ražný chlieb |
|
Existuje názor, že biely pšeničný chlieb je oveľa chutnejší a luxusnejší ako čierny ražný chlieb. Tento názor sa formuje po celé storočia a súvisí s tým, že v Rusku, najmä bližšie k severu, sa pestuje raž ľahšie ako pšenica. Preto sa ražný chlieb vnímal ako sedliacky a pšeničný, ktorý si vyžadoval osobitnú starostlivosť, ako ušľachtilý. Dnes sa život zlepšil a spotreba ražného chleba sa znížila rádovo, takže si málokto pamätá, že pravý ražný chlieb je vynikajúcou pochúťkou, základom národnej kuchyne, nemenným doplnkom slaného a koreneného občerstvenia, ruských mäsových jedál. . Na čo je dobrý ražný chlieb, okrem pôvodnej arómy a chuti? Je bohatý na uhľohydráty a minerály, najmä železo, ako aj vitamíny skupiny B. Diéty určené na udržanie zdravého životného štýlu odporúčajú namiesto bieleho chleba hnedý chlieb. V staroveku sa hovorilo: pšeničné telo je ochabnuté, telo raže ochabnuté. Je však potrebné mať na pamäti: nelegovaný ražný chlieb je horšie stráviteľný a má zvýšenú kyslosť, takže náš žalúdok volí miešaný chlieb, sivý, ktorý obsahuje 15 až 25% pšeničnej múky.
Varenie ražného chleba má svoje vlastné vlastnosti. V ražnej múke nie je takmer žiadny lepok; a to je ďalší dôvod, prečo do nej pridať trochu pšenice. Nedostatok lepku vedie k tomu, že ražné cesto nie je potrebné miesiť dlho a dobre, ako napríklad pšeničné cesto. Na miesenie ražného cesta v pekárni sa používajú špeciálne vrubové lopatky a ak dávate prednosť ručnému mieseniu, namažte si ruky olejom. Cesto sa nelepí na maslo, a to je dôležité, pretože ražné cesto je vždy lepkavé, bez ohľadu na to, koľko múky pridáte. S múkou to radšej nepreháňajte: dobrý pórovitý chlieb sa skôr ukáže z tenšieho cesta.
Hlavným rysom ražného cesta je kvások! Bez kvásku nie je možné dosiahnuť kvalitné ražné cesto. Namiesto droždia sa používa kysnuté cesto, ktoré sa pripravuje vopred, jeden deň pred pečením. Tradičné štartovacie kultúry raže vždy obsahujú mliečne baktérie, ktoré vytláčajú všetku ostatnú škodlivú flóru - preto sa ražný chlieb dlho skladuje, nerastie plesnivieť a nezhoršuje sa. Kysnuté cesto sa pripravuje z droždia, kefírov, fermentovaného mlieka a zriedi sa tretinou ražnej múky. Niektoré recepty odporúčajú fermentovať všetku ražnú múku - a pridať trochu pšeničnej múky. Kvasenie, ktoré v dôsledku kvásku prebieha v ceste, dáva ražnému chlebu jeho špecifickú kyslosť a zvláštnu arómu a tiež cesto uvoľňuje a zvyšuje.
Je potrebné mať na pamäti, že kvások hrá jasnejšie a rýchlejšie ako kvások! V pekárňach, ktoré majú režim na pečenie ražného cesta, sa používa nižšia počiatočná teplota ohrevu, aby cesto nekvasilo. Z rovnakého dôvodu sa znížila doba kysnutia cesta, ale zvýšila sa doba pečenia, pretože sa ražné cesto pečie dlhšie.
Mnoho prívržencov tradičných receptov pečie ražný chlieb v peci v domnení, že je nemožné dosiahnuť plnohodnotný výsledok v pekárničke. Štartér si spravidla pripravujú svojpomocne, časť predchádzajúceho nechávajú na prípravu nového. Chlieb s mladým kváskom chutí inak ako chlieb so starým kváskom, pretože starý je kyslejší a kysne výraznejšie. Krásna vrchná kôrka sa dá pripraviť pomocou slnečnicového oleja, ktorý sa ním natrie okamžite po upečení.
Vôňa ražného chleba sa zvyšuje pridaním sladového alebo suchého sladového kvasu.Do cesta môžete dať korenie: z dvoch lyžíc koriandra sa stane chlieb borodinsky, zmes koriandra a rasce - v Rige, koriandra a hrozienok - v kareliančine. Čerstvý voňavý ražný chlieb na večeru - potešenie pre labužníkov! fotka od Admin |
Recepty na kvasnicový ražný chlieb
| Pečenie chleba nie je až také náročné | História obilnín - čo znamenajú názvy obilnín |
|---|
Nové recepty
