„Večný“ kvások iným spôsobom

Našiel sa na inej stránke. Dievčatko sa volá Erica.
Má alternatívny recept. Neviem, o koľko je to lepšie ((((Ale trochu komplikovanejšie.
Najlepšie je urobiť večný kvas na ražnej tapetovej múke, pretože vytvára najpriaznivejšie prostredie pre vývoj mikroorganizmov. V našom kvase vypestujeme dva druhy mikroorganizmov, ktoré potrebujeme - droždie, ktoré potrebujeme na vykysnutie cesta, a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú najlepšími priateľmi kvasiniek a chránia ich pred nepriateľskými mikroorganizmami (hnilobné baktérie a plesne). Pre urýchlenie procesu prípravy (zrenia) štartéra doň pridáme (raz) čisté kultúry mliečnych baktérií a kvasiniek. Na celý štartér som vzal 1 gram čerstvého droždia (taký malý kúsok 1mm / 1mm a pár kryštálikov štartéra Vivo). Ak nie je štartovacia kultúra, potom sa zaobídete bez nej, pri výrobe pripravujú štartovaciu kultúru bez pridania mliečnych baktérií, samy sa v nej tvoria prirodzeným spôsobom.

Pretože som sa podujal na takúto zodpovednú úlohu, uvediem primárny zdroj, a to recept na výrobu ražného kvásku vo výrobe (zdroj: P.M. PLOTNIKOV a M.F. KOLESNIKOV, 350 odrôd pekárskych výrobkov, recept a spôsob prípravy; Pishchepromizdat, 1940). .
Všetko v recepte je zredukované 1000-krát, najmä pri domácej kuchyni

Takže Opara
50 g ražnej múky
50 g vody (je lepšie brať čistú, filtrovanú alebo pramenitú vodu)
1 g čerstvého droždia
4 g ICD (štartovacia kultúra Vivo - na špičke noža)

Teplota kvasenia 26-27 ° C
Čas kvasenia - 7-8 hodín

Štartovacia kultúra výroby
Všetko cesto
75 g ražnej múky
45 g vody

Teplota kvasenia 26-27 ° C
Čas kvasenia - 4 hodiny

1. občerstvenie
Kysnuté cesto - 100 g
Múka - 180 g
Voda - 140 g

Teplota kvasenia 26-27 ° C
Čas kvasenia - 4,5-5 hodín

2. občerstvenie
Kysnuté cesto od 1. občerstvenia - 100 g
Múka - 180g
Voda - 140 g

Teplota kvasenia 26-27 ° C
Čas kvasenia - 4,5-5 hodín

Po druhom osviežení sa kvások považuje za vyzretý a dá sa na ňom upiecť chlieb. Ako vidíte, celý proces trvá asi deň.
V budúcnosti sa musí štartovacia kultúra obnovovať každých 10 dní. Uchovávajte v chlade.

Na chlieb si vezmem 1 - 2 polievkové lyžice kysnutého cesta, pridám rovnaké množstvo múky a vody (môžete pridať od 100 do 300 gramov múky) a nechám cez noc na teplom mieste. Keď sa kvások zvýšil 2,5 - 3 krát, môže sa použiť na chlieb.
Môžete ho použiť na pečenie akéhokoľvek druhu chleba. Ak plánujete piecť pšenicu, potom urobte cesto z pšeničnej múky, ak ražnej - potom s ražnou. Toto kysnuté cesto je vhodné na absolútne akýkoľvek kváskový chlieb bez kvasníc. Dodá raži tradičnú kyslosť, pšenici neobvyklú arómu a nadýchanosť.

Dôležité! Do večného kvasu nemôžete dať cukor, soľ, mliečne výrobky atď. To môže stimulovať vývoj hnilobných baktérií. Iba ražná múka a voda!

Mimochodom, toto je slovné spojenie technológa, ktorého citujú učebnice takmer 100 rokov.
„Ak pečieme ražný chlieb s droždím, bude mať nevýraznú chuť a zle upečenú strúhanku. V našej únii sa ražný chlieb pripravuje výlučne z kvásku “
A ešte jeden citát nášho súčasníka: „V podstate z ražnej múky (...) je cesto vyrobené z kysnutého cesta, čo je spôsobené zvláštnosťami chemického a enzymatického zloženia ražnej múky.“
Bez toho, aby som sa dostal hlboko do džungle biochémie, môžem povedať, že ak je vo vašej rodine dopyt po ražnom chlebe a pečiete ho aspoň raz týždenne, potom stojí za to pripraviť si kvások.
No, ak zrazu, pre každého záujemcu, trochu vedy) Zvláštnosti ražného cesta v tomto prípade znamenajú prítomnosť alfa-amylázy v ňom a jeho schopnosť blokovať kvasnú fermentáciu sacharifikáciou škrobu a kryštalizáciou lepku. Práve tieto procesy zabraňujú „klíčeniu“ ražného chleba. Zistilo sa tiež, že baktérie mliečneho kvasenia (LAB) inhibujú proces kryštalizácie a pomáhajú kvasinkám v ich zložitej úlohe)
Okrem toho mali kvasnice pôvodne pestované v ražnej múke (v kvásku) vyššiu aktivitu, vyššiu zdvíhaciu silu a predĺženú fázu vitálnej činnosti v porovnaní s bežnými kvasnicami, keď sa dostali do svojho obvyklého ražného prostredia.

Tento kvások navyše produkuje lahodný pšeničný chlieb bez použitia droždia. Včera som na tomto kvase piekla pšeničný chlieb.
A na záver citát o pšeničných kvasniciach: „Pšeničné kvasnice sa používajú na zlepšenie kvality výrobkov z pšeničnej múky so zníženými vlastnosťami pečenia; zabezpečiť stabilitu technológie a kvality výrobkov; zabezpečenie mikrobiologickej čistoty hotových výrobkov počas skladovania. ““ Hneď poviem - nič som nevyhodil. Ale. Ak budete postupovať podľa receptu, tak na výstupe po 2. občerstvení dostanete 4 kg kysnutého cesta) Preto som urobil toto:
1. a 2. etapa - všetko podľa receptu.
1. občerstvenie - osviežil som 100 gramov kvásku, a na zvyšku kvásku som pripravil chlieb (aj keď s pridaním droždia, pretože kvások nebol dostatočne zrelý).
Po 1. občerstvení som dostal 420 gramov. A dal som ich do chladničky.
Po 2 - 3 dňoch som vyniesol kvások na 2. občerstvenie (ako vidíte, veľmi som nesledoval technológiu a občerstvenie som vykonával menej často).
Osviežil som 100 g a zvyšok (320 g) som si vzal na chlieb.
Tentokrát som upiekla asi 1 g sv. So symbolickým prídavkom droždia. droždie.
Prvý chlieb som upiekla bez droždia, keď mal kvások 10 dní.

Môžete pridať absolútne akékoľvek množstvo štartovacej kultúry. Väčšinou používam časť, ktorú nepotrebujem. )
Hmotnosť kvásku je obsiahnutá vo všeobecnom recepte na chlieb. Preto ho treba od receptu odčítať. Ak budete postupovať podľa receptu, získate nasledujúci pomer múky k vode:
100 g kysnutého cesta obsahuje 55 g múky a 45 g vody.
Ak teda dáte 300 g kysnutého cesta, bude výpočet múky nasledovný:
55 g * 3 = 165 g (od receptúry odčítame 165 g a do zvyšku pridáme múku)
Výpočet vody je podobný:
45g * 3 = 135g (od celkového množstva vody odčítame 135, zvyšok pridáme podľa receptu)

Keď znížite množstvo kysnutého cesta na 100g, použijete na chlieb 1 - 2 polievkové lyžice. A potom už táto matematika nebude dôležitá, pretože 2 polievkové lyžice nijako zvlášť neovplyvnia dávku a nemôžete s nimi vôbec počítať. Konzistencia kvásku sa navyše príliš nelíši od chlebového cesta.

Ach áno, ďakujem za pripomenutie. Dôležité. O konzistencii.
Pre tých, ktorí už hľadali informácie o kváskoch, sa často stretli s frázou „konzistencia kyslej smotany“) Takže tento kvások NEMÁ konzistenciu kyslej smotany. Tento kvások má konzistenciu pevného cesta))
A taktiež ste sa stretli s informáciami o plesni, octovom alebo acetónovom zápachu, zelenej farbe atď. Niektorí dokonca tvrdia, že „malo by to tak byť, pleseň zhora odstráňte“. Nie, nemusí to tak byť. Tento štartér sa kvôli nízkemu obsahu vlhkosti chráni pred nežiaducimi mikroorganizmami. Má príjemnú vôňu ražnej múky a alkoholové kvasenie.
V takomto suchom prostredí sa však tiež spomaľujú fermentačné procesy, ale ak potrebujete tento proces urýchliť (na pečenie chleba), stačí oddeliť potrebnú časť, pridať vodu a múku v pomere 1: 1 (práve tu konzistencia kyslej smotany sa ukáže) a dajte túlať sa tejto zmesi (v skutočnosti - cesto), kým sa nezdvojnásobí alebo strojnásobí. Potom to môžete hodiť do HP a pridať zvyšok ingrediencií.
Samotný kvások by ste nemali nadmerne zvlhčovať, môže to stimulovať rast hnilobných a octových baktérií. Ale tiež neumožnite navíjanie a tvorbu kôry na povrchu - blokuje prístup vzduchu.