|
 Solenie, podobne ako sušenie, je jednou z najspoľahlivejších metód konzervácie potravín. Prečo však soľ drží jedlo tak, aby sa nepokazilo? Aké sú zásady jeho konzervačného účinku?
Je dobre známe, že bunka živého organizmu obsahuje membránu, protoplazmu, bunkovú šťavu a niekoľko ďalších prvkov. Látky živiace bunku do nej prenikajú cez membránu. Takto sa prejavuje osmóza.
So zvyšovaním koncentrácie látky v prostredí obklopujúcom bunku sa zvyšuje jej osmotický tlak a s väčšou silou preniká dovnútra. Voda bunky je „vytlačená“, bunka je dehydratovaná a protoplazma je stlačená. Prirodzene, v tomto prípade je vitálna aktivita bunky buď pozastavená, alebo úplne zastavená.
Proces solenia mnohých potravinárskych výrobkov vrátane rýb je založený na tomto jave. Mikroorganizmy sú všade a tiež v rybách. Samozrejme, že spôsobujú rozklad a znehodnotenie rybieho tkaniva. To je prípad, keď ryba nie je solená. Po impregnácii rýb soľou osmotický tlak prudko stúpa, bunka sa dehydratuje a prestáva v nej žiť.
Po bunke umierajú aj mikroorganizmy. Pravda, nie všetky. Halofilné mikróby, ktoré môžu prežiť v slanom prostredí. Obsah solí v bunke je však na úrovni 8 - 10 percent. neumožňuje rozklad produktu a môže byť dlho skladovaný. Každý výrobok má svoj vlastný index koncentrácie solí, pri ktorom sa považuje za slaný. U rýb sú to minimálne dve percentá. Teda iba solené ryby, čo sú dve percentá kuchynskej soli. Je to v takej rybe, že nielen mikroorganizmy hynú, ale ona sama akoby dozrieva a stáva sa chutnou.
Kyslík je navyše slabo rozpustný vo soľných roztokoch, čo prirodzene brzdí vývoj aeróbnych baktérií, pre ktoré je nevyhnutný. V tomto prostredí je takmer nemožné pôsobiť a enzýmy, ktoré podporujú rozklad a odbúravanie bielkovín.
Kedy morenie a nakladanie zeleniny proces je o niečo komplikovanejší. Tam je úlohou fermentovať cukor s baktériami mliečneho kvasenia za tvorby kyseliny mliečnej, ktorá potláča životne dôležitú aktivitu nežiaducich mikroorganizmov. Mikróby zachytené vo výrobku zomierajú pri polovičnej koncentrácii kyseliny mliečnej v ňom. Ale baktérie mliečneho kvasenia si zachovávajú svoju životaschopnosť.
Soľ v kombinácii s kyselinou mliečnou dodáva produktu zvláštnu kyslo-slanú chuť. Soli s touto metódou konzervovanie hrá druhoradú úlohu, ale zároveň podporuje fermentáciu kyseliny mliečnej. Čo je dosť čudné, pretože počas kvasenia sa z cukru vytvára kyselina mliečna. Čo sa deje? Ukázalo sa, že soľ, ktorá „vylisuje“ šťavu z bunky, extrahuje z nej cukor a tá je v šťave obsiahnutá. A baktérie mliečneho kvasenia sú tu a okamžite pripravené na svoju fermentáciu.
V procese extrakcie šťavy je takýto detail kuriózny. Pri konzervovaní sa melóny, paradajky, uhorky spravidla zaliajú soľankou so 6-10 percentnou soľou. Z takej jeho koncentrácie umierajú nielen takmer všetky nežiaduce mikróby, ale aj tie užitočné - kyselina mliečna. Avšak bunková šťava uvoľnená z buniek soľanku zriedi. A pri nižšej koncentrácii solí sa dá povedať, že baktérie mliečneho kvasenia sa znova rodia a naďalej pôsobia.
Skriabin Alexander Ivanovič
Recepty na zeleninové prípravky, kyslé uhorky a marinády
|
