Ako správne skladovať stlačené droždie?

[Ako správne skladovať stlačené droždie?]

Ako správne skladovať stlačené droždie?

S. Coven, L. Young
„Praktické odporúčania pre pekárov a cukrárov“

OTÁZKA:
"Dostali sme odporúčanie, aby sme lisované droždie skladovali v chladničke, ale ukázalo sa, že teplota cesta je oveľa vyššia ako skladovacia teplota. Ako je potrebné kvasnice správne skladovať?"

ODPOVEĎ:
Odporúčanie, ktoré ste dostali, je absolútne správne. Po vyrobení by mali byť lisované droždie chladené (4 ° C), kým nebude potrebné na prípravu cesta. Skladovanie droždia pri vyšších teplotách znižuje jeho schopnosť produkovať plyn. Doba kysnutia sa významne predĺži, keď sa lisované droždie skladuje pri 10 a 15 ° C. Po 14 dňoch skladovania pri 15 ° C sa čas potrebný na kysnutie cesta zdvojnásobil. Skladovanie stlačeného droždia pri teplotách cesta by bolo katastrofálne!

Preto je veľmi dôležité, aby sa kvasnice skladovali za najvhodnejších podmienok. Skladovanie pri 4 ° C znižuje možnosť nežiaducej aktivity kvasiniek v tyčinke. Stlačené droždie sa zvyčajne prepravuje pri teplote 1 až 4 ° C a po dodaní by sa malo čo najskôr umiestniť za rovnakých teplotných podmienok. Po vybratí kvásku z chladničky by sa malo čo najskôr použiť. Po rovnomernom rozdelení v ceste sa kvasinkové bunky rýchlo zahrejú a začnú vylučovať oxid uhličitý.

Zmeny v zdvíhacej sile kvasu sa prejavia ako zmeny v objeme kusa cesta po vykonaní testu na daný čas. Ak nie je možné zmeniť dobu trvania korektúry, aby sa tieto zmeny vyrovnali (je to možné len v niekoľkých priemyselných odvetviach), potom bude objem hotového výrobku nekonzistentný, navyše sa vyskytnú chyby vzhľadu výrobkov, napríklad praskanie kôry v dôsledku nedostatočného overenia.