Oprava témy:
🔗Maslo ... z rozpustenej kyslej smotany ... podľa receptúry majiteľa pôdy Kineshma
Taký bol dnes obraz. Dúha po veselom júnovom daždi vyrástla priamo z nášho rybníka ...
🔗Peha nešla ani pod baldachýn. Išiel som a obdivoval.
🔗A zvieratá boli očividne preniknuté náladou a dokonca sa správali k pózovaniu ... skupinovej, takpovediac fotografovaniu.
🔗A Freckle, vidiac otváracie dvere do stánku, dojila ... rozbehla sa.
🔗Nech sa páči. Je zrejmé, že keď sa krava objavila na farme, stalo sa v istej fáze zaujímavé, ako je možné získavať mliečne výrobky nielen tradičnými, všeobecne známymi metódami, ale aj pamätať na tie, ktoré sa už stali predmetom minulosť. Odišli, pretože sa samozrejme zmenili technológie a zmenil sa samozrejme aj samotný život vo všeobecnosti ... Aj keď nie vždy k lepšiemu, ktoré už tam je.
Takže, o zdroji. Spôsob, ktorý popíšem nižšie. Tu to je. Teda titulné strany ... zdroja.
🔗 🔗Autorom, respektíve osobou, ktorá ho opísala, je vlastník pôdy v Kineshme S. Dmitriev, člen Slobodnej ekonomickej spoločnosti, ktorý sa vyzná v poľnohospodárstve, ktorý v 40. rokoch 19. storočia cestoval cez provinciu Kostroma a napísal správu (1844) o poľnohospodárstvo v provincii Kostroma.
Zámerne citujem výňatky z jeho tvorby, pretože: po prvé táto slabika znie ako hudba a po druhé, bez nich, týchto výňatkov, bude ťažké vysvetliť niektoré moje činy.
Takže.
„… VIII. Varenie masla a iných mliečnych orechov
(S. Dmitriev, člen Slobodnej ekonomickej spoločnosti)
§ 110. Ak sa má maslo v zime vyrábať z mlieka, potom sa čerstvé mlieko, ktoré sa práve nadojí, odčerpá zo skrinky na mlieko cez stigmu previazanú čistou handrou do betlehemov, ktoré sa ihneď odoberú do mlieka. salónik a umiestnené na policiach pod oknom (pozri § 63), kde je chladný vzduch. Mlieko na týchto policiach by malo stáť, kým nevychladne na stupeň letnej riečnej vody. Drobky s mliekom by nemali byť pokryté hrnčekmi alebo viečkami, ale čistým plátnom; ale ak je v mliekarni úhľadný, tak je lepšie ich ničím nezakrývať, aby sa mlieko rýchlejšie ochladilo. Potom sa betlehemy s takým mliekom, už pokryté čistými kruhmi, presunú do druhých políc, usporiadaných na stene k zadnej chatke, kde je vzduch o niečo teplejší ako na policiach pod oknom.Mlieko by tu malo stáť najmenej jeden deň, kým sa od neho neoddelia všetky tukové časti, teda smotana.
Po uplynutí uvedeného času, keď je vidieť, že krém sa už oddelil od mlieka, sa prenesie do tretích políc, umiestnených blízko sporáka, kde je už teplý vzduch; tu mlieko so smotanou, na tvorbu kyslého mlieka a kyslej smotany, musí stáť najmenej dva dni; veľmi to však závisí od stupňa tepla v mlieku; mlieko by však v žiadnom prípade nemalo byť udržiavané v takom teple, aby sa z neho ohrievali vrásky, a preto, ak je na poličkách pri sporáku nadmerné teplo, potom môže mlieko so smotanou zostať na druhej z uvedených poličiek .
Dokonalé oddelenie kyslej smotany od kyslého mlieka sa rozpozná, keď sa kyslá smotana od mierneho ručného zvrásnenia rukou nepohybuje od seba, ale pohybuje sa v hustej hmote ... “
Vidíš, ako to je?
Práve tu zasahujú tieto najmodernejšie technológie do procesu. Faktom je, že ešte nemáme určitú miestnosť, ktorú Dmitriev nazýva „mliekarňou“. Je to v procese dávkovania. Preto po nadojení a precedení mlieka ho nalievame do sterilizovaných (nevyhnutne !!!) téglikov, pretože samotné mlieko nesterilizujeme, ale používame iba „živý“ výrobok.
A to sa stane za pár dní v nádobe s mliekom. Podotýkam, že vrstva tejto veľmi, prakticky, kyslej smotany má hrúbku štyroch prstov ... alebo trochu viac.
🔗 🔗Prirodzene, kyslá smotana alebo ťažká smotana, ako sa vám páči, takto získaná kyslá.
A robím to trochu inak.
Len čo mlieko „... vychladne na stupeň letnej riečnej vody ...“ oddelím ho. Alebo to prejdem separátorom.
Takto to vyzerá.
🔗Opäť citujem tento citát iba na potvrdenie dôkladnosti autorského prístupu k predmetu výskumu:
„… § 111. Keď sa v lete vyrába maslo, na ochladenie čerstvého mlieka musí byť umiestnené v pivnici na snehu alebo ľade; a na oddelenie krému na policiach špeciálne na to určených v hornej časti pivnice; na týchto policiach sa tiež vytvára kyslá smotana.
Ak sa stane, že v polovici alebo na konci leta sa všetok ľad v pivnici roztopí; potom by sa mali namiesto ľadu umiestniť do ľadovca škatule s pieskom a často sa musia navlhčiť studenou vodou, aby bol vždy mokrý; do tohto piesku sa dá mlieko na ochladenie, napríklad do ľadovca. Ďalej je potrebné poznamenať, že mlieko sa uchováva v ľadovci, na svetle alebo na mokrom piesku iba na ochladenie a vydrží tam veľmi krátko; a preto nedokáže prijať zatuchnutý alebo akýkoľvek zápach.
Nie je nadbytočné spomínať, že pre väčšie pohodlie pri starostlivosti o mliečneho orla obyčajného by sa pivnica mala stavať čo najbližšie k dvoru .... “
Ako pomôcku pri ďalších krokoch prijímame nasledujúce opatrenia:
„… § 112. Keď sa zo smotany vytvorí kyslá smotana, opatrne sa ju odstráni drevenou lyžičkou a vloží sa do horného boxu (horný box je rovnaký box na mlieko, len s tým rozdielom, že na konci má mriežku. stigmy). Po naplnení kyslou smotanou ju vložili do bezplatnej rúry na mierny oheň v rúre a nechali ju v nej až do rána; potom vyberte horný box z rúry a ochlaďte kyslú smotanu, vypustite zvyšnú alebo, ako sa hovorí, srvátku, ktorá sa od kyslej smotany odrazila cez stigmu kúreniska; potom zaklepú alebo roztočia kyslou smotanou špirálou (hladká borovicová tyčinka, na ktorej jednom konci sú zlepené krátke vetvy), až kým sa v nej neoddelí všetka zvyšná tekutina, ktorá sa nazýva vírivá; a samotná kyslá smotana sa stočí do guľky, ktorá sa volá cmar.
Ak je cmar taký malý, že ním nie je možné naplniť horný box, dajú sa na uskladnenie do studenej vody; a keď ich je toľko, že nimi už môžete naplniť horný box, potom ich vložíte do tohto posledného, dajú ho do rúry tak teplej, aby sa v nich cmar mohol dobre roztopiť, čo sa zvyčajne stáva dve alebo tri hodiny po zahriatí pece. Z rozpusteného cmaru sa stane tekutý olej, z ktorého sa po predbežnom odstránení peny opatrne naleje do čistej, dobre odparenej a úplne suchej vane; pozorujúc, že čiastočky kyslej smotany zostávajúce v spodnej časti horného boxu, ktoré sa nezmenili na maslo, neskĺzavajú cez stigmu horného boxu do vane. Tieto častice kyslej smotany, ktoré sa nazývajú závrt, ako uvidíme túto hodinu, robia to isté s prínosom v podnikaní .... “
Nech sa páči. Oddelený krém sa vybral do chladničky. Len nie v hornom boxe, ale v banke. O tri dni neskôr sa stalo toto.
🔗Z krému sa stala pomerne hustá kyslá smotana a oddelila sa ... takmer od srvátky.Toto je druh kyslej smotany, ktorý sa ukázal ..., ako hovorí autor, „... z mierneho zvrásnenia ruky sa kyslá smotana nepohybuje od seba, ale pohybuje sa v hustej hmote ... . “
🔗Všimnem si. Naša kyslá smotana sa ani nepohla.
Oddeľte kyslú smotanu od srvátky. Najskôr lyžicou odstráňte, čo sa stane, a zvyšok prehoďte cez sitko.
🔗A máme dva produkty. Je to kyslá smotana, ktorá pôjde do podnikania ...
🔗... a sérum, ktoré potom „... urobí to isté s dobrým použitím ....“.
🔗A potom som musel vyriešiť hádanku: „... vložiť bezplatnú rúru do mierneho ohňa pece a nechať ju v nej až do rána ...“. Záhadou nie je, odkiaľ vziať rúru. Je k dispozícii, ale „bezplatná rúra ...“.
Na internete sa nám podarilo nájsť toto: „Bolo zvykom nazývať kachle voľného typu, ktoré po ukončení pece naďalej vydávajú takzvané voľné teplo, ktoré sa v nich akumulovalo v nádobách na tehly.“ Tiež samozrejme informácie, ale veľmi neurčité.
Dobre. S príslovím „A kde náš nezmizol“ ohrievame kachle. Aj keď horúčavy sú letné. Pozri, ako priateľsky bolo palivové drevo zaneprázdnené ...
🔗„... a ťahom sa v peci vyrovná ...“ ©
🔗Po zahriatí sporáka som sa rozhodol, že teplota je stále vysoká.
🔗Počkal, kým uhasia všetky uhlíky a kachle nevychladnú.
🔗A potom vložil kastról ... (a kde ho vezmem - teda top-log?) ... do rúry ...
🔗... a zatvorením klapky doľava až do rána.
A ráno bola panva otvorená ... A to videli.
🔗Rozpustená kyslá smotana a olejová, skôr hustá srvátka. Uvidíte, aký žltý.
🔗A toto je samotná kyslá smotana.
🔗Ten, ktorý, ako sa hovorí, je hrubší, sa odstránil štrbinovou lyžičkou, ale v sére bolo veľa čiastočiek kyslej smotany, ktoré sme, aby sa nestratili, prehodili túto srvátku cez jemné sitko.
🔗Tam je - sérum. Opakujem - voňavé a mastné. A zároveň je veľmi jemný, to znamená, že maslo je maslo, ale nie ťažký tuk!
🔗Pán Dmitriev ďalej hovorí: „... potom zaklepú alebo roztočia zakysanú smotanu očkárom (hladká borovicová tyčinka, na ktorej jednom konci sú zlepené krátke vetvy), dovtedy v nej všetka zvyšná tekutina tzv. vírenie, je oddelené; a samotná kyslá smotana sa stočí do guľky, ktorá sa volá cmar ... “
Samozrejme, že nemám kukly a iné exotické veci, ale mám mixér.
Takže, kyslá smotana.
🔗A s takým miešadlom (a prečo nie špirálou ... možno nie uzlovou).
🔗Na postupe pracujeme.
🔗 🔗 🔗Potom som to takou metličkou trochu priniesol, aby ...
🔗A stalo sa toto. Cmar nie je cmar, ale ... vyšlo to veľmi husté, ale zároveň vzdušné a veľmi jemné ... stále maslo.
🔗Hneď podotýkam, že som sa druhýkrát neprehrial. Existujú dva dôvody. Prvý - vonku je veľmi teplo, ako sa hovorí. A opäť kúriť sporák a lenivo a ... a tak bola kuchyňa na jeden deň prevetrávaná. Takže ... odložilo sa to na zimu. A druhá - a ukázalo sa šialene chutné
A teraz k výsledkom.
Nebudem opakovať konzistenciu. Už som povedal všetko.
Ochutnajte. Zrejme preto, že sa ohrieval iba raz, sa chuť prejavila ... mmm ... veľmi podobná tvarohu najvyššej, zdôrazňujem, kvality. Jemne - taká krémová aróma a mierne oriešková chuť.
Takže ... Angela pre vás pri jedle !!!
A ... opäť od autora vyššie uvedenej správy:
„... § 113. Takéto maslo, ako vidíme, sa vyrába z ghí; ale môžete to zraziť aj zo surovej kyslej smotany. V tomto prípade, aj keď oleje vychádzajú viac ako z rozpustenej kyslej smotany; ale chutí nepríjemne a nemôže byť udržiavaný svieži tak dlho ako prvý. Z tohto dôvodu sa verí, že v južných provinciách je olej najviac solený, aby bol chránený pred znehodnotením. keďže v provincii Kostroma to nie je potrebné, pretože naše dvakrát ghí maslo vydrží bez ujmy dva alebo tri roky.
Cmar, ktorý zostal z masla, pena z masla a spodok, sa zmiešajú v jednej miske a používajú ich roľníci a nádvoria na bielenie kapustovej polievky; z tejto zmesi sa dajú pripraviť aj koláče a nekysnuté vaječné chleby, ktoré sa zjednodušene nazývajú koloboky.
§ 114. Z mliečnej tekutiny oddelenej od kyslej smotany nazývanej segedysh vyrábajú tvaroh a kyslé mlieko.Ak chcú vyrobiť tvaroh, potom po odstránení kyslej smotany treba zvyšnú tekutinu spod nej vložiť na noc do rovnakých koláčov v rúre, ktorá bola ráno ešte zohriata; takže teplo v nej bolo najmiernejšie. Cez noc sa tretina tejto kvapaliny zrazí na hrudky alebo tvaroh; a zvyšok sa rozdelí na tekuté sérum; a aby sa z neho tvaroh dobre očistil, je vložený do sita inštalovaného nad vaňou, do ktorej prúdi srvátka. Tvaroh by mal zostať v site, kým sa od neho už neoddelí srvátka.
Sérum sa u nás zvyčajne používa na kvasenie pláten a pláten počas bielenia; tiež ide do krmiva pre hydinu a nahradzuje na ňom krmivo pre ošípané.
Pri výrobe tvarohu by ste mali vedieť, že z veľkého tepla v rúre bude tvaroh vychádzať veľmi silný a žltý; s miernym teplom stáva mäkkým a bielym.
§ 115. Ak chcú pripraviť kyslé mlieko a zároveň dôstojne, mali by sa zmiešať štyri vedrá saddovej nádoby s jedným vedrom dobrého tvarohu a jedným vedrom variet ... “
Existuje teda základ pre ďalší praktický rozvoj dedičstva minulých storočí.
