Slad, sladové prípravky - použitie v pekárstve (diskusia)

[Výroba sladu doma]

Úpravy moderátora:
Výroba sladu doma

Stále som piekla chlieb z naklíčenej pšenice. Ako základ som vzal recept na hlavný pšeničný chlieb - priemerný bochník na 3 šálky múky, mletú naklíčenú pšenicu v mlyne, namiesto cukru som pridal obvyklú lyžicu medu (kandizovaný, ukázalo sa to s veľkou horou) , dáme menej vody, potom ju pridáme počas hnetenia a pridáme pohár mletej kaše z pšeničných zŕn (mlieko som nepridával, dostal som chudé pečivo).
Výsledok: lahodný sladký chlieb na čaj, podobný žemli s vôňou sviežosti, jarný, bujný, vzdušný, vysoký. Naozaj sa mi to páčilo.
(Snažil som sa vyfotografovať, ale nefungovalo to. Len sa učím, ako používať fotoaparát.)

Kúpim si pšenicu na klíčenie, opláchnem ju, namočím na noc do vody, znova opláchnem, vložím do rovnomernej tenkej vrstvy na mokrú gázu v 2-3 prídavkoch, zakryjem gázou (2-3 vrstvy) a počkám na 1- 2 mm klíčky, aby sa objavili (1-2 dni), opláchnite a použite. Klíčky sa objavujú nerovnomerne, preto, ak je čas, potom triedim a nechávam naklíčené ešte jeden deň, ak sú v šrote, potom ich použijem všetky naraz.

ahoj pekári. Prosím, povedzte mi recepty na chlieb s prídavkom sladového extraktu Glof. Ako sa uchováva (v chladničke alebo ak to nie je potrebné) a koľko? Použila som recepty od Gennadija (2 recepty na ražný chlieb) Chlieb sa mi páčil. veľmi chutné. okrem chleba Borodino niekde pridať slad?

Ak ide o tekutý extrakt, zdá sa mi, že po otvorení by sa mal uchovávať v chladničke, doba použiteľnosti je na obale.
Recept na sladový chlieb zo slnečnicových semien (z knihy Vicky Smellwood)

1 pohár vody
1 lyžička soľ
2 lyžice. l. maslo, rozpustené a mierne chladené
1 polievková lyžica. l. med
1 polievková lyžica. l. sladový extrakt
1/2 šálky (250 ml) slnečnicových semien
2 šálky otrubovej múky
1 šálka pšeničnej múky
1 lyžička droždie

Umiestnite produkty do x / n v poradí, v akom sú uvedené, základný je hlavný režim.
recept nie je môj, ja som s ním nepečie chlieb.

[Bora Bora]

Bora Bora Pri nákupe celých zŕn sa uistite, či sú zrná bez námahy. Námeľ je plesňové ochorenie, ktoré sa vyskytuje najčastejšie u raže. Namiesto zrna sa na uchu objaví fialovočierny námeľ, ktorý obsahuje toxické látky, ktoré môžu spôsobovať nevoľnosť, závraty a zvracanie. Preto sa odporúča kúpiť „biele rafinované zrno“. Počas spracovania sa odstránia najvzdialenejšie vrstvy obilia a spolu s nimi aj škodlivé látky. Pri nákupe obilie skontrolujte, ak je to potrebné, dotrieďte ho. Preto som osobne zástancom nákupu obilia v obchodoch s potravinami, je skutočne čisté, bez nečistôt a rafinované.

Ako vyzerá hotový slad? Napríklad „vločky z pšeničných klíčkov na potravinárske účely“ si môžete kúpiť v mlyne na múku v Sokolniki. Transparentné balenie s hmotnosťou 150 gramov. Vzhľad - akoby drvené (nie na múku) zemiakové vločky drvené, farba závisí od zrna - u pšenice je farba žltá.

[Bora Bora]

Bora Bora Máte pravdu, klíčky by nemali byť väčšie ako 2 - 3 milimetre. Slad je zrnko chleba naklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo zomleté. Všetko čaro a sila je v týchto malých klíčkoch, nemusíte nič odtrhávať. Ako sa hovorí, v týchto sadeniciach nastal nový život.

Teraz, ak rozdrvíte zemiakové vločky maltou, nie na múku, potom to bude vyzerať ako „zárodočné vločky“, iba farba bude iná a bude závisieť od zrna (raž, pšenica atď.). Vidíš meno - zárodočný... Na fotografii to neuvidíte, pretože zrno aj embryá sú pomleté ​​dohromady (ležia predo mnou) a pripomínajú veľmi malé vločky.

Nikdy som nemal obvyklý slad, ale ak je chuť chleba so sladom rovnaká ako v prípade Glofa, potom ho nepotrebujem.

Pridávam slad do kvasinkovej mladiny, 1 polievková lyžica. l. Stačí 400-500 gramov múky. Na chlebe to nie je viditeľné, ale napriek tomu dáva čiernu príchuť a zlepšuje štruktúru cesta a dodáva tmavšiu farbu. Mám ho rada, vždy ho pridávam do ražnej múky.
Musíte to raz vyskúšať a rozhodnúť sa podľa chuti.

Pozrite sa v Temku na prísady do chleba, kde ľudia podrobne vysvetľujú všetko.
A béžový slad je „biely slad“, v podstate ide o baltské druhy chleba, napríklad „Riga“.
Máte „červený slad“, je fermentovaný, ide do všetkého ražného chleba.
Varím to, potom privediem k varu a zabalím na 2 hodiny. Mne sa to tak páči.

Je možné nahradiť slad alebo, ako píšete, kvasinkový koncentrát mladiny, napríklad suchý kvas.
A ak áno, aké proporcie vziať a na čo si dať pozor pri kúpe

Môžete a musíte dať 1-2 lyžice. l na 300-500 gramov múky.
Kupujem suchý kvas v sáčkoch SAF-moment, je to lepšie.
A najradšej pridávam suchý kvas spolu s tmavým pivom, ktoré obsahuje aj kvasený jačmeň a ovsený slad a niektoré tmavé pivá obsahujú aj chmeľ (čítajte na obaloch od piva).

Ako skladovať slad doma?
Podarilo sa nám zohnať 2 kg ražného sladu. Do chleba ide polievková lyžica, to znamená, že vydrží dlho. Naleje sa z plastového vrecka do sklenených nádob s naskrutkovateľnými viečkami (hermeticky uzavreté).
Práve v súvislosti s tesnosťou sa objavili pochybnosti.
Podľa GOST R 52061-2003 ( 🔗) suchý ražný slad je balený do textilných vrecúšok a skladovaný vo vetraných sýpkach alebo skladoch pri teplote okolia od mínus 15 ° C do plus 30 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75%.
Možno by ste to nemali zapečatiť?

Pri hľadaní informácií o skladovaní som narazil na článok o sladových výťažkoch z časopisu Bakery of Russia, č. 5, 2003 🔗

[Výroba sladu]

V knihe o príprave nápojov som sa dočítal o domácej výrobe jačmenného sladu.
Prišlo mi to zaujímavé. Niečo sa samozrejme opakuje, ale nič som nevymazal. Píšem to tak, ako to je.

Výroba sladu
Pri výbere jačmeňa na varenie sa musíte riadiť nasledujúcimi kritériami:

1) Zrná by mali byť svetlo žlté.
2) Musí byť plný, rovnako zrelý, tvrdý, tenkej kože a ťažký.
3) Vnútorná strana zŕn by mala byť voľná, biela, mäsitá. Zrelé zrná ponorené vo vode klesajú ku dnu a nezrelé vyplávajú na povrch.
4) Zrná musia byť suché a zbavené nečistôt hrachu, kúsku atď., Ktoré dávajú pivu nepríjemnú chuť a zakalenie.
5) Jačmeň nesmie byť starší ako rok.

Na máčanie sa používa drevená kade, ktorú treba pred každým máčaním, po dobu 4 dní, umyť dočista a zaliať vodou. Obilie by sa nemalo pridávať okamžite, ale postupne, za stáleho miešania. Po 3 - 4 hodinách sa ľahké zrnká a burina, ktoré sa dostali na povrch, naberú na site.
Potom sa časť vody vypustí a ponechá ju nad úrovňou zŕn najviac 3 - 4 palce. Po niekoľkých hodinách z času na čas vyplávajú na povrch vody ďalšie zrná; tiež je potrebné ich odstrániť a ponechať iba tie zrná, ktoré môžu klíčiť. V teplom počasí je potrebné vypúšťať starú vodu každých 12 hodín, v chladnom stačí po 24 hodinách. Posledná voda by mala odtekať úplne číra a čistá. Pokiaľ ide o väčšiu alebo menšiu dobu máčania, malo by sa to robiť až do úplného napučania zrna, čo sa dosiahne po 2 - 5 dňoch.

Značky na zavesenie laloka s obilím:

1) Keď je šupka ľahko oddelená od buničiny.
2) Keď sa zrno ohýba medzi nechtami a ohýba sa bez lámania.
3) Keď je na konci zrna, ku ktorému je výhonok blízko, koža popraskaná.
4) Keď je drvené zrno možné nakresliť na dosku ako kriedová čiara.

Pestovanie obilia vykonávaná v dobre vetranej miestnosti, nemala by byť vlhká a dusná. Teplota sa udržuje až do 15 °. Zrná sú rozptýlené na podlahe v rovnomernej vrstve, ktorá nie je väčšia ako 2 - 3 veršoky. Zrná je potrebné z času na čas prevrátiť za 5 - 8 hodín 3 - 4 krát. Od okamihu, keď sa objavia koreňové výmladky, sa vrstva háld zvýši na 5 vershokov a potom teplota haldy dosiahne 18–20 °. Zrno sa začína potiť. Teplota hromady by nemala stúpať o viac ako 20 °, čo sa dosiahne rovnomerným premiešaním hromady. Naklíčenejšie zrno produkuje ľahšie pivo.

Klíčenie sa musí zastaviť:

1) Keď koreňové výhonky dosiahli 1,3-1,5 dĺžky zrna.
2) Keď perie pod kožou dosiahne ½ - 2/3 zrna.
3) Keď sú korene tak vzájomne prilepené, že si jedno zrnko vezmete do prstov, prepletie sa s ním 4 - 8 zŕn a nakoniec
4) Keď sú zrná solené a úplne stratili svoju múkovú chuť.

Dobré klíčenie možno posúdiť podľa nasledujúcich znakov:

1) Keď sa farba zŕn nezmení.
2) Keď zrná vypučia hladko.
3) Keď sa z haldy sladu objaví príjemná vôňa.
4) Keď sú klíčky čerstvé, majú kučery a priliehajú k sebe.

Sušenie

Keď klíčky zŕn dorastú do požadovanej veľkosti, zrná sa vysušia alebo sa ich teplota zníži silným prílivom čerstvého vzduchu. Za týmto účelom sú naklíčené zrná rozptýlené pod prístreškom alebo v podkroví, kde voľný prúd vzduchu odvádza vlhkosť alebo sa priamo prenáša do sušiarne. Keď sa vlhkosť uvoľňuje postupne, teplota sa môže zvýšiť na 70-80 ° P. Slad sa nazýva zelený, biely alebo vzdušný v závislosti od spôsobu sušenia. Odstránia ho zo sušičky, keď získa zvláštny zápach charakteristický pre slad a keď sa klíčky ľahko oddelia od trenia v rukách.

Známky dobrého sladu:

1) Slad musí byť plný a taký ľahký, aby po vhodení do vody neklesol na dno;
2) Keď sa prehryzie, mal by chrumkať, mal by byť vo vnútri sladký a biely.
3) Ľahko sa oddeľuje od klíčkov.
4) Musí mať príjemnú vôňu.

Klíčky by sa mali zo sladu odstrániť. Za týmto účelom sa slad umiestni do sitového bubna a klíčky sa počas rýchlej rotácie oddelia. Skladujte ju na suchom mieste.

Na získanie zložiek užitočných na varenie piva zo sladu je potrebné predovšetkým zničiť sladový obal, ktorý bráni vode v prístupe k vnútorným častiam zrna. Domáci slad sa melie pomocou mlynčeka na kávu. Aby sa zabránilo tomu, že mlynské kamene premenia zrná na múku, musíte najskôr slad posypať vodou. Podľa stupňa sucha sladovej vody vezmite 10 - 20% hmotnosti sladu.

[Glofa Extract]

Tu je otázka: Chcem si kúpiť taký slad Glofa Extract, je to pohodlné, koľko musíte pridať, alebo sa môžete zaobísť? Slad fermentovaný ražou (ČERVENÝ SALT), ... Čo je lepšie?

[SchuMakher]

SchuMakher Ak je červený slad, potom Glof nie je potrebný.
Pridajte to 1 hodinu. l-1. l v závislosti od preferencií chuti

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! A ďalšia otázka: je vždy možné nahradiť slad kvasinkovou sladinou a v akom množstve by sa mal pridávať a variť?

[SchuMakher]

SchuMakher Môžete ho vymeniť, ale množstvo je možné zvýšiť o 2-3 krát. v porovnaní so slávou je varenie podľa mňa zbytočné

[Müslik]

Müslik prečo sú Agram svetlé? A na čo slúži Extra-P? Rozumiem tomu, súdiac podľa toho, že sú s agramom v tej istej časti, že je možné buď to, alebo to ...

EXTRA-R-kvások na raž, vrátane sladu
agram-light-pridať k bielemu chlebu - ak zrazu nie je srvátka

SLADOVÝ KONCENTRÁT! Koľko koncentrátu je potrebné pridať a je zahrnutý do celkového objemu kvapaliny? V správach píšu od 1-2 lyžice. lyžice (podľa chuti).

Sladový koncentrát je zahrnutý v objeme kvapaliny.Nalejem 100 - 150 ml teplej vody do odmerky (tá sa dlhšie rozpúšťa v studenej vode), pridám slad, dobre premiešam a doplním tekutinu podľa normy. A pokiaľ ide o počet lyžičiek, jednu alebo dve môžete určiť iba vy sami. Moja rodina miluje obyčajný chlieb. Veľmi tmavé sladké a kyslé pečivo nie je obľúbené. Preto som dal jednu lyžicu.

Ak slad iba zalejete vriacou vodou alebo horúcou vodou a počkáte, kým vychladne (asi 20 - 30 minút), potom áno, nie je rozdiel v porovnaní so suchým nastavením

Správne by mal byť slad naparovaný a udržiavaný pri teplote 65 * C asi 2 hodiny, potom postupne ochladený na 35 * C a až potom vložený do cesta.
Počas tohto procesu dochádza k sacharidácii sladu, čo dodáva chlebu zo ražnej múky jeho jedinečnú chuť a ducha. a priaznivý vplyv na cesto.

[Lana]

Lana, teraz vyskúšajte moju verziu a zaujíma ma váš názor, čo sa stane

Admin
Hlásim použitie duseného sladu podľa vašej metódy.
Milujem arómu a chuť sladu! Pre čistotu experimentu som do chleba nepripravil žiadne ďalšie prísady.
Záver: aróma a chuť sa rozvinuli plnšie, bohatšie natoľko, že sa zdalo, že dodávajú viac sladu. Aj farba chleba je intenzívnejšia.
Vnuk povedal, že chlieb je voňavý a krásny. U detí sú receptory jemnejšie a cítia chuť tenšiu ako dospelí a silnejšiu ... Na záver od gurmánskej dcéry zostáva počkať. Ale to je neskôr.
Nebuďte leniví, ale počúvajte Admin
Vďaka za vedu, Admin

Správca, môžem mať otázku? Podľa vašej technológie trvá varenie sladu asi 2,5 - 3 hodiny. 2 hodiny na prípravu / vylúhovanie + ochladenie. Otázka vlastne je - dá sa to urobiť vopred, napríklad večer, ráno na pečenie? Alebo naopak - variť ráno, večer v ceste?
Bohužiaľ, tieto 3 hodiny nie sú vždy

Teraz tu máme tému Príprava a použitie čajových lístkov v pekárstve https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , poďme sa baviť o čajových lístkoch na jednom mieste

[Tu]

Nr, v „Peki samotnom“

🔗

a na našom webe Tu

Biely slad sa vyrába predovšetkým z jačmeňa.
Biely slad je súčasťou receptu na rižský chlieb.
Biely slad sa používa na destiláciu a rmutovanie.

Môžete si pripraviť aj chlieb - musíte si ho vyskúšať sami

Predávame obilniny z naklíčenej pšenice. Ako sa dajú použiť a v akom množstve,

Naklíčené pšeničné vločky sa musia používať veľmi opatrne, pretože poskytujú vlastnosti strúhanky, trochu vlhkého, nepečeného chleba, aj keď je chlieb úplne uvarený. A je tu aj vlastnosť naklíčených vločiek - cesto môže byť pri dokazovaní a pečení chleba „neurčité“.

áno, aká múka! ach dievčatá VĎAKA !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Dobrý večer!
Vopred sa ospravedlňujem za moju možno hlúpu otázku: ako to dosiahnuť? Myslím - udržať na t-re 65 asi 2 hodiny?
V termoske, alebo čo? alebo vo vodnom kúpeli nejako?
A ako ochladzujete postupne: koľko postupne? Stačí ho naliať do pohára a nechať na stole?
Je to len to, že sa mi už teraz točí hlava z množstva informácií a také technické problémy sú mätúce
Vopred ďakujem!!!

Elenka, Používam tri spôsoby cukornatenia sladu:
1. V multivarke na 60 stupňov. Po dvoch hodinách multivarku vypnem a nechám v nej slad, kým nevychladne.
2. V mini rúre na 65 stupňov. Po 2 hodinách ho vyberiem a zabalím do kuchynskej utierky, kým nevychladne.
3. Čerstvo uvarený slad zabalím do horúceho uteráka (môžete ho vyžehliť alebo inak zahriať). Dodatočne to zabalím do deky a nechám 6 hodín.

Plus používam liatinový hrniec, ktorý dlho udržuje teplo. Možno vám bude vyhovovať jeden zo spôsobov.
Ale všetky tieto metódy slúžia na „dokonalú“ sacharifikáciu. Niektoré recepty jednoducho odporúčajú slad zaliať vriacou vodou, ochladiť na izbovú teplotu a pridať do cesta. Touto expresnou metódou nedosiahnete správne scukornatenie, ale chlieb sa nebude kaziť.

Pre zrozumiteľnosť môj liatinový hrniec varí PRED a PO sladovom sladení.


Uvidíte, ako sa po 5 hodinách stane čokoládovým. To znamená, že proces sacharifikácie bol úspešný. )

Nemôžem povedať nič o sladovom výťažku a sladovom koncentráte. Ale koncentrát kvasu mladiny, na výrobu kvasu, ktorý viem, sa použil.

Kvasová mladina potrebuje 1-2 lyžice. l. 400-500 gramov múky a vložte ju priamo do cesta, najskôr môžete zriediť mladinu v 50 ml. voda.

Koncentrovaný kvas hrubý v plechovkách a fľašiach vyžaduje rovnaké množstvo.

Je tam suchý kvas, ktorý sme vložili do cesta 1 - 2 lyžice. l. na 400-500 gramov múky dáme priamo do cesta nasucho. Dodané droždie nepoužívame vo vrecku so suchým kvasom.

Dievčatá, kedy sa pridá biely slad? V kváskovom chlebe s dlhým nárastom cesta, nie však v ceste, ale v samotnom ceste? Pridáva sa do kváskového chleba? Chcel by som pochopiť, ale tu sa píše veľa o ražnom slade, ale o bielom slade som nič nenašiel: girl_red: Pomôžte mi to zistiť, pretože teraz sa chlieb pečie častejšie s kysnutým cestom, bolestne ho má rád nezvyčajný , Myslím, že to kysnuté cesto dáva.

[Sladová múka alebo slad]

Možno!

Sladová múka alebo slad, sa najčastejšie melie z jačmeňa, ale aj z pšenice alebo iných obilnín. Sladovanie je proces, pri ktorom klíčia alebo pučia celé zrná pod zvláštnou kontrolou. Potom sa zrná vysušia a rozomelú na múku.

Sladová múka môže pečenému chlebu dodať lepivosť a pomačkanie. Strúhanka takéhoto chleba pripomína strúhanku nepečeného chleba.

Výroba sladu doma https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Takže som vám odpovedal vyššie, sladová múka sa vyrába zo sladu, jemným mletím sladu, 100% mletého sladu.
To je múka, múka z pšenice, jačmeňa, raže, ale predtým vyklíčená.

Táto múka je komerčne dostupná, musíte ju však používať opatrne. Ak chcete sladový chlieb, pečte s prídavkom sladu, asi 1 - 2 polievkové lyžice. l. na 400-500 gramov pšeničnej múky, alebo zmes pšeničnej a ražnej múky plus slad.

🔗

[Admin]

Admin, Poprosím tiež, podľa tvojich skúseností, použiť sladový extrakt, alebo suchý slad - je tam rozdiel?

Dnes nie je problém kúpiť si akýkoľvek dobrý slad vrátane kvasenej raže. Preto nemám rád výťažky

Aj prostredníctvom našej webovej stránky, ktorú si môžete objednať, sa pozrite sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Ahoj! Včera som si kúpil z pekárne produkt „polotovar kvass“ a teraz sedím a rozmýšľam, dá sa vôbec použiť na pečenie chleba? Alebo je to len na výrobu kvasu?
Zloženie: lúpaná ražná múka, slad, droždie, cukor. Čas použiteľnosti je 72 hodín.

Používame kysnutý polotovar, mladinu, len preto, že obsahujú slad, ktorý dodáva ražnému chlebu príjemnú chuť, ktorá je vlastná ražnému chlebu.

Môžete tiež použiť čierne pivo, ktoré obsahuje slad, chmeľ, jačmeň (prečítajte si zloženie na obale).
Slad - tekutina, múka, extrakt - ktorý si zvoliť? https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met jačmenný sladový sirup. Ako ho môžete použiť na pečenie chleba? Ak v receptúre namiesto suchého sladu urobíte náhradu, tak v akom pomere?

Prečítajte si viac o použití sladu tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Kvapalný sladový koncentrát je možné podľa receptu na chlieb prijať 1 - 3% hmotnosti múky - to znamená, že na 500 gramov múky potrebujete 5 - 15 ml mladiny - asi 1 polievkovú lyžičku. l.

taká otázka vyvstala.
existuje recept na ražný chlieb do pekárne (varený - suché droždie, pšeničná múka, ražná múka, soľ, rastlinný olej,ražný slad, vriaca voda pre slad, med, koriander, voda).
v obchodoch sa predáva aj kvasený alebo nefermentovaný. ktorý je lepšie kúpiť za toto „zmiešané pečivo“? test

Na krémový ražný chlieb sa používa tmavo sfarbený fermentovaný ražný slad.