Vienna Coffee Saga 1. (Príbehy a recepty) Schwarzwaelder Kaffee

Kategória: Nápoje

Kuchyňa: rakúsky

Vienna Coffee Saga 1. (Príbehy a recepty) Schwarzwaelder Kaffee

Zloženie
Čerstvo uvarená horúca káva	150 ml
Čokoládový sirup (čokoláda)	2 lyžice. l.
Čerešňový džús alebo čerešňový likér	1-2 lyžice. ja ..
Polovica šľahačky	30 ml
Čokoládové lupienky a kakao	o štipku
Čerešňa, sladká čerešňa	1-3 ks

Metóda varenia

"Chuť kávy je úžasná, ale nepochopiteľná. Musíte sa ju naučiť chápať a milovať, len za týchto podmienok si ju môžete vychutnať so vytrhnutím naplno."
Gustave Flaubert, francúzsky spisovateľ.
Na svete existuje miesto, pre ktoré sú slová veľkého spisovateľa, ktoré som vložil do epigrafu, relevantnejšie ako kedykoľvek predtým. Toto miesto je hlavným mestom Rakúska - krásnym mestom Viedeň. Prečo? Áno, pretože tam vládne kult tohto božského nápoja, rozumejú jeho podstate a hodnote a vedia, ako s ním citlivo a kvalifikovane zaobchádzať. Bez tohto nápoja sa ráno Viedenčania nezačnú a tým sa končí aj večera.
Práve z Viedne sa začal slávnostný sprievod kávy po celej Európe.
Preto možno Viedeň pokojne nazvať hlavným mestom kávy.
Keď sme tento božský nápoj mnohokrát vyskúšali na rôznych miestach počas pomerne dlhej návštevy Viedne, v jednoduchých kaviarňach na predmestí a na drahých miestach v centre, nikdy sme sa nestretli s nekvalitnou kávou. Epitetá, ktoré by bolo vhodné opísať zážitok z viedenskej kávy, sa budú pohybovať od dobrej kávy až po dych berúce chutné, nezabudnuteľné!
Hneď po príchode do Viedne o šiestej ráno nájdete v jednej z niekoľkých kaviarní v príletovej hale lahodnú kávu a nádherné koláče. (Vždy sa tešíme na tento okamih a hneď ako dostaneme batožinu, utekáme zmierniť únavu z cesty a okamžite sa ponoríme do atmosféry Viedne a cestu začneme šálkou aromatickej kávy v tejto kaviarni.)
Počas trvania súťaže, alebo možno aj dlhšie, navrhujem ponoriť sa do histórie viedenskej kávy, vyskúšať niektoré úžasné recepty bežné vo viedenských kaviarňach, dezerty na báze kávy, ktoré plánujem pripraviť v blízkej budúcnosti.
Existuje niekoľko verzií týkajúcich sa histórie vzhľadu a distribúcie kávy vo Viedni. Ale najspoľahlivejšie sú spojené s dvoma menami.
Prvá a najprozaickejšia verzia sa spája s menom Arména žijúceho v tom čase vo Viedni, Johannesa Diodata. Bol to práve on, kto 17. januára 1685 získal prvý patent (privilégium) na otvorenie prvej viedenskej kaviarne. od spoločnosti Kaiser Leopold 1 na výrobu „tureckých nápojov: káva, čaj a zmrzlina“.
Práve v tých rokoch si obyvatelia Viedne čoraz viac zvykali na nápoje osladené medom svojimi prísažnými nepriateľmi Turkami. Postupom času popularita kávy narástla natoľko, že Viedenčania umožnili Turkom zapáliť oheň takmer na každom rohu a pripraviť kávu. Pouliční predavači konkurovali majiteľom kaviarní. Na vyriešenie problému sa spoločnosť Kaiser rozhodla vydať patent na predaj kávy.
Výsledkom bolo, že kávu malo povolenú iba jedenásť rodín a ich potomkovia. V roku 1730 bolo vo Viedni oficiálne 30 kaviarní a niekoľko desiatok kaviarní v suterénoch.
Ak sa budete riadiť historickou pravdou, je potrebné do šálky viedenskej kávy pridať mušku v masti, poukazujúc na skutočnosť, že nápoj z kávy bol v Európe známy už pred svojím vystúpením vo Viedni, najmä v talianskych Benátkach, v r. niektoré mestá starého sveta - Paríž, Hamburg, ale medzi rôznymi inými nápojmi nevynikal ako kult.
Ale príbeh skutočného uznania, „triumfálny pochod“ kávy po celej Európe sa spája s menom inej postavy, o ktorej hovoria ako o ničom inom, o ničom menšom ako o „mužovi, ktorý naučil Európu piť kávu“!
Toto je Yurko Frantsevich Kulchitsky! Príbeh jeho života a jeho „kávový príbeh“ si zaslúžia samostatný príbeh. O tom si poviem v ďalšej časti, je už hotová, zostáva už len pripraviť sprievodný recept.
Tu by som rád spomenul niektoré z kávových tradícií tých čias.
Ak si položíte otázku a z akého jedla pili koruny kávu v 17. storočí, potom existuje spoľahlivá odpoveď: ako celá Európa z tanierika! Prvý európsky porcelán bol „znovuobjavený“ v Nemecku v roku 1709. Do tej doby, aby sa jemné prsty dvorných dám nepálili na medených (strieborných) pohároch, bolo zvykom nalievať kávu do hrubostenných tanierikov. Preto, ak sa pozorne pozriete na podšálky kávových súprav od množstva európskych výrobcov, nebude sa vám zdať čudné, že na malú šálku je pripevnený neporovnateľne veľký a hlboký tanier. Je to taká tradícia!
V časoch Márie Terézie sa všade pokúšali nahradiť kávu čokoládou. Na popularizáciu tohto nápoja boli dokonca napísané kantáty, čokoládový nápoj bol inzerovaný vo všetkých rohoch. Spomeňte si na slávny obraz od Lyotarda „Čokoládové dievča“.
The Beautiful Chocolate Girl (francúzsky: La Belle Chocolatière, nemecky: Das Schokoladenmädchen) je najslávnejší obraz švajčiarskeho umelca z 18. storočia J.E. Lyotarda, ktorý zobrazuje slúžku nesúcu horúcu čokoládu na podnose. Vyrobené v pastelovej technike na pergamene. Legenda o vzniku tohto obrazu je nasledovná: v roku 1745 šiel rakúsky aristokrat princ Dietrichstein do viedenskej kaviarne ochutnať nový čokoládový nápoj, o ktorom sa v tom čase toľko hovorilo. Jeho čašníčkou bola Anna Baltauf, dcéra nebohého šľachtica Melchiora Baltaufa. Princa zaujal jej šarm a napriek námietkam svojej rodiny si dievča vzal za manželku. "Shokoladnitsa" sa stala svadobným darom pre novú princeznú, ktorú si objednali novomanželia od módneho švajčiarskeho umelca Lyotarda. Portrétista vykreslil nevestu oblečenú ako čašníčka z 18. storočia, ktorá zvečňovala lásku na prvý pohľad. (Práve táto verzia, skutočný príbeh o Popoluške, bola spopularizovaná v brožúrach Baker.) Podľa inej verzie sa budúca princezná volala Charlotte Baltauf, jej otec bol viedenský bankár a obraz bol namaľovaný v jeho dome - to znie nápis zachovaný na kópii obrazu uchovávaného v Londýne v galérii Orleans House. Existuje aj variant, podľa ktorého nešlo o zadaný portrét, ale o maľbu namaľovanú na vlastnú žiadosť umelca ohromenú krásou dievčaťa od čestnej slúžky cisárovnej Márie Terézie zvanej Balduf, ktorá neskôr sa stala manželkou Josepha Wenzela von Lichtenstein. V každom prípade identita modelu nebola presne stanovená. Wikipedia.
Káva však neprenechala prvenstvo čokoláde a stala sa skutočne obľúbeným nápojom.
Na rozdiel od Viedenčanov bola schopnosť konzumovať kávu v Nemecku indikátorom sociálneho postavenia človeka. "Nie je možné dovoliť každému murárovi, slúžke alebo jednoduchému robotníkovi piť kávu," sťažoval sa Frederick Veľký v liste svojmu ministrovi.
Na začiatku 19. storočia podávali kaviarne okrem kávy čaj, čokoládu, mandľové mlieko, punč, limonádu a zmrzlinu, podľa sezóny.
Čo sa týka samotnej kávy, viedenské kaviarne ponúkali zmes rôznych odrôd s rôznymi kombináciami smotany, mlieka a ďalších produktov.
Zaujímavý príbeh vzniku mikroskopického mokka pohára, charakteristického iba pre Rakúsko. Počas napoleonskej kontinentálnej blokády sa dodávky kávy vo Viedni neustále zmenšovali. V tejto súvislosti sa dávka kávy zmenšila na veľkosť náprstku, alebo, ako hovorili samotné korunky, na „orechovú škrupinu“.
Od polovice 19. storočia sa objavila tradícia podávať kávu s niečím z pečiva. A ak ponúknete Rakúšanovi, aby pil kávu a dal pred neho iba šálku nápoja, nepochopí vás. Káva bude „chybná“.
Rakúšania vyvinuli pri príprave a podávaní kávy toľko nuancií, že sú úprimne presvedčení, že jediným správnym nápojom je káva varená na rakúskej pôde s miestnou vodou podľa jedného z mnohých viedenských receptov.
Musím povedať, že odstupňovanie názvu kávového riadu vo Viedni je také rozmanité, že po príchode do zahraničia sa chudobní rakúski milovníci kávy stratia pri objednávaní svojej obľúbenej odrody a „obľúbenej veľkosti“, čo opäť potvrdzuje ich dôveru v úplnosť. „Profesionálna nevhodnosť“ zahraničných kaviarní.
Pokúsim sa uviesť iba malú časť a skromný popis odrôd kávy, ktoré sa dnes podávajú vo Viedni.
Biedermeier - káva s marhuľovým likérom a šľahačkou. Recept pripomína „pastoračnú kultúru“ po viedenskom kongrese v 19. storočí.
Hnedá (Brauner) - čierna káva s mliekom.
Double moka (Doppelmokka) - káva s dvojnásobnou silou, podávaná vo veľkej šálke.
Odnokolka (Einspaenner) - sklenený pohár s rukoväťou, naplnený čiernou kávou, šľahačkou a cukrom. prášok. Káva v tejto podobe bola vynájdená pre taxikárov. Pohár s rukoväťou (namiesto šálky a tanierika) umožňoval druhej ruke držať opraty. Káva zostala pod krémom dlho horúca. Zároveň sa dal rýchlo ochladiť miešaním. Pri podávaní tejto kávy sa považuje za mimoriadne elegantné, aby sa do nej náhodne narazila kocka cukru. Takže presne jedna kvapka sa naleje cez okraj.
Salón odnokolka (Salon-Einspaenner). Zloženie je rovnaké ako v prípade jednokolky, ale s pridaním vodky. Spôsob podávania: podáva sa v kónickom pohári rozširujúcom sa nahor, zdobenom vaflovou trubičkou na vrchu. V takom prípade je pretečenie neprijateľné.
Kucher (Fiaker) - čierna káva s rumom alebo čerešňovým likérom a plávajúca čerešňa.
Františkán (Franziskaner) - malá šálka moka (vrátane bez kofeínu) s horúcim mliekom. Dozdobený šľahačkou a čokoládovými lupienkami.
Intermezzo - malá šálka kávy zmiešaná s horkou čokoládou a kakaovým likérom, preliata šľahačkou. Podáva sa so šokom. cukrík.
Kráľovská melanž (Kaisermelange) - veľká časť moka s koňakom alebo brandy (WeinBrand) a medom. Na vrch dáme do pohára surové vaječné žĺtko.
Kapucínka (Kapuziner) - malá šálka moka, do ktorej sa postupne po kvapkách pridáva krém, až kým káva nezíska farbu kapucínskeho rúcha.
„Othodnyak“ (Katerkaffee) - veľmi silná čierna káva. Podávame s rafinovaným cukrom nastrúhaným s citrónovou kôrou
Konsul - veľká mokka šálka s trochou krému.
Kozácka káva (Kosakenkaffee) - malá časť moka v pohári s rukoväťou, s prídavkom červeného vína, vodky a sirupu.
Shorty (Kurzer) - moka s nízkou vodou
Maria Theresia je malá mokka s rovnakými dielmi oranžového likéru a brandy, pokrytá hlavičkou šľahačky, posypaná farebným ozdobným cukrom. Podáva sa v sklenenom pohári.
Mazagran („Mazagran“) - existuje niekoľko receptov.
Klasická verzia: Pohár je z polovice naplnený ľadom a naplnený horúcou silnou kávou. Podľa legendy, keď francúzski vojaci bránili dedinu Mazagran obkľúčenú Arabmi, zostala im z ich zásob iba káva.
Moderná verzia: Ľadová káva s maraschinom, korením, sirupom a kockami ľadu. Podáva sa v pohári s pohárikom („Laufglas“) alebo v pohári s koktailom.
„Pánska káva“ (Meisterkaffee) - šálka kávy podávaná s brandy.
Melanž („viedenská melanž“) - do pol šálky mokky pridajte pol šálky napeneného mlieka napareného na paru.
Mocca - čierna káva vo veľkej alebo malej špeciálnej šálke.
„Hitrovan“ (Obermaier) - čierna, ľahko osladená káva s chladenou smotanou, nalievaná po obvode šálky pomocou obrátenej lyžice. Pije sa od horúceho stredu.
Pharisaeer - 40 ml rumu sa zmieša s cukrom. Horúca moka sa naleje na vrch. Všetko je pokryté čiapkou zo šľahačky. Táto káva dostala svoje meno vďaka svojmu podmanivo nevinnému vzhľadu. Pri pití sa ukáže, že je v ňom viac rumu ako kávy.
Schale Gold - káva je zmiešaná so smotanou do zlatista.Ľahší ako Brown
Schwarzwaelder Kaffee - malá šálka moka s čerešňovým likérom a polovičnou šľahačkou. Podáva sa v pohári s rúčkou.
Turecká káva (Tuerkischer) - veľmi jemne mletá káva, varená v Turci, podávaná so sedimentom. Podávame s cukrom alebo tureckým potešením.
"Doplnené" (Verlaegerter) - malá časť moka, zriedená vriacou vodou na veľký objem.
„Perverz alebo káva naopak“ („Verkehrter“) - malá porcia moka s napeneným horúcim mliekom podávaná ... v šálke
Biela s penou (Weißer mit Haut): ľahká mliečna káva zaliata plnotučným mliekom tak, aby sa vytvorila pena, ako na kaši Guryev.
Vienna Glace (Wiener Eiskaffee) - veľká časť moka s vanilkovou zmrzlinou, smotanou a cukrom. prášok.
Ako pripraviť moju obľúbenú čiernohorskú kávu.
Všetko je veľmi jednoduché!
V šálke kombinujte čerstvo uvarenú horúcu kávu, sirup a višňovú šťavu / likér. (Rád varím v Turci, a preto niekedy kávu po uvarení filtrujem alebo nechám stáť.)
Po dôkladnom premiešaní pridajte predšľahanú (nie príliš silnú) smotanu a pekne ju položte na kávu. Vrch ozdobíme čokoládovými lupienkami, posypeme kakaom a pridáme čerešne.
Ak nemáte po ruke čokoládový sirup, môžete si jednoducho rozpustiť trochu čokolády a naliať do nej horúcu kávu.
A nebojím sa tohto výrazu, nech sa páči!
Táto káva Black Forest je taká sebestačná, že úplne nahradí koláč alebo pečivo. Dobrá alternatíva k pečeniu v prípade prekvapivej návštevy priateľiek!
Našiel som alternatívu k čokoláde.

Poznámka

V nasledujúcej téme poviem príbeh Yurka Frantsevicha Kulchitského a o tom, ako je vhodné správať sa vo viedenskej kaviarni, aby ste, ak si vás nepomýli za svoju, považovali aspoň za znalcov kávy.