Mokré solené kuracie filety, údené (tlakový hrniec-údiareň 6060)

[To je dôležité!]

Mokré solené kuracie filety, údené (tlakový hrniec-údiareň 6060)

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Kuracie filety (brojlery)
Okamžitá želatína na lepenie - ak je potrebné zvinúť mäso do kotúča (bez neho)
Pre soľanku:
Dusitanová soľ pectosaltu. Dusitan sodný je 0,57% (používaný v Poľsku)
Čistená voda (varená)
Cukor
Kyselina askorbová (voliteľné)
Korenie čierne a nové korenie, bobkový list, muškátový oriešok, cesnak ... (nie je potrebné - pripravujem nálev bez korenia)
Korenie na korenie mäsa:
Čerstvo mleté ​​čierne korenie
Suchý cesnak
Grilované kuracie korenie

Metóda varenia

• Metóda je veľmi jednoduchá a rýchla. Nebojte sa - veľa listov. Takmer dizertačná práca)))
• Zhrnutie:
• - pripravte soľanku;
• - zabudnite na mäso so soľankou v chladničke po dobu 6 dní;
• - dym (voliteľné);
• - varíme v tlakovom hrnci - 10 minút;
• - v pohode;
• - mäso necháme deň dozrieť.
• Na začiatok budeme určite potrebovať:
• - kalkulačka;
• - váhy.
• Chladené kuracie filé umyte a odvážte. Opláchnite dobre alebo odstráňte časti, kde sa zhromaždili krvné zrazeniny.
• Pripravte a ochladte vyčistenú vodu.
• Na prípravu soľanky sa používa čistá pitná voda. S veľmi dobrou, čistou, mäkkou, bez cudzích pachov a facky sa voda z vodovodu alebo artézska voda nevarí. Tvrdá a kontaminovaná voda sa varí a filtruje.
• Optimálna teplota solenia je asi + 2 ... 4 ° C.
• Všeobecne by sa malo pamätať na to, že teplotný faktor počas solenia mäsa je rozhodujúci pre získanie kvalitných výrobkov. Je potrebné brať iba dobre vychladené mäso, studenú soľanku a solenie a skladovanie by sa malo uskutočňovať pri teplote nepresahujúcej 4 - 6 ° C.
• Vypočítajte množstvo dusitanovej soli a vody.
• To je dôležité! Vzorec na výpočet soli je uvedený pre Eurosalt.
• Dusitanová soľ. Dusitan sodný je 0,57% (0,5% - 0,6%)
• Výpočet vody
• Voda, l = hmotnosť mäsa, kg * 0,4
• Príklad:
• 0,956 kg (hmotnosť mäsa v kg) * 0,4 = 0,38 l vody
• Výpočet soli
• Soľ minimálne, g = voda, l * 85
• Maximálne soľ, g = voda, l * 100
• Príklad:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g soli
• Používam hornú soľ.
• Kto miluje veľmi slanejšiu a nižšiu receptúru
• Soľ poriadne premiešame vo vode, pridáme cukor, korenie, kyselinu askorbovú alebo jej soli (niekedy kyselinu askorbovú zanedbávam)
• Počas solenia sa do soľanky zavádza cukor, ktorý zabraňuje oxidácii dusitanov a podporuje vývoj požadovanej mikroflóry. Zavedením cukru sa tvorba methemoglobínu zníži, slaná chuť sa zjemní a farba mäsa sa zlepší. Povolené je zavedenie cukru do 2,5% hmotnosti surovín.
• Výpočet cukru
• Cukor, g = voda, l * 10
• Na základe 10 g na 1 liter vody
• Príklad:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g cukru
• Pridajte korenie - voliteľné (nemám)
• Ako správne pridať korenie do soľanky
• Varte asi 100 ml celkového objemu vody. Pridajte korenie. Ochlaďte vodu s korením a nalejte do zvyšnej vody so soľou a cukrom.
• Môžete pridať čierne a nové korenie, bobkové listy, muškátový oriešok, cesnak atď.
• Pridajte kyselinu askorbovú
• Škodlivé účinky dusitanov sú v priemyselných podmienkach neutralizované špeciálnymi prísadami. Doma je to ampulka kyselina askorbová. Je to nevyhnutné:
• 1g na 1kg mäsa.
• Mäso dáme do takej misy, aby pri podlievaní soľankou bolo mäso celé ním pokryté.
• Nádobu je potrebné veľmi dôkladne umyť. Možno potrieť alkoholom
• Nádobu zatvorte vekom a pokrmy s mäsom v slanom náleve odošlite na 6-7 dní do chladničky.Ak mäso začne plávať, môžete na neho položiť rovnú dosku, ako prostriedok na vyváženie.
• Keď bude kura dlhé dni v slanom náleve, získa šunkovú príchuť. Môžete to vydržať 3-4 dni - ale chuť mäsa bude o niečo horšia. Nie tak šunka.
• Príležitostne nahliadnite do panvice a mäso otočte tak, aby bolo úplne pokryté soľankou.
• Po 6-7 dňoch mäso vyberte, umyte. Vložte cedník, aby ste vypustili zvyšnú vodu, zakryte viečkom a udržujte izbovú teplotu. (1-2 hodiny)
• Ak to nevydržíte, dusitan sodný sa vyzráža pri prudkom zahriatí (dusitan sodný sa ničí pôsobením teploty).
• Mäso rovnomerne zo všetkých strán posypeme čerstvo mletým čiernym korením, suchým cesnakom a mierne grilovaným kuracím korením. Trochu. Budeme to potrebovať neskôr.
• Pre tých, ktorí si chcú urobiť roládu
• Vnútro filé posypte obľúbeným korením.
• Filety zľahka posypte želatínou. Filet z motýľa preložte na polovicu, omotajte kulinárskou niťou alebo vložte do špeciálnej siete.
• Urobil som to bez želatíny. Ale pri krájaní sú niektoré kúsky rozdelené na dve polovice.
• Teraz musí byť mäso mierne údené (údené za studena) a pripravené.
• Venujte pozornosť dobe varenia v režime horúceho dymu - 10 minút.
• Tlak v mojej fajčiarni s tlakovým hrncom trvá 6 minút. To mäso sa v skutočnosti pod tlakom varí 4 minúty.
• - do misky nasypte drevnú štiepku (nedávajte veľa drevnej štiepky. Potrebujeme iba zaúdenú nôtu. Nepoužívajte piliny s kôrou stromu. Dodáva výrobku šteklivú, nepríjemnú, príliš dymovú chuť!);
• - zakryte veko misky na piliny fóliou;
• - mäso položte na mriežky tak, aby medzi kúskami filé (kotúčmi) bol voľný priestor. Pokiaľ je mäso položené na dvoch poschodiach, kúsky by sa nemali dotýkať (spodná časť horných s hornou časťou spodných) a mal by medzi nimi byť tiež voľný priestor !!! Lepšie je dať zrkadlový obraz na rôzne police.
• - nalejte 100 ml vriacej vody do hrnca tlakového hrnca;
• - Režim studeného fajčenia - 15 minút na ovocných lupienkoch a borievkach (okrem údenia bude mať mäso čas aj na zahriatie);
• - Režim horúceho fajčenia - 10 minút
• - počkajte, kým sa tlak sám uvoľní, a pripravte mäso.
• Ak je veľa mäsa: (uprednostňujem túto konkrétnu možnosť - som si určite istý, že sa mäso uvarí rovnomerne)
• - položte ho na rošty;
• - nalejte do misky drevené štiepky;
• - zakryte veko misky na piliny fóliou;
• - režim studeného fajčenia - 20 minút na ovocných lupienkoch a borievkach;
• - vezmite si časť mäsa a druhú položte voľne na jeden rošt. Ak sú to tenké role - vložte každý na samostatné rošty v zrkadlovom obraze;
• - nalejte 100 ml vriacej vody do hrnca tlakového hrnca;
• - Režim horúceho fajčenia 10 minút
• - počkajte, kým sa tlak sám neuvoľní, a pripravte mäso;
• - zvyšok mäsa vložte do režimu horúceho fajčenia.
• Keď sa filé varia v SV, musíte si pripraviť hustú fóliu, do ktorej budete musieť zabaliť hotové mäso, a to na každý kus zvlášť alebo na pár kusov.
• Grilované kuracie korenie posypte alobalom alebo igelitom. Filé pevne zabaľte.
• Korenie môžete posypať priamo na filé zo všetkých strán a pomlieť na mäso. Horúce mäso vezme túto veľmi chutnú poznámku z korenia. A tmavočervená farba korenia dodá mäsu krásnu zlatohnedú údenú kôrku.
• Dajte mäsu studenú sprchu.
• Ako chladiť mäso
• - kúsky mäsa vložte do pevného nepremokavého vrecka. Držte pod tečúcou studenou vodou. Vo veľkej nádobe zmiešajte ľad a soľ a preložte ju cez vrecká s horúcim mäsom (ak do ľadu pridáte soľ, teplota klesne. Roztopený ľad so soľou má nižšiu teplotu);
• - namočte pár stredných uterákov, dôkladne ich stlačte a odošlite na pol hodiny do mrazničky, kým nebudú ľahko ľadové. Mäso zabalené v alobale zabalíme mrazenými uterákmi.
• Keď sa uterák zahreje, vyberte ho, zabaľte mäso ďalším studeným uterákom a odošlite ho do chladničky + 4 ° C bez toho, aby ste mokrý uterák vybrali. Uterák môžete chvíľu nechať.
• Mäso určite nechajte odpočívať v chladničke deň alebo noc, čím sa výrazne zlepší jeho chuť.
• Mäso sa spočiatku môže zdať mierne slané (ak to nevydržíte a hneď ochutnáte). Po posteľnej bielizni sa to nestane.
• robím to isté
• - podcherevok (fajčenie za studena 15 minút + 12 minút horúceho fajčenia)
• - bravčová buničina (údenie za studena 15 minút + 12-15 minút fajčenie za tepla)
• Je lepšie rolku nevaľkať. A povaríme vo vrstve. Tento kúsok som roloval výlučne na fotografovanie.
• 
• Dievčatá sa týmto spôsobom a podľa tohto receptu snažili variť v bežných tlakových hrncoch. Pravda, bez fajčenia, ale výsledok bol vynikajúci.
• Spoločnosť Mona1 používa tento recept na varenie celých kusov mäsa v šunkovare a bežnom kastróle, pričom pri varení šunky dodržiava teplotný režim.
• Na fotografii rolka bez želatíny
• 
• 
• Vynikajúce!

Program varenia:

Studené + horúce fajčenie

Poznámka

Teplota mäsa vo vnútri po uvarení bola meraná niekoľkokrát a spĺňa normy. Kuracie filé 63-65 ° С, bravčové 70-71 ° С

Aby som dodal chuti mäsa pikantnosť, používam suchý cesnak, takže chuť mäsa bude ušľachtilejšia, blízka „obchodným štandardom“
Veľmi vhodný pre tento spôsob tepelnej úpravy mäsa, zlepšujúci jeho chuť a vzhľad.
(Zloženie: mletá červená paprika (čili), mletá paprika, granulovaný cesnak, bazalka, mletý koriander, mletá pískavica grécka, mletý muškátový oriešok, mleté ​​nové korenie, zázvor, horčičné semienko, mleté ​​čierne korenie)

Mäso sa ukáže ako mimoriadne chutné. Šťavnaté, s príchuťou šunky. Nie varené, ale „klobása“!
Tento spôsob varenia znižuje jeho škodlivosť takmer na minimum. Urobilo sa všetko pre to, aby sa dusitany „odparili“. Fajčenie za studena je čisto podmienené. Za 20 minút horenia z lyžice pilín je množstvo vytvorených karcinogénov veľmi malé. No a posledným ukazovateľom kvality je môj manžel, pre ktorého sú takéto pochúťky kvôli chorobe kontraindikované. Toto mäso v ňom nespôsobuje záchvaty dny!

P.S.
Recept som zavesil na fórum, možno sa chcem ešte raz poďakovať Vadimovi Solyninovi a dobrým ľuďom (ktorí si želali byť inkognito), vďaka ktorým som získal tohto čarovného fajčiara. A už ich mám dve!

[lana19]

lana19, Wow !!! Svetlo, aká nádhera! Určite to uvarím!

frat :))) uz sa drzim z posledneho .. dokonca kupil filet

[Svetochka,]

Svetochka, dobre, že ste priniesli tento recept! Varím takmer stále s jeho používaním. Veľmi chutné! Ďakujeme za vašu tvrdú prácu a vaše experimenty.

Úžasný recept, určite to urobím. Dizajn a popis je nad pochvalu !!

[Sveta]

Sveta, toto je prístup!
Ako sa mi páčilo čítať túto dizertačnú prácu aaaatsiyu!. Som úplne potešený ... nie je sa ani na čo pýtať)))) všetky otázky od výpočtov po technológie sú obsiahnuté!.
Ďakujem, recept určite využijem viackrát!

[ang-kay]

Ďakujem všetkým za pozornosť, podporu a milé slová. Naozaj dúfam, že vám recept príde vhod a zakorení sa.
Varím takto mäso už viac ako rok. Veľa som experimentoval, kým som si to uvedomil. Spočiatku Ale na Ukrajine je len málo ľudí, ktorí majú takého fajčiara.
Teplota mäsa vo vnútri po uvarení bola meraná niekoľkokrát a spĺňa normy. Kuracie filé 63-65 C, bravčové 70-71 C
K tomuto mäsu je veľmi chutný šalát Olivier. Môžete si s ním pripraviť pizzu. Najmä s kostrou. Ja to volám bravčová masť))) Ak to nakrájate transparentne, soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooako cesta medzi zeleninou, potom ju v pizzi nenájdete a chuť bude veľmi mäsitá a bohatá.

Niekoľko slov o pilinách. Spolu s druhou udiarňou som dostal ako darček piliny pre AG. Nejdú v štiepkach, ale vyzerajú ako piliny z ceruzky po okrúhlom brúske. Tu im nalejem plnú misku a nechutia tomuto dymovému prehnaniu.

Mimochodom, ang-kay, Angelique pripravuje mäso v konvenčnom tlakovom hrnci.

nie je ani na čo sa pýtať)))

Alenka! Poďakovať !

[lana19]

Jednoducho neexistujú slová, aké krásne a chutné! lana19, ďakujeme za zdieľanie a za vašu prácu!

udrieť na mieste ...

[lana19]

lana19, Sveta, mám otázku.Ak varíte rozmrazené kuracie prsia takým spôsobom - výrazne to ovplyvní chuť?

Helena. Si môžete vyskúšať. Ale majstri vo výrobe klobás to neodporúčajú. Je to kvôli zhoršeniu chuti.

Úžasné, topím sa v kultúrnom šoku !!! Poďakovať!!!!!!!:-) :-) :-)

Mäso je samozrejme kompletný OTPAD !!!!
Fotky sú úžasné !!!

[lana19]

lana19, Bože, nemôžem sa na to pokojne pozerať !!!!! Toto je zomrieť, aby som nevstal !!!!!!!!! Do čerta do čerta, nemám ani tlakový hrniec, ani udiareň ..... Nedokážem to v normálnej karikatúre na multivarke ??? Zomriem, ak bude odpoveď záporná ...

Nemôžem sa na to pokojne pozerať !!!!! Toto je zomrieť, aby som nevstal !!!!!

+100500
Pretiahnem to na záložky ... skúsim to urobiť

Krása!!!!! Bude to fungovať v obyčajnej udiarni s vodným uzáverom? Mám k dispozícii taký prúd.

Helena. Si môžete vyskúšať. Ale majstri vo výrobe klobás to neodporúčajú. Je to kvôli zhoršeniu chuti.

Pokúsim sa. Mám na výber: buď mrazený domáci brojler, alebo kúpený-neznámy-ktorý ...

[Helena!]

Nečakal som, že uvidím toľko pozitívnych recenzií. Som veľmi rád, ďakujem.

Toto mäso je možné vyrobiť v akomkoľvek zariadení. Je ale veľmi dôležité dodržiavať teplotný režim a technológiu solenia.
Ak varíme v kastróle s vodou, mäso zabalíme napríklad do šunkovača. Vyzbrojíme sa teplomermi a sledujeme teplotu vody a teplotu mäsa.
Dá sa to urobiť týmto spôsobom
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Pre kuracie mäso stačí 65-70 stupňov vody. Vyberieme, keď je teplota vo vnútri mäsa 63-65.

Bravčové - voda nie viac ako 80 ° C. Vytiahneme - na 70-71 vnútri mäsa.
Ak je kúsok veľký (vysoký), je lepšie ho pri solení dodatočne posypať.

Takéto mäso si môžete, myslím, uvariť v tepelnom návleku v rúre. Jeden teplomer v mäse, druhý v rúre a monitorovať teplotu. Ako sa vyrába klobása. Zdá sa, že teplota v rúre by mala byť 75-80 C. Ang-kay môže lepšie odpovedať na tieto otázky. V rúre si pripravuje svoju domácu klobásu.

A ako správne variť v udiarni s vodným uzáverom - neviem. Ale určite môžete.

Helena! Samozrejme vyskúšajte. Varím iba z chladených obchodov s potravinami.

To je dôležité! Vzorec na výpočet soli je uvedený pre Eurosalt.
Dusitanová soľ pektosol. Dusitan sodný je 0,57% (0,5% - 0,6% vyrobené v Poľsku)

[Sveta]

Sveta, ďakujeme za podrobný popis procesu! Už som si kúpil kuracie prsia, moja dusitanová soľ nie je známa od výrobcu (kúpil som ju s dievčatami v spoločnom podniku), čo robiť

Nataša. Kontaktujte organizátora spoločného podniku a zistite percento dusitanu sodného. (zavolajte dodávateľa)
Zdá sa mi však, že soľ vo vašej krajine s najväčšou pravdepodobnosťou pochádza tiež zo série Eurosol.

Zhromaždil som Eurosol Ruskej federácie

🔗

Množstvo dusitanu sodného pridaného do dusitanovej soli 0,5% - 0,6% je garantované výrobcom.
Toto je ono!

[Sveta]

Sveta, a kde čítať, ako správne pripraviť tento recept v šunkovare? A potom nemám ani udiareň ani tlakový hrniec, ale mám Teskom šunku. A je tiež zaujímavé vedieť o rúre. A ďalšia otázka, sú podľa tohto receptu možné aj morčacie prsia?

[Sveta]

Sveta, ďakujem išiel som variť nálev

Julia! Tu je popis postupu vo výrobe šunky. Je veľmi dôležité sledovať teplotu vo vnútri mäsa.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Tu je proces rúry. Iba teplota vo vnútri mäsa (brojlerové kuracie, morčacie) 63-65. Mäso je viac v slanom náleve. Skúsil by som dať mäso do tepelného návleku.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Z Turecka môžete! Ukazuje sa to veľmi chutné.

[Sveta]

Sveta, poďakovať!!! Budem študovať!!!

[Sveta]

Sveta, úžasný recept, skutočné vedecké pojednanie! Pri pohľade na fotografiu je nemožné zostať ľahostajný a aspoň si párkrát neoblízať pery.

[Sveta]

Sveta, ďakujem za úžasný recept, ukázalo sa, ako ste sľúbili, mäso s charakteristickou klobásovou príchuťou, jemné, šťavnaté, varené tri kuracie prsia (málo), nabudúce urobím viac. Tu sú zvyšky

Natália! A ďakujem za chutnú fotoreportáž! To je efektivita! Varili ste v Brandike?
Teraz môžete skúsiť pripraviť bravčové mäso

[Sveta]

Sveta, varené v značke, bravčové mäso je už v slanom náleve

[Sveta]

Sveta, ešte raz ďakujem za úžasný recept! Bravčové mäso nebolo suché, hoci som bravčovú panenku bral, jemnú a veľmi chutnú. Tentokrát sa do soľanky pridala kyselina askorbová. Bez toho, aby som vôbec vedel, ktoré mäso mi chutilo viac.Mimochodom, mäso bolo v slanom náleve iba 4 dni.

[Natália]

Natália, mäso môže ležať 3 dni, ale čím dlhšie leží, tým viac chutí

[Sveta]

Sveta, Som veľmi vďačný za metódu solenia na mokro.



Myslím, že je jasné, ktorá z tvojich fotografií v recepte ma inšpirovala. Teraz chcem tlakový hrniec-udiareň KHACHUNIMAGUUUUU (limit darčekov na nový rok-Vianoce v kuchyni je už vybraný, môj manžel čoskoro vykopne dom)

[Sveta]

Sveta, super!

[Angela]

Angela, ďakujem, že si strkal nos za recept, ktorý som čítal, obdivoval som ho a ... zabudol som si dať do záložiek

[lana19]

lana19, Svetochka!
Ďakujem pekne za vynikajúci recept ... za také úplné a zrozumiteľné vysvetlenie ..
Urobil som presne tak, ako je popísané, stále som mal veľké obavy ...
Ukázalo sa to neuveriteľné!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" podľa vašej metódy viac ako raz, vzorec sa veľmi zakorenil, vďaka!
A až včera som robila kuracie prsia podľa receptu „zvnútra aj zvonku“, so studeným a horúcim údením.
Veľmi chutné!
Ale nabudúce skúsim spojiť fajčenie za studena + sous vide. Zdá sa mi, že takto sa prsník ukáže ešte jemnejším.

Ako pripraviť 1 liter 1,5 kg slaného nálevu z bravčového brucha s použitím kuchynskej soli, cukru a dusitanovej soli?

[Svirchev]

Svirchev, na začiatku receptu je vzorec. Počítame s tým. Nie je celkom jasné, prečo sa do dusitanov pridáva obyčajná soľ, ak je to 0,6%. Ak chcete použiť obe z nich, musíte rozdeliť množstvo soli, ktoré získate, podľa vzorca na polovicu.

[Svirchev]

Svirchev, na začiatku receptu je vzorec. Počítame s tým. Nie je celkom jasné, prečo sa do dusitanov pridáva obyčajná soľ, ak je to 0,6%. Ak chcete použiť obe z nich, musíte rozdeliť množstvo soli, ktoré získate, podľa vzorca na polovicu.

Použila som 1 liter - 200 g hrubej soli. Teraz som pre farbu použil 100 gramov obyčajnej soli a 100 gramov dusitanov ... Ale pochyboval a rozhodol sa skontrolovať to dvakrát. A cukor je 10 gramov. Urobil som to dobre?

Zvyčajne používam iba 100 gramov na liter vody. Cukor na váhu je správny.

Som s hlásením.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-hrudník. Kus vážiaci asi 2 kg. Vlhké všetko podľa receptúry, ale bez kyseliny askorbovej. Fajčenie za studena, 20 minút v multivarke Unit. Povrch som potrela korením a sousvidom 3 h 30 min. pri teplote 63 stupňov.

Teplota skutočne poskočila ako šialený los, ale výsledok bol stále potešujúci. Voňavé. Šťavnaté. Len s mierou.

Ďalšie ďakujem za recept!

Ľudia, vysvetlite nováčikovi, že v domácnosti sa fajčí studené a ako to možno znázorniť, ak nie je k dispozícii viactlakový hrniec-udiareň. Študoval som tému fajčenie bravčovej masti v kotlíku, bude to zjavne horúce fajčenie.

Ďakujem veľmi pekne za tento recept a tie jemnosti, o ktorých som nevedel. Dnes som sa stal šťastným majiteľom tejto udiarne, v prvom rade budem takto variť filety.
P.S. Špeciálne zaregistrovaný na fóre ako poďakovanie.