Pšeničné zrno

Rod pšenice má veľa druhov, ale najrozšírenejšie sú iba dva: mäkká a tvrdá pšenica. Zrno mäkkej pšenice má zaoblený tvar a na úzkom konci (fúzy) má veľa chĺpkov. Zrno tvrdej pšenice je podlhovasté, s menej dospievajúcou bradou. Pšeničné druhy sa delia na veľké množstvo odrôd a odrôd. Pšeničné odrody sa líšia v závislosti od štruktúry a farby klasu a farby zrna.

Najbežnejšie odrody pšenice:

Mäkký - Albidum, Lutescens, Milturum, Erythrospermum, Cesium, Gostianum.

Tvrdá pšenica (takmer výlučne tŕnistá) - Gordeyforms, Meljanopus.

Pšenica sa delí na jarnú a ozimnú pšenicu. Jarná pšenica sa seje na jar a v tom istom roku prináša úrodu. Pšenica ozimná sa vysieva na jeseň, na jeseň klíči, prezimuje a na jar dáva opäť stonku s ušami a plodmi. Ozimnú pšenicu možno ľahko vernalizovať vystavením zvlhčeného zrna nízkym teplotám.

Existuje jarná a zimná mäkká pšenica, zatiaľ čo tvrdá pšenica je iba jarná. Naša tvrdá pšenica rastúca na juhovýchode Európskej únie a na severnom Kaukaze je známa po celom svete.

Pre správne využitie zdrojov obilia v národnom hospodárstve ZSSR bola vyvinutá klasifikácia obilnín podľa ich kvalitatívnych charakteristík,

Podľa tejto klasifikácie uvedenej v norme sa pšenica člení na typy, podtypy a triedy.

Rozdelenie pšenice na druhy je založené na forme (jarná alebo zimná), druhu (mäkká alebo tvrdá) a farbe zrna (červená alebo biela).

Pšenica sa delí na päť hlavných typov, ktoré sa naopak delia na podtypy v závislosti od odtieňa, farby zrna a sklovitosti endospermu. Každý podtyp sa v závislosti od množstva ukazovateľov kvality zrna ďalej člení na triedy. Medzi tieto ukazovatele patrí objemová hmotnosť zrna, množstvo nečistôt (burina a zrno), množstvo jemného zrna a vlhkosť.

Pod mikroskopom je možné rozlíšiť pšeničné zrno: 1) škrupina, 2) jadro múky alebo endosperm, 3) okrajová vrstva endospermu alebo vrstva aleurónu a 4) embryo.

Vonku je zrno pokryté škrupinami. Existujú dva druhy škrupín: ovocie a osivo. Ovocie sa skladá z troch vrstiev, bunky každej z nich sú pretiahnuté pozdĺž alebo cez os zrna a obe formy buniek sa striedajú. To dáva škrupine pevnosť. Semenná vrstva sa skladá z dvoch vrstiev, vonkajšia sa nazýva pigmentová a niekedy obsahuje farbivo. Zvyšné vrstvy obilných škrupín sú bezfarebné a priehľadné. Farba zrna závisí buď od farby pigmentovej vrstvy, alebo od farby endospermu, ktorý svieti cez škrupinu. Aleurónová vrstva pozostáva z jedného radu veľkých hrubostenných buniek naplnených bielkovinovou látkou s zahrnutými tukovými kvapôčkami.

Mäsité jadro je naplnené veľkými tenkostennými bunkami obsahujúcimi rezervné živiny (škrobové zrná, bielkoviny a iné).

Embryo nachádzajúce sa v tupej časti zrna je oddelené od múčneho jadra špeciálnou prepážkou nazývanou štipka. Bunky embrya sú živé, schopné reprodukcie, z ktorých sa vyvinie výhonok a korene. Embryo je bohaté na bielkoviny, cukor a tuk.

Pozdĺž zrna prechádza priehlbina - drážka.

Priemerný hmotnostný pomer jednotlivých častí pšeničného zrna: škrupina 5%, vrstva aleurónu 8%, mäsité jadro 85% a klíčky 2%.

Priamym určením zložiek, ktoré sú súčasťou zrna, našiel NS Suvorov v pšenici trochu odlišné vzťahy.

Chemické zloženie pšeničného zrna sa líši v závislosti od druhu pšenice, veľkosti zrna, klimatických podmienok rastu a ďalších dôvodov.

Chemické zloženie pšeničného zrna v priemere (v%.)

Voda ......... 13,5 Škrob ....... 67.8

Bielkoviny ......... 12,5 Vláknina ...... 2.5

Tuk ......... 2,0 popol ......... 1.7

Obsah cukru v zrnách sa pohybuje od 0,2 do 1%.

Suché horúce leto, najmä počas zrenia zrna, vedie k relatívnemu zvýšeniu obsahu bielkovín. To sa vysvetľuje skutočnosťou, že k akumulácii bielkovín dochádza v prvom období tvorby zrna a k hromadeniu škrobu a plneniu zrna dochádza v neskoršom období dozrievania. Podnebie rôznych geografických bodov má veľký vplyv na obsah bielkovín. So zvyšujúcou sa kontinentálnosťou podnebia v obilí sa zvyšuje obsah bielkovín. V zrnách tej istej odrody pšenice zasiatej na juhovýchode európskej časti Sovietskeho zväzu je viac bielkovín ako v tej zasiatej na severozápade. V suchých oblastiach, keď sú zavlažované, sa množstvo a kvalita pšeničných bielkovín neznižuje a niektoré odrody, keď sú zavlažované, dokonca spôsobujú zvýšenie bielkovín na jednotku plochy a ich obsahu v zrne. Obsah bielkovín v zrne závisí aj od hnojenia pôdy. Obzvlášť dôležitá je prítomnosť dusíka.

Približné chemické zloženie jednotlivých častí zrna je uvedené v nasledujúcej tabuľke.

Ako je zrejmé z tabuľky, takmer všetok tuk sa distribuuje medzi aleurónovú vrstvu a plod. Väčšina škrobu sa nachádza v múčnom jadre. Vláknina a minerály sú koncentrované hlavne v membránach. Bielkoviny sa nachádzajú vo všetkých častiach zrna.