Kulinársky slovník

CARBING (z toho. Kerben - robiť zárezy a poľsky. Karbowac - robiť plátky alebo rezať, prerezávať). Kulinárska technika široko používaná v profesionálnej západoeurópskej kuchyni, najmä v reštauráciách, pri príprave mäsových jedál.
Prepichnutie spočíva v tom, že kus mäsa určený na prírodný rezeň, roštenku alebo knedlík, to znamená na vyprážanie celého na panvici, sa krája častými, ale plytkými rezmi, niekoľkými šikmo k povrchu kusa na jednom alebo viacerých obe strany. Do týchto rezňov je možné vtierať korenie (nakrájanú cibuľu, cesnak, mleté ​​korenie atď.).
Samotné použitie karbovaru sa uskutočňuje hlavne s cieľom zjemniť konzistenciu mäsa, urýchliť jeho varenie, dodať mu ďalšiu arómu a zvýšiť jeho kulinárske vlastnosti.
Carboing sa zvyčajne používa namiesto porazenia mäsa alebo spolu s bitím (slabým). Carboing pomáha zachovať vzhľad celého kusa mäsa lepšie neporušený, bez toho, aby ho deformoval, ako to býva pri jeho porážaní, a súčasne dosiahnuť rovnaký kulinársky efekt, to znamená zjemniť konzistenciu mäsa. Zvyčajne sa aplikuje na tvrdé mäso (staré, zle kŕmené), ale je možné ho použiť bez ohľadu na kvalitu mäsa, rovnako ako metóda vylepšenia výživy.
Prehĺbenie na opačných stranách kusa mäsa sa zvyčajne vykonáva v opačných smeroch, to znamená, že ak sa rez skloňuje zhora sprava doľava, potom zdola by mal ísť zľava doprava.
Zlepšenie konzistencie nastáva v dôsledku narušenia väzby medzi vláknami a žilami na povrchu mäsa. Preto čím častejšie a hlbšie sa na mäso nanášajú sacharidy (rezne), tým jemnejšia bude jeho hotová konzistencia. Hĺbka sacharidov by však nemala presiahnuť 2-2,5 milimetra na každej strane, to znamená, že by mali byť skutočne „škrabancami“ a nie rezmi.
🔗

[Dakota]

Dakota, založili ste úžasnú tému. Existuje veľa kulinárskych výrazov, ktoré sú pre bežných ľudí nezrozumiteľné. Bolo by pekné pokračovať.