Fondue - pýcha švajčiarskej kuchyne

Fondue je všeobecne prijímané ako národné jedlo Švajčiarska kuchyňa... Kulinárska klasika VV Pokhlebkin tvrdí ešte viac: „fondue je hlavným a prakticky jediným národným jedlom Švajčiarov.“ Nemá zmysel polemizovať o pôvode jedla, pravda bola zistená už dávno a spoľahlivo, ale v histórii vzniku a oboznámenia sa s fondue so svetom existuje niekoľko bodov, ktoré určite budú zaujímať zvedavých gurmánov .

To, čo sa neskôr stalo známe ako „fondue“, sa zrodilo vďaka švajčiarskym ovčiakom asi pred siedmimi storočiami, podľa jednej z verzií pôvodu misky. Na zasnežené alpské pastviny si pastieri zobrali so sebou chlieb a syr, ako aj víno ako jedlo, aby sa v chladných hodinách zahriali. A z riadu s nimi bol vždy hlinený hrniec „caquelon“, v ktorom sa zvyšky stuženého syra topili spolu s vínom na ohni. Švajčiari namáčali do tejto teplej, chutnej a uspokojujúcej masy krajce chleba. Takto vyzeral obrad fondue na úsvite vynálezu tohto jedla.

Z polí a lúk sa typické jedlo sedliackej kuchyne postupne presunulo do bohatých domov, kde si ho najskôr obľúbili medzi sluhami, až potom padlo na stoly aristokracie. Samozrejme, pre vyššiu spoločnosť bolo jedlo pripravené z najlepších druhov syra a vína a bolo sprevádzané bohatým sortimentom najčerstvejších chlebov.

Ako presne v tom čase Švajčiari nazvali svoj kulinársky vynález, to história nevie s istotou povedať. Faktom je, že Švajčiari na rozdiel od svojich francúzskych susedov nevenovali osobitnú pozornosť označovaniu jedál. Samotný názov „fondue“ ale pochádza z francúzskeho fondre, čo znamená „roztopiť sa“. Áno, boli to Francúzi, ktorí dali meno švajčiarskemu jedlu. A to nie je prekvapujúce, ak si spomeniete na geografickú polohu Švajčiarska. Fondue sa bezpochyby podávalo k stolom švajčiarskej šľachty počas sviatkov pri príležitosti príchodu šľachtických susedov z Rakúska, Lichtenštajnska, Talianska, Nemecka a samozrejme z Francúzska. A Francúzi sú známi svojou vášňou dávať svoje mená všetkému, čo si zaslúži kulinársku pozornosť. Nakoniec nejako museli rozprávať krajanom o švajčiarskom zázraku!

Podľa inej verzie sa fondue objavilo v 18. storočí v kantóne Neuchâtel. Stalo sa tak vďaka šikovným roľníčkam, ktoré zbierali „na dno“ a tavili sušené kúsky rôznych druhov syra v spoločnom hrnci.

Nech už je to akokoľvek, tradičné švajčiarske fondue zvyčajne pozostáva z kombinácie dvoch syrov - Gruyere a ementál, ktoré sa topia v suchom bielom víne, niekedy s prídavkom kirsch - čerešňovej vodky. Toto je najbežnejší recept, pretože každý kantón vo Švajčiarsku má svoj vlastný „tradičný“ recept na fondue. Napríklad vo Freiburgu sa fondue vyrába zo syrov Gruyere a Vaherine s prídavkom vína a kirch, ale posledné ingrediencie sú voliteľné. Ak sa fondue varí bez vína, potom sa chlieb ponorí najskôr do slivkovej pálenky a potom do taveného syra. V Ženeve sa fondue vyrába z troch syrov: Gruyere, Emmental a Walliser Bergkase; k ženevskému fondue je možné pridať kúsky morel. V Glarus sa Gruyere a Chabziger topia v omáčke z masla, múky a mlieka. Vo východnom Švajčiarsku je pre fondue preferovaná kombinácia Appenzellera a Vashrine so suchým ciderom. V kantóne Vaud (Vaadt) sa fondue vyrába zo švajčiarskeho syra a cesnaku. A nakoniec v Neuchâteli sú dve tretiny Gruyere a jedna tretina ementálu (alebo v pomere 1: 1) kombinované s miestnym vínom.

Rozhodujúcu úlohu pri popularizácii fondue na celom svete mal slávny Francúz Jean Anselm Brija-Savarin.Savarin, ktorý utiekol pred francúzskou revolúciou, strávil dva roky v Spojených štátoch, kde učil francúzštinu a hral na husliach v newyorskom divadelnom orchestri. Ale jeho skutočnou vášňou bolo vždy varenie a láska k francúzskej kuchyni. Bol to Savarin, ktorý predstavil Američanom fondue au fromage, syrové fondue, ktoré sa stalo jedným z obľúbených jedál Francúzov.

Všeobecný záujem o tento pokrm sa ale objavil o niečo neskôr a vyvrcholil v šesťdesiatych rokoch šesťdesiatych rokov, keď popularitu fondue mohli závidieť popové idoly. Do tejto doby bolo veľa receptov a variácií fondue a veľa z nich malo veľmi vzdialený vzťah k pôvodnému švajčiarskemu jedlu. Rovnakým Francúzom sa vôbec podarilo uvariť fondue bez syra! Iba rozohriali olivový olej a uvarili v ňom kúsky mäsa. Toto fondue sa volalo Burgundsko a ako prvé ho v roku 1956 podávalo vo svojej newyorskej reštaurácii „Swiss Chalet“ šéfkuchár Konrad Egli. O niečo neskôr, v roku 1964, predstavila spoločnosť Egli svetu nový gastronomický zázrak - čokoládové fondue, ktorý si okamžite získal srdcia všetkých chutí na svete. Kusy ovocia, bobule alebo sušienky sa namáčajú do rozpustenej čokolády.

Fondue nie je len jedlo, je to štýl komunikácie; pri príprave fondue sa ľudia konali priateľské a rodinné stretnutia. Boli vyvinuté dokonca určité tradície fondue. Napríklad, ak žena nechtiac odhodila kúsok chleba na fondue, musela pobozkať všetkých mužov sediacich za stolom, a ak muž kúsok odhodil, musel si kúpiť fľašu vína. Ak tá istá osoba upustila chlieb druhýkrát, podľa nevysloveného pravidla, nabudúce usporiadal vo svojom dome recepciu na fondue a pozval všetkých prítomných. Prinajmenšom to uvádza americké vydavateľstvo Hamlyn Press The Cookue Cookbook. Samotná etiketa fondue je jednoduchá. Plátok chleba (alebo iná obloha) sa položí na dlhú vidličku a ponorí sa do taveného syra. Vidličku by ste mali niekoľko sekúnd držať nad fondue, aby ste prebytočný syr scedili a trochu ochladili. Chlieb by sa mal z vidličky opatrne vybrať, aby sa samotná vidlička nedotkla ústami - napokon sa bude musieť opäť ponoriť do spoločného jedla. V burgundskom fondue by sa kus mäsa navlečený na vidličke mal uchovávať v horúcom oleji tak dlho, ako je potrebné na jeho uvarenie. Potom sa kúsok mäsa odoberie z vidličky fondue na servírovací tanier a zje ho bežnou vidličkou.

V 90. rokoch fondue trochu stratilo svoju pozíciu, pretože v potravinách sa do popredia dostával koncept zdravého stravovania a bolo ťažké ho na fondue aplikovať, koniec koncov ide o veľmi kalorické jedlo. Ale experimenty s receptami na fondue pokračovali a výsledkom sa nakoniec stalo orientálne fondue (Fondue Orientale) - burgundské fondue, v ktorom je olej nahradený vývarom, na takom fondue sa zvyčajne varí zelenina.

Podobné švajčiarske fondue nájdete aj v iných kuchyniach sveta. Napríklad v talianskej kuchyni existujú dve podobné jedlá - fonduta a banya cauda. Fonduta sa vyrába zo syra fontina a vaječných žĺtkov, zatiaľ čo banya kauda je horká omáčka z masla, olivového oleja, cesnaku a ančovičiek, do ktorej sa namáčajú kúsky zeleniny. Niečo podobné ako fondue existuje aj v Holandsku, jedlo s názvom KaasDoop.

Fondue je vynikajúce jedlo na zimné večery. Dnes je fondue opäť populárne a uspokojí všetky chute, pretože existuje veľké množstvo receptov na fondue - toľko, čo bude stačiť na každý deň dlhej zimy. A ešte viac ...
(Zdroj: 🔗)

Tu je recept na autentické švajčiarske fondue:
Fondue „Neuchâtel“
Zloženie:
300 g syra gruyere
100 g ementálu
1 strúčik cesnaku
2 lyžičky kukuričný škrob
200 ml suchého bieleho vína
čerstvo vylisovaná citrónová šťava
nejaký kirsch (čerešňová vodka)
soľ, mleté ​​korenie podľa chuti

Príprava:
Odstráňte tvrdú kôrku zo syrov, nastrúhajte syry a spolu ich premiešajte.Pripravte si chlieb vopred - nakrájajte ho na 3 cm kocky a vložte do košíka alebo misky (chlieb je lepšie brať nie najčerstvejší, inak sa rozpadne v syre).

Nakrájajte strúčik cesnaku na polovicu, jednou polovicou potrite vnútorný povrch fondue (potom cesnak zlikvidujte). Vložte misu na fondue na horák (ak dokáže regulovať požadovanú úroveň tepla) alebo na sporák, zalejte vínom, citrónovou šťavou (1-2 lyžice), pridajte kukuričný škrob. Víno niekoľko minút zahrievajte na miernom ohni, potom podľa chuti pridajte syry, soľ a korenie. Za stáleho miešania syry úplne roztopíme, počkáme, kým hmota začne jemne bublať. Ak sa vám zdá hmota príliš tekutá, pridajte ešte trochu škrobu; ak sa vám naopak zdá hmota príliš hustá, zriedte ju vínom. Nakoniec pridáme kirsch a premiešame.

Hrniec na fondue položte na horák (tým sa fondue zahreje). Horák môžete na chvíľu vypnúť alebo znížiť teplotu na minimum, aby nádobu iba zohrial a udržiaval tak teplotu fondue. Plátky chleba dajte na naporcované dlhé vidličky a ponorte ich do taveného syra.

No, hlavnou vecou nie sú recepty alebo syr, ale atmosféra, keď v kruhu priateľov, pri slabom svetle horáka, varí fondyushnitsa a ľudia sa striedajú v posvätných obradoch.

A niečo o moderných odrodách fondue:

Vo Švajčiarsku si fondue zachovalo tradície klubovania dodnes. Každý hosť si so sebou prinesie kúsok syra, ktorý majiteľ vlastnou rukou potrie alebo nakrája na malé kúsky. Plátky alebo hobliny syra sa vložia do hrnca (keramického, liatinového alebo kovového) nazývaného „caquelon“ a jeho strany sú vopred pretreté cesnakovými ošípanými. Najskôr sa fondue zohreje na sporáku: syr sa rozpúšťa veľmi rýchlo, takže ho treba neustále miešať „o ôsmej“. Do horúcej masy sa pridá biele víno (asi tretina objemu syra), soľ, korenie, muškátový oriešok, trochu škrobu alebo kukuričnej múky zriedenej vo víne a pohár čerešňovej brandy. Hrniec sa odstaví z ohňa, položí sa na horák v strede stola a jedlo sa začne. Pred každého hosťa je položený pohár na víno, servírovací tanier a vidlička s dvoma hrotmi s dlhou rukoväťou. Plátky toastového pšeničného chleba alebo varené zemiaky, parmská šunka a zelenina sú rozložené na tanieroch a hostia, ktoré plátky pripnú na vidličku, ponoria do vriaceho zlatého syra. Podľa starej švajčiarskej tradície ponúka hostiteľ najdrahšiemu hosťovi chrumkavú syrovú kôrku „Religieuse“, ktorá zostáva na dne a stenách fondue. Ak počas jedla niekto z prítomných náhodou spadol vidličku na podlahu alebo „stratil“ kúsok chleba v hrnci, malo by sa s ním okamžite zatriasť kvôli trápnosti. „Trestný úradník“ má hosťom vyrozprávať zábavnú príhodu a potom im odovzdať fľašu vína. Ak si so sebou vezmete fľašu alebo dve fľaše, „pán“ alebo „pani trápna“ nehádali, budú musieť na konci večierku umyť všetok riad a vyčistiť strany hrnca so syrom . Rozčúlený? Nerobte to, pretože tieto vtipné pravidlá platia iba pre syrové fondue - maslové alebo čokoládové fondue také problémy nemajú.

Sotva boli švajčiarski pastieri hrdí a tešili sa zo svojej „tvorby“, než si svižní Francúzi a Taliani požičali svoje neoceniteľné „know-how“ a začali vymýšľať svoje vlastné variácie na témy „fondue“. V Taliansku existujú jedlá s roztomilým názvom „fonduta“. Taliani začali pridávať vaječné žĺtky do horúcej zmesi miestnych syrov (parmezán, Fontina, Grana, Provolone a Gorgonzola) a namáčali do nich morské plody, huby a kúsky hydiny. Francúzi sa však všeobecne rozhodli, že fondue „nie je jedným syrom“, a rozhodli sa nahradiť syr rastlinným olejom. Predpokladá sa, že ropné fondue je dielom burgundských mníchov, ktorí po celé storočia nekráčajú chrbtom v kláštorných viniciach. Chudáci nemali absolútne čas na jedlo, a potom sa rozhodli v rýchlosti niečo uvariť.Do kotlíka sme naliali olivový olej, zohriali ho a ponoríme doň kúsky mäsa. Keď sa to dozvedeli, Švajčiari boli preniknutí s veľkou úctou k Francúzom a pokrstili svoje fondue „Burgundsko“. Pred vyprážaním je zvykom mäso na takéto jedlo nakrájať na malé kocky a poriadne ich osušiť na obrúsku. Mäsové fondue sa podáva s červenými a ružovými vínami, teplým chrumkavým chlebom, šalátmi s paprikou, paradajkami, červenou cibuľou, zelerom, bazalkou a feniklom alebo prílohou z mladých zemiakov s olivovým olejom a zelenou cibuľkou.

A časom sa v Európe dostal do módy iný druh fondue, „čínsky“. V Celestiálnej ríši je tento spôsob varenia mäsa, zeleniny, morských plodov a knedlí, ktoré sa namáčali do vriaceho vývaru v maličkých drobných drôtených košoch, známy už od nepamäti. Vyzerá to asi takto, na stôl je položený mohutný „hrniec“ z dvoch častí, vo vnútri ktorého je oheň, taká mini burzhuika :) a voda vrie. Vedľa je položená miska s nadrobno nakrájaným mäsom, najčastejšie kuracím a jahňacím, menej často bravčovým a teľacím mäsom. Čašník prinesie podnos, na ktorom, podobne ako umelcova paleta: hnedý olej, šarlátová omáčka atď. Všetci z toho trochu nazbierajú v miske, premiešajú a začnú striedavo chytať kúsky mäsa, krátko ich namáčajú do hrniec s vriacou vodou, potom krátko namočte uvarený kúsok do zmesi v miske, aby sa trochu ochladil a okorenil, dobre, potom ho pošlite na miesto určenia, do úst :) Keď je mäso všetko zjedené, veľmi dobrý vývar sa už získa v kanvici, naleje sa do misiek a tiež sa dokončí. Obrad, rovnako ako všetky čínske kulinárske špeciality, je veľmi zdĺhavý, ale veľmi príjemný (súdiac podľa pekinskej reštaurácie).

V polovici dvadsiateho storočia sa sladké fondue začali tešiť veľkej obľube. Tmavá horká alebo biela farba zmiešaná so smotanou sa čokoláda roztaví v miniatúrnych fondue miskách, ktoré sa zohrejú obyčajnou sviečkou. Kusy sušienok a ovocia, zrelé bobule, orechy a sušené ovocie sa namáčajú do horúcej čokolády a umyjú sa týmto vynikajúcim dezertom s polosladkým šampanským alebo krémovým likérom.

Raclette v modernej verzii "Susedia už dávno ukradli neoceniteľný nápad, ale nie sme takí jednoduchí. Stále máme niečo, čo sa neodvážilo vytiahnuť," všimne si šetrný Švajčiar a dopraje každému ... raclette. Raclette (z francúzskeho „raclette“ - hrubé strúhadlo) je nielen vynikajúci miestny syr, ale aj názov pôvodných jedál, ktoré sa z neho vyrábajú. A s touto veľmi chutnou a veľmi jednoduchou pochúťkou prišli za starých čias vo švajčiarskom Valais. Plátky syra boli položené na čepeľ noža a zahrievané nad ohňom, pričom sa na tanieri s varenými zemiakmi zbierali „slzičky“. Drobné nakladané uhorky, bylinky a malá cibuľa sa podávali so zemiakmi pokrytými taveným syrom a všetko sa malo zjesť za pár minút a umyť bielym vínom. V dnešnej dobe už nie je potrebné taviť syr staromódnym spôsobom, na noži, pretože na to existujú špeciálni výrobcovia raclette. Miniatúrne panvice so syrom, zeleninou, kúskami hydiny alebo morskými plodmi sú umiestnené na horáku zakryté špeciálnym roštom. Hotové predjedlo sa prenesie na predhriaty tanier (aby roztavený syr dlhšie nevychladol) a dopraje si „alpskú zábavu“, ktorá sa zapíja suchým bielym vínom.