|
 Celú príchuť francúzskej kuchyne odrážajú dva recepty obľúbených pochúťok slávneho spisovateľa Guy de Maupassanta - polievky z teľacieho pyré „Drahý priateľ“ a „Ma shushu“.
Polievkové pyré "Drahý priateľ"
Obľúbená polievka Guy de Maupassant, ktorú jeho kuchár pripravoval takmer každý deň počas spisovateľovej cesty na jachte „Drahý priateľ“. Je zaujímavé, že sám spisovateľ nazval túto polievku „Drahý priateľ Royal“, čo znamená „kráľovská“.
Recept na varenie, ktorý napísal šéfkuchár Henri Douet, sa zachoval do našej doby. Jeho štýl písania je zachovaný v recepte nižšie.
Do polievky musíte vybrať malé uhlíky mladého a nežného karfiolu, ktoré mierne podusíte, bez toho, aby ste ich dotiahli do mäkkosti, vo vode s lyžičkou vínneho octu. Nesolte, zhrubne to na chuti. Dve tretiny tejto kapusty po uvarení najemno nakrájajte a jednu tretinu lysiek nakrájajte na polovice.
Po restovaní sladkej cibule na kravskom oleji ich pridajte do nakrájanej kapusty, zalejte smotanou tak, aby kapustu a cibuľu úplne zakryli. Dusíme na miernom ohni, kým zelenina úplne nezmäkne, potom celú hmotu pretrieme cez sitko. Podľa chuti osolíme. Pridajte trochu bieleho korenia. Dobre premiešajte.
Mierne zohrejeme a pridáme žĺtky, rozšľahané s trochou vývaru. Je potrebné ich nalievať tenkým prúdom a polievku príliš nezohrievajte, aby sa žĺtka nekrútili. Pred podávaním sa zavádzajú polovice, ktoré sa mierne opražia na masle.
Podáva sa karfiolová polievka s jemnou parmezánovou šunkou a parmezánom, položená v rolkách na samostatnom tanieri.
Veľký spisovateľ uprednostnil Sauternesa pred týmto ľahkým bielym jedlom Francúzske víno vynikajúca chuť.
"Ma shushu" z teľacieho mäsa
Nemenej zaujímavý je ďalší recept na zemiakovú kašu, ktorý sa tiež často pripravuje pre Guy de Maupassant. Nazval ho „Miláčik môj.“ Krátko načrtol proces varenia Henri Douet, šéfkuchár spisovateľa.
Najčerstvejšiu teľaciu sviečkovicu nakrájajte dvakrát takú hustú ako štiepky a ponorte na tri hodiny do chladného mlieka. Po vytiahnutí mäso osušte a rýchlo opečte na kravskom oleji.
Pred vyprážaním ho nesolte, inak by teľacie mäso stratilo svoju prirodzenú chuť. Soľ sa pridáva až pri dusení.
Sladkú cibuľu nakrájame nadrobno, speníme ju na masle, posypeme červenou paprikou. Špargľu uvaríme s citrónom. Teľacie mäso mierne ochladíme, nakrájame na malé kúsky ostrým nožom, pridáme smotanu, posolíme a dusíme asi 2 hodiny na miernom ohni. Po dusení scedíme tretinu omáčky do samostatnej misy.
Výsledné pyré rozdrvte a pretrite cez sito, pridajte cibuľu, osmaženú na masle do priehľadnosti. Pyré by malo mať hrúbku polievky, aby ste mohli pridať viac omáčky z dusenia.
Počas dusenia mäsa rozšľahajte pár vajec, do širokej nádoby nalejte múku, zalejte mliekom, premiešajte, pridajte trochu masla a rozšľahané vajcia. Po vymiesení nekysnutého cesta prikryjeme obrúskom a odložíme na teplé miesto až do konca teľacieho varenia. Potom cesto rozvaľkáme na tenkú vrstvu, nakrájame na pásiky a rozotrieme na plech. Tyčinky upečieme na plechu, obrátime ich, posypeme strúhaným syrom.
K tomu uvarená špargľa pyré polievka naservírujeme na tanier so syrovými tyčinkami.
Karlova A. S.
|
