|
 Škrob sa vyznačuje nestálosťou v tepelnom pôsobení a počas intenzívneho tepelného spracovania ľahko mení svoje fyzikálne a chemické vlastnosti. Zahrievanie nad 50 ° C a za prítomnosti vlhkosti vedie k nezvratnému napučaniu škrobových zŕn a k ich možnej čiastočnej želatinácii a pri teplotách nad 80 ° C k rovnomernému praskaniu zŕn, v dôsledku čoho strácajú charakteristický lesk (lustre) ) a otupia.
Takýto škrob poskytuje pastu s nízkou viskozitou a vysokou kyslosťou spôsobenou čiastočnou deštrukciou molekúl škrobu a jej oxidáciou.
Prírodný zemiakový škrob sa vyznačuje vyššou tepelnou odolnosťou v porovnaní s extrúziou. Tepelná odolnosť extrúznych typov škrobu je určená teplotou extrúzie a typom suroviny. Strata škrobovej hmoty, a to tak v oblasti rozkladu, ako aj v prípade priameho rozkladu, ovplyvňuje aktivačnú energiu termodextrúzie.
Počas sušenia sa z lepených zŕn vytvorí určité množstvo posypu, ktoré sa izoluje preosiatím škrobu.
Bol vyvinutý spôsob výroby škrobu zo zemiakov, ktorý umožňuje súčasné mletie, oddeľovanie suspenzie a dehydratáciu buničiny v inerciálnej filtračnej odstredivke, ktorej rotor má uhol kužeľa rovný alebo väčší ako súčiniteľ trenia. dužina a je vybavená zariadením na drvenie zemiakov. Škrobová suspenzia odstránená z odstredivky sa koncentruje na hydrocyklóne, rafinuje sa a premyje. Potom sa škrob dehydruje a vysuší.
Bola vyvinutá metóda stanovenia pomeru amylózy a amylopektínu v zemiakovom škrobe.
Na stanovenie pomeru polymérnych zložiek v škrobe sa používa spektrofotometrická metóda. Merania sa uskutočňujú na fotokolorimetroch značky KFK-2 a na spektrofotometri SF-26. Merania sú založené na schopnosti škrobu tvoriť s jódom farebné molekulárne komplexy. Jódové komplexy amylózy a amylopektínu majú jasnú modrofialovú farbu, výrazne sa líšia svojou intenzitou. Absorpcia svetla komplexom jód-amylopektín predstavuje iba 3% intenzity komplexu amylózy. Na kvantitatívne stanovenie amylózy v prírodnom škrobe sa používa metóda konštrukcie kalibračných čiar - závislosť intenzity absorpcie svetla roztokom od pomeru amylózy a amylopektínu v nej.
Nemecké firmy považujú tapiokový škrob za alternatívu k zemiakovému škrobu, ktorého ceny prudko vzrástli. Nový škrob obsahuje o 10% viac účinnej látky ako zemiakový škrob, a preto má vyššiu viskozitu. Neovplyvňuje chuť jedál, znižuje náklady na dochucovadlá, zlepšuje priehľadnosť náplne bez tvorby hrudiek. Tento škrob sa získava z čerstvých, zrelých koreňov manioku extrakciou. Používa sa pri výrobe klobás, na výrobu omáčok, polievok, sladkých jedál, jogurtov, tavený syr, pekárne, cukrovinky, nízkotučné jedlá a občerstvenie na zlepšenie alebo zlepšenie textúry.
Denisov D.
|
