Francúzske lístkové cesto od Pierra Hermeho (základný recept)

[Pierre Herme]

Francúzske lístkové cesto od Pierra Hermeho (základný recept)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Múka	210 g
Maslo	125 g + 15 g
Voda pri 20 ° C	80 - 85 ml
Sušené mlieko	5 g (1 polievková lyžica. L. bez šmýkačky)
Cukor	30 g
Jemná soľ	4 g (1 lyžička)
Suché droždie	5 g

Metóda varenia

• V malom hrnci rozpustíme 15 g masla. Nalejte do misky droždie a zriedte vodou. Na vrch preosejeme cez sitko múku, pridáme soľ, cukor, sušené mlieko a maslo.
• Cesto vymiesime ručne - vymiesením zvonku dovnútra som vymiesila v HP. Zastavte, keď je cesto hladké. Ak je príliš tvrdý, dolejeme trochu vody. A naopak, ak sa drží na rukách - múka.
• Cesto dajte do misy, zakryte potravinovou fóliou a vložte na teplé miesto (minimálne 22 ° C), kým nezdvojnásobí svoju veľkosť. Bude to trvať približne 1,5 hodiny.
• 
• Keď vaše cesto stúpne, dobre ho pokrčte, čím získa pôvodný vzhľad a objem, čím odstráni všetok nahromadený vzduch.
• Misku znovu zakryte igelitom a dajte ju na 1 hodinu do chladničky (4 ° C). Cesto sa opäť zdvojnásobí. Znovu to zabalte a vložte na 30 minút do mrazničky.
• 125 g masla (maslo musí byť veľmi zmäkčené, ale nie rozmrazené), roztlačte špachtľou alebo vidličkou.
• Vyberte cesto a rozvaľkajte ho na obdĺžnikovú vrstvu tak, aby dĺžka bola najmenej trikrát väčšia ako šírka. Mala som hrúbku cesta asi 5 mm. Snažte sa tiež udržiavať rohy rovné.
• 
• Na jednu polovicu cesta položíme lopatku a natrieme polovicu masla. Necháme 10 minút odpočívať.
• 
• Prikryjeme druhou polovicou cesta.
• 
• Vložte obrobok v tejto forme do mrazničky na 30 minút, potom do chladničky na 1 hodinu.
• Po 1 hodine a 30 minútach celý postup opakujte. Vyklopené cesto vyberieme a vyvaľkáme ho akoby do tvaru obdĺžnika. Na jednu polovicu dáme maslo, natrieme. Prikryjeme druhou polovicou, vložíme na 30 minút do mrazničky, potom na 1 hodinu do chladničky.
• Celkovo ho teda budeme mať v chladničke viac ako 4 hodiny.
• Toto cesto robím prvýkrát. Na mojej hlavnej fotografii je cesto po vykysnutí, bohužiaľ ... zabudnuté odfotiť ho vychladené ....
• Tento recept je základný. Môžete si pripraviť vynikajúce lístkové cesto Croissanty od Pierre Herme
• 

Miska je určená pre

500 g lístkového cesta

Poznámka

Pierre Herme (20. novembra 1961) - dôstojný dedič štyroch generácií alsaských pekárov a cukrárov, talentovaný študent kráľa francúzskych cukrárov Gaston Le Nôtre, začal študovať cukrárske remeslo vo veku 14 rokov. A v 20 rokoch už bol vymenovaný za hlavného cukrára Fauchonského potravinového domu.

Dnes je meno Pierre Hermé po celom svete spájané s vysokým umením v cukrárenskom priemysle. Pierre Herme je mnohými považovaný za najlepšieho cukrára na svete.

Pierre Herme je nielen profesionálnym, špecializovaným a prvotriednym znalcom remesla, ale aj skutočným priekopníkom v oblasti vkusu, odvážnym, sebavedomým a neuveriteľne talentovaným. Dokáže pripraviť najklasickejšie francúzske dezerty tak, ako to nedokáže nikto iný. Jeho vlastné výtvory sú úžasné, premyslené do najmenších detailov, odvážne, revolučné kombinácie úplne odlišných odtieňov chuti, absolútne neobvyklé produkty a ingrediencie atypické pre cukrársky podnik.

Zdroj 🔗



Zdá sa nám, že muži majú zo všetkého najradšej múčne výrobky z lístkového cesta. Samozrejme, nemožno tvrdiť, že zástupkyne žien, ako aj deti, odmietajú piecť z tohto druhu cesta.

Príprava lístkového cesta nie je taká náročná, ako sa na prvý pohľad zdá. V prvom rade musíte použiť kvalitnú múku a kvalitné maslo alebo prvotriedny margarín. Najskôr si pripravte maslové cesto s múkou). Hotové maslové cesto sa nechá na chladnom mieste. Operácie na prípravu maslového cesta by sa mali vykonávať rýchlo a presne, pokúste sa menej často dotýkať masla (alebo margarínu) rukou, pretože tento kontakt zmäkčí maslo. Maslo sa zmieša s múkou pomocou valčeka (valčeka), pomocou noža. Až na konci procesu sa cesto veľmi rýchlo ručne miesi, čím sa z neho vytvorí koláč, ktorý sa nechá na chladnom mieste. Potom pripravte čerstvý lupienok, cesto, ktoré opatrne rozvaľkajte. Ďalej musíte dodržiavať odporúčania uvedené v každom recepte.

Z hotového lístkového cesta sa dá upiecť niekoľko druhov výrobkov s rôznymi plnkami. Najznámejšie z nich sú pečivo, koláče, vína so smotanou. Závitky so smotanou, šľahačkou, bielkovinovou penou, závitky, tyčinky a šišky plnené džemom, orechmi, makom, jablkami, hrozienkami atď. Kvalita a chuť produktu závisí vo veľkej miere od ohrevu rúry. Výrobky z lístkového cesta sa pečú v horúcej rúre, teplota v rúre sa zníži až na konci pečenia, alebo keď sa výrobok pečie, odporúča sa rúru zbytočne otvárať, aby neklesla teplota vo vnútri rúry. Ak je výrobok varený striktne podľa pokynov uvedených v recepte, cesto sa pri pečení výrazne odfarbí, výrobok vyzerá chutne a krásne.

Výrobky zo slanej múky sa dajú pripraviť aj z lístkového cesta a ich sortiment je veľmi široký: jedná sa o koláče s mäsom, koláče so syrom, solené tyčinky a iné pečivo, ktoré sa podáva k čaju. ako aj polievky a nejaké jedlá.

Všetky recepty v tejto kapitole sú uvedené s prihliadnutím na použitie hotového vrstveného cesta ako hlavného cesta, zatiaľ čo lístkové cesto sa pripravuje z lístkového cesta (nekvasené cesto) a maslového cesta (maslo zmiešané s múkou). Lístkové cesto si samozrejme môžete kúpiť aj v samoobsluhách v obchodoch s potravinami.

Podobné recepty

„Chruščovovo“ cesto (Natusik)

Custard Pastry & Custard (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Kváskové cesto na sladké pečivo (August)

Svetik, aká nádhera !!!!!! : mdlob: Rovné vrstvené! Na chodbe nervózne fajčia croissanty z najlepších francúzskych cukrární! : víťazstvo: Z celého srdca pobežím plus

[Sveta]

Sveta, a zložiť iba 2 krát? To znamená, že sa ukážu 4 vrstvy? Alebo viac.

Samozrejme táto možnosť nie je pre lenivých a zábudlivých. _{ako ja}, ale túžba stvárniť Choi sa potom prebudila, najmä potom, čo videla rožky

Svetik, no, zlato, nie dievča! Obdivujem vaše majstrovské diela a spievam vám chvály do rúk !!!

A ako sa vám podarilo naštartovať lístkové cesto v takom teple?

Úžasná majstrovská trieda !!!

[Sveta]

Svetaaké jemné cesto! Ďakujem za úžasné MK.

[Svetik]

Svetik, ste priame hrdinky !!! Pre mňa je nafukovanie za každého počasia - podľa toho, ktoré slovo je slušnejšie zvoliť. Nestíham to.

Spolu s Omelkou môžem stáť len bokom, zamrznutý na obdiv

[Sveta]

Sveta, ale iba 2 krát zložiť? To znamená, že sa ukážu 4 vrstvy? Alebo viac.

Samozrejme táto možnosť nie je pre lenivých a zábudlivých. _{ako ja}, ale túžba stvárniť choi sa potom prebudila, zvlášť keď uvidel rožky

Ak je cesto poskladané do viacerých vrstiev, vrstvy budú tenšie (sú olúpané od oleja. Môžete ho takto vyvaľkať na priehľadné), ale ak to preženiete, tenké vrstvy sa rozbijú. Robila som pečivo. Sveta, prepáč, že som sa dostala k odpovedi, možno robíš niečo zle.

Aj ja budem stáť skromne na vedľajšej koľaji ... Ach, toto Svetlo!

[fomca]

fomcaLístkové cesto, a aj podľa receptu Pierra Hermeho je obdivuhodné ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , poďakovať! Cesto je vlastne vločkovité! Toto je moje prvé kvasnicové lístkové cesto!

Sveta, ale iba 2 krát zložiť? To znamená, že sa ukážu 4 vrstvy? Alebo viac.

Ksyushk @ -Plushk @ , čím menej vrstiev - tým bude cesto hrubšie. Ale najmenej 2 krát musia byť zložené. Pri príprave viacerých vrstiev cesta sa môžu tenké vrstvy cesta lámať a zhoršovať sa šupinatosť cesta. Vrstvy masla budú navyše také tenké, že cesto po upečení nebude šupinaté. Výrobky z cesta vypracujte pri teplote nie vyššej ako 35 C. Pri vyššej teplote môže olej mäknúť a vytekať, takže budú výrobky suché a húževnaté.
Všetko by malo fungovať, práca nie je náročná, len včas natiahnutá - vytiahnuť ju a zrolovať. Veľa štastia!

A ako sa vám podarilo naštartovať lístkové cesto v takom teple?

Gasha! Poďakovať! A teraz nie je celkom horúco, asi 24 ° C, takže všetko funguje dobre.

Svetik, ste priame hrdinky !!! Pre mňa je nafukovanie za každého počasia - podľa toho, ktoré slovo je slušnejšie zvoliť. Nestíham to.

Ksyusha, ale veľmi sa mi stáva, že cesto dám na noc na chlieb ako cez deň, len ho vezmem a vyvaľkám - musíš si len pamätať!
Letný obyvateľ, Vichka! Nie je potrebné stáť bokom - pridajte sa k nám!

natushka! Dobre, ďakujem!

Sveta, ďakujem pekne, dlho som sa chystala vyskúšať vyrobiť lístkové droždie.

Môžete zamraziť také cesto? Koľko je možné uložiť?

[Rusa]

Rusa, to som našiel. Zaujímavé)
Konkrétna doba trvanlivosti závisí od toho, ako máte doma uložené kvasnicové cesto. Čím dlhšie, tým dôležitejšie je kvasné cesto správne uskladniť a správne pripraviť na ďalšie použitie. Ale s rovnakým úspechom môžete uložiť kvasnicové cesto na palacinky a koláče, rožky a lupienky, sladké (maslo) a nie sladké (nekvasené). A to je obzvlášť vhodné pre tých štedrých kuchárov, ktorí nevedia miesiť trochu cesta. Ak viete, ako skladovať kvasnicové cesto, potom sa nemôžete báť urobiť ho prebytočným: nič sa nestratí, všetko sa zmestí a pôjde do podnikania, to znamená, že sa z neho stane svieža a chutná žemľa.

Môže sa kvasnicové cesto skladovať? Čas použiteľnosti kvasnicového cesta

Mrazené lístkové cesto vrátane kvasnicového cesta sa predáva vo všetkých supermarketoch. To znamená, že kvasnicové cesto môžete skladovať v mrazničke na dlhšiu dobu, ak ho znovu nezmrazíte a budete dodržiavať všetky podmienky skladovania (teplota, vlhkosť, hygiena atď.). A čo krátkodobé skladovanie? Pripomeňme si kulinárske oddelenia v obchodoch s potravinami: tam si môžete kúpiť hotové kvasnicové cesto, čerstvé a mäkké, nemrazené, ale chladené. Takéto cesto nikdy nezostane na pulte: zákazníci ho rýchlo rozoberú. A dokonca aj ženy v domácnosti v strednom veku nakupujú a vy môžete dôverovať ich skúsenostiam!

Ak vás ale tieto argumenty nepresvedčili, že môžete droždie bezpečne skladovať, obráťme sa na fakty dokázané chemikmi, lekármi a pekármi:
Cesto je založené na múke a tekutine (voda, mlieko a / alebo iné mliečne výrobky). Oba tieto komponenty sú vynikajúce pri zmrazovaní a rozmrazovaní. Kvapalina bez problémov mení svoj stav agregácie a ani veľmi nízke teploty sa múky vôbec neboja. Pokiaľ ide o droždie, zmrazené neumierajú, ale iba jednoducho „zaspia“ a pozastavia tak ich životné procesy. Pri nízkych, ale nie mínusových teplotách kvasinky naďalej kvasia.
Z druhého dôvodu nebude možné kvasinkové cesto dlho uchovávať v chladničke. Môžete sa spoľahnúť na to, že si kvasnicové cesto odložíte do zajtra a je lepšie ho spotrebovať do jedného dňa. V opačnom prípade, ak necháte pečivo na poličke chladničky niekoľko dní alebo dlhšie, fermentačné procesy, aj keď pomalé, povedú k okysleniu cesta, po ktorom bude potrebné ho už len vyhodiť.
Ale kvasnicové cesto sa skladuje v mrazničke celé týždne bez straty jeho chuti a fyzikálnych a chemických vlastností. Aby ste mohli využiť túto pohodlnú vlastnosť, musíte kvasnice poriadne zamraziť a potom poriadne rozmraziť a pripraviť ich na použitie. Čím viac času strávi pečivo v mrazivom zimnom spánku, tým hlbšie cesto zamrzne a tým opatrnejšie bude potrebné ho z tohto stavu vybrať. Najskôr nechajte kysnuté cesto rozmraziť, potom zahrejte na izbovú teplotu a až potom kysnite.
Takže sa nebojte kúpiť kvasnicové cesto alebo ho zamiesiť pre budúce použitie. Živé cesto zostane živé aj po dlhodobom správnom skladovaní. Navyše: existujú špeciálne recepty na kysnuté cesto, ktoré sú určené na použitie v chlade. Opýtajte sa na ne pekárov alebo kuchárskych kníh a my zatiaľ prejdeme priamo k zložitostiam skladovania kváskového cesta doma.

Ako skladovať kvasnicové cesto v chladničke?

Hotové kvasnicové cesto ľahko chvíľu počká, kým budete mať čas na pečenie. To je veľmi výhodné pre tie pracujúce matky, ktoré potrebujú každé ráno dopriať svojim rodinám chutné a výživné raňajky. Môžete si večer pripraviť a uložiť cesto na kvasnicové placky a uložiť ho do chladničky, pripraviť cesto na pizzu a koláče:
Na chladenie si vezmite trochu cesta - toľko, koľko spotrebujete naraz.
Zhromaždite cesto do gule, omotajte okolo nej ruky a potrite trochou rastlinného oleja.
Cesto vložte do čistého a suchého plastového vrecka, zaviažte ho a urobte do vrecka malý otvor pre vzduch.
Cirkulácia vzduchu je nevyhnutná, pretože počas chladenia sa aeróbne kvasenie kvasiniek spomalí, ale nezastaví.
Vložte vrecúško na hornú policu chladničky (alebo dolnú policu, ak je na vrchu mraznička).
Pri teplotách od 5 ° C do 8 ° C vydrží živé cesto 24 hodín, pri teplote 2–3 ° C môžete riskovať, že ho necháte 48 hodín. Ale nie dlhšie, inak bude kvasnicové cesto kysnúť a kysnúť, nebude stúpať a pri pokuse o varenie dodá pečivu kyslastú vôňu a nepríjemnú chuť. Preto, ak nemáte v pláne použiť cesto v priebehu nasledujúcich 24 hodín, má zmysel ho dlhodobo zmraziť.

Ako skladovať kvasnicové cesto v mrazničke?

Kváskové cesto, najmä odrody z lístkového cesta, dobre znáša mrazenie. Ak má vaša chladnička dobrú mrazničku, môžete pokojne počítať s 2 - 3 týždňami skladovania. Hotové kvasnicové cesto sa zriedka predáva v malých dávkach a použitie celého zakúpeného kilogramu je problematické. Pred zmrazením si preto cesto na jedno použitie rozdeľte na porcie a postupujte podľa pokynov:
Na skladovanie potravín v mrazničke používajte špeciálne nádoby a / alebo vrecká. Z vnútornej strany ich namažte kvapkou rastlinného oleja alebo posypte štipkou múky.
Lístkové cesto určené na mrazenie je vhodné zabaliť do igelitu a potom ho zrolovať (ako v obchodnom balení), inak by mohlo byť príliš suché.
Pri teplote asi -15-18 ° C vydrží kvasnicové cesto 2 - 3 týždne a ešte dlhšie, ak ho nevyberiete, nemrazte cesto chladničkou a nezmrazujte ho znovu.
Ak chcete rozmraziť hlboko zmrazené kvasnicové cesto, premiestnite ho vopred z mrazničky do hornej police chladničky a po niekoľkých hodinách ho vyberte a nechajte pri izbovej teplote bez prievanu alebo priameho slnečného žiarenia. Studené cesto zakryte suchým uterákom a počkajte, kým sa v ňom droždie zahrejú a začnú kysnúť. Rozmrazené cesto nemusíte rozdrviť. Okamžite začnite rolovať a / alebo formovať koláče, buchty alebo iné pečivo.

Mimochodom, o pečení! Maslové, teda sladké kvasnicové cesto, sa skladuje menej ako nekvasené. Cukor robí cesto výživnejším pre droždie, čo znamená, že urýchľuje proces fermentácie.Preto je lepšie upiecť sladké buchty alebo zaváraninový koláč v ten istý alebo nasledujúci deň. Ale vyprážané koláče, koláče a / alebo pizza sa ukážu na druhý deň skladovania cesta v chladničke. Jedným slovom si vyberte požadovaný druh kvasnicového cesta, uložte ho a naplánujte si domáce menu vopred, našťastie to živé cesto umožňuje. Dobrú chuť a jemné pečivo u vás doma!

🔗

Ďakujem, skúsim)

Neviem, kedy sa ruky dostanú, ale beriem to ako záložky. Poďakovať!