Kváskový chlieb

Dobrý deň! Povedzte mi, čo by sa mohlo stať: Pečiem chlieb s trvanlivým kváskom v pekárni (kvások asi 2 mesiace), ale vo výsledku majú chleby kyslý zápach a silno sa rozpadajú ... Snažil som sa znížiť množstvo kysnuté cesto, ale výsledok je rovnaký, len cesto horšie stúpa! S čím to môže byť spojené? Ďakujem Oľge

[VOlga86]

S čím to môže byť spojené?

VOlga86s najväčšou pravdepodobnosťou to závisí od starostlivosti o samotný kvások. Bude však lepšie, keď poviete, ako ho skladovať, ako ho používať a recept. Potom bude jednoduchšie nájsť dôvod.

Viki, vyrobená podľa receptu zverejneného tu na webových stránkach (hlavný recept je na stránke štartovacej kultúry, kde je štartovacia kultúra starnutá a kŕmená 3 dni; pšeničná múka, nebielená). Všetko prebehlo tak, ako malo, skladujem v chladničke (nie v mrazničke). Pridávam to tak, ako je to napísané v receptoch, po nakŕmení. Čítal som, že kvások môže vykysnúť, hoci v nádobe mám prístup vzduchu ... Teraz som skúsil vyrobiť nový kvások zo ražnej múky, uvidím, čo sa stane. Aj keď prečo sa chlieb môže veľmi drobiť (doslova som vyhodil pol bochníka), nenašiel som odpoveď!

[VOlga86]

Teraz som skúsil pripraviť nový kvások z ražnej múky, uvidím, čo sa stane.

VOlga86, pozrime sa, ako to bude s novým kváskom. Zdá sa veľmi pravdepodobné, že problémom je kysnuté cesto. To už bol prípad jedného z našich členov fóra pred niekoľkými rokmi. Pamätám si ten incident. Chlieb sa rozpadal. Výsledkom bolo, že sme potom zistili, že jej kvások ešte nebol pripravený, ale už bol odoslaný do chladničky. Bola vychovaná tri dni. Potom sme spolu vyrástli ďalší a ona dospela až po piatom dni. Ale chlieb nebol drobivý.

Viki, povedz mi, ako najlepšie kvasnice uskladniť. Väčšinou ho vyberiem večer z chladničky, vypracujem cesto (krmivo) a nechám ho do rána kysnúť, aby som cesto položil. Ak zrazu potrebujete kvások nechať do nasledujúceho pečenia dňa po 4, je lepšie ho odložiť na večer (iba nakŕmený) alebo napriek tomu ráno, keď je opäť mierne „hladný“?

Viki, povedz mi, ako najlepšie kvasnice uskladniť.

Skladovanie a kŕmenie štartovacej kultúry

Potom sme spolu vyrástli ďalší a ona dospela až po piatom dni. Ale chlieb nebol drobivý.

Viki, chlieb s novým kváskom je oveľa lepší, ale napriek tomu je podľa mňa dosť omrviniek ... Existuje podozrenie, že kvások ešte naozaj nedozrel. Ako to určiť? A podľa vašich skúseností, ak dorastáte dlhšie ako 3 dni, mali by ste ho tiež kŕmiť každý deň? No toto je jedna múka, vyjde z nej len pol kila múky!))

No toto je jedna múka, ukáže sa len pol kila múky!))

Robím „slepé“ krmivá takto: na 1 diel kysnutého cesta - 1 diel vody a jeden diel vody. Teda to isté. To je v prípade, ak je kysnuté cesto 100% vlhké a obsah vlhkosti v múke to umožňuje. Nedívam sa na hodiny, ale na kvas. Zdvojnásobené - beriem tretinu a znova sa kŕmim. Tu nejde o to, nechať ju hromadiť kyseliny.
A vezmem vrece múky 25 kg. Vychádza to lacnejšie a vždy po ruke.
Olga, tesne nad odkazom na skladovanie - kŕmenie, pozri. Mám veľmi rád skladovanie bez chladničky a kŕmenie 5 gramami. Kŕmim ráno a večer. Zdravá a aktívna štartovacia kultúra. A netrvá to veľa múky a nie je ani žiadna kyselina a dnes som sa rozhodol, že zajtra budem piecť - na noc som to kŕmil - ráno „do boja“.

Viki,

na 1 diel kvasu - 1 diel vody a jeden diel vody.

celkom nepochopil, čo to znamená

Viki, celkom nechápala, čo to znamená

To znamená: 50 g kysnutého cesta + 50 g vody + 50 g múky

dievčatá. Ahoj! Som nový. možno niekto pozná recept na kváskový bochník do pekárne

dievčatá. Ahoj! Som nový. možno niekto pozná recept na kváskový bochník do pekárne

Tu vyberieme recept a dáme piecť https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Mám veľmi rád skladovanie bez chladničky a kŕmenie 5 gramami. Kŕmim ráno a večer. Zdravá a aktívna štartovacia kultúra. A netrvá to veľa múky a nie je ani žiadna kyselina a dnes som sa rozhodol, že zajtra budem piecť - na noc som to kŕmil - ráno „do boja“.

Viki, to znamená, že ak pečiem raz týždenne, musím kvások nakŕmiť týždeň (od 5 gramov)? poďakovať

[Oľga]

Oľga, niečo také, ale .... moja kuchyňa je dostatočne teplá, snažím sa nájsť chladnejšie miesto, ale musím kŕmiť dvakrát denne. Takže to niekedy, bohužiaľ, vyhodím. Ale kúpim si 25 kg vrece múky, vyjde to lacnejšie, a netreba sa báť, že to skončí.
Ale kvások je veľmi aktívny. Kŕmim 10 g štartovacej kultúry, každá po 40-50g. Vyhodím to, nechám 5-10 g a znova dokrmujem. Pred pečením som cesto dala na noc. Náš každodenný obľúbenec taký.

Ďakujem) A ak bolo kysnuté cesto pôvodne na báze ražnej múky, potom ho musíte kŕmiť?

ahoj, správca! Prosím, povedz mi, ako urobiť chlieb „mokrý“, inak trochu vyschnem. Pečiem v kváskovom pekárni. ale všeobecne som si uvedomil, že chlieb je od múky v / s prázdny, nie je z neho ani cítiť.

Ahojte, dievcata)) s kvasom pracujem dost nedavno. Ja som urobila štvrtý bochník kváskového raže. Na prvých troch som testoval technológiu, ak to tak môžem povedať. Prvý bol skúšobný. Ostatní dvaja šli v pohode. Štvrtý som pokračoval v experimentovaní. Namiesto vody bola pridaná srvátka, ktorá sa získava pri výrobe syra z aktivie a kyslej smotany. (bohužiaľ to neovplyvnilo chuť. Chuť Borodinského sa upcháva. Aj keď samotná srvátka mala vynikajúcu krémovú chuť. Bolo ju treba buď nechať bielu, alebo ju dať na palacinky). Ale okrem séra som zloženie urobila trochu redšie, ako bolo potrebné. Tu niekde by bolo treba pridať 1 lyžicu múky. Ale pri pohľade na cesto ciabatta, kde je všeobecne veľmi tekuté na chlieb, som si myslel, že to veľmi nebude bolieť. Spravidla sa tak stalo.
Áno - stálo v blízkosti batérie takmer 4 hodiny. Kvas je silný. Nebojím sa o ňu. Na ňom predchádzajúce chleby za 2 - 3 hodiny veľmi dobre sedeli. Tu za 4 hodiny takmer nepohla. Rozhodol som sa piecť a uvidím, čo sa stane.

Na fotografii sú dva rôzne strihy. Je vidieť, že dno je od váhy husté. Vrch je akýsi vynikajúci. Čo tomu zabránilo? Sérum alebo nadbytočná tekutina? Áno, do syra sa pridala zelená cibuľa, kôpor a cesnak. Možno aj oni „zabili“ našich pracovníkov s baktériami v kvásku?

🔗 🔗

[Štartér som pripravil na bežnom egreši (vhodné sú aj iné bobule a ovocie).]

Štartér som pripravil na bežnom egreši (vhodné sú aj iné bobule a ovocie).
Hovorím ti ako

• Naplňte mierne okyslené egreše vodou (bude stačiť 250 ml vody na hrsť egrešov, ja ich mám na fotke príliš veľa). A vložte do nej trochu cukru (1 - 2 čajové lyžičky).
• Ak je byt teplý, kompót začne po dni alebo troch dobre kvasiť. Pochopte, že pena je žiarovka a mierny zápach alkoholu. Ak nekvasí, skúste pridať viac cukru.
• Po niekoľkých dňoch nalejte do tohto kvasiaceho kompótu múku (na konzistenciu tekutej kyslej smotany) a vložte tam lyžicu cukru. Teraz čakáme, až sa kvas začne „hrať“. Prvé dni sa musí pravidelne kŕmiť (najmenej raz za dva dni, pridať lyžicu múky a doliať vodu s cukrom, aby sa zachovala potrebná konzistencia), aby sa kvások stal koncentrovanejším, silnejším a nasýteným.
• To je všetko, kvások je pripravený! Postupom času bude vaša štartovacia kultúra čoraz viac nasýtená živinami a kyselinami. Ak sa kvások po státí zhora oddelí na sediment a koncentrát, nezľaknite sa ho - iba premiešajte a váš kvások sa vráti do pôvodnej podoby.

Teraz môžete s kváskovým štartérom pokojne upiecť svoje obľúbené rožky a koláče. Nechajte ju stáť v nádobe, pravidelne ju kŕmte. Ak varíte zriedka, vložte ho do chladničky (nie blízko steny, aby nezmrzli), proces reprodukcie prospešných baktérií sa spomalí.A je to, žiadne komplikácie - vezmite si pekie a naplňte sa užitočnými látkami!

Ako pripraviť kysnuté pečivo:

• Zmiešajte: 150 ml. voda alebo mlieko, 1-2 lyžice. lyžice cukru, 150 ml. štartovacie kultúry a 200-250 gr. múka.
  Dostali sme cesto **. Odložíme na teplé miesto.

Poznámka: vytvárame podmienky pre cesto. Nedávam misu s cestom (alebo cestom) do teplej vody ani na radiátor, ako to robila moja stará mama. Misku vložím do rúry, na pár minút ju zapnem, kým sa vzduch nezohreje: aby cesto zohrialo, ale nepekalo. A čakám, kým sa zdvihne.

• Po niekoľkých hodinách, keď sa cesto zväčší aspoň jeden a pol krát, dôkladne ho premiešajte.
• Teraz vypracujeme cesto: pridáme tam viac múky (150 - 200 gramov), aby sme dosiahli požadovanú konzistenciu. A vložte potrebné ingrediencie (mlieko, vajcia, maslo - podľa toho, čo varíte), potom nechajte cesto kysnúť.

Poznámka: koľkokrát cesto / cesto oblehnete (po vykysnutí ho vymiesite), tým aktívnejšie sa zakaždým zdvihne. Čo sa týka načasovania: v zásade len vypracujem cesto (zmiešam kvások s múkou / vodou / cukrom) a dám ho na noc a pečiem ďalší deň. Je to pohodlnejšie, droždie v ceste na druhý deň už pracuje na plné obrátky.

• Keď cesto vystúpilo, odložili sme ho. A opäť sme sa zdvihli.
• Keď sa cesto znovu zdvihne. Dôkladne miesime, kým sa cesto prestane držať na tvojich rukách. Ruky si mastíme slnečnicovým olejom a vyrezávame si sladkosti.
• Zaslepený. Nechajte svoj kúsok stáť v kamennej forme (koláče 20 - 30 minút, chlieb 40 - 60 minút), aby sa cesto zdvihlo a pečivo bolo veľkolepejšie.

Poznámka:
ak robíš koláče / buchty - namažte vajíčkom na krásnu kôrku a vložte do rúry na 40 - 45 minút - najskôr o 240 stupňov, po 20 minútach znížime na 200 - 180 stupňov.
ako chlieb - cesto vložíme do formy, pečieme 60 - 90 minút (podľa múky), najskôr pri teplote 240 stupňov, po 40 minútach ho môžeme zredukovať na 200 stupňov. Aby sa vrch nepripálil, chlebík na vrchu prikryjem alobalom.
Moja rúra nie je moc dobrá na prikladanie, takže sledujte teplotu, závisí to od rúry. Ak veľmi horí, znížte teplotu.

[annykashu]

annykashuAnna, povedz mi, žije s tebou tento kvas dodnes? Už druhý rok?

[inak to prestane fungovat]

Hlavnou vecou nie je zmraziť ho (ak je teplota v chladničke príliš nízka alebo stojí pri zadnej stene a zamrzne) a pravidelne ju kŕmiť, inak to prestane fungovat... Ak sa o ňu správne staráte, nič sa jej nestane - nezhoršuje sa, nerastie plesnivieť, iba sa čoraz viac koncentruje. Keď ho nejaký čas nekŕmite, začne sa deliť na koncentrát a sediment, stačí ho zmiešať a môžete ho súčasne aj trochu nakŕmiť.

Práve dnes som zistil, že moja posledná bola taká pokazená ... veľmi dlho som ju nekŕmil (niekde 3-4 mesiace) a v chladničke som nedávno znížil teplotu - teraz to nefunguje. Urobím to znova ...

A predtým, keď som dlho nepečil, dal som ho do chladničky, niekedy som tam mal kvas celé mesiace (ale pri vyššej teplote) a pravidelne som ho kŕmil a vyberal. A na jar a v lete často piekla, stála pred chladničkou, tiež sa nepokazila.

[annykashu]

annykashu, ale ako pevne zakryjete štartér alebo veko otvormi? A ako často potrebujete nakŕmiť hotové kysnuté cesto, ak je v miestnosti? Aké sú pomery kŕmenia hotovej štartovacej kultúry?