Diskusia o chlieb-pekárni Marta mt-1784

Povedzte nám to (alebo prostredníctvom odkazu, ak už niekde je).

Je nepravdepodobné, že vám moje skúsenosti budú užitočné, pripravím chlieb bez receptu a s kysnutým cestom, cesto premiesim rukami alebo mixérom a pečiem v rúre. Miešam ražné a polo ražné cesto nie menej dlho a dôkladne ako pšeničné a potom vyjde chlieb pórovitejší ako pri štandardnom miesení. Len ja ťa veľmi nemučím rozruchom.
S Borodinským rád drotám naplno: najskôr varenie a cukornatenie, potom kvasenie záparu a už na tomto ceste začínam chlieb.
Dlhé kvasenie je pre ražnú múku vždy prospešné, ťažko si viem predstaviť, ako sa to dá natlačiť do automatického režimu. Najprv musíte vo všetkých fázach zmerať a zaznamenať čas a potom sa pohrať s nastaveniami kachlí.

Nedávno som tam uvaril slad do termosky, pridal som tam soľ, cukor / med, rascu, koriander, nechal som ho niekoľko hodín a raz-dva som ho zohrial v mikrovlnke. Večer sa ochladilo a išlo sa na KP. Nevšimol som si, že to nejako ovplyvnilo kvalitu cesta, ale zdá sa, že to dodáva bohatosť chuti a farby. Ukazuje sa, že táto sacharifikácia je takmer) A vo všeobecnosti som zistil, že som mal dosť blízko k tomu, čo sa v KhP nazýva Borodinsky.

Miešam ražné a polo ražné cesto nie menej dlho a dôkladne ako pšeničné a potom vyjde chlieb pórovitejší ako pri štandardnom miesení. Len ja ťa veľmi nemučím

Miesenie 20 ', autolýza 30', miesenie 40 ', zdvíhanie na dvojnásobný objem, miesenie 1', zdvíhanie a pečenie - nevidíte tu hrubé chyby? Toto sú maximálne doby trvania, pre pšeničné cesto je to presne to, čo potrebujete. Vyskúšam pomer ražnej a pšeničnej múky 2: 1. Zdvojnásobím kvások a slad.

Ukazuje sa, že táto sacharifikácia je takmer)

Takmer, ale nie, je to len varenie sladu, čisto kvôli farbe a chuti.
Správne cukornatenie prebieha za prítomnosti ražnej múky, najlepšie nie zasiatej, ale celozrnnej, 1,5-2 hodiny (bývalo to 6, ale vedci z pekárskeho ústavu zistili, že to stačí) pri 65 *.
Ak sa múka + slad a korenie varia s vriacou vodou, potom sa po ochladení zmesi na 65 musí do varu pridať trochu viac „živej“ múky na kvasenie, dobre, alebo sa ihneď zohreje iba na tento T. Med a cukor tu nie sú potrebné, dochádza k sacharifikácii po spočítaní cukru v želatínovanom škrobe z múky. Toto je bod, nie kontakt sladu so sladkou.

nevidíš tu hrubé chyby?

Neriadim sa časom, iba sa snažím udržiavať kvasnú teplotu presne 30 *, odborníci to považujú za najoptimálnejšie pre raž.

Vyskúšam pomer ražnej a pšeničnej múky 2: 1

Väčšinou sa ražné cesto nezdvojnásobí, nečakal by som veľmi vysoké stúpanie.

Zdvojnásobím kvások a slad.

Ak je červený slad pridaný príliš veľa, môže mať horkastú chuť. A prečo kvások navyše? Ak budete kvasiť príliš rýchlo, cesto nestihne nabrať kyselinu a strúhanka bude lepkavá a lepkavá.

je to len zápar sladu, čisto pre farbu a chuť.
Správne cukornatenie prebieha za prítomnosti ražnej múky.
Med a cukor tu nie sú potrebné, dochádza k cukornateniu krmiva kvôli cukrom želatínovaného škrobu z múky

Je zrejmé, že produkty sacharizácie sa tiež zúčastnia ďalšej fermentácie. Pre stabilnú opakovateľnosť na stroji budete musieť buď nejako normalizovať sacharifikáciu (dávky, teplota, čas) alebo ju opustiť.
Cukor a soľ boli pridané pre lepšie uvoľnenie aromatických látok do roztoku počas jednoduchého varenia.
S kvasinkami pochopenými, vďaka. Pridávate kyselinu v nejakej forme? Napríklad nalejte ocot.

alebo to odmietnuť.

Oh, nie, sacharifikácia zvyšuje výživovú hodnotu, robí chlieb zdravším. Deň vopred môžete „pripraviť kašu“ a vložiť ju do chladničky. Stačí urobiť tento krok od pekárne a odpísať na predbežnú prípravu.

Pridávate kyselinu v nejakej forme? Napríklad nalejte ocot.

Áno, ale je to skôr simulácia správnej chuti a úspora času. Verím, že je lepšie akumulovať správne kyseliny v ceste dobrým kvasením. Moje kysnuté cesto funguje s kyselinou, niekedy pridám paradajkový pretlak, ale to je skôr pre užitočnosť ako pre zvýšenie kyslosti.

Cukor a soľ boli pridané pre lepšie uvoľnenie aromatických látok do roztoku počas jednoduchého varenia.

Voda je už univerzálnym rozpúšťadlom, vytiahne všetky arómy zo sladu a korenia, najmä pri pití.

[Koruna]

Koruna, poďakovať!
Plán je väčšinou jasný, pokúsim sa.

[vmspb]

vmspb, veľa šťastia a vynikajúci chlieb!
Mimochodom, pri miesení ražného cesta tiež dosiahne štádium, keď sa začne vzďaľovať od stien. Nie tak očividne, samozrejme, ako pšenica, ale ak sa pozriete pozorne, dotknete sa, strčíte špachtľou, môžete si všimnúť. Preto nezasahujem do času, ale do tohto stupňa takmer úplne hladkého „tmelu“.
Iba moja múka je očistená, nemala to nič spoločné s naočkovanou, vraj je vrtošivejšia.

Dievčatá, skúšal som to niekoľkokrát, ale prenos odkazov nie je moja silná stránka pri vytáčaní z telefónu. Ešte raz: Aj ja, Martochka, som v nej napiekla viackrát tento druh chleba podľa receptu Tatyana-Admin: „Chlieb s kyslým mliekom“, veľmi mi chutil.
Takto by som mohol odkazovať na recept. Pokiaľ môžem, pokúsim sa odtiaľ citovať moju správu a vložiť fotografiu.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, aj keď je problematické mi písať, nemôžem odolať a poďakovať sa za taký úžasný chlieb. Piekla som v pekárni MARTA MT-1784 v režime „1“ - na jednoduchý biely chlieb. Úplne podľa receptu, s výnimkou oleja - mala som na sklade iba obvyklú rafinovanú slnečnicu a dala som ju namiesto olivovej. Výsledok je na fotografii. VEĽMI CHUTNÉ!!!
P.S.
Moje mlieko bolo úprimne kyslé, ale stále tekuté, ktoré ešte nestihlo zhustnúť a vykysnúť. To znamená, že ak niekto, ako ja, nemá hustý jogurt - v mojom prípade to nebolelo - výsledok je vynikajúci, upiekla som ho dvakrát. Jednoduché skladovanie mlieka, vždy iné.

ražné cesto pri miesení tiež dosiahne štádium, keď sa začne vzďaľovať od stien

A aký je pomer raže a pšenice, nie je to pšenica, u ktorej sa vyvinul lepok?

Dievčatá

Toto je sexizmus, odsudzujem)
Ďakujem za odkaz. Bolo všetko upečené hneď na prvom programe, „bez rúk“?
Dávkovanie by bolo dobré množstvo, ukázalo sa to krásne.

A aký je pomer raže a pšenice, nie je to pšenica, u ktorej sa vyvinul lepok?

Áno, aj z jednej raže obsahuje aj lepok, trochu, ale je. Všeobecne by mal škrob ovplyvňovať aj túto záležitosť, v múke je ho oveľa viac ako lepok, 50-70%, ale toto je moja špekulácia, zatiaľ som sa tejto téme nevenoval.

[Koruna]

Ošúpaná raž 180g, ražný slad 20g, prémiová pšenica 100g, s predbežným varením sladu a cukornatením 40g raže z celkového množstva pri 65 °, tiež rast. maslo, soľ, cukor, med, koriander, 5g jablčného octu, obvyklé 3g kvasnice Saf moment. Časovanie, kde je to možné, na maximum: miesenie 20 ', autolýza 30', miesenie 40 ', zdvíhanie, miesenie 1', zdvíhanie a pečenie
Po 15 minútach miesenia sa boky vedra zasekli a po polhodine autolýzy a po 10 minútach druhej várky začal odspodu zaostávať a zhromažďovať sa do drdola. Po hodine dokazovania vystúpila nad okraj vedra:

Ale po miesení zostal prilepený na stenách:

Zdá sa, že 35 - 37 ° je pre raž príliš veľa, ale teplotný profil nie je regulovaný. Zhromažďované v koloboku ručne.Je s tým možné niečo okrem skrátenia času na výstup urobiť?
Podľa ďalších experimentov to posledný nátlak zredukoval na 50 minút bez toho, aby sa nechal stúpať po okraj, čo viedlo k usadeniu počas pečenia. Bolo potrebné znížiť ďalších 5-10 minút:


Štruktúra po miesení pri maximálnej rýchlosti a dodatočnom kynutí je určite lepšia. Farba je dosť borodinová. Chuť je veľmi chutná, sacharifikácia dodáva priamo hmatateľne. poďakovať Koruna!
Je na čom pracovať, ale predbežný výsledok je už potešujúci. Kritika a vedenie sú vítané!

Je skvelé, že chlieb mal úspech!

Zdá sa, že 35 - 37 ° je pre raž príliš veľa, ale teplotný profil nie je regulovaný.

Môj pekárnička zvykne prehrievať jogurt, tak som ho začal držať s pootvoreným vekom a potom v komore nebolo také teplo.
Môžete to urobiť, ale bude to tučný mínus do automatizmu.

Po hodine dokazovania

Ktorý je prvý? Tomu sa hovorí fermentácia a ja by som to obmedzil, nie dokazovanie.
Dôkaz je posledné stúpanie pred pečením, ako to pekári nazývajú, ale výrobcovia pecí nás všetkých zmiatli svojimi pokynmi.

[Koruna]

Koruna, Termostat Marta, ak ho otvoríte, jednoducho sa viac zohreje na svoje nastavenie. Rovnaký jogurt udržuje 42 ° ako prikovaný, bez ohľadu na veko. Natočil teplotný protokol s tokom 289.)

Je skvelé, že chlieb mal úspech!

Ďakujeme, ale tento odhad je vopred)

Ktorý je prvý? Tomu sa hovorí fermentácia a ja by som to obmedzil, nie dokazovanie.

Ktoré po druhej várke 40 minút.
Všeobecne platí, že čím menej cukru a viac medu, tým pomalšie stúpanie. Mali by ste sa usilovať o dlhé kvasenie?

[vmspb]

Dievčatá

, vmspb, - a chlapci!
Áno, piekla som na prvom programe, automaticky, iba som sledovala žemľu, ale prakticky som to neopravila. Podľa hmotnosti - neznížené, upečené úplne podľa receptúry, opreté o strechu (podľa očakávania) - ak sa pozriete pozorne, je to na fotografii viditeľné.
Tento recept sa mi páčil v prvom rade práve kvôli jeho „vypracovaniu“, presnosti, jednoduchosti a v mojom prípade vždy zaručenému výsledku, spieval som už niekoľkokrát, aj v inom CP, s otcom - výsledok je predvídateľný . No, samozrejme, okrem všetkého - VEĽMI DELICIOUS (IMHO).

[Poštolka]

Poštolka, na jogurte tiež pravdepodobne bude fungovať, neskúšali ste?
Som zmätený z rozdielnej kyslosti kyslého mlieka, ako táto neistota ovplyvňuje opakovateľnosť výsledku na stroji. A v jogurte je už fermentácia dokončená a v chladničke sa uchováva v dosť stabilnom stave.
Rád zmeriam optimálny čas raz alebo dvakrát a potom pečiem na stroji vo vlastnom režime. Večer som to položil, predstavil program a išiel som spať. Nech sa maximálne trápi.
A chcem zmenšiť záložku na 500g.

[vmspb]

vmspb, Vyššie som tam zavesil odkaz na recept, pozri sa tam na tému, zdalo sa, že sú podobné otázky. Tento chlieb mám najlepšie na kyslom mlieku, jogurte. Robila som to na kefíre zriedenom s vodou - neviem, možno sa to zdá - ale na jednoduchej mačičke. mólo Páči sa mi to viac. Nejako mi to vyjde, zdá sa mi vzdušnejšie, alebo niečo ľahšie .. Ale toto je pre mňa subjektívne. Dokonca som to nejako nechal na kyslé mlieko, hoci doma bol kefír a kyslá smotana.

tento chlieb sa najlepšie pripravuje z kyslého mlieka, jogurtu

Tam, kde je jogurt, si myslím, že tam je aj jogurt. Téma sa zameriava skôr na alternatívu kefíru, ktorý je produktom alkoholového kvasenia. Chlieb by sa mal líšiť.

[vmspb]

vmspb, povedzte (a pokiaľ je to možné, ukážte), ako to dopadne. Veľmi zaujímavé tiež. Mimochodom, áno, nenápadne ste si všimli rozdiel v kvasení v kefíre, myslíte si.
A zaujímavý je prepočet záložky na 500 g, napíšeš?

[Poštolka]

Poštolka, Vyskúšal som to na jogurte, na pozorovanie som vzal 30 g masla, 200 tekutín, 300 múky, 6 solí, 3 kvasnicové bezpečné chvíle. Bez cukru sa droždie veľmi nerozvinie, tiež sa mu dlho kvasenie neukazuje, cesto je skôr tekuté a lepivé, pri miesení zostáva na stenách. Stúpanie počas kysnutia je dlhé a nestabilné, zatiaľ čo vrch sa počas pečenia usadil.Až som pochopil tento chlieb. Skúsim to na kyslom mlieku, keď sa objaví.

Mali by ste sa usilovať o dlhé kvasenie?

Otázka nie je časová, ale akumulácia dostatočnej kyslosti, ktorá zase závisí od počiatočného množstva kvasinkovej / štartovacej kultúry a teploty fermentácie. Cesto ochutím kysnuté / nie kyslé.
Mnohokrát som si všimol, že ak necháte ražné cesto prvýkrát kysnúť vysoko, potom počas posledného kysnutia už také vysoké nevyrastie a často sa pri pečení usadí. Podľa mňa je akoby pretiahnutie lepkových nití, už ich je málo, ba dokonca aj taká záťaž. Preto prvýkrát nenechám vysoko stúpať, alebo, ak som čas nestihol, pečiem ho bez povysávania, inak sa ukáže chlieb nízky alebo spadne strecha.

Dobrý deň, po celý deň, vezmite do svojich radov majiteľov pekárne na Martu. A pomôžte začiatočníkovi, neviem si poradiť s chudým chlebom 2. Ukázalo sa, že je to veľmi hustý chlieb, už som zvýšil vodu do 200 ml, ale stále všetko zostáva a strecha praskala: Je vidno, že cesto veľmi nezvyšuje .. Kvasinky využívajú sof-moment, zvyšok ingrediencií sa testuje na prvom programe, chlieb je vynikajúci, ale cítim vajce a nepáči sa mi to, chcem vyhrať program 2, pomôžte mi !!!!
Existuje predpoklad, že množstvo múky nezodpovedá 350 gramom, pri pohľade na iné programy obsahujú 300 gramov múky.

Na fotografii vpravo je chudý chlieb v programe 2, vľavo program 1 (strecha spadla s najväčšou pravdepodobnosťou v dôsledku horúčavy +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, môžete si zvoliť prísady a proporcie a pokúsiť sa tak dostať do továrenských programov. Náš sporák má schopnosť prispôsobiť dobu miesenia a stúpať v užívateľskom režime, čo je oveľa priamejšia cesta k požadovanému výsledku.

Naposledy som múku zredukoval na 300 gramov, dopadlo to lepšie, ale vôbec nie ideálne. Dnes sa snažím upiecť francúzsky chlieb .... Cestou študujem technológiu výroby chleba, stále celkom nerozumiem čo a ako.

[Svetlana82]

Svetlana82, podľa fotografie je ľavý chlieb príliš tekutý alebo príliš tekutý a druhý takmer nemal dostatok vody.