|
 Koreninové látky (korenie) - produkty rastlinného pôvodu - sa do potravín pridávajú v malom množstve, aby im dodali príjemnú chuť a vôňu. Korenie spôsobuje zvýšené vylučovanie tráviacich štiav, a preto zvyšuje vstrebávanie potravy.
Korenie sa klasifikuje podľa častí rastliny, ktoré im dávajú:
1) semená - horčica, muškátový oriešok;
2) ovocie - vanilka, kardamón, korenie, kmín, aníz, koriander);
3) kvety a ich časti - karafiát, šafran;
4) listy - bobkový list, kôpor, petržlen, estragón;
5) kôra - škorica;
6) korene - zázvor sladký (koreň sladkého drievka).
Popri uvedených koreninách existujú stovky ďalších rastlín perníkov, ktoré obyvateľstvo používa na jedlo, ale ktoré sa nezaviedlo do priemyselnej výroby.
Korenie obsahuje buď éterické oleje alebo ostrovné látky. V pekárstve sa korenie používa na dodanie pečeni, vôni a niekedy aj farbe; niektoré z nich ovplyvňujú proces fermentácie (aníz, kmín atď.). Korenie sa vo veľkých množstvách používa v cukrárskych výrobkoch. Najčastejšie sa v pekárenských a cukrárenských výrobkoch používa vanilka, rasca, koriander, šafrán, škorica, klinčeky.
Vanilka
Vanilka je tobolka niektorých druhov rastlín orchideí. Rastie iba v tropických krajinách. Vanilka chované odrezkami na stromoch. Odrezky sa zakoreňujú do kôry a dosahujú dĺžku 15 m, okolo stromov sa krútia v podobe viniča. Vanilkové kvety majú jemnú vôňu.
Mušky (tobolky) sú dlhé 12–25 cm a široké 4–8 mm; sú naplnené balzamovým želatínovým obsahom obsahujúcim malé semená. Plody sa zbierajú nezrelé, sušia sa na vzduchu, balia sa do zväzkov vlnenej látky na kvasenie na slnku. Potom sa na slnku nakoniec vysušia otvorené, roztriedené podľa dĺžky a zabalené do Stainolu (fólie) alebo zviazané do zväzkov po 50 kusoch. a skladuje sa v tesne uzavretej nádobe.
Lusky sú mäsité tyčinky pokryté mierne lesklou tmavohnedou šupkou s pozdĺžnymi vráskami. Jemná aróma toboliek charakteristická pre vanilku je spôsobená vanilínom, ktorého obsah sa pohybuje od 1,16 do 2,75%, v závislosti od odrody.
Dobrá vanilka by mala mať struky, ktoré sú dlhé, pružné, neporušené, hojne naplnené obsahom, tenkej šupky dobrej farby a mierne mastného lesku. Počas skladovania sú struky niekedy pokryté malými kryštálmi vanilínu.
Vanilín sa nachádza aj v mnohých ďalších rastlinách, najmä v malom množstve sa nachádza v cukrovej repe.
Vanilín je možné získať umelo z rôznych surovín. Kvalita syntetického vanilínu sa od prírodnej líši len málo.
Aníz
Anýz je dvojsemenné ovocie, jednoročná rastlina z čeľade dáždnikových.
V ZSSR sa pestoval vo Voronežskej oblasti a v ďalších oblastiach. Kultúra anízu je rozšírená v mnohých krajinách Európy, Ázie a Ameriky. Sovietsky aníz bol považovaný za najlepší na svete z hľadiska obsahu éterického oleja (od 2,4 do 3,2%).
Semená anízu sú malé: 1 kg obsahuje až 500 tisíc dvojitých semien. Tvar semien je vajcovitý, mierne stlačený zo strán, farba je hnedá so zeleným nádychom, chuť je sladká, vôňa príjemná.
Anízový olej sa extrahuje z anízu, ktorý pozostáva z anetolu (80 - 95%), extragolu, anizického aldehydu a ďalších látok.
Aníz by sa mal skladovať v dobre uzavretých boxoch a sudoch, aby sa znížila strata éterického oleja.
Pri pečení sa používa aníz v rôznych druhoch chleba zo ražnej múky a v pekárenských výrobkoch sa pridáva do cukrárenských výrobkov a tiež do mnohých jedál.
Koriander
Koriander (kolyandra, kishnets, bifora) je dvojsemenný plod jednoročnej rastliny z čeľade dáždnikových.Pestuje sa vo Voroneži a ďalších regiónoch. V poslednej dobe sa oblasť distribúcie koriandra výrazne rozšírila, pretože môže dozrieť v severnejších oblastiach.
Semená koriandra sú takmer okrúhleho tvaru. Jeho čerstvé plody majú nepríjemný zápach, ale po vysušení získajú charakteristickú arómu, hrubšiu ako aníz.
Aróma koriandra závisí od éterického oleja, ktorý obsahuje (1,5 - 2%) a ktorý obsahuje linalool (60 - 80% hmotnosti oleja).
Koriander v pečení používa sa ako vo výrobkoch z ražnej múky, tak aj v iných pekárenských výrobkoch.
Kmín
Kmín - dvojročná rastlina z čeľade dáždnikových, vyskytuje sa voľne v celej Európe, na Kaukaze a na Sibíri a pestuje sa aj v ZSSR, hlavne v Rostovskej oblasti Jaroslavskej oblasti.
Plody rasce sú dvojsemenné, obsahujú v priemere 6% éterického oleja, ktorého hlavnou zložkou je karvón.
Používa sa na rovnaké chleby ako koriander; Používa sa tiež v cukrovinkách a pri príprave syrov a alkoholických nápojov.
Šafran
Šafran je rastlina z čeľade kosatcovité. Pestuje sa v azerbajdžanskej oblasti Baku. Jeho kultúra je veľmi namáhavá: kvety sa zbierajú hneď ako odkvitnú, stigmy sa vytrhnú a vysušia na horúcom uhlí. Z 1 hektára sa získa 20 kg suchého šafranu.
Sušené šafránové stigmy sa pridávajú do niektorých bohatých druhov chleba: do šafránových buchiet, do muffinov a iných výrobkov. Šafran dodáva výrobkom zvláštnu chuť vďaka obsahu éterického oleja (0,6%) a charakteristickej farbe, ktorá závisí od farby, ktorá je v ňom obsiahnutá, chrotsic alebo polychronte.
Šafran niekedy falšované pridaním kvetných piestikov. Na stanovenie falšovania sa šafran melie na prášok a nastrieka sa na povrch vody, zatiaľ čo všetky častice pravého šafranu dávajú okolo nich žltú farbu. Po konzumácii sa šafran povarí s vodou a do cesta sa použije nálev (vodný extrakt).
Karafiát
Karafiát - sušené puky klinčeka z čeľade myrtovitých, pôvodom z tropických krajín. Klinček je vždyzelený: kvitne dvakrát ročne (v júni a decembri). Aromatická vôňa klinčekov je charakteristická pre podlhovasté, ostré (kopijovité) kožovité listy, kvety a kôru. Kvetné puky, spočiatku zelené, postupne naberajú svetločervenú farbu; v tomto čase je ich vôňa najintenzívnejšia. Nazbierané púčiky sa sušia na slnku alebo v sušičkách takmer nad holým ohňom.
Dĺžka klinčeka je 10 - 16 mm (veľké odrody) a 4 - 10 mm (malé odrody). Vôňa klinčeka závisí od éterického oleja (10,2-26,6%) obsahujúceho alkohol eugenol (90-92%).
Klinčeky vo forme sušených pukov kvetov sa používajú ako korenie (pri výrobe perníkov); ale veľa z toho ide na získanie éterického oleja používaného v parfumérii a na výrobu vanilínu.
Škorica
Škorica je kôra vždyzeleného škorice z čeľade vavrínovité. Najdôležitejšie sú dve odrody škorice: cejlónska a čínska.
Kôra sa odstráni z odrezaných konárov, zviaže sa do zväzkov a leží niekoľko dní, potom sa z nej oškrabuje vrchná vrstva. Kôrovité trubice sa vysušia, vložia do seba a nakoniec sa vysušia na vzduchu.
Vôňa škorice je dôsledkom éterického oleja (menej ako 1%), ktorého hlavnou zložkou je cinnamaldehyd.
Škorica v práškovej forme sa používa na príprava perníkového cesta, ako aj na prípravu jedál, likérov a parfumérie.
Vyrába sa tiež umelá škoricová esencia.
Z knihy: Sarychev B.G. Technológia a technochemická kontrola pekárenskej výroby. Moskva: Pishchepromizdat, 1956
|
