by sa mal užiť o 5 - 10% z budúceho objemu. Napríklad, ak potrebujete tri litre jogurtu, kúpime 150 - 300 g. Lepšie je vziať si drahšie, nemusíte na kvásku šetriť. Zároveň kúpime mlieko.
Krok 2. Nalejte mlieko do smaltovanej panvice, priveďte na teplotu 70-90 stupňov.a pasterizujeme na miernom ohni 30 - 50 minút. so zatvoreným vekom. Ak je mlieko pasterizované v jednom originálnom balení, môžete tento krok vynechať.
Krok 3. Ochlaďte na 37-39 stupňov. Teplotu môžete ľahko skontrolovať tak, že ju kvapnete na vnútornú stranu zápästia.
Ak nič necítime, teplota je 36 stupňov. Ak je nám „zima“, musíme ju zahriať. Ale je lepšie mierne prehriať o 1-2 stupne.
Krok 4. Buď do tej istej misky, alebo nalievaním do sterilizovanej a suchej nádoby pridajte 5 - 10% nášho objemu, jogurt zakúpený v obchode (tj. 1/20 - 1/10 dielu), môžete ho zamiešať obarením a lyžica zo sušeného kovu.
Krok 5. Zabalte ho čistým suchým uterákom, potom igelitovou taškou a potom niečím iným. Cieľom je vytvoriť termosku.
Krok 6. Necháme ho bližšie k teplu, nie však vyššie ako 36 stupňov, ale môžete ho nechať pri normálnej izbovej teplote 5-10 hodín (v závislosti od teploty, chladnejšie, tým dlhšie). Ak je výrobok preexponovaný, bude kyslý, ale ak je kyselina malá, v chladničke zmizne. Doba starnutia a kyslosť podľa chuti sa určujú empiricky.
Krok 7. Uvoľníme z termosky, a ak je produkt homogénny, nie viskózny a bez vonkajších vodných inklúzií, vylejeme časť pre budúcu štartovaciu kultúru do čistej sterilizovanej sklenenej nádoby a pevne ju uzavrieme čistým vekom.
To sa dá urobiť 2-4 krát, potom aktivita tyčinky slabne a treba si kúpiť novú porciu.
Krok 8. Vložte do chladničky na zahustenie, po niekoľkých hodinách je jogurt hotový.
Tesne pred použitím je možné pridať rôzne prísady - džem atď. Vanilín sa môže (a mal by) pridávať vopred.
Pri jeho skladovaní sa zvýši kyslosť jogurtu.
Pripomínam, že hlavnou vecou je sterilita a čistota. Ak sa objavia vodnaté škvrny, je to v poriadku, toto je tiež jogurt, len s bežnou tyčinkou z fermentovaného mlieka ho môžete použiť.
Pri príprave produktu sa nesmiete rozprávať nad jedlom, pretože aj malá časť slín sa môže pokaziť
čistota kvasu. Ak sa výrobok ukáže ako vláknitý, znamená to, že bol zasiahnutý tyčinka stafylokoka.
Opäť je to v poriadku, ale v tomto prípade je lepšie produkt spracovať na tvaroh. Je potrebné zahriať na vodnom kúpeli na 40-45 stupňov (bez miešania !!!),
a pri udržiavaní tejto teploty počkajte na zloženie. Dostanete veľmi chutný tvaroh.
1. Piť „Raz som to skúsil, chcem to už teraz“.- jogurt zmiešame s džemom (podľa chuti), môžeme pridať vanilín.
- ak je nápoj hustý, jedzte ho lyžicami.
2. Pite „Šumivý pre dospelých“.
- pripravte si kvasnicový štartér. Za týmto účelom pridajte 1/4 džemu, droždie do pohára teplej vody, vložte na teplé miesto.
- Pridajte 1 \ 7 - 1 \ 20 dielu džemu do teplej vody, vylejte náš štartér, dobre premiešajte, zakryte gázou alebo uterákom navrchu, nechajte deň alebo dva. Toto je prvá fermentácia.
- Preceďte, nalejte do plastových košov (plnenie najviac 80%!), Pevne utiahnite viečka a vložte do chladničky
dva až päť dní (v závislosti od množstva cukru), a nápoj je hotový.
Poznámka: nápoj je vysoko sýtený, takže ho musíte opatrne otvárať.
Na ten istý účel skladujte iba na chladnom mieste (chladnička). Ak nárazníky nie sú na dotyk vôbec stlačené, môže sa mierne uvoľniť plyn.
Sila nápoja a množstvo plynu závisia od množstva cukru (v našom prípade džemu), ale množstvo džemu by nemalo presiahnuť 25% objemu vody,
pretože pri sile viac ako 13% kvasinky hynú.
3. Domáca zmrzlina. (Upravené) Šľahaná jogurtová zmrzlina. Krok 1. Želatínu rozpustite v pol pohári studenej vody. Množstvo želatíny sa určuje experimentálne, pretože závisí od jej kvality, teraz niekedy naráža na všeobecne „nepracovnú“ látku. Môžete vyskúšať rovnaké množstvo ako pri príprave želé.
Je lepšie brať prírodnú želatínu, je to napísané na obale.
Krok 2. Potom, ako želatína dobre napučí, premiešajte so 150-300 g.džem (podľa chuti), potom sa zahreje na 60-80 stupňov a (ak to čas dovoľuje) za stáleho miešania.
Krok 3. Ochlaďte na izbovú teplotu (ak existuje túžba a potreba - pretrite cez sito), pridajte kyselinu citrónovú alebo askorbovú, vložte do chladničky (nie do mrazničky!) Na ochladenie.
Krok 4. Vyberte z chladničky, pridajte 1-3 diely studeného nekyslého jogurtu, rozšľahajte mixérom a ihneď nalejte do malých formičiek. Môžu to byť malé plastové (alebo lepšie kovové alebo fóliové) poháre.
Za týmto účelom môžete v ktorejkoľvek predajni požiadať o pár plastových obalov spod čokoládových vajec, ktoré stále vyhodia (len lepšie je vziať si nemecké značkové značky, tam je plast skutočne potravinársky)
Krok 5. Ak chcete nanuk - rýchlo prilepte vrchnú časť držiaka. Môžu to byť kúsky drevených špíz, narezané plastové slamky, v horšom prípade zápalky bez hláv.
Krok 6. Bez dotiahnutia vložte do mrazničky najmenej na 4 - 6 hodín, aby stuhol.
Zmrzlina "Krémové bobule" Všetko je takmer rovnaké, namiesto jogurtu si dajte iba smotanu.
V takom prípade sa krém pridáva v kroku 2 počas ohrievania a tu môžete pre zvýšenie obsahu a hustoty tuku (zmrzlina) pridať 10 - 15 percent masla. Krok 4 je vylúčený, pretože už nemusíte pridávať jogurt.
Poznámka: V skutočnosti existuje nekonečné množstvo receptov na zmrzlinu, ak poznáte základné princípy.
Čo potrebujete vedieť na výrobu zmrzliny. 1. Hlavná vec v zmrzline je prekročená (prevrátená hodnota hmotnosti). V domácom mixéri nedosiahnete dobré prekročenie, ale môžete dosiahnuť prijateľné. Mliečne bielkoviny sa šľahajú a stability (pevnosti) sa dosahuje pridaním stabilizátora (napr. Želatíny) do mliečnych výrobkov (smotany). Niekedy sa na zlepšenie prečerpania pridá aj vaječný bielok. V ovocnom a bobuľovom kréme môžete nahradiť lecitín. Obsah tuku v zmrzline je regulovaný pridaním masla (mastná zmrzlina sa nazýva aj zmrzlina).
2. Hmotu šľahajte iba studenú, najlepšie od +3 do +10, a ihneď po rozšľahaní ju vylejte a ihneď vložte do mrazničky.
3. Nalejte do malých alebo plytkých foriem a varte naraz najviac 0,5 - 1 kg produktu na jednu domácu mrazničku.
4. Teplota v mrazničke by nemala byť vyššia ako -18 stupňov C. (to je -18 a menej), najlepšie však -22-25.
Pre porovnanie: v priemyselných kaliacich komorách je teplota od -28 do -38 stupňov.
5. Za žiadnych okolností neotvárajte mrazničku počas tuhnutia zmrzliny skôr! V opačnom prípade zima okamžite vyjde a zmrzlina sa zmenší.
Pre každý prípad, o továrenskej zmrzline: V dnešnej dobe sa prírodné ingrediencie prakticky nepridávajú, ako môžete vidieť pri čítaní zloženia na obale. A neškodnosť chemických farbív, aróm a stabilizátorov je veľká otázka.
pozri pokračovanie ...
