Voda v chlebovom ceste - vplyv a význam

[Voda a kvapalina v chlebovom ceste - ich vplyv a význam]

Voda a kvapalina v chlebovom ceste - ich vplyv a význam

Kvapalina na miesenie ľubovoľného cesta musí nevyhnutne pozostávať najmenej z polovice pohára vody - na chov kvasiniek. Zvyšok kvapaliny môže pozostávať z mlieka, kyslej smotany, srvátky, cmaru, kefíru, zmiešaných v akýchkoľvek pomeroch navzájom a odoberaných v akomkoľvek množstve.

Voda alebo iná tekutina sa používa na vytvorenie cesta z múky.
Potrebné množstvo tekutiny sa líši v závislosti od receptu, ale všeobecne pre kvasnicový chlieb je približný pomer 1 objemového dielu kvapaliny k 3 častiam múky. V receptoch s dusenou fermentáciou môže tekutý obsah presahovať obsah múky.
Okrem vody možno použiť aj iné tekutiny, vrátane mliečnych výrobkov, ovocných štiav a piva. Ako súčasť každej z týchto tekutín sa do chleba a do vody dostávajú ďalšie sladidlá, tuky a zložky kvásku.

Na výrobu cesta pekárne pre technologické a ekonomické potreby zvyčajne používajú vodu z mestského zásobovania pitnou vodou. Ak nie je k dispozícii (po dohode s orgánmi Štátnej sanitárnej inšpekcie), používajú sa miestne zdroje dodávky vody (hlavne artézske studne). Voda získavaná z hlbokých pôdnych vrstiev obsahuje menej baktérií a nežiaducich nečistôt ako voda zo studní, riek, jazier.
Kvalita pitnej vody, bez ohľadu na zdroj dodávky vody, musí zodpovedať požiadavkám GOST 2874 - 73.

„Táto norma platí pre pitnú vodu dodávanú z centralizovaných systémov zásobovania pitnou vodou, ako aj pre centralizované systémy zásobovania vodou, ktoré súčasne dodávajú vodu na pitné a technické účely v domácnosti, a stanovujú hygienické požiadavky a kontrolu kvality pitnej vody.
Pitná voda musí byť epidemiologicky bezpečná, chemicky neškodná a musí mať priaznivé organoleptické vlastnosti.
Kvalita vody je určená jej zložením a vlastnosťami pri vstupe do vodovodnej siete; v miestach príjmu vody vonkajšej a vnútornej vodovodnej siete. ““

Voda musí spĺňať požiadavky normy na pitnú vodu. Tvrdosť vody kvôli obsah vápenatých a horečnatých solí, ktoré nielenže nezhoršujú kvalitu chleba, ale niekedy ho dokonca zlepšujú, posilňujú slabý lepok a tiež poskytujú ľudskému telu soli. V regiónoch s mäkkou pitnou vodou, ako je Neva, sa navrhuje vykonať ich mineralizáciu, to znamená obohatenie o vápenaté a horečnaté soli. Pri miesení cesta používajte vodu ohriatu na 30 ° C, aby ste zabezpečili optimálnu teplotu cesta.

Na prípravu cesta na 100 kg múky sa spotrebuje 35 až 75 litrov pitnej vody.

Množstvo vody v ceste závisí od druhu múky a výrobkov.
Cesto má najmenší obsah vlhkosti určený pre výrobky z baraniny, najvyšší - na ražný chlieb vyrobený z tapiet;

Z vlhkosti múky. Čím je múka suchšia, tým viac vody pri miesení absorbuje;

Z množstva cukru a tuku pridaného podľa receptu, ktorý druh skvapalní cesto. Pri pridávaní významného množstva cukru a tuku sa množstvo vody pridanej počas miešania zníži.

[Je žiaduce mať tvrdú vodu na pečenie.]

Je žiaduce mať tvrdú vodu na pečenie., keďže soli v tvrdej vode ovplyvňujú tvorbu lepku, posilňujú ho, takže cesto zo slabej múky je suchšie. Tvrdosť vody závisí od prítomnosti v nej vápenaté a horečnaté soli... Rozlišujte medzi dočasnou alebo odnímateľnou tvrdosťou, ak soli, ktoré ju tvoria, počas varu vypadnú, a stálou tvrdosťou, ktorá zostáva po varení.

Pri varení vody sa z nej rozpustené hydrogenuhličitany vápenaté a horečnaté premenia na nerozpustné uhličitany a vyzrážajú sa. Zvyšok rozpustných minerálnych solí sa vyzráža až po vytvorení nasýteného roztoku. Patrí sem síran vápenatý, ktorý sa skladá hlavne z vodného kameňa.

Tvrdosť vody je vyjadrená v meq / l, 1 meq / l zodpovedá 1 meq / l Ca "-f-Mg" v 1 l vody. Predtým sa tvrdosť vody merala v stupňoch. 1 ° tvrdosť zodpovedala 1 mg CaO v 100 ml vody.

Pri hodnotení tvrdosti sa voda zvyčajne charakterizuje takto:
Mäkký - 1,5 - 3 mEq / l alebo 4 - 8 *
Stredne tvrdý - 3 - 6 mEq / l alebo 8 - 18 *
Tvrdá - 6 - 9 mg ekv. / L alebo 18 - 25 (30) *
Veľmi tvrdé - 9 (11) mEq / l alebo 25 (30) *

Surová voda zvyčajne obsahuje plynné látky (vzduch, oxid uhličitý). Keď sa voda zahreje, tieto plyny sa odstránia a sú potrebné na prípravu cesta.
Pri príprave cesta by ste preto nemali brať prevarenú vodu.

B. G. Sarychev „Technológia pekárenskej výroby“ 1960

[minerálka]

Ak sa používa na miesenie cesta minerálka, je vhodné zvoliť vodu s vysokým obsahom solí vápnika a horčíka.

Posúdenie tvrdosti vody nájdete v predchádzajúcom príspevku.

Taká neobvyklá otázka. Aká voda je lepšia na pečenie - z filtračného džbánu, dezinfikovaného iónmi striebra (nepotlačia tieto ióny aktivitu kvasiniek?) Alebo vodu po filtri reverznej osmózy (kde je demineralizovaný, takmer destilovaný). Existuje ešte jedna možnosť - tečúca voda z vodovodu, ale myslím si, že je to zlá možnosť. Kto môže odporučiť, aká voda je obyvateľom mesta, ďaleko od prírodných zdrojov pramenitej vody.

Na chlieb používam čistú filtrovanú vodu a na kysnuté cesto vodu z vodovodu. Zvláštne, ale cíti sa v takej vode lepšie a rastie lepšie. Voda je však chutná, nie chlórovaná, artézska, ale sú tu aj soli tvrdosti.

Prečo nepoužívate artézsky chlieb na chlieb, ak je dobrý. Takže si myslím, že ak sú v nej nejaké mikróby, počas pečenia zomrú. A ďalšia otázka: máte filter s osmózou alebo nie?

A ak používate minerál, potom si myslíte, že je to lepšie s plynom? Ako ovplyvní prítomnosť oxidu uhličitého vo vode procesy prebiehajúce v ceste?

Sýtená voda, jej vplyv na chlebové cesto https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0