Pektíny, želatína, agar-agar, agaroid, algináty a ďalšie zahusťovadlá.

[Pektíny, želatína, agar-agar, agaroid, algináty a ďalšie zahusťovadlá. Vlastnosti a typy.]

Pektíny, želatína, agar-agar, agaroid, algináty a ďalšie zahusťovadlá. Vlastnosti a typy.

Suroviny používané pri výrobe cukrárenských výrobkov môžeme rozdeliť na primárne a sekundárne.

Hlavná surovina tvorí špecifickú štruktúru cukrárenských výrobkov s potrebnými mechanickými a reologickými vlastnosťami. Hlavnými surovinami sú cukor, melasa, kakaové bôby, orechy, ovocné a bobuľové polotovary, pšeničná múka, škrob, tuky, ktoré tvoria 90% všetkých použitých surovín.

Ďalšie suroviny, bez zmeny ich reologických vlastností, dodávajú cukrárenským výrobkom korenie, estetický vzhľad, zlepšujú štruktúru a predlžujú trvanlivosť. Medzi ďalšie suroviny patria gélotvorné látky, potravinové kyseliny a farbivá, arómy, emulgátory, penidlá, prísady zadržiavajúce vodu atď.

Zahusťovadlá a želírujúce látky - sú to látky používané v malom množstve, zvyšujú viskozitu potravinárskych výrobkov, vytvárajú rôsolovitú štruktúru marmeládových výrobkov a cukríkov s rôsolovými telieskami a tiež stabilizujú penovú štruktúru pastiliek, šľahaných cukríkových teliesok. Jasné rozlíšenie medzi zahusťovadlami a želírujúcimi látkami nie je vždy možné, pretože existujú látky s rôznym stupňom zahusťovacích aj želatínujúcich vlastností. Niektoré zahusťovadlá môžu za určitých podmienok vytvárať silné gély.

Zahusťovadlá zahŕňajú: modifikovaný škrob, karboxymetylcelulóza E466, guma zo svätojánskeho chleba E410, guarová guma E412, xantánová guma E415, arabská guma E414. Ide o látky s veľmi vysokým stupňom väzby na vodu, hydrokoloidy so silným zahusťovacím účinkom a s rôznymi úrovňami stabilizačnej aktivity.

Gélotvorné látky: agar-agar E406, živočíšna želatína, karagénan E407, pektín E440, alginát sodný E401. Tieto látky sú tiež hydrokoloidy s dlhým polymérnym reťazcom, ktoré majú vysokú gélotvornú aktivitu presahujúcu ich zahusťovaciu aktivitu a tiež majú rôzne úrovne stabilizačnej aktivity.

Väčšina zahusťovadiel a želírujúcich látok sú polysacharidy. Výnimkou je želatína-júca látka, ktorá má bielkovinový charakter.

[Pektíny]

Pektíny E 440 je skupina vysokomolekulárnych polysacharidov, ktoré sú súčasťou bunkových stien a medzibunkových útvarov spolu s celulózou, hemicelulózou a lignínom.

Pektíny - jedlé rastlinné vlákna, ktoré sorbujú a odstraňujú z tela toxické metabolické produkty, rádionuklidy, ťažké kovy, trosky; normalizovať prácu gastrointestinálneho traktu, kardiovaskulárneho systému; znižujú hladinu glukózy v krvi.

Najväčšie množstvo pektínu sa nachádza v plodoch a koreňoch. V potravinárskom priemysle sa pektín získava z jablčných výliskov, z repnej dužiny a slnečnicových košov. Citrusové pektíny sa vyrábajú z výliskov citrusových plodov: pomaranče, citróny atď.

Medzi pektínové látky patria: pektové kyseliny - zvyšky kyseliny galakturónovej spojené dlhým reťazcom a-1,4-glykozidovou väzbou, sú zle rozpustné vo vode, nemajú želatínovú schopnosť; pektáty - soli kyseliny pektovej; pektové kyseliny sú pektové kyseliny, v ktorých je malá časť karboxylových skupín esterifikovaná metylalkoholom; pektináty - soli pektínových kyselín; protopektín - kyseliny pektové,v ktorom je významná časť karboxylových skupín esterifikovaná metylalkoholom. Je to protopektín, ktorý má želatinačnú schopnosť.

Gélová schopnosť pektínu závisí od molekulovej hmotnosti (20 000 - 50 000), ako aj od počtu metylových skupín, ktoré tvoria molekulu, a obsahu voľných karboxylových skupín a ich substitúcie kovmi. V závislosti od stupňa esterifikácie karboxylových skupín sa rozlišuje nízko-esterifikovaná a vysoko-esterifikácia pektínov, získaných zo suroviny buď kyslou alebo zásaditou extrakciou alebo enzymatickým štiepením. Najlepšie pektíny sa získavajú z citrusových a jablkových šupiek, zatiaľ čo pektíny z repnej dužiny sú menej kvalitné.

Vysoko esterifikovaný (vysoko metoxylovaný) pektín sa používa v cukrárenskom priemysle hlavne na prípravu ovocných výrobkov (marmeláda, marshmallow, želé, džemy) ochutených prírodnými ovocnými prísadami alebo syntetickými príchuťami. Pektín s vysokým obsahom metoxylových skupín je dobrým stabilizátorom pre penivé cukrovinky: marshmallows, marshmallows, šľahané cukrovinky.

Vysoko esterifikované pektíny sa používajú ako želírovacie činidlo pri výrobe ovocných štiav, zmrzliny, konzervovaných rýb a majonézy.

Nízko esterifikované pektíny sa používajú na výrobu zeleninových a ovocných želé, paštét a želé. Tento typ pektínu, ktorý pre gélovatenie nevyžaduje pridanie kyseliny, sa používa na získanie želé a výplní (napríklad želé s mätovou alebo škoricovou príchuťou), pri ktorých je na gélovatenie vysoko metoxylovaného pektínu potrebný nízky rozsah pH. je neprijateľné.

Nízko-esterifikovaný (nízko metoxylovaný) pektín pri nízkych koncentráciách môže dodať cukrárskym náplniam tixotropnú textúru. Pri vyšších koncentráciách je možné dosiahnuť gélovanie za studena, ak sa do náplne difundujú ióny vápnika.

Na výrobu rôsolovitých cukroviniek rôzneho sortimentu sa spotreba pektínu pohybuje od 8 kg pre citrusový pektín do 26 kg pre repný pektín na 1 tonu hotového výrobku.

V porovnaní s inými gélotvornými látkami, ktoré sa bežne používajú pri príprave cukrovinkových výrobkov, vyžaduje pektín prísne dodržiavanie receptúry a výrobných parametrov. Na druhej strane pektín poskytuje výhody, ako je veľmi dobrá textúra a pocit v ústach; okrem toho je pektín vďaka svojej relatívne rýchlej a kontrolovanej gélácii výhodný na použitie v modernom kontinuálnom technologickom procese.

Na trhu surovín pre cukrárenský priemysel sú široko zastúpené rôzne druhy pektínov zahraničných výrobcov. Asi 80% cudzieho pektínu tvorí pektín z veľkoplodých citrusových plodov.

Hlavným producentom citrusového pektínu je americká firma Gercules Inc. , ktorá má asi 150 dcérskych spoločností v rôznych krajinách sveta. Najväčší podnik Kopenhagen pectin fabric (Dánsko) vyrába asi 20 druhov pektínov pod ochrannou známkou GENU pre rôzne oblasti potravinárskeho priemyslu. Jablčný pektín sa vyrába hlavne v Anglicku, Francúzsku, Rakúsku, Švajčiarsku, Nemecku, Mexiku, Taliansku. Najväčšie spoločnosti na výrobu pektínu zo sušených jablčných výliskov sú Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Želatína]

Želatína (z lat. gelatus - mrazené, mrazené) - bielkovinový produkt, ktorý je zmesou lineárnych polypeptidov s rôznymi molekulovými hmotnosťami živočíšneho pôvodu.

Želatína sa vyrába z kostí, šliach, chrupaviek a iných vecí predĺženým varom s vodou. V tomto prípade sa kolagén, ktorý je súčasťou spojivového tkaniva, prevádza na glutín.

Výsledný roztok sa odparí, vyčíri a ochladí na huspeninu, ktorá sa rozreže na kúsky a vysuší. Vytvorte listovú želatínu a rozdrvte ju.

Hotová suchá želatína - bez chuti, zápachu, priehľadná, takmer bezfarebná alebo slabo žltá. V studenej vode a zriedených kyselinách silno napučiava, nerozpúšťa sa. Napučaná želatína sa po zahriatí rozpustí a vytvorí sa lepkavý roztok, ktorý stuhne do želé.

Želatína sa široko používa na výrobu želé, tlačenky, zmrzliny, na výrobu želé, marmelády a iných cukroviniek, ako aj na varenie. Okrem toho sa používa v technológiách varenia piva a vína na ich objasnenie.

Typické dávky želatíny sú 0,5 až 8% hmotnostných produktu. Pri výrobe potravín sa používajú rôzne značky želatín, čo je dané typom produktu a technologickými vlastnosťami jeho výroby.

Používanie želatíny v kuchyni
1) Želé, ovocné želé (vrátane želé na báze vína alebo šampanského).

2) Jemne nakrájané mäso + korenie + želatína v pevnom obale (film, fólia) + tepelné ošetrenie (povarte alebo pečte v rúre. Výsledkom je vynikajúci prírodný analóg klobásy, sekanej atď.).

3) Údeniny na stole namažte zriedenou želatínou a celý večer nevyschne a nenavinie sa (užitočné pre novoročné sviatky).

4) Tvaroh a / alebo smotana a / alebo kyslá smotana šľahaná s cukrom a ovocím a bobuľovými prísadami s prídavkom želatíny - úžasný a jednoduchý dezertný recept.

5) Ovocie položené na povrchu koláča, naplnené džúsom alebo vínom so želatínou = jednoduchý a veľmi krásny dizajn torty.

6) Pridanie zriedenej želatíny do majonézy na listové šaláty vám pomôže šalát namočiť, ale na sviatočnom stole nekysne a nerozmazáva sa, ale vyzerá pekne a úhľadne (opäť tip na novoročný stôl).

7) Želatína + krupicový cukor + citrónová šťava = tmel na modelovanie figúrok torty.

Želatína sa často používa ako konzervačná látka a pridáva sa do zeleninových marinád; v zime vyzerá taký polotovar veľmi originálne.

[Modifikovaný škrob.]

Modifikovaný škrob.

Proces želírovania škrobu je dosť zdĺhavý a používa sa na výrobu želé cukríkových teliesok.

Modifikovaný škrob sa používa v malých podnikoch, pretože vyžaduje veľké množstvo vody (10–12-krát) na vytvorenie želé, ktoré sa potom musí odstrániť.

Vedecko-výskumný ústav cukrárenského priemyslu vyvinul výrobu modifikovaného hrachového škrobu. Sladkosti vyrobené z hrachových surovín sa vôbec nelíšia od tradičných receptami (vyvinutými na agare) ani chuťou, ani farbou, ani vôňou.
Cena ruského materiálu je zároveň 20-krát nižšia ako cena zahraničného materiálu.

[Karboxymetylcelulóza (CMC),]

Karboxymetylcelulóza (CMC), alebo sodná soľ CMC používaná ako stabilizátor konzistencie.

Čistým produktom je biela alebo krémová vláknitá granula alebo prášok, ktorý je hygroskopický, bez zápachu, stabilný, rozpustný vo vode a nerozpustný v kyselinách, metanole, etanole, benzéne, chloroforme a iných organických rozpúšťadlách.
CMC nie je vystavená pôsobeniu jasných svetlých živočíšnych alebo rastlinných olejov.

Karboxymetylcelulóza sa používa iba v niekoľkých potravinárskych odvetviach. Používa sa na výrobu zmrzliny, cukroviniek (želé, pena, marmeláda, džemy, ovocné a bobuľové plnky, smotana, cestoviny, pečivo, cestoviny), omáčok a mäsových výrobkov, je súčasťou prostriedkov na zapuzdrenie a tabletovanie .

Výhodou CMC oproti iným stabilizátorom je jeho účinnosť pri nízkych koncentráciách, schopnosť výrazne zlepšiť konzistenciu, výrazne znížiť účinok tepelných kvapiek, úplná kompatibilita so všetkými zložkami produktov vrátane iných hydrokoloidov.

CMC má nasledujúce vlastnosti:
ľahko rozpustný vo vode, podporuje zahustenie všetkých vodných roztokov;
viskozita sa dlho nezmení;
zadržiava vodu;
má stabilné stabilizačné a väzobné vlastnosti;
vykazuje synergický účinok s proteínovými biopolymérmi (kazeín, sójový proteín);
vytvára priehľadný a odolný film;
nerozpúšťa sa v organických rozpúšťadlách, olejoch a tukoch; bez zápachu a chuti, fyziologicky nezávadné a uznávané ako bezpečná prísada do potravín.

Domáca firma „Giord“ vyrába pomocou CMC rôzne potravinárske prísady: „Blanose“, „Aquasorb A-500“, „Stabilan SM“ - sodná soľ karboxymetylcelulózy (E 466).

Aquasorb má zvýšenú schopnosť zadržiavať vodu: jedna jeho časť je schopná viazať 100 častí vody. Tieto prísady nachádzajú svoje uplatnenie nielen v zložení kúskov cesta, môžu sa tiež efektívne použiť na zahustenie a tepelnú odolnosť ovocných náplní, na prevenciu cukrovej polevy z čokolády, na stabilizáciu pusiniek a marshmallow.

Používanie produktu „Stabilan“ umožňuje:
získajte produkt hustej konzistencie vrátane cukru alebo bez cukru;
zachovať štruktúru a vzhľad hotového výrobku počas skladovania;
zabráňte oddeľovaniu vlhkosti.

[Výťažky z rias.]

Výťažky z rias.

V červených riasach sú hlavnými sacharidmi polysacharidy, ktoré sú štrukturálne podobné amylopektínu.

Skupina vedcov z Nórska, Spojených štátov a Ruska navrhla novú nomenklatúru pre polysacharidy rôznych červených rias. Polysacharidy obsahujúce iba zvyšky D-galaktózy sa nazývali karagénany a polyméry obsahujúce L-galaktózu sa nazývali agarany. Pokiaľ je jeden z galaktózových zvyškov substituovaný v polysacharidoch 3,6-anhydrogalaktózovým zvyškom, potom sú názvy nahradené výrazmi „karagénóza“ a „agaróza“. Medzi agarózu patrí agar-agar a agaroid.

Agar-agar získané z najdrahších morských rias (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Späť na začiatku 90. rokov. V Rusku bola obmedzená výroba agar-agarového gélotvorného činidla, ktoré je dnes takmer úplne zakúpené v zahraničí.

Hlavnými výrobcami agar-agaru sú tieto spoločnosti: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company atď. Hlavné dodávky agar-agaru sa uskutočňujú z krajín ako Nemecko, Čile , Španielsko, Taliansko, Maroko, Čína atď.

Agar Je najsilnejším gélotvorným činidlom.
Schopnosť agaru vytvárať želé klesá, keď sa zahrieva v prítomnosti kyselín.
Vodný roztok agaru po ochladení na 45 ° C vytvára želé. Teplota topenia vodnej huspeniny je 80–90 * С.

Agar sa používa v cukrárenskom priemysle pri výrobe marmelády, želé, pri výrobe mäsových a rybích želé, pri výrobe zmrzliny, kde zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov, ako aj pri čírení štiav.

Pre želé pripravené na báze agaru-agaru je na rozdiel od všetkých ostatných gélotvorných látok charakteristická sklovitá zlomenina.

Použitie agaru v potravinárskom priemysle nie je obmedzené a jeho množstvo pridávané do potravinárskych výrobkov je určené zložením a normami pre tieto výrobky.

Agarový agar je nerozpustný v studenej vode. Rozpúšťa sa úplne iba pri teplotách od 95 do 100 stupňov. Horúci roztok je číry a má obmedzenú viskozitu. Po ochladení na teplotu 35 - 40 stupňov sa z neho stane čistý a silný gél, ktorý je tepelne reverzibilný.

Po zahriatí na 85 - 95 stupňov sa z neho opäť stane tekutý roztok, ktorý sa opäť zmení na gél pri 35 - 40 stupňoch.

Kvôli týmto zaujímavým vlastnostiam sa agar-agar úspešne používa pri výrobe cukroviniek (marmelády, marshmallow, žuvacích cukríkov, marshmallow, náplní, suflé), diétnych výrobkov (džem, cukrovinky), farmaceutických výrobkov.

Agar je vegetariánsky produkt. Agarový agar obsahuje nulové kalórie. Odstraňuje toxíny a toxíny z tela, odstraňuje škodlivé látky z pečene a zlepšuje jej prácu.

Marmeláda, marshmallow a ďalšie sladkosti pripravené na základe agaru pomáhajú chudnúť alebo aspoň nemyslieť na súvislosť medzi nadmerným množstvom cukroviniek a nadmernou hmotnosťou: agar sa absolútne netrávi, napučiava v črevách a vytvára pocit sýtosti a oklamaný žalúdok funguje rýchlejšie.

Približná dávka v cukrárskych výrobkoch je 1–1,2% hmotnosti hotového výrobku. Podľa spoločnosti Nikon sa v závislosti od obsahu základnej látky môže želatinačná schopnosť agaru alebo sila gélu (koncentrácia 1,5%) pohybovať od 500 do 930 g / cm pri 20 ° C. Želatinačná schopnosť určuje typ agaru: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Čiernomorský agar) sa získava z fylo flóry rastúcej v Čiernom mori.

Ako agar, Agaroid je zle rozpustný v studenej vode, v horúcej vode vytvára koloidný roztok, po ochladení sa vytvorí želé s predĺženou konzistenciou.
Gélová schopnosť agaroidu je 2 až 3-krát nižšia ako schopnosť agaru.

Želé získané použitím agaroidu majú pretrvávajúcu konzistenciu a nemajú sklovitý lom charakteristický pre agar.

Teplota gélovatenia želé na agaroide je výrazne vyššia ako teplota gélovania rôsolov pripravených pomocou agaru.

Agaroid tiež vytvára želé so slabšou schopnosťou zadržiavať vodu, takže má zníženú odolnosť proti sušeniu a sladeniu.

V potravinárskom priemysle nachádzajú agaroidy podobné uplatnenie ako agar.

[Karagény]

Karagény sa získavajú extrakciou vody z niekoľkých druhov červených rias.

Široké použitie karagénanov v potravinárskom priemysle je dané ich jedinečnými stabilizačnými a tesniacimi vlastnosťami, ktoré pomáhajú zlepšiť štruktúru výrobku, zvýšiť výťažnosť hotového výrobku, dodať pružnosť a pružnosť a odolnosť voči pôsobeniu synerézy.

Tieto vlastnosti karagénanov umožňujú použiť ich na výrobu varených párkov, párkov a malých párkov, šunkových párkov, výrobkov z celých svalov z bravčového a hovädzieho mäsa. V závislosti od druhu suroviny, zloženia vyrobeného produktu, pomeru svalového, tukového a spojivového tkaniva, úrovne použitia nemasových prísad, dávky karagénanov v mäsových výrobkoch môžu byť 0,2–2 kg na 100 kg nesolených surovín.

Vďaka všetkým týmto vlastnostiam sa karagénan už dlho široko používa v potravinárskom priemysle pri výrobe mliečnych výrobkov (čokoládové mlieko, sorbety, tvarohové nátierky, šľahačka atď.), Mäsa (mäso v želé, údeninách, konzervách atď.) ) a jedlá z rýb, korenie, nealkoholické nápoje, pekárne (chlebové cesto, šišky, ovocné muffiny, poleva, pusinky) a cukrovinky.

Hlavnými výhodami tohto typu potravinových stabilizátorov sú ľahké použitie, schopnosť vytvárať gély vo veľmi širokom rozmedzí pH a s nízkym obsahom sušiny, ako aj tepelná reverzibilita výsledných gélov (za predpokladu, že obsah sušiny vo výrobkoch je nízka). Jednoducho povedané, to znamená, že po ochladení sa produkt po zahriatí vráti do konzistencie pred zahriatím.

Karagény sú široko používané ako adstringens v pudingoch a ovocných jogurtoch, diétnych margarínoch a zmrzlinových pohároch. Karagény sa používajú na čírenie piva a impregnáciu tkanín; pridáva sa do širokej škály výrobkov: krmivo pre mačky a psy, oplátky na tablety, toaletné mydlo a šampón.

Karagény premieňajú tekutiny na krémy alebo číre želé a dodávajú čokoládovým nápojom viskóznu príchuť.

Navyše vďaka karagénanom nevidíme na mrazených potravinách ľadové kryštály. V USA a krajinách juhovýchodnej Ázie sa táto látka dokonca pridáva do rezňov a steakov, aby kúsok mäsa pôsobil nadýchane, vzdušne.

Prítomnosť karagénanov v potravinách je označená štítkom „E407“, ktorý sa nachádza na obale.

Typ rias ovplyvňuje druh a vlastnosti výsledného karagénanu, ktoré závisia od obsahu polysacharidov

Karagén pochádzajúci z červenej morskej riasy Eucheuma cottonii je určený na použitie ako želírovacie činidlo v dezertoch z huspeniny. Tento typ karagénu poskytuje číry koloidný roztok, vytvára priehľadný gél a môže vytvárať elastický gél so svätojánskou gumou.

Používa sa tiež v mäsopriemysle, čím zvyšuje výťažnosť hotových mäsových výrobkov.

Karagén sa tiež získava z írskeho machu (chondrus) - Chundrus crispus (L.), ktorý rastie na severozápadnom pobreží Írska a amerického štátu Massachusetts. V Írsku sa zber morských rias vykonáva na jeseň av Amerike - v lete.

Pokiaľ ide o chemické zloženie, chondrus je blízky agaru a obsahuje 55–80% karagénan polysacharidov. Hlavné sú a-, b- a g-karagénany, ktoré sa líšia v množstve 3,6-anhydro-D-galaktózy.

Írsky mach alebo chondrus navyše obsahuje asi 10% bielkovín, je bohatý na halogénové soli (jód, bróm, chlór), uhličitan vápenatý. Írsky mach má na rozdiel od agaru vysoký obsah síry.
Karagén nazývaný furcellaran sa získava z balceliovej morskej riasy furcellaria. Štruktúrny vzorec furcellaranu je podobný ako u karagénanov. Aj keď furcellaran obsahuje menej síry, má všetky vlastnosti karagénanu. Sila želé z furcellaranu je menšia ako sila agaru, ale vyššia ako sila agaroidu.

Výroba karagénanov ako dôležitej suroviny pre lekárske, potravinárske a niektoré ďalšie odvetvia sa vyvíja hlavne v USA, Francúzsku, Kanade, Anglicku, Švédsku, Nórsku, Írsku, Portugalsku, na Filipínach a v niektorých ďalších krajinách. Svetová spotreba karagénanov je viac ako 14 000 ton ročne a ročne sa zvyšuje o 1 - 3%.

Agar-agar, karagénany a pektíny sú potravinárske prídavné látky podobného účelu, sú však vzájomne zameniteľné.

Kvôli nižšej gélotvornej schopnosti karagénanov a pektínov získať cukrovinku s vopred určenými vlastnosťami vyžadujú niekoľkonásobne viac ako agar-agar.

[Algináty]

Algináty.
Spomedzi všetkých polysacharidov získaných z morských rias tvoria najväčší podiel algináty - sodné, draselné, vápenaté soli kyseliny algínovej, extrahované z hnedých rias.

Vysoký dopyt po alginátoch sa vysvetľuje skutočnosťou, že sa často používajú v mnohých priemyselných odvetviach a odvetviach.

Algináty sú polysacharidy zložené zo zvyškov kyseliny D-manurónovej a L-gulurónovej. Algináty boli študované u ľudí. Výsledkom štúdií nebol žiadny negatívny vplyv alginátov na absorpciu vápnika z potravy.

Podľa odborníkov FAO / WHO je prípustný denný príjem alginátov až 50 mg na 1 kg telesnej hmotnosti človeka, čo je výrazne vyššia ako dávka, ktorá sa môže dostať do tela s jedlom.

Hlavnou vlastnosťou alginátov je schopnosť vytvárať obzvlášť silné koloidné roztoky, ktoré sa vyznačujú odolnosťou voči kyselinám.

Alginátové roztoky sú bez chuti, takmer bezfarebné a bez zápachu.
Pri zahrievaní sa nezrážajú a pri ochladení, zmrazení a následnom rozmrazení si zachovajú svoje vlastnosti. Preto sa algináty v potravinárskom priemysle najviac používajú ako želírujúce, želírujúce, emulgačné, stabilizačné a vodu zadržujúce zložky.

Pridanie 0,1–0,2% alginátu sodného do omáčok, majonéz, krémov zlepšuje šľahanie, rovnomernosť, stabilitu pri skladovaní a chráni tieto výrobky pred delamináciou.

Pridanie 0,1–0,15% alginátu sodného do konzerv a džemov ich chráni pred cukornatením. Algináty sa zavádzajú do zloženia marmelád, želé a rôznych aspikovaných jedál.

Ich pridanie do zloženia rôznych nápojov zabraňuje zrážaniu. Alginát sodný sa môže tiež použiť ako kalidlo pri výrobe nealkoholických nápojov.

Suchý práškový alginát sodný sa používa na urýchlenie rozpúšťania suchých práškových a briketovaných potravinových výrobkov (instantná káva a čaj, sušené mlieko, želé atď.).

Algináty sa používajú na výrobu tvarovaných výrobkov - analógy rybích filé, ovocia atď., Široko sa používajú na prípravu granulovaných kapsúl obsahujúcich tekuté potravinové výrobky.

Vodné roztoky solí kyseliny algínovej sa používajú na mrazenie filé z mäsa, rýb a morských bezstavovcov.

Za posledné desaťročia spotreba alginátu na výrobu zmrzliny obzvlášť rýchlo vzrástla, čomu dodáva jemnú textúru a výrazne zvyšuje stabilitu pri skladovaní.

Tiež som čítal, že agar-agar obsahuje veľa jódu. To znamená, že pre ľudí s poškodenou funkciou štítnej žľazy z hľadiska nadbytku jódu to nemusí byť veľmi dobré, ale pre takmer všetkých ostatných je to naopak dobré.

Koľko agaru a ako často používate?

Máte pravdu, nie každý deň! A nie toľko, 10 gramov na 1 kg hotového výrobku, ktorý zjete niekoľko dní!

V takýchto prípadoch sa musia brať náhradné výrobky a nič sa nestane. A sledujte kompatibilitu GI a produktu

A pripraviť sa o rôzne výrobky, ktoré sú každý svojím spôsobom cenné a užitočné, sa neoplatí.

V tomto smere mi je bližšia výživa podľa Michela Montignaca. Napríklad vám umožní zjesť trochu „ilegálneho“ produktu s veľkým GI, ale okamžite vám to na kompenzáciu ponúkne, že sa všetkej tejto hanby chopí miskou zeleného šalátu. Všetko je v poriadku

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Na základe mojich dosť skromných skúseností poviem, že o pektíne viem.
Technologická dokumentácia je. samozrejme a presné dávky a hmotnostné percento a technológia .... Iba tieto výpočty sú pre konkrétnu kuchyňu a misku s bobuľami, ktoré je potrebné spracovať, málo prospešné. Prečo? Áno, pretože nemáme továrenské laboratórium, kde sa bude zisťovať počiatočná kyslosť surovín, množstvo a zloženie cukrov. obsiahnutý v ňom, ako aj ten pektín. ktorý je v nich už obsiahnutý (napríklad v jablkách). Preto vám poviem všeobecné princípy práce s pektínom a experimentálne nájdete optimálne proporcie pre seba. S odkazom na váš pektín (viete, koľko z nich je rozdielnych! Každý výrobca, dovozca, balič ...)

1. Pektín sa vždy predáva v čistej forme, nie je v ňom cukor. To sa dá určiť vizuálne a podľa vkusu.
2. Množstvo cukru vo vašom pektínovom lekvári je úplne ľahostajné - cukor sa nijako nepodieľa na procese gélovatenia. Môžete si pripraviť džem. sterilizujte a dlho skladujte zrolované a nebude z nich ani gram cukru. takže pomery suroviny: cukor sú stanovené na základe osobných preferencií.
3. Časť pektínu musí byť namočená na opuchnutie. Alebo v nekyslej šťave alebo vo vode (studenej, teplej, ale nie horúcej). Približne 1:20 hmotn. Mala by napučiavať pri izbovej teplote pol hodiny alebo hodinu. Je to možné a dlhšie, nie je to kritické.
4. Suroviny povaríme s cukrom na konzistenciu, ktorú považujete za potrebnú, a potom do vriacej masy pridáte pektín, ktorý za intenzívneho miešania (ako obvykle varíme želé). Ak sa roztok pektínu zavedie okamžite, potom začne jelkovať ešte vriacu hmotu a budete mať 2 cesty: alebo variť, ale so silným nebezpečenstvom popálenia. alebo ho vypnite do polovičky a bojte sa, že vykysne. Preto ho nechajte zovrieť toľko, koľko je potrebné. a potom zahustiť. Varte s pektínom po uvarení ďalších 5-10 minút a je to dosť.
5. Na 2 kg bobúľ a 1 kg cukru by som na začiatok zobral 4 lyžice suchého pektínu. Ale ukáže sa, že je to taký chladný džem, musíte ho vypáčiť nožom a natrieť na biely chlieb. Ak potrebujete riedidlo, tak necelé 2 - 3 polievkové lyžice. Hustota. Budem sa opakovať. závisí od mnohých faktorov. jednoznačne sa nedá povedať „koľko“. V každom prípade sa zameriavame na celkovú hmotnosť produktu. a nie na množstve cukru v ňom.

najdôležitejšia otázka teraz znie: prečo. vlastne dať pektín? A bez neho môžete variť džem. Uvediem zoznam výhod.
1. Rôzna konzistencia džemu. Je veľmi príjemné jesť.
2. Nie je potrebné surovinu dlho variť. aby sme dosiahli potrebnú hustotu, znamená to, že ušetríme viac vitamínov. Chuť je tiež prirodzenejšia, pretože sa trochu uvarili.
3. Znižovanie odparovania a strát. spojené s tým, dostaneme veľké množstvo prázdnych miest.
4. Získame obohatený produkt. Pektín má úžasné vlastnosti na vyliečenie tela (veľa sa o tom už písalo, nebudem sa opakovať), tak prečo neurobiť prípravky ešte užitočnejšími?

Teta Besya, Vlásenka má pravdu. Za málo peňazí nemôže byť pektín. Bol napísaný a nahradený buď lacnými syntetickými analógmi. alebo banálna želatína. FYa, aj tak inklinujem k verzii so želatínou. pretože akonáhle môže táto infekcia spôsobiť pleseň po dobu 3 dní ... Syntetika by vydržala.
Počúvať prečo nevaríš s agarom? Prestaňte tento pektín prenasledovať, vezmite agar a uvarte ho pre zdravie! také džemy sa získavajú! Hustý, aromatický. trochu sladké!

[NATALICA2009]

Ja si len lyžičku jablčného pektínu nalejem do pohára, zalejem vodou, miešanie hodinu a pol, potom podľa chuti pridajte cukor a vypite. Zároveň si predstavujem, ako sa toxíny adsorbujú z môjho tela.

Takže ak máte pektín a pochybujete o jeho kvalite, zalejeme teplou vodou a miešame... Ak dostanete želé, všetko je v poriadku, ale ak voda zostane vodou ...

NATALICA2009 , nepozorne ste si prečítali príspevok o vlásence. ale opakovala ti 2 krát: miešaj! Želatína aj agar. a pektín sú v tomto ohľade rovnaké - ak nie sú občas miešané. potom nebude sám rovnomerne napučiavať. Iba horná vrstva prášku. a spodná časť zostane nezmenená.
Aby ste sa vyhli hrudkám, nabudúce vidličkou vmiešajte vodu do prášku a potom niekoľko minút miešajte. prekážať. prekážať. Potom premiešajte s „prístupmi“ Na hodinu by ste sa mali mať dobre ... taká kaša z krupice. ale priehľadné ... dokonale rovnomerné a bez hrudiek. To znamená, že pektín bol rozpustený správne, zafixuje vás v poriadku a nie je potrebné ho filtrovať.
Vo svojom blogu určite som. Pozývam vás na rozhovor o všetkom na svete, ale ak vás zaujímajú liečivé a stravovacie vlastnosti pektínu. potom je lepšie ti o ňom povedať Alexandra
Tu je jej blog:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Na základe pektínu a agaru boli vyvinuté účinné diéty a všeobecne celá koncepcia zdravej výživy. Porozprávajte sa s ňou - obrovské skúsenosti inteligentného, ​​premysleného a cieľavedomého človeka budú pre vás kolosálne zaujímavé!

[Vlásenka,]

Neviem, aké čarovné slová hovorila Shpilka na druhom konci spojenia, ale po včerajšom rozhovore sa mi to podarilo! : kvety: Pravdepodobne strach ...

znamená tak ... ako to chápem, snažil som sa zriediť pektín buď v izbovej (studenej) vode alebo vo veľmi horúcej 98 C. Dnes bola voda 50 C. Ale myslím, že tajomstvo sa mieša !!! Na hodinu som každých 10 minút. zmiešal moju hmotu ... a nakoniec homogénne želé! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Vlásenka,obrovské ĎAKUJEM za podporu !!!!!! a neviem, čo tam ešte bolo ... (myslím mágia) ...

tu sú moje obrázky:

a teraz každých 10 minút:

prvých 10 minút boli hrudky, ale potom sa postupne začali rozpúšťať:

po 30 minútach pravidelného miešania sa hmota stala takmer homogénnou a pripomína husté želé:

Po 1 hodine je pektín preč, nie sú tam kúsky ani zrniečka !!! Som šťastný!!!

Som vďačný Tortyzhke a Shpilke za to, že mi pomohli pochopiť moje chyby. Je to tak, že predtým, ako som nalial pektín vodou, premiešal som ho, samozrejme nie tak, ako teraz a nechal som ho napučať ... Myslel som si, že pektín bude fungovať ako želatína ... ale nie!

VĎAKA !!!!

Teraz bude potrebné skontrolovať stuhnutie.

Dakujem velmi pekne za informaciu. Čítal som o agare-agare, ktorý som dovtedy považoval iba za produkt na želírovanie ... Tu som sa dozvedel 🔗

"Dnešné vydanie je venované agaru-agaru, obľúbenému produktu zo sortimentu nášho internetového obchodu.) Publikujem úryvky z knihy Eleny Stoyanovej Agar-agar. Pasca na hlad, ktorú mi predstavil úžasný človek (Galina, ďakujem) !).
Agarový agar je prebiotikum. Slúži ako potravina pre prospešnú črevnú mikroflóru. Mikroorganizmy sa živia agarom a spracovávajú ho na vitamíny, ktoré sú pre nás viac ako užitočné, vrátane skupiny B, aminokyselín (bielkovín) a ďalších odpadových látok. Zároveň sa užitočné mikroorganizmy pravidelne množia na chutných a zdravých agar-agarových potravinách, čo vytvára silného konkurenta patogénnej flóry a potláča ju.
Agar-agar je faktor zvyšujúci imunitu.
Agarový agar pomáha znižovať hladinu cholesterolu a triglyceridov v krvi.
Agar-agar je faktorom pri dosahovaní normálnej a čo je dôležitejšie, rovnomernejšej hladiny glukózy v krvi.
Agar-agar je faktorom normalizácie zvýšenej kyslosti žalúdočnej šťavy (obklopuje steny žalúdka).
Agarový agar je mierne, návykové preháňadlo.
Zároveň na rozdiel od nerozpustnej vlákniny agar-agar nielenže nespôsobuje zvýšenú tvorbu plynov v čreve, ale pomáha proti nemu aj bojovať.
Agar-agar odstraňuje soli ťažkých kovov a toxických látok.
Agar-agar je zdrojom vysoko prijateľných látok železa, draslíka, vápnika, zinku, horčíka, fosforu, mangánu a tiež folátov.
Zároveň nespôsobuje vyplavovanie minerálnych solí z tela.
Nemá samozrejme žiadne kontraindikácie, ak neprekročíte odporúčané dávky (3 - 4 g denne) a skonzumujete dostatočné množstvo tekutiny.
Podľa svedectva diabetológa a odborníka na výživu, MD Pierra Nissa: „Rozpustná vláknina z agaru-agaru vám umožňuje jesť menej bez toho, aby ste trpeli hladom! Gél, ktorý sa tvorí v žalúdku, navyše zachytáva niektoré tuky a uhľohydráty z potravy, znižuje absorpciu kalórií, znižuje hladinu celkového cholesterolu, rovnako ako vyrovnáva hladinu glykémie a eliminuje záchvaty slabosti a hladu. “
Hlavný a najefektívnejší spôsob aplikácie je do teplých nápojov a jedál.
Minimálna teplota na rozpustenie agaru a agaru v tekutine je 80 - 85 ° C. Preto sa prášok buď mieša v studenej tekutine, privedie sa k varu a dusí sa 1 minútu,
buď zaspať v tekutine krátko pred varom a variť ďalšiu minútu,
alebo ho len rozšľahajte s najchladnejšou vriacou vodou (voda, čaj, zeleninový alebo iný odvar).
Potom ho pomaly horúci vypite.
Agar-agar má neutrálnu chuť, ktorá neruší chuť jedla.
Želatínovanie sa uskutočňuje pri teplote 40 - 45 ° C. Postup pri použití agar-agaru vo forme horúceho nápoja: 10 - 20 minút pred jedlom alebo ako prvá kúra, navyše horúci, je zásadne dôležitý pre účely chudnutia a hojenie: želírovanie sa musí vyskytnúť priamo v žalúdku ...
Dávkovanie: maximálne 3 - 4 gramy denne a vždy 1 gram na 250 ml tekutiny v jednej dávke; v žiadnom prípade neprekračujte! Efekt znižovania hladu sa nezvyšuje, cenou emisie sú tráviace ťažkosti).
1 polievková lyžica. l. (15 ml, bez podložného sklíčka) = 8 g agaru (merané pomocou agaru z nášho internetového obchodu)
Človek teda potrebuje 10 - 20 minút po užití agaru-agaru menej jedla na nasýtenie a výživové uspokojenie a doba pocitu sýtosti po takomto jedle je tiež dlhšia.
Dôležité: agar-agar pomáha neprejedať sa, jedlo však pri užívaní agar-agaru musí byť dostatočné, úplné a vyvážené.
Nie viac ako 3 g denne, najviac 4 g denne. A vypiť 2-2,5 litra tekutiny denne. ““

Taký je petržlen. Užitočná vec tiež.

Toto je na chvíľu. Akýkoľvek škrob je škodlivý ako uhľohydrát. Tučnia z neho.
Škrob

Chutný, amorfný biely prášok, nerozpustný v studenej vode. Pod mikroskopom môžete vidieť, že ide o granulovaný prášok; keď je škrobový prášok stlačený v ruke, vydáva charakteristický „chrumkavosť“ spôsobený trením častíc.

V horúcej vode napučiava (rozpúšťa sa) a vytvára koloidný roztok - pastu; s roztokom jódu dáva modrú farbu. Vo vode s prídavkom kyseliny (H2SO4, zriedenej atď.) Ako katalyzátora postupne hydrolyzuje s poklesom molekulovej hmotnosti až na glukózu.

Molekuly škrobu nemajú jednotnú veľkosť. Škrob je zmes lineárnych a rozvetvených makromolekúl.

Pôsobením enzýmov alebo zahrievaním s kyselinami podlieha hydrolýze. Rovnica: (C6H10O5) n + nH20 - H2SO4 → nC6H12O6.

Kvalitatívne reakcie:

* Škrob na rozdiel od glukózy nedáva striebornú zrkadlovú reakciu.
* Rovnako ako sacharóza neredukuje hydroxid meďnatý.
* Interakcia s jódom (modrá farba).

[upraviť] Biosyntéza

Niektoré z glukózy produkovanej v zelených rastlinách počas fotosyntézy sa menia na škrob:

6CO2 + 6H20 → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukóza) → (C6H10O5) n + nH20

Všeobecne to možno zapísať ako 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Škrob sa hromadí v hľuzách, plodoch a semenách rastlín ako rezervná potravina. Takže zemiakové hľuzy obsahujú až 24% škrobu, pšeničné zrná - až 64%, ryžu - 75%, kukuricu - 70%.

Modifikácia škrobu

V priemysle sa premena škrobu na glukózu (proces sacharifikácie) uskutočňuje jeho niekoľkohodinovým varením so zriedenou kyselinou sírovou (katalytický účinok kyseliny sírovej na sacharifikáciu škrobu objavil v roku 1811 K. S. Kirchhoff). Na odstránenie kyseliny sírovej z výsledného roztoku sa k nej pridá krieda, čím sa z kyseliny sírovej získa nerozpustný síran vápenatý. Ten sa odfiltruje a látka sa odparí. Ukáže sa z toho hustá sladká hmota - škrobový sirup, ktorý obsahuje okrem glukózy aj značné množstvo ďalších produktov hydrolýzy škrobu.

Melasa sa používa na prípravu cukroviniek a na rôzne technické účely.

Ak potrebujete získať čistú glukózu, potom varenie škrobu trvá dlhšie, než sa dosiahne úplnejšia premena na glukózu. Roztok získaný po neutralizácii a filtrácii sa koncentruje, kým sa z neho nezačnú zrážať kryštály glukózy. V súčasnosti sa tiež hydrolýza škrobu uskutočňuje enzymaticky, pri použití alfa-amylázy na získanie dextrínov rôznych dĺžok a glukoamylázy na ich ďalšiu hydrolýzu na získanie glukózy.

Keď sa suchý škrob zahreje na 200 - 250 ° C, čiastočne sa rozloží a získa sa zmes polysacharidov (dextrín a ďalšie), menej zložitých ako škrob.

Fyzikálna zmena produkuje škrob s vysokou schopnosťou zadržiavať vlhkosť, čo dodáva konečnému produktu požadovanú konzistenciu. Modifikovaný škrob nemá nič spoločné s geneticky modifikovanými organizmami, pretože sa nemení na genetickej úrovni.

Vlásenka, je samozrejme dobré, že ma máš! Ale na svojej farme stále nemám pektín. Bohužiaľ! Preto som pri jeho používaní čistým teoretikom.
Úprimne povedané, recept na tortu z rozbitého skla nepoznám.
Keby som potreboval zahustiť kyslú smotanu ... Prečo nie želatínu? Ako to chápem. že koláč treba jesť studený? Potom bude želatína stále roztomilá ...
Ak sa koláč neje studený. potom tu. pravdepodobne. agar by bol vhodný.Plne podporujem zhluky agaru Lyulek pri vysokých teplotách.
Čo som spravil.
1. Kyslá smotana by nevychladla na veľmi studený stav.
2. Agar by bol namočený a zahriaty v troche viac vody. aby bolo riedšie riešenie.
3. Agarovú zmes natlačte do kyslej smotany pri veľmi vysokej rýchlosti a veľmi intenzívne. Zároveň by sa agar vylial veľmi tenkým prúdom. S najväčšou pravdepodobnosťou by som požiadal asistenta, aby tenko nalial. a aktívne by som súčasne bil a miešal.
Prečo to hovorím? Nalievame vriaci sirup do bielkovín? Teoreticky by sa bielkovina mala tiež krútiť a variť v hrudkách. Alebo sa ťažký sirup zhromažďuje vo vrstve dole. Robíme však určité kroky. aby sa to nestalo? A to sa nedeje.
Rozdiel medzi kyslou smotanou a bielkovinovou hmotou je. že pri bití agarom sa nebude nafúknuť, ale naopak skvapalní. Myslím si, že áno ... Preto všetko nebude trvať dlho. Aby sa „nesadilo“
Vlastne vyskúšajte polovičnú porciu, hm? Škoda pol kila ...

Ako môžete zabiť vôňu a chuť agaru? Kúpil som si od predavačky na miestnom trhu 10-gramové vrecúško. Okrem dátumu spotreby nie je na vrecku nič, ani výrobca, ani žiadne ďalšie údaje. Stálo to asi 1 dolár. Neďaleko ležal balíček „agar-agaru“ miestnej výroby, tam bolo napísané zloženie: laktóza, pektín.
Ako všeobecne rozlíšiť pravý agar? Má to dať dosť ostrú a nepríjemnú dochuť? Nemohol som ho prerušiť vanilkovou esenciou alebo likérom.

[jenyasan]

jenyasan Ako môže existovať agar od „miestneho výrobcu“, ak ide o produkt spracovania morských rias?! Môžeme hovoriť iba o miestnom BALIARI!
Agar je opäť agar a pektín je pektín. To isté. keby mala cvikla napísané „mrkva“.
Agar nedáva ostrú a nepríjemnú dochuť. pravdepodobne je alebo je s niečím zmiešaný. alebo je to nejaký druh agaroidu (zle vyčistený agar). Všeobecne je nákup z rúk bez štítku a odtlačku veľmi nebezpečný, VEĽMI!
Prečítajte si písomnú „teoretickú časť“ vlákna Rómovia - možno potom „zaradíte“ svoj výrobok podľa zloženia. ešte raz. ak sa vám páčilo suflé pre jeho konzistenciu, potom je tam prítomný nejaký gélotvorný prostriedok ...
Ako zahnať zápach? Myslím, že si môžete prášok niekoľkokrát opláchnuť v studenej vode. To znamená, že zaspíte v pohári, pretrepete ju studenou vodou, akonáhle sa trochu usadí, vypustíte vodu a nalejete ďalšiu ... Možno zmizne aspoň malá chuť ... ja nie už neviem, ako pomôcť ...
Ak sú ešte japonskí priatelia. požiadajte ich, aby poslali alebo priniesli. Japonsko je pobrežná krajina. rias je viac. ako máš ty
Dobrý agar podľa hmotnosti v špecializovanej veľkoobchodnej spoločnosti sa predáva za 25 - 30 dolárov za 1 kg. Packers, samozrejme, byť drzý (súdim aj v Moskve)
Agar vyzerá ako želatínovo svetlo žlté alebo krémovo priesvitné kryštály. vôňa je slabá. ale konkrétne. Po pridaní vanilínu a ochladení cudzí zápach zmizne.

[Torta]

Torta, preto som to napísal do úvodzoviek, pretože je to lokálne
Ten, ktorý som vzal podľa predavačky, bol ruský. Ale moja babka to povedala na dve. Čítal som materiál pre správu. Ale nechápal som, ako sa tomu zápachu vyhnúť. Po všetkých ostatných stránkach mi v ňom všetko vyhovuje.
Vlastne mám veľmi ostrý nos, manžel sa smeje, že som musela ísť pracovať na colný úrad.
Je veľa japonských známych, ale je pre mňa nepohodlné nejako ich naložiť agarom
Budem musieť točiť svojho manžela na mori, aby som si kúpil autentický

A čo používate v proteínovom kréme ako ochucovadlo? A ak to zvládnete bez agaru, bude to veľmi odlišné?

No je skutočne nepríjemné „načítať“! Koľko z tohto agaru potrebujete? Kilo je dosť na pol života! Priamo prepätie, chudáci
Aj keď na druhej strane nie je zlé vyjsť s manželom na more „na agar“ ...
Proteínový krémeš som ochutila iba vanilkovo-krémovou príchuťou - výhradne z jeho osobnej preferencie. taká jemná „sladká“ vôňa, všestranná. Predávajte tekuté aj práškové. Balenie „Terezapak“ - Moskva je dobré. Suché aj tekuté sú rovnako dobré.
bez agarového proteínu je veľmi dobrý, ale! Agar mu dodáva určitú stabilitu v priebehu času. To znamená, že môžete uvariť väčšiu porciu a dlhšie ju používať bez zníženia kvality.

Vážení členovia fóra, pomôžte mi, prosím, mučím svoj pektín celý deň, stále však žiadna marmeláda. A uvaril som to a nevaril som, pridal som cukor a nepridával som a nalial som citrónovú šťavu a nechal som ju napučať za pravidelného miešania a na 200 ml tekutiny som už nalial 4 čajové lyžičky pektínu a dal som to v chlade, a nedal to - výsledok je jeden - veľmi chutné ... želé.

Ideálne je, ak si chcete dať mierne sladkú marmeládu bez cukru (s fruktózou alebo medom). Vzal som si v Kyjeve pektín, prášok Apple Food Center.

Kto dostal marmeládu, povedzte mi technológiu krok za krokom, prosím, je potrebné ju uviesť do varu, variť niekoľko minút, pridať cukor / kyselinu citrónovú, v akom množstve ?? Nejaké ďalšie tajomstvá?

[Soufflé, marmeláda]

Na marmeládu nestačí samotný pektín, potrebujete tiež agar-agar.
Recepty a posadnutosť marmeládou v tomto vlákne Soufflé, marmeláda.

[Imelo,]

Imelo,

Na vlastnostiach agaru som nezaznamenal žiadne zmeny - môj leží už tri roky.

Indian Spices má webovú stránku. Niekedy tam jednoducho idem - chcem toľko vecí naraz ...

Z nápadov - predávajú semená kalonge, ktoré sú také skvelé, že ich môžete posypať orientálnymi plochými chlebmi a slanými vločkami.
A v mraze je okra - veľmi rada ju pridávam do zeleninového guláša a len ju orestujem s cibuľou a korením

Existujú úžasné zmesi korenia - garam masala (často ho používa Shtrenochka) a červená grilovaná zmes
No, a čajová masala - ktorá sa do čaju pridáva pre chuť a harmóniu
Viac konzervovaného kokosového mlieka, cíceru ...

Spravidla zavriem hubu, inak vypíšem celý web

Možno kyslé? Agar na kyselinu veľmi nereaguje ...
no potom vydrž. Pokračujem.

V indickom korení predávajú moju obľúbenú celozrnnú pšeničnú múku Altai Health v baleniach po 5 a 1 kg (majú aj iné celozrnné múky).
Je tu anglická cícerová múka a francúzsky kuskus

Mnoho rôznych vzácnych a zdravých olejov:
ghee maslo (ghee), ktoré je považované za jedno z najzdravších v indickej kuchyni
amarantový olej, avokádo (existuje dokonca aj avokádo s pomarančom), horčica, sezam, olej z hroznových jadier, vodný melón, marhuľa, arašidy, céder, rakytník,
Sú tu lacné mandle, mandľové lupienky, pistácie a kokosové vločky, mangové pyré ...
Kandizovaný zázvor, tmavohnedý cukor muscovado a všetky druhy chalvy - s pistáciami, čokoládou, mandľami a dokonca bez cukru
Rôzne druhy čaju, vrátane mojich obľúbených oolongov
Kari pasta (červená, žltá, zelená) - uvarila som chutné kuracie mäso so žltou
Celý kardamón a škoricové tyčinky

Ak som písal do nesprávnej témy, vopred sa ospravedlňujem. Ak je niečo, presmerovanie sa javilo ako najvhodnejšie. Všeobecne mi priniesli kopu jabĺk a ja som sa rozhodol pripraviť džem v pekárni, ale vo všetkých receptoch je zvláštna látka pektín. Obišiel som takmer všetko do obchodov a ukázalo sa, že v našom meste nič také nie je (mesto je malé, samozrejme som vyzeral zle). Potom som si na internete prečítal, čo to je. Čo ho môže nahradiť? Skúšal už niekto pripraviť v rúre džem, ktorý by ho nahradil, a ak áno, aké rozmery, prosím, zdieľajte s receptom! Čítal som, že sa zdá, že škrob je možný, ale aký? a kolko by si to mal dat?

Je tu Zhelfix, Confiture, Varenka - na džemy a confiture. Kompozícia obsahuje pektín. Hľadajte to v akcii. V oddeleniach, kde sú koreniny korením.

Mimochodom, našiel som hurá žltačku!))) A na všetko som prišiel ...)

Ak je veľa jabĺk, potom je lepšie pripraviť džem v hrnci. Jablká majú veľa vlastného pektínu, stačí ich trochu povariť, potom rozbiť mixérom a variť podľa princípu ako tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 A cukor na 1 kg. jablká sú dosť 600-700 gramov. Hlavnou vecou je odstrániť tekutinu z jabĺk.

Džem bude vynikajúci! Teraz robím taký džem z jabĺk

A teraz v pekárni som tak vkusne pripravila jablká z jabĺk a trvá to trochu času, len som hodila jablká, cukor, nakrájala citrón a dosť z tejto zhelfixu. Škoda, že sa ukázalo, že to nestačí ...

[Admin]

Admin, máte nádhernú bohatú tému a veľa užitočných informácií na jednom mieste. Určite si to prečítam znova. (Na toto fórum chodím veľmi zriedka - prečítam si len o marmeláde ...)
Tiež by som dodal (pokiaľ som to niekde nevidel a už som o ňom písal) - také si všimnú. zahusťovadlo / želírujúce činidlo, ako je galaktomannan alebo konjacová guma. Má takmer nulové kalórie a dáva menej takých špecifických „šupiniek“, ako je guar alebo xantánová guma. Je veľmi priaznivý pre výživu ľudí s problémami s nadváhou alebo s gastrointestinálnymi ochoreniami.
A tu je téma, kde sú emulgátory - lecitín som tam nenašiel (asi sa o tom píše v podtéme o vajciach).

Môžem sa spýtať dievčat hostesky?
Agar tu bohužiaľ nenájdeme, ale chcem ochutnať prúd a vyskúšať koláč, a ešte niečo iné ... a je tu agar, myslím, že ho môžete nahradiť želatínou, ale ani neviem pomer ... neviem, alebo radšej nie, keď som nevidel, ako vyzerá agar atď.
Ak je 5 gramov agaru-agaru, koľko želatíny je potrebné?
A napriek tomu, aký je rozdiel v hotovom výrobku, aký je rozdiel, chuť, koncentrácia ...

Krátky odkaz pre tých, ktorí kupujú agar-agar.
Dlho som používal taliansky agar zakúpený od Sereginy a bol som veľmi potešený, iba množstvo odporúčaného agaru pre želé bolo príliš vysoké, namiesto čajovej lyžičky agaru na 250 gramov tekutiny si na prípravu obyčajného želé dám 1 čajovú lyžičku (4g ) na 1 liter tekutiny!
Na druhý deň som si kúpil agar v obchode „Indian Spices“ na Sukharevke. Cenu majú v internetovom obchode 90re za 50 gramov a v offline obchode - 75!
Záver - želírovacie vlastnosti čílskeho a talianskeho agaru sú úplne identické! Líši sa iba farba a vôňa - talianska je svetlejšia a napodiv vonná a čílska je tmavšia, ale takmer vôbec necíti. Vôňa oboch agarov sa však v produkte stráca, pretože ich koncentrácia je malá.

Teraz vyzerá obal Sereginy inak.

Kúpil som si agar od Sereginy poštou a zabalil som din do jedného z webu a zloženie obsahuje agar-agar (E406), som zvedavý, ako to pochopiť, preto som napísal, že som si myslel, že bez E

Kúpil som si agar od Sereginy poštou a zabalil som din do jedného z webu a zloženie obsahuje agar-agar (E406), som zvedavý, ako to pochopiť, preto som napísal, že som si myslel, že bez E

Písmeno E označuje akúkoľvek potravinársku prídavnú látku (aromatickú, aromatickú, meniacu konzistenciu atď.). Toto je len na to. Pre uľahčenie klasifikácie. v tomto nie je žiadny zločin ...

Prosím, povedzte mi, ako správne používať pektín. Ako ďaleko sa dá tepelne spracovať?

je lepšie zaviesť pektín na samý koniec procesu alebo vo forme roztoku alebo zmiešaného s cukrom. Stačí uviesť ovocnú hmotu s pektínom do varu a vypnúť oheň.
Pektín nemá rád dlhé ohrievanie a aj keď je v lekvári (kyslé ovocie) väčšie množstvo kyseliny, môže sa nenávratne skvapalniť.

Keď uvarím lekvár na pektíne, zmiešam ho pred zavedením pektínu s malým množstvom cukru. Potom, keď pyré dosiahne 60 - 70 stupňov, pridám pektín, potom pridám ďalší cukor a pridám ho do malé porcie, pretože pektín nemiluje teplotné zmeny, potom privediem pektínový sirup na teplotu 105 stupňov, odstavím ho z ohňa a pridám trochu roztoku lim. vám, ak ovocie nie je kyslé a marmeláda sa ukáže ako dobrá a hustá. Ak sa pektín nedosiahne na požadovanú teplotu, neposkytne potrebné zahustenie a na povrchu marmelády sa objaví voda, ktorá sa po strávení stane tekutou.

Ahojte dievčatá. Používam citrusový pektín. kúpiť podľa hmotnosti. Najskôr ho zmiešam s cukrom, potom pridám vodu a nechám 1 hodinu napučať a potom ho dám na varič. 1 st. lyžice pektínu 1 pohár cukru a pohár vody, povaríme asi 45 minút vychladne marmeláda

Na balení s pektínom APPLE je uvedený návod - zmiešať potrebné množstvo pektínu s malým množstvom cukru (1 - 2 polievkové lyžice), zamiešať a zmes naliať do horúceho vriaceho ovocného džemu atď., Rýchlo premiešať, aby sa spojila s ovocnou hmotou a odstavte z ohňa - nevarte!
Množstvo pektínu závisí od množstva cukru v lekvári - viac cukru, menej pektínu.

Mimochodom, existujú pektíny, ktoré vôbec nevyžadujú cukor. Tu sa zavádzajú do džemu - najviac problémov, ale môžete si pripraviť marmeládu alebo džem vôbec žiadny cukor (samotné plody obsahujú aj cukor. samozrejme ..) napríklad so sladidlami.

môže tu pomôcť dievčatám))))))))). dvakrát urobené vtáčie mlieko na agare a jogurtová vrstva na torte a oba krát zmes nestuhla v rôsole, ale bola vo forme hustého pudingu ((((((((čo to mohlo byť. urobilo všetko) podľa receptu.možno zlý agar alebo to môže byť niečo iné? ďakujem

[Sweetsnau]

Sweetsnau , a podľa toho, aký recept dali, dali odkaz, potom o tom môžete premýšľať.

Dievčatá! Povedz mi!
Rozumiem, že pequitín je možné nahradiť felfixom alebo agarom. Ak je recept: NH 4gr pektín + 10g cukru, potom koľko felixu alebo agaru nahradiť?

Prečítajte si spotrebu týchto zložiek na obale a spôsob ich použitia - líšia sa veľmi

Tanyusha, ďakujem! Skúsim to spočítať podľa počtu všetkých ingrediencií.

Veľa otázok!
1. Koľko uvaríte džem s pektínom v pekárni? priložený recept hovorí, povedzme 1 hodinu 40 metrov (iba „pektín“). na vrecúšku s jablčným pektínom „optimálna doba varu je 3 min.“ čo si myslieť?
2. Aký je pomer jablčných a citrusových pektínov? (v receptúre nahradiť jednu druhou) vyhľadávače nedávajú nič
PS Kto bude zdieľať odkaz, aký druh „obchodu u Sereginy“ predáva pektín?