Alkohol pri varení

[Alkohol pri varení]

Alkohol pri varení

Pri varení a cukrovinkách, alkohol v extrémne malých dávkach - od niekoľkých kvapiek po 1 polievkovú lyžičku. lyžice - hrá veľmi významnú úlohu a často má rozhodujúci vplyv na tvorbu konzistencie a konečnú chuť jednotlivých jedál alebo pokrmov a cukroviniek. Medzitým sa spravidla zanedbáva na úrovni zostavovania kuchárskych kníh (s cieľom uľahčiť, zjednodušiť receptúru a úlohy hostiteľky), ako aj na úrovni samotnej kulinárskej praxe (ani vo verejnom stravovaní, ani v individuálnej praxi). ženy v domácnosti v domácej kuchyni spravidla používajú takú techniku, ako je zavedenie alkoholu, na stimuláciu enzymatických procesov v potravinách, prinajmenšom v každodenných jedlách).

Za starých čias mali vysoké náklady na alkoholické nápoje v Rusku odradzujúci účinok na ich použitie ako povinnej zložky v kuchyni, najmä preto, že storočný zvyk ľudí spája alkohol iba s opojným pitím a nepovažuje ho za súčasť procesu varenia, zvlášť horúca.

Napriek skutočnosti, že sa situácia v oblasti cien zmenila, má táto mylná predstava významný vplyv na skutočnosť, že naše každodenné jedlo v bežnej štandardnej verzii je na jednej strane bez chuti, jednotvárne, a preto sa rýchlo stáva nudným, a na druhej strane na druhej strane nás to núti používať alkohol v procese pohostenia, spontánne a hrubo, doplňovaním surovým, mechanickým (a nie biochemickým!) zavedením tejto zložky do potravy, ktorá vyžaduje pre dospelého a stresovaného človeka ďalšie telo metabolické stimulátory, čo je celkom uspokojené systematickým zavádzaním mikroskopických dávok alkoholu do procesu prípravy horúcich, vaječných, zeleninových a cestových jedál.

Iba ryby bohaté na stopové prvky, bielkoviny a fosfor nepotrebujú alkoholové arómy, aj keď mnohé jedlá z rýb vo francúzskej, španielskej, stredomorskej a orientálnej kuchyni sa tradične pripravujú pomocou suchého hroznového vína, a tým výrazne zvyšujú ich výživovú hodnotu. V ruskej kuchyni sa pri príprave rybacej polievky tradične používa pridanie pohára vodky.

Na systematické zavádzanie lyžice alebo dokonca pol čajovej lyžičky alkoholu, vodky (alebo lyžice hroznového vína) do akejkoľvek misky na mäso alebo hydiny, ktorá je pripravená z nemletého, celého mäsa, duseného alebo pripraveného, ​​nemusíte mať špeciálne recepty alebo recepty. vyprážané. Stačí napríklad pred smažením namazať roštenky alebo kuracie mäso vodkou a nechať ich aspoň pár minút, najlepšie pol hodinu, stáť, aby sa mohol alkohol vstrebať. A pri varení mäsa je užitočné do studenej vody pridať hneď na začiatku alkohol. Po tepelnom spracovaní nezostane vo výrobku žiadny alkohol. Pri pridávaní koňaku by ste mali byť veľmi opatrní, aby ste neprerušili chuť samotného produktu. Preto by sa často mala namiesto čistého koňaku používať zmes vodky alebo suchého vína s malým množstvom koňaku. Všeobecne by sa pri pridávaní koňaku malo spoliehať na chuť a pridať chýbajúci alkohol vo forme vodky alebo vína.

To zlepšuje konzistenciu mäsa, robí ho oveľa mäkším, jemnejším, urýchľuje proces varenia (od 10 do 15 minút do pol hodiny), poskytuje záruku úplnej dezinfekcie produktu a jeho uvoľnenia z vedľajších pachov, čím zaručuje absolútne potlačenie všetkých druhov parazitov, húb a škodlivej mikroflóry - od hnilobných baktérií až po stafylokoky. A ako výsledok tejto „očistnej práce“ - výrazné zlepšenie a zvýšenie čistoty chuti, jej jasu v hotovom potravinárskom výrobku.

Hroznové víno sa odporúča pridávať do zeleninových jedál (vrátane polievok na začiatku varenia) v dávkach od 1 čajovej lyžičky do 1-2 polievkových lyžíc. Na surové mleté ​​mäso (mleté ​​mäso) - len pár kvapiek alkoholu, vodky alebo brandy (5-8 kvapiek na kilogram mäsa).

Alkohol sa široko používa v cukrovinkách a zmrzline. Je nevyhnutne potrebné na prípravu takého produktu, ako je drieň (verguns), kde zvyčajne konzumujú 1 - 2 čajové lyžičky vodky na 1 kg cesta.

Akékoľvek sušienky, perníky, vdolky sa stanú lepšími, ak im do cesta vložíte nejaký druh alkoholu - alkohol, vodku, víno, koňak, rum. Dávky sú ľubovoľné, nie však menej ako 1 čajová lyžička a nie viac ako 1 polievková lyžica. lyžice na 1 kg cesta v prepočte na alkohol. Pri akomkoľvek zložení a receptúre sušienok to prispeje k vyrovnanosti, krásnemu vzhľadu, pečeniu a ľahkosti, pórovitosti cukrovinky, najmä ak sa tento výrobok pripravuje nie na prírodných liftingových prostriedkoch (droždie), ktoré samy produkujú alkohol v priebehu ich životnosť, ale na umelej chemikálii (sóda, uhličitan amónny, prášok do pečiva). Spolu s vodkou alebo koňakom (ktorých je možné pridať až štvrtinu z celkového množstva tekutiny) sa musí do cesta na kysnuté lístkové cesto pridať aj suché kyslé hroznové víno - 1 - 2 lyžice. lyžice na 1 kg cesta.

Alkohol sa používa aj pri spracovaní hydiny - aj keď je už pripravená na varenie, najlepšie je spáliť ju na alkoholovú lampu alebo ju pokropiť alkoholom, zapáliť. To dodáva následnému produktu čistú a príjemnú chuť.

V úplne poslednej, záverečnej fáze varenia jedál z hydiny, diviny, niekedy rýb, ako aj množstva cukrárenských jedál: koláče, ovocné „šmýkačky“, rezy, maceduany atď., Sa používa technika flambovania - jedlo už podávané na stole sa poleje koňakom alebo ochuteným alkoholom, ktorý sa okamžite zapáli. Cognac je predhriaty v malej, nie veľmi tesne uzavretej fľaši v horúcej vode. Alkohol sa nemusí zohrievať.

Alkohol je teda jedným z prvkov potrebných na obohatenie jedla, preto ho odvážne zavádzajte v malých dávkach do mnohých pokrmov, ktoré pripravujete, vrátane mnohých polievok (okrem mliečnych!) Hneď na začiatku ich prípravy. V kuchyni dobrého domáceho kuchára by vždy mala byť ako soľ alebo korenie malá fľaša so 100 ml alkoholu, fľaša so 100 ml vodky a fľaša so 200 ml suchého bieleho vína.

Je dobré dať si sirup na báze koňaku alebo rumu..

Ak chcete pripraviť koňakový sirup, musíte si vziať malú fľašu, do polovice ju naplniť dobrým koňakom alebo rumom a pridať kryštálový cukor (alebo fruktózu), kým nebude fľaša plná, pevne uzavrieť a občasným pretrepaním (raz za hodinu) nechať cukor rozpustiť bez zahriatia.

Je veľmi dobré tento sirup naliať na zmrzlinu podávanú na stole (aj pre deti), lúpané a nasekané ovocie, lúpané orechy, veľa cukrárenských výrobkov v množstve od niekoľkých kvapiek po celú čajovú lyžičku na porciu (avšak nadmerné pridávanie už spôsobí, že chuť jedla bude drsná, tj. pretože prebytok koňaku nebude zdôrazňovať, ale preruší prirodzenú chuť každého podávaného jedla). Tento sirup je možné pridávať po jednej čajovej lyžičke do čaju (najmä citrónu) alebo do kávy.

Rovnakým spôsobom sa pokúste pripraviť sirup z dobrého obohateného vína vrátane dezertného. Je vhodné mať po ruke množstvo takýchto sirupov z rôznych vín - uľahčia vylepšenie a diverzifikáciu chuti mnohých hotových dezertov.

Dievčatá, pomenujete také syry, o ktorých som nikdy ani nepočula. Ale príbeh je taký lahodný, že ho naozaj chcem vyskúšať. Aj keď smutná skúsenosť s plesňovým syrom bola.
Cambozola je taký dobrý strih! Ak to vidím, asi si to kúpim. Chcem to skúsiť s hroznom.
Celý večer som tu trénoval so sherry. Nie v zmysle varenia rezňov, ale v zmysle nákupu. A nevyšlo to. Ponúkali opevnené, ale v inom obchode za veľmi drahé. Ak by mala byť foie gras na pitie, bola by to iná vec, ale rozhodol som sa hľadať kotlety za lacnejšiu cenu.

Niečo, čo som tento príspevok preskočil.Sherry je silné víno, je to tak! Môže ísť až o 20% alkoholu. Môžete si vysušiť Madeiru alebo nejaké iné suché víno s bohatým buketom. Nie sú potrebné drahé kotlety, je to tak. Nakoniec môžete pridať zvyčajné koláčové suché víno a neobťažovať sa.

[Strašiak]

Strašiak Mimochodom, o rezne z kyslej smotany! Vložil som tam šampanské (prepáčte, nebolo tam žiadne sherry ... to najsuchšie, čo bolo šampanské) a ukázalo sa, že jeho chuť bola cítiť v kotletách !!! Prezentoval som tam sherry ... A teraz budem cielene hľadať sherry ...

Nejde len o to, že sa do jedál dávajú určité výrobky. Jerez sa skutočne cíti ako ľahká nota. To je Eusebius potvrdzuje to.

Rusya

Milujem všetko nové a neobvyklé. Táto túžba je prítomná aj v kuchyni. Niekedy sa to však nepodarí.

Áno, môžem potvrdiť. Sherry Je potrebné pridať.
Víno má ostrú, ale príjemnú arómu s jemnými tónmi živice a mandľovo-orieškovým nádychom. Chuť je mierne slano-horká a zároveň osviežujúca a korenistá. Chuť a buket dobrého sherry má hubový tón charakteristický iba pre tento druh vína. Postupujte podľa receptu na nový chuťový zážitok. Príjemné a svetlé objavy.

Nataša, daj mi fotku tvojho sherry. Ak chcete kúpiť, neprepočítajte.

Nataša, daj mi fotku tvojho sherry. Ak chcete kúpiť, neprepočítajte.

Je doma, odfotiť sa môžem iba doma. Sherry Dagestan, myslím. Zakúpené priamo z továrne a odovzdané mne.

Je doma, odfotiť sa môžem iba doma. Sherry Dagestan, myslím. Zakúpené priamo z továrne a odovzdané mne.

potom čakáme

Mám toto sherry, kúpil som ho v Metre, mimochodom, bolo tam aj 5 fliaš, asi všetky odrezky Chuchelka sú vylisované

Áno, áno, mám! Kúpil som to aj v metre. Irka (IRR) má pravdepodobne ložisko takéhoto sherry, je tam blízko Massandry, ponúkla sa, že vezme kontraband.

[tanya1962]

Nataša, daj mi fotku tvojho sherry. Ak chcete kúpiť, neprepočítajte.

V, nachádza sa v tyrnete. Toto je rastlina Derbent (sherry je úplne posledná):



Pozrel som sa na ich cenu - 604 rubľov. predajná cena! Mamamoya a pre mňa muž odtiaľ ľahko vyniesol toľko vecí. Presnejšie povedané, za kvety, ktoré som sa mu práve ponúkla dať, a on mi všetko priniesol vďačne.

tanya1962

Mám to tak skúsiť ..

Pozrel som sa na ich cenu - 604 rubľov. predajná cena!

To je presne to, čo mi bolo ponúknuté za 1500 rubľov.
Dúfal som, že ho kúpim na Ukrajine, ale bol tam iba opevnený.

a vcera som hladala sherry a balzamovy ocot. proste problémy s nimi! Našiel som sherry na jednom mieste z 2 druhov: jedno suché, druhé sladké. Pod 800 a pod 900 rubľov. Neriskoval som to. Ale vzala rum za 830 rubľov - manžel to zistí - bude ma karhať. Vôbec nepijeme alkohol a dlho sa neriadime cenami.
Balzamikový ocot iba s antioxidantom a farbivom.

Ale vzala rum za 830 rubľov - manžel to zistí - bude ma karhať. Vôbec nepijeme alkohol a dlho sa neriadime cenami.

Tento rok som išiel bez cla na hranicu Ukrinskaya a vystúpil som v plnom rozsahu. Amaretto za 4,5 eura, koňak za „3 kopejky“. Manžel priletel o pol hodinu neskôr a zastavil moje „gulky“ v obchode o 20m2, inak by som vyniesol polovicu obchodu.

Prvé nákupy sú vždy zničujúce. Pretože potrebujete všetko naraz. A potom, keď je bar plný a končí to všetko pomaly a zase už nie je také zaťažujúce. Alkohol (silný) sa skladuje dlho a bez problémov.

Nataša, aké je tvoje sherry? Suché, sladké, stredné?

Tu som čižmy! Sedel som a díval sa na fľaše a potom mi svitlo: sherry je VÍNO! A včera som na regáloch ani víno nehľadal. Hľadal som vitrínu so sherry

Nataša, aké je tvoje sherry? Suché, sladké, stredné?

Suché. Existuje aj Massandra, zdá sa, že je polosladká. Používajú sa sladké do dezertov.Čím viac cukru v sherry bude, tým silnejšie bude (takmer vždy sa pridávajú alkoholy na konzerváciu sladkých vín, aby sa zastavil proces fermentácie a cukor sa nespracuje na kyselinu).

Trvá to dlho. Jedna fľaša stála určite rok. 1-2 lyžice. l. tam a späť - ukáže sa to pomaly.

[Strašiak]

Strašiak,
Mám práve sherry Masandra - teraz budem vedieť, kde to je (kúpil som ho, ale ukázalo sa, že je to väčšinou potrebné na recepty)

[Strašiak]

Strašiak,
Mám práve sherry Masandra - teraz budem vedieť, kde to je (kúpil som ho, ale ukázalo sa, že na recepty je potrebné väčšinou suché)

Dnes vyskúšam jedno aj druhé. Podľa môjho názoru nie je tak sladké, že 1 polievková lyžica. l. zničil kilo mletého mäsa. Potom napíšem.

[Strašiak]

Strašiak, Tiež si myslím, že to nebude kaziť. Navyše som si kúpil sherry na jeden konkrétny recept - falošnú pečienku, a teraz som sa pozrel, a tam je potrebný Armagnac alebo Porto - pýtam sa, prečo ma to tak ohromilo (stále neviem, čo to je a nalejem sherry alebo Madeira)

Armagnac je francúzsky koňak, ale prístav nepoznám. Všeobecne je lepšie ich nahradiť koňakom (rumom).

Strašiak a čo je na mojej fotografii sherry - suché, mokré alebo sladké Štítok nič nehovorí, už som sa pozrel cez lupu Nezdá sa mi, že by chutil sladko - mám čajovú kanvicu na vína, dobrú vodku si nejako vážime a brandy. Toto sherry som nalial do kotletov, veľmi sa mi páčila ich chuť a moja vnučka ich zjedla, praskalo mi to za ušami, a ak mi ukážeš fotku modenského octu, pôjdem cielene do metra hľadať ocot a konkrétne suché sherry, možno vás napadne niečo iné s lahodným sherry: kvety: Teraz som sa opäť prechádzal po Temke a uvedomil som si, že som si už kúpil modenský ocot a uvedomil som si, že to boli oni, ktorí sleďa potrebujú zaliať alebo nie.

Armagnac - francúzsky koňak

Nie ... ak je jedinou destiláciou Armagnac a ak dvojnásobnou destiláciou je koňak.

Armagnac
🔗Armagnac_ (nápoj)
Koňak
🔗
Všeobecne Armagnac, rovnaký koňak iba bočný pohľad

A port-ento je iba taška na port, ik ik,

Portské víno (z nemčiny Portwein), porto (z prístavu Porto) - obohatené víno vyrobené na severovýchode Portugalska v údolí Douro. Podľa medzinárodného marketingového práva majú názov „port“ právo nosiť iba nápoje vyrobené v označenom regióne údolia Douro podľa zavedenej technológie.

Slovo „prístav“ pochádza z názvu jedného z hlavných prístavov v Portugalsku - Porto. Cez tento prístav sa vyvážali silné vína z hrozna rastúceho v údolí Douro. V Anglicku sa im hovorilo „vínny prístav“ alebo „portské víno“.

Portské víno má kategóriu „názov kontrolovaný pôvodom“ - Região Demarcada do Douro, ktorá je zakotvená v právnych predpisoch Portugalska a Európskej únie. Na zaručenie a potvrdenie pravosti je na hrdle každej fľaše portského pod zmršťovacím uzáverom nalepená špeciálna známka vyvinutá Národným inštitútom Douro a portské víno (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

Armagnac je zvyčajne jediná destilácia, ale nie vždy. Sú to veľmi podobné nápoje. Presne povedané - nie koňak, ale podstata je rovnaká.

Nataša, sú rum a koňak zameniteľné v pečive?
Alebo možno dajte malú majstrovskú triedu na rôzne nápoje (a octy): čo kde pridať? Myslím, že mnohí sa pripoja k mojej žiadosti.

[orech]

Nataša, sú rum a koňak zameniteľné v pečive?
Alebo možno dajte malú majstrovskú triedu na rôzne nápoje (a octy): čo kde pridať? Myslím, že mnohí sa pripoja k mojej žiadosti.

Áno, rum a koňak sú zameniteľné. Len rum je podľa mňa aromatickejší (tmavý, do pečiva používam vždy tmavý).

Úprimne neviem, o čom mám hovoriť. Pretože neexistujú žiadne prísne pravidlá, iba preferencie. Nie som odborník, nemôžem povedať, že tomu tak dobre rozumiem. Práve som získal trochu skúseností a spolu s každým na tomto fóre sa dozvedám veľa zaujímavých vecí.Jeden bod pozná každý: bolo by dobré namočiť sušené ovocie na pečenie do silného alkoholu (najlepšie rum, dobrý koňak, dodajú mu ďalšiu arómu). Ak nie je ani jedno, ani druhé, je to v poriadku (jednoducho nepoužívajte vodku! Potrebujeme príchuť, ktorú vodka nemá), namočte čaj s bergamotom v strednej sile. Ak nie je čas na to, aby ste na ne trvali hodinu a pol, vložte ich do misy, zalejte alkoholom a v mikrovlnke pri najmenšom výkone. Miešajte a ďalšie. Po takomto postupe opuchnú za 10 minút.

A potom všetko závisí od receptu. Najradšej mám dusené hovädzie mäso na červenom víne, a iné druhy mäsa v bielom (v tom zmysle, že víno sa pridáva podľa receptu). Sherry je to isté vinobranie, ale adstringentnejšie, s výrazným buketom, preto sa v receptoch používa v relatívne malom množstve, úhľadne. Pridávam ho napríklad pri marinovaní kebabu.

Do džemov (pridaných na samom konci varenia, pred vypnutím, 1 - 2 lyžice. L. Na džem z 1,5 - 2 kg ovocia) je Cointreau ideálnou kávou. Krémové likéry (baileys, amarullah, právnik, sheridans) sa kombinujú so zmrzlinou, krémovou kávou a čokoládovými dezertmi. Skvelý je napríklad zemiakový koláč.

Všeobecne nemôžete napísať všetko, nemôžete si to hneď spomenúť. Niekedy sa do niektorých jedál pridáva národný alkohol len preto, že je autentický. To znamená, že ak je toto jedlo pripravené v takej a takej oblasti Talianska, potom sa do nej nalieva víno, samozrejme, miestne. A niečo hrozné sa nestane, ak ho vymeníte.

A octy ... a neviem. Modena ti požičala. Existuje napríklad aj ryža. Tiež zvláštne: slano-kyslé, s dochuťou.

Musíte len vyskúšať. Nie samozrejme všetko naraz. Postupne. Nebojte sa nových výrobkov a nových chutí. a pochopenie toho, čo k tomu pridať, príde samo. Tak je to aj s korením (bylinkami).

orech

Áno, sleď je najmódnejší (balzamikový - jedná sa o dve časti s rovnakým názvom: balsamic di modena). Ak sherry nie je sladké, potom je. Suché víno (a sherry je víno), je suché, pretože ... suché. Nie kyslý, ale ani sladký. Koláč suchý. Možno nemusí byť napísané konkrétne: „suché“, ale určuje sa to podľa obsahu cukru (je to uvedené na fľaši).

Antonovka
A nemôžem porovnávať sherry. Ukázalo sa, že som Muscat Massandra otvorený, nie sherry. Mám asi šesť fliaš vína otvorených naraz. Sherry bolo kúpené a stojí za to, ale je zazátkované, neotvoril som ho.

Armagnac je francúzsky koňak, ale prístav nepoznám. Všeobecne je lepšie ich nahradiť koňakom (rumom).

Porto je prístav. Podľa názvu portugalského mesta Porto odtiaľto pochádza. Obohatené sladké červené víno.

[Strašiak]

Strašiak,

Sherry bolo kúpené a stojí za to, ale je zazátkované, neotvoril som ho.

Takže pre mňa je to to isté, preto Natashe, dokonca veľmi dobre rozumiem. Nabudúce nejako - koniec koncov, niekto z nás to niekedy otvorí (ach, ako som to zabalil) a všeobecne som sa pozrel do košov - Mám to Magarachsky, nie Massandrovsky :)
sazalexter, Vlásenka a Mila007 - ďakujem za vzdelávací program o koňaku, armagnacu a prístave

[Strašiak]

Strašiak, poďakovať. Na rade sú vaše medové muffiny, takže sušené ovocie v koňaku príde vhod

Informatívne infografiky o párovaní vín a výrobkov.

Suché biele: zelenina, vyprážaná alebo pečená zelenina, ryby, pečivo / cestoviny.

Biele sladké: mäkké syry, tvrdé syry, údeniny, dezerty.

Biele suché: bohaté mäkké syry, pečivo / cestoviny, ryby, morské plody / kôrovce, biele mäso.

Sekt: tvrdé syry, mäkké syry, zelenina, pečivo / cestoviny, ryby.

Červené pľúca: vyprážaná alebo pečená zelenina, pečivo / cestoviny, ryby, bohaté morské plody / kôrovce, biele mäso, klobásy / údené mäso.

Stredne červená: vyprážaná alebo pečená zelenina, tvrdé syry, pečivo / cestoviny, biele mäso, červené mäso, klobásy / údeniny.

Sýta červená: tvrdé syry, pečivo / cestoviny, červené mäso, údeniny / údeniny.

Dezertné vína: mäkké syry, pečivo, klobásy, dezerty.

Potraviny, ktoré sa ťažko zhodujú s vínom: špargľa, zelené fazule, artičoky, ružičkový kel, čokoláda.