Ocot - použite do chlebového cesta

[Ocot - použite do chlebového cesta]

Ocot - použite do chlebového cesta



Ocot je vodný roztok kyseliny octovej.
Ocot je jedným z najstarších produktov mikrobiologickej syntézy, ktorý v staroveku môže konkurovať vínu. Je to bezfarebná priehľadná kvapalina, ktorá sa dobre mieša v akomkoľvek pomere s vodou, alkoholom a inými kvapalinami.

Kyselina octová vzniká pri kvasení hroznových vín a iných rastlinných štiav. Bola to prvá kyselina, ktorá sa stala známou pre ľudí, a široko sa používala pri varení v starovekom Egypte, na Sumérii, v Asýrii a Babylone.

Staroveké Rusko nebolo výnimkou. V „Domostroy“ nájdeme podrobný popis prípravy octu: „... po mušte kvaste melasu na sporáku štyri týždne, alebo aj dlhšie, a do toho octu dajte medovú melasu s desatinou alebo viac , a trochu hrášku, a pridať trochu pšenice, a oni tiež dať brusnice a dubovú kôru, a niekedy aj železo. “

Ocot sa delí na prírodný a syntetický.

Syntetický ocot vynašiel nemecký vedec K.A. Hoffmann v roku 1898.
APLIKÁCIA OCETU V PEKÁRE

Organické kyseliny (citrónová, octová, mliečna, vínna) môžu byť prostriedkom na reguláciu kyslosti cesta, najmä raže.

Kyselina mliečna a octová majú pozitívny vplyv na kvalitu ražný chlieb v dávke do 3% hmotnostných múky. To znamená, že na 500 gramov ražnej múky je potrebných 15 ml. ocot alebo 1 polievková lyžica. l.

Využitie kyselín pri výrobe pšeničný chlieb menej bežné.
Kyselina mliečna sa odporúča na spracovanie múky s nízkym obsahom lepku, čo zlepšuje reologické vlastnosti cesta, farbu strúhanky a chuť chleba. V takýchto prípadoch sa kyselina mliečna používa v množstve najviac 0,1 - 0,3% hmotnostných múky. Kyselinu octovú je možné použiť v dávke do 0,1% hmotnostných múky. To znamená, že na 500 gramov pšeničnej múky sa vyžaduje záložka nie viac ako 1,5 ml.

Vlastnosti octu v ceste
Kuchárski odborníci používajú na okyslenie cesta ocot, ktorý zabezpečí, že cesto je vláčne.
V cukrovinkách sa ocot používa do lístkového cesta bez kvasníc, do rôznych druhov malých sušienok, aby sa zvýšila ich drobivosť a vzdušnosť.