Maslo

[Kravské maslo]

Kravské maslo, potravinársky výrobok, ktorý je koncentrátom mliečneho tuku (78 - 82,5% podľa typu oleja, v ghí - asi 99%). Mliečny tuk sa vyznačuje cennými biologickými a chuťovými vlastnosťami. Zahŕňa optimálne vyvážený komplex mastných kyselín, obsahuje preto množstvo fosfatidov a vitamínov rozpustných v tukoch, má nízku teplotu topenia (32 - 35 ° C) a ľahko sa vstrebáva do tela (až 95%). Zloženie M. až. Zahŕňa tiež bielkoviny, sacharidy, niektoré vo vode rozpustné vitamíny, minerály a vodu obsiahnutú v mlieku; táto nemastná časť sa nazýva. plazma oleja. Všeobecne platí, že M. až. Má vysoký obsah kalórií (konkrétne kalorický obsah oleja Vologda je 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) a stráviteľnosť.

Maslo je skutočným zdrojom vitamínu A (jeho priemerný obsah je 0,6 mg%). Letný olej obsahuje aj karotén v množstve 0,17 - 0,56 mg%. Maslo obsahuje aj vitamín D: v lete 0,002-0,008 mg%, v zime 0,001-0,002 mg%. Množstvo tokoferolov v M. až. Je 2 až 5 mg%. M. až. Je tiež dôležitým zdrojom fosfatidov, ktorých obsah dosahuje 400 mg%.
Na výrobu sa krém pasterizuje pri teplote 85 - 90 ° C.

Olej Vologda vyrobený z čerstvej smotany, pasterizovaný pri vyšších teplotách (97 - 98 ° C).

Amatérsky olej Vyznačuje sa väčším obsahom ako v iných druhoch masla, obsahom vody (20%, v iných olejoch 16%, v ghí 1%) a určitými nemastnými látkami.

Plniace oleje vyrobený z čerstvej smotany s prísadou kuskusu a aromatických. kakaové látky, vanilín a cukor (čokoládové maslo), prírodné ovocné šťavy a cukor (ovocný olej), včelí med (medový olej).

Konzervový olej vyrobené špeciálne. spracovanie masla alebo čerstvej tukovej smotany.

Roztopené maslo je mliečny tuk rozpustený z masla a oddelený od súvisiacich nečistôt.

Maslo Vyrábajú sa hlavne dvoma spôsobmi: mútením 30-45% smotany a konverziou vysokotučného krému.
Kvalita oleja sa hodnotí podľa jeho zloženia a organoleptických vlastností (chuťové a konzistenčné vlastnosti). Organoleptické hodnotenie ukazovatele sa vykonávajú na 100-bodovom systéme. Podľa skóre sa olej klasifikuje ako olej najvyššej alebo prvej triedy.

Maslo

Mnohí to z nejakého dôvodu považujú za pomerne starý produkt. To však zďaleka nie je tento prípad. Napríklad A.I. Ivashura, veľká autorita vo všetkom, čo sa týka mlieka, tvrdí: V 5. storočí v Írsku a v 9. storočí v Taliansku a Rusku bolo maslo všeobecne známym potravinovým výrobkom. V 8. storočí si Nóri na dlhé plavby zobrali so sebou sudy s kravským maslom. V zmluve o starovekom Novgorode s Nemcami (1270) existujú dôkazy o cene * hrnca masla *. „Historické akty“ naznačujú, že kláštor Pechenezhsky využil absenciu ciel a nakúpil ropu od roľníkov a predal ju do Antverp a Amsterdamu ...

V Rusku bolo dlho vyrezávané maslo zo smotany, kyslej smotany a plnotučného mlieka. Najlepšie druhy masla sa získavali z čerstvej smotany a takzvané kuchynské maslo, ktoré sa používalo hlavne pre potreby kuchyne, z kyslej smotany alebo kyslého odstredeného mlieka. Najbežnejším spôsobom prípravy masla bolo prehriatie kyslej smotany alebo smotany v ruskej rúre. Oddelená olejovitá hmota sa ochladila a zrazila pomocou drevených závitov, piky, lyžičiek a často aj rukami. Hotový olej sa premyl v studenej vode. Bolo to dosť drahé a preto ho denne jedli iba bohatí občania.Keďže čerstvý olej nebolo možné dlho skladovať, roľníci ho znovu zohriali v rúre, umyli a znovu zohriali. Pri prehriatí sa olej rozdelil na dve vrstvy, hornú tvoril čistý tuk a dolnú obsahovala voda a nemastné zložky (vírenie). Roztopený tuk sa odčerpal a ochladil až do kryštalizácie. Mnoho východoslovanských národov dostávalo ghí týmto spôsobom. Rusko bolo jedným z jeho najväčších vývozcov na svetový trh. Zdá sa, že z tohto dôvodu sa názov „ruský“ na celom svete držal pre ghí.

Zaujímavým príbehom je výroba vologdského masla v Rusku, ktoré je zaslúžene považované za pýchu domáceho maslového spracovania. Jeho vzhľad je spojený s menom slávneho ruského výrobcu syrov I. V. Vereshchagina, brata bitevného maliara V. V. Vereshchagina. Počas jednej z výstav v Paríži NV Vereshchagin „zachytil“ veľmi príjemnú chuť a arómu oleja z Normandie, ktorý sa tam zobrazuje. Olej sa mu natoľko páčil, že sa rozhodol ho vytvoriť aj tam, v Paríži. V tomto prípade pán použil smotanu privedenú takmer do varu. Maslo ruského výrobcu syrov sa ukázalo byť chutnejšie ako normanské maslo. Jemná aróma čerstvo uvareného mlieka a mierne oriešková chuť ho neumožňujú zamieňať ho s nijakým iným. Osoba, ktorá nepozná históriu výroby masla v Rusku, bude informácie o masle Vologda márne hľadať v domácej alebo zahraničnej literatúre, dokonca aj v odbornej literatúre. Faktom je, že sám Vereshchagin nazval toto maslo parížskym sladkým a Francúzi, a nielen oni, ktorí ho ochotne dovážali z Ruska - Petrohradu.

Začala sa volať Vologda pred viac ako 45-50 rokmi. Bohužiaľ, dnes sa olej Vologda dá v obchodoch nájsť veľmi zriedka. Ak však máte šťastie a stále si kupujete tento úžasný produkt, nezabudnite, že je uložený na krátko, nie dlhšie ako mesiac, a potom stratí svoju špecifickú orieškovú príchuť.

Solené maslo sa v Rusku vyrábalo už dlho. Dnes sa k nemu mnohí správajú pohŕdavo a márne. Kyslé maslo s 1,2 - 1,5 percenta soli obsahuje najmenej 81 percent mliečneho tuku a počas skladovania je veľmi stabilné.

Môžete mi prosím povedať, či je možné pri pečení chleba nahradiť maslo margarínom? poďakovať

[richinna]

richinna, najskôr sa oboznámte s obsahom týchto tém:
Emulgátory, náhrady tukov https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarín (stôl, kuchyňa, zmiešaný tuk)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarín je nátierka, ktorá obsahuje rastlinné oleje, rôzne tuky a vodnú emulziu.
Môžete ho pridať do pečiva a chleba v rovnakom množstve ako maslo 15 - 30 gramov na 350 - 500 gramov múky.
Fórum obsahuje recepty na chlieb s margarínom, môžete si pozrieť, ako je margarín v chlebovom ceste. Ja vôbec nepoužívam margarín v domácej kuchyni a na chlieb, takže nemôžem nič povedať o kvalite takéhoto chleba.

Vyskúšajte, ak vám chutí a kvalita chleba vyhovuje - pečte a jedzte pre svoje zdravie

Ahoj! Používam HP už niekoľko dní. Bojím sa zatiaľ experimentovať, robím to striktne podľa receptu. V receptoch na moje HP sa niekedy olej meria v gramoch a niekedy lyžicami. Znamená to, že v druhom prípade musí byť maslo rozpustené?

[natalla]

natalla, v žiadnom prípade by ste sa nemali báť experimentovať s receptami na chlieb, inak to urobíte nenájdete svoju chlebovú chuť!!!!

Maslo je potrebné a dá sa do cesta len MÄKKÉ, teda takej konzistencie, ako keby stálo dlho na stole a bolo mäkké a nakrájané na malé kúsky pre ľahké miešanie. Ak je to naozaj jemné, môžete vložiť celý kúsok

V receptoch na moje HP sa niekedy olej meria v gramoch a niekedy lyžicami. Znamená to, že maslo je potrebné roztopiť?

Maslo stačí zjemniť alebo nakrájať na tenké plátky a naplniť lyžicou. Pre referenciu: v jednej polievkovej lyžici 17 gramov masla a v jednej čajovej lyžičke - 5 gramov.

Správca, budem vďačný, ak takáto téma prešla.
Maslo s rastlinnými tukmi, hovoríme im * zmes *, zvyčajne 65-72%, chuť masla. Je to dobré alebo zlé? Dva dni hľadám odpoveď na túto tému a nestretávam sa s ňou.
Pamätám si, že keď tu (u nás) boli veci nútené nazývať ich pravými menami, a ak existujú rastlinné tuky, potom sa nemôžete nazývať olejom. Vtedy som čítal niečo nie pozitívne, to isté o kyslej smotane s rastlinnými tukmi. Je to zlé alebo musíme len siahnuť hlbšie do mesta?
poďakovať