Margarín (stôl, kuchyňa, zmiešaný tuk)

[MARGARINE]

MARGARINE

Margarín sa vyrába v továrňach vybavených najmodernejšou technológiou s najopatrnejšou laboratórnou a technochemickou kontrolou. Jedná sa o taký kvalitný a kompletný produkt, že lekári považujú za možné použiť margarín na určité druhy diétnych jedál.

Hlavnými surovinami na výrobu margarínu sú rôzne rastlinné a živočíšne tuky. Veľrybí tuk je najbežnejšie používaným živočíšnym tukom. Z rastlinných olejov sa v našom domácom priemysle na výrobu margarínu používajú hlavne slnečnicové, bavlníkové a sójové oleje.

Rastlinné oleje a tuky morských živočíchov na výrobu margarínu sa podrobia procesu hydrogenácie (to znamená, že sa prevedú z kvapalného do tuhého stavu) a dezodorácie. Hydrogenácia tukov poskytuje hotovému výrobku potrebnú konzistenciu a dezodorácia eliminuje špecifickú chuť a vôňu obsiahnutú v tukoch morských živočíchov a niektorých rastlinných olejoch.

V závislosti na surovinách, spôsoboch spracovania, kulinárskych účeloch a chuti sa margarín delí na jedáleň a kuchyňa.

Pri použití stolových aj kuchynských margarínov musí šéfkuchár zohľadniť chuťové vlastnosti rôznych druhov margarínov a ich chuťovú zhodu s pripravovaným pokrmom. Na tie jedlá, občerstvenie, výrobky z cesta, ktorých chuť sa zhoduje s maslom, môžete použiť iba stolové odrody margarínu.

Kombinované kuchynské margaríny, najmä bravčové tuky, môžete použiť do všetkých jedál, ktoré zodpovedajú chuti a aróme živočíšnych tukov, do teplých jedál z mäsových výrobkov a do niektorých výrobkov z múky, ako aj do mäsových a zeleninových mletých mäsových výrobkov a plniek.

Všetky druhy kuchynských margarínov sú vhodné na vyprážanie na veľkom množstve tuku (hlbokého tuku), a to najmä na tukoch, ktoré majú vysoký bod zadymenia (233 °) a nedajú vyprážanému produktu horkú chuť a vôňu. Čad aj pri veľmi silnom zahriatí.

STOLOVÁ MARARÍNA.

Stolový margarín je ťažko odlíšiteľný od masla vzhľadom. Podobnosť nie je iba vonkajšia. Margarín je podobný maslu z hľadiska jeho zloženia, stráviteľnosti v tele a výživových hodnôt. Má tiež blízko k maslu vo svojich aromatických a chuťových vlastnostiach.

Maslo obsahuje 82-84% tuku, margarín obsahuje rovnaké množstvo.
V masle od 0,45 do 0,5% bielkovín, v margaríne je to od 0,5 do 1%. Letné maslo, ktoré je najcennejšie pre svoje výživové vlastnosti, obsahuje značné množstvo vitamínov A a D. Aby sa margarín v tomto ohľade nelíšil od masla, často sa do neho počas výroby pridávajú uvedené vitamíny.

Pre maximálnu aproximáciu stolových odrôd margarínu k maslu sa do neho počas prípravy pridáva fermentované mlieko. A pre lepšiu asimiláciu a pre to, aby margarín kulinársky čo najlepšie reprodukoval maslo, sa suroviny pripravené na výrobu margarínu emulgujú. Emulgácia poskytuje silné spojenie dvoch vzájomne nerozpustných tekutín - tuku a mlieka, dobrej konzistencie margarínu, vytvára rovnomerný var margarínu v panvici a zabraňuje jeho postriekaniu. Emulgátor, t.j. látkou určenou na spojenie tuku s mliekom (alebo tuku s vodou o bezmliečnom margaríne) je v tomto prípade lecitín. Používajú sa tiež ďalšie emulgátory.

Mlieko pridané do margarínu je vopred pasterizované a fermentované pomocou baktérií mliečneho kvasenia, čo dodáva margarínu mliečnu chuť a arómu.

V závislosti od suroviny sa stolový margarín delí na krémové, mliečne mliečne zviera, bez mlieka.

Krémová margarín sa pripravuje zmiešaním prírodných a hydrogenovaných rastlinných tukov (tj. prevedených do tuhého stavu) s pasterizovaným, fermentovaným mliekom s prídavkom 25% masla.

Stolný mliečny margarín sa líši od maslového margarínu tým, že neobsahuje maslo, a stolný mliečny margarín vyniká medzi ostatnými druhmi stolového margarínu prítomnosťou až 25% hydrogenovaného veľrybieho tuku v jeho zložení. Veľrybí tuk má vyšší obsah kalórií a stráviteľnosť ako rastlinné oleje a živočíšne tuky (hovädzie, jahňacie a chrbátové) a starostlivá rafinácia a dezodorácia zbaví tento veľmi výživný tuk špecifickej chuti a vône, ktoré sú obsiahnuté v surovom prírodnom stave.

Stolový margarín bez mliečnych výrobkov získaný emulgáciou tukov vodou.
Každý z týchto margarínov sa vyrába solený (nie viac ako 1,7% soli), nesolený (0,2% soľ), tiež s vitamínmi (A a D).

Podľa obchodných kvalít sú všetky odrody stolového margarínu rozdelené do najvyššej, 1. a 2. triedy.

Medzi znaky dobrej kvality stolových odrôd margarínu patria: rovnomernosť, hustota a plastickosť jeho hmotnosti, rovnomernosť farby a dobrá príjemná chuť bez cudzích pachov a chutí.

KUCHYNSKÁ MARGARÍNA.

Ak je pri výrobe stolových odrôd margarínu hlavným ukazovateľom kvality produktu maximálna aproximácia jeho chuti, výživových, kulinárskych vlastností a vzhľadu k maslu, potom je pri výrobe kuchynského margarínu hlavnou úlohou výber takého tuku. zmesi a také spracovanie z nich, pri ktorom by hotový výrobok najefektívnejšie reprodukoval všetky vlastnosti najlepšieho živočíšneho tuku, sadla.

Pomocou fyzikálnych vlastností zmesí kvapalných rastlinných olejov a tuhých tukov topiacich sa pri nižších teplotách ako tuhý tuk obsiahnutý v týchto zmesiach vyberá priemysel na výrobu kuchynského margarínu také tukové zmesi, ktoré sú čo najbližšie k bravčovej masti z hľadiska teplota topenia. Opakované štúdie dokázali, že kuchynský margarín aj bravčová masť absorbuje telo rovnako - takmer o 96,5%. Suroviny na varenie margarínu sú živočíšne a rastlinné tuky. Pri výrobe kuchynského margarínu sa tuky obsiahnuté v jeho zložení vopred roztavia a potom sa zmiešajú v rôznych pomeroch.

V závislosti od východiskovej suroviny existujú zeleninové a kombinované kuchynské margaríny.

Skupina rastlín kuchynské margaríny zahŕňa hydro-tuky a rastlinné tuky.
Hydro-tuk sa vyrába z rafinovaného rastlinného oleja, ktorý sa hydrogenáciou premieňa na tuhý stav. Rastlinný tuk pozostáva zo zmesi hydrogenovaného rastlinného oleja (80 - 90%) a prírodného tekutého rastlinného oleja (20 - 10%).

Do skupiny kombinované kuchynské margaríny (kombinované tuky) zahŕňajú: živočíšny zložený tuk, špeciálny živočíšny zložený tuk, bravčový zložený tuk a margaguselín.

Živočíšne tuky obsahuje 30% prírodného rastlinného oleja, 55% jedlej masti (hydrogenovaný tuk) a 15% hovädzieho alebo sadla
alebo hydrogenovaný veľrybí olej.

Špeciálne živočíšne tuky obsahuje až 25% hovädzej masti najvyššej kvality alebo rovnakého množstva hydrogenovaného veľrybieho tuku a bravčovej masti.

Margaguselin obsahuje 70% jedlej masti, 10% prírodného rastlinného oleja a 20% bravčovej masti.
S cieľom dodať margaguselínu chuť a arómu husacej masti vyprážanej na cibuľke, je tento druh kuchynského margarínu ochutený olejovým extraktom zo smaženej cibule.

Kuchynské margaríny, ako je zrejmé zo zloženia každej z ich odrôd, sú preto odlišné tukové zloženie, takmer identické svojou nepochybne vysokou výživovou hodnotou, ani odlišné chuťovými vlastnosťami.