 |
1. Na konci cyklu sa hotové cesto takmer zdvojnásobí a je pripravené na tvarovanie. Vyberte formu na pečenie chleba.
2. Ľahko pomúčte stôl a jemne vyberte cesto z formy a položte ho na stôl. Cesto narazte tak, aby sa mierne znížilo a aby z neho vyšiel prebytočný oxid uhličitý.
|
 |
3. Cesto miesime ďalšie 1 - 2 minúty, formujeme z neho tesnú guľu. V tejto fáze bude možno potrebné cesto pokryť mastnou fóliou alebo obrátenou miskou na lekársky predpis a nechať ho niekoľko minút. Takto sa bude s cestom ľahšie pracovať. |
TVORENIE
Technika tvarovania cesta závisí od tvaru bochníka, ktorý chcete uvariť. Nasledujúce tipy ukazujú, ako sa dajú z kysnutého cesta pripraviť jednoduché bochníky, buchty a iné formy.
|
| BAGETA |
 |
1. Na vytvorenie bagety alebo francúzskeho bochníka vyvaľkaním alebo dlaňami vyvaľkajte cesto na obdĺžnik s hrúbkou asi 2,5 cm.
|
 |
2. Počnúc širokým koncom preložte cez jednu tretinu cesta a potom preložte cez ďalšiu tretinu cesta. Zaistite a zopakujte ešte dvakrát, cesto nechajte medzi záhybmi odpočívať, aby sa neroztrhlo. |
|
|
3. Cesto mierne natiahnite a stočte ho tam a späť, aby ste vytvorili tyčinku rovnomernej hrúbky a požadovanej dĺžky.
4. Cesto na bagetu vložte medzi zložený múkou vysypaný uterák a nechajte na teplom mieste kysnúť. Uterák pomôže vyvýšenému bochníku udržať si tvar.
|
| BATON (BLOOMER) |
 |
1. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik s hrúbkou 2,5 cm. Rolovať zo širokej strany a preložiť na plech. Zakryte a nechajte 15 minút pôsobiť.
|
|
2. Bochník obrátime a preložíme ševovou stranou nadol na ďalší plech vystlaný múkou. Prstami zastrčte boky a konce cesta nadol. Prikryte a ešte trochu zdvihnite.
|
| CHLIEB VO FORME |
|
Cesto vyvaľkajte na obdĺžnik dlhý ako tvar a trojnásobok svojej šírky. Cesto preložíme naprieč (na šírku) tak, že zdvihneme hornú tretinu cesta dole a spodnú tretinu hore. Dobre natlačte na cesto, otočte ho a vložte do formy.
|
|
DOMÁCI CHLIEB (RAASANT)
|
 |
1. Na prípravu domáceho chleba si cesto rozdeľte na dva kúsky, približne v jednej tretine a dvoch tretinách. Každý kúsok stočte do okrúhlej gule a položte na plechy mierne posypané múkou. Prikryjeme obrátenými misami a necháme 30 minút postáť, alebo kým sa cesto nezvýši o 50%.
|
 |
2. Veľkú guľu mierne vyrovnajte. Ostrým nožom vyrežeme asi 4 cm v strede kríž. Kríž zľahka potrieme vodou a na vrch položíme malú guľku. |
|
3. Jedným alebo dvoma prstami alebo rúčkou pomúčenej varešky urobíme v hornej guli otvor, ktorý prechádza a prechádza do stredu spodného cesta. |
|
Opletané lano
|
 |
1. Na formovanie lana rozdelte cesto na 2 rovnaké časti. Pomocou dlaní každý kúsok zrolujte na pomúčenom povrchu do dlhého povrazu s hrúbkou 4 - 5 cm. Vyrobte obe laná rovnako dlhé.
2. Umiestnite obe laná vedľa seba, vedľa seba. Prejdite cez laná začínajúce v strede. Pokračujte, kým sa nedostanete na koniec, potom konce zovrite a šev zastrčte nadol.Cesto obráťte a postup opakujte, pričom cesto otáčajte rovnakým smerom ako druhá časť.
|
|
CHLIEB CHLIEB
|
|
Na vytvorenie tyčinky na pečenie vyvaľkajte cesto na obdĺžnik s hrúbkou asi 1 cm a nakrájajte na pásiky dlhé asi 7,5 cm a široké 2 cm. Pomocou dlaní každú tyčinku jemne zrolujte do dlhého tenkého lana; asi by mala byť zrolovaná tyčinka zdvihnutá a potiahnutá za konce, aby sa mierne roztiahla. Ak sa cesto stále dobre neťahá, nechajte ho niekoľko minút pôsobiť a skúste to znova.
|
|
FRANCOUZSKÁ KORUNA
|
 |
1. Cesto stočíme do gule. Pomocou zápästia vytvorte do stredu dieru. Otvor postupne zväčšujte otáčaním cesta, aby ste vytvorili kruh s otvorom 13-15 cm.
|
|
2. Kruh uložíme na ľahko naolejovaný plech. Do stredu dajte malú naolejovanú misku, aby kysnuté cesto nevypĺňalo otvor. |
|
KRENDEL
|
|
Cesto dlaňami vyvaľkajte na asi 25 cm dlhé lano. Z lana vytvarujte písmeno S, potom konce zastrčte a vytvorte zvitok. Nechajte trochu miesta na to, aby cesto mierne kyslo.
|
|
FORMUJÚCE KROISSANTS
|
 |
1. Cesto na pomúčenom povrchu natenko vyvaľkáme a nakrájame na pásiky široké 25 cm.
2. Každý pás nakrájajte na trojuholníky so základňou 15 cm a bokmi 18 cm.
|
 |
3. Základňu položte v ostrom uhle k sebe a 15 cm od seba, jemne zatiahnutím za konce natiahnite cesto do strán. |
|
4. Jednou rukou zviňte zvitok od bočnej strany podstavca tak, aby bol koniec koncov ostrý hrot dole. Na konci zahnite konce smerom k ostrému koncu, aby ste vytvorili zakrivený rožok. |
|
Opletený oplet
|
|
1. Na výrobu pleteného vrkoča položte cesto na pomúčenú plochu a vyvaľkajte. Cesto rozdeľte na guľky - počet guľôčok závisí od množstva cesta a od toho, koľko vrkočov chcete urobiť.
2. Každú guľu rozdeľte na 3 rovnaké kúsky. Rukami každý kúsok zrolujte do dlhého tenkého povrazu a položte ich vedľa seba.
3. Konce zovrieme k sebe a povrazy zapletieme. Na konci zovrite spodné konce a šev zastrčte dole.
|
|
Opletaný príplet s náplňou
|
|
1. Cesto na kosu dajte na pomúčenú plochu. Vyvaľkáme na obdĺžnik. Ostrým nožom urobte po širokých stranách obdĺžnika diagonálne zárezy široké 2 cm. Vložte plnku do stredu nestrihaného pásu.
2. Zložte úzky okraj cesta a potom po jednom preložte pásy, aby ste vytvorili vrkoč zakrývajúci plnku. Hrot zrolujte, aby ste zapečatili opletenie.
|
|
POLOHOVANIE TESTU
|
|
Po vytvorení cesta sa musí nechať opäť kysnúť. Cesto sa zvyčajne nechá na teplom mieste, aby sa jeho veľkosť zdvojnásobila. To, ako dlho to trvá, závisí od teploty vzduchu a zloženia cesta, ale zvyčajne to trvá 30 - 60 minút.
Je dôležité, aby ste cesto nepreexponovali, inak by spadlo v rúre alebo keď by ste pred pečením odrezali vrch. Rovnako dôležité je nechať cesto dostatočne kysnúť, inak bude bochník príliš hustý.
Ak chcete skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie, stlačte ho prstom - malo by byť pevné, ale nie tvrdé. Drážka, ktorá zostala po prste, by sa mala postupne vyplňovať a vyrovnávať.
|
| KRÍŽENIE TESTU
Krájanie cesta pred pečením nielen zdobí bochník alebo dlhý bochník (ako francúzska bageta), ale prináša aj výhody. Keď je cesto vložené do rúry a začne sa opäť zdvíhať, zárezy mu pomáhajú zväčšiť objem bez toho, aby sa lámali alebo lámali po stranách.
Čím skôr budete cesto krájať, tým širšie sa kúsky v rúre otvoria. Dôležitá je aj hĺbka: čím hlbšie sú rezy, tým viac sa vám chlieb počas pečenia „otvorí“. Väčšina receptov odporúča chlieb pred mastením krájať a piecť. Ak si myslíte, že chlieb príliš stúpal, nakrájajte ho nie príliš hlboko, aby cesto nekleslo v rúre.
Ostrým nožom urobte pekný rez. Nožnicami môžete tiež vyrobiť nádherné ozdoby na drdol alebo chlieb.
|
 |
Krájanie bochníka
Aby ste bochník vyrobili s pekným „rozchodom“ v strede, musíte tesne pred pečením urobiť 1 cm hlboký rez po celej dĺžke cesta. Túto metódu je možné použiť pred pečením v pekárni aj pred pečením v rúre. Do jedného konca cesta vpichnite veľmi ostrý nôž a plynule ho posúvajte z jedného konca na druhý. Snažte sa ale zabrániť tomu, aby cesto siahlo po noži.
Ak bochník poprášite múkou, urobte to pred krájaním.
|
 |
Bagetový strih
Ak chcete rozrezať bagetu, urobte po celej ploche bochníka 4-5 šikmých rezov rovnakej dĺžky.
|
|
POUŽITIE NOHAVÍKOV NA Zdobenie stôp
|
 |
Pomocou nožníc môžu byť drdoly ozdobené originálnym a krásnym spôsobom. Experimentujte s čímkoľvek, čo vás napadne. Vyskúšajte napríklad toto:
- Pred pečením urobte v strede žemle krížový rez.
- Vykonajte 6 vodorovných alebo zvislých rezov v kruhu v rovnakej vzdialenosti od seba. Pred pečením nechajte 5 minút pôsobiť.
- Žemle nakrájajte na štyroch až piatich miestach pozdĺž okraja, nedosahujúc stred a ihneď vložte do rúry.
|
| Pečenie chrumkavého chleba
 Aby ste na chlebe dostali chrumkavejšiu kôrku, urobte ju v pare. Vlhkosť najskôr cesto zjemní, aby mohlo stúpať a bochník bol chrumkavý. Vlhkosť tiež zlepšuje farbu kôry tým, že podporuje karamelizáciu prírodných cukrov v ceste. Je lepšie položiť bochník na keramický obklad bez glazúry alebo kameňa, potom bude efekt podobný pečenie cesta v hlinenej alebo tehlovej rúre. Pórovité dlaždice alebo kameň zachytávajú teplo a pri pečení odvádzajú vlhkosť z chleba.
1. 30 minút pred pečením vložte na spodok rúry špeciálny kameň, potom rúru predhrejte. Alternatívne možno dno rúry položiť neglazúrovanými dlaždicami, pričom medzi nimi zostane priestor na priechod horúceho vzduchu rúrou.
2. Keď je chlieb pripravený na pečenie, položte ho pomocou špachtle priamo na dlaždicu alebo kameň.
3. Pomocou rozprašovača nastriekajte vodu na steny rúry počas prvých 5 - 10 minút pečenia. Pokúste sa otvoriť rúru čo najskôr, rýchlo nastriekajte steny a rúru zatvorte, aby nedošlo k strate tepla. Nelejte na žiarovku a ventilátor rúry na pečenie.
|
