SLAD AKO VYLEPŠOVAČ
Slad je naklíčené zrno. Zmeny hmoty, ktoré sa vyskytujú počas klíčenia semien, sú všeobecne pomerne dobre známe; už sme sa o nich mnohokrát zmienili.
Aby bolo možné použiť nerozpustné vysokomolekulárne látky na ukladanie endospermu vo forme výživy, musí sa embryo, ktoré sa prebúdza k životu, spracovať do rozpustných a ľahko vnímateľných foriem. Na tento účel má k dispozícii rôzne enzýmy a predovšetkým schopnosť vytvárať tieto enzýmy vo veľkom množstve. Počas klíčenia sa množstvo enzýmov výrazne zvyšuje.
Je pevne známe, že množstvo ako amyláz degradujúcich sacharidy, tak diastáz, a enzýmov rozpúšťajúcich proteíny (proteázy) stúpa s trvaním klíčenia. Pôsobenie týchto enzýmov sa prejavuje tvorbou rozpustných látok.
Škrob sa štiepi na dextríny a sladový cukor, čiastočne na hroznový cukor; bielkovinové látky prechádzajú do rôznych, aj menej charakteristických medzistupňov, na albumózy, peptóny a amidy. S touto zmenou je spojená čiastočná degradácia minerálov, najmä fosfátov, na anorganickú formu. Procesy je možné analyticky vysledovať jednak zvýšením množstva rozpustných zložiek, jednak zvýšením enzymatickej sily, ktorá charakterizuje zrno.
Ako jednoduché sú tieto rastové procesy všeobecne, aké zložité sú jednotlivo - a ich mechanizmy stále nie sú známe.
Je známe, že rozklad škrobu je rozdelený do 2 fáz: skvapalnenie napučaného a želatínovaného škrobu a následná sacharifikácia. Oba procesy prebiehajú paralelne, ale priaznivé podmienky pre ne sú úplne odlišné. Zatiaľ čo optimálna teplota sacharifikácie je 45 - 50 °, skvapalnenie škrobu nastáva najrýchlejšie - iba pri 60 - 70 ° C. Pri nízkych teplotách je škrobová pasta hustejšia, pri vyšších teplotách - tekutejšia. Teraz sa považuje za preukázané, že ku skvapalneniu dochádza v dôsledku výskytu iného enzýmu (cytázy) spolu s amylázou a že oba procesy závisia nielen od pôsobenia amylázy.
Ďalej je stále otázne, či sú amylázy oddychového zrna a sladu rovnaké. Brown a Maurice vidia rozdiel v tom, že amyláza zŕn v pokoji (translokácia) rozpúšťa škrobové zrná bez predchádzajúcej korózie, že má malý alebo žiadny vplyv na škrobovú pastu a premieňa iba rozpustný škrob pri optimálnej teplote 45 - 50 ° C. , na cukor. Naproti tomu sladová amyláza požiera a skvapalňuje škrobové zrná pred cukornatením a jej optimálna teplota je 50 - 55 ° C, tj. O 5 ° C vyššia.
Posledné štúdie (Chrzaszcz)) nepochybne naznačujú, že tu hovoríme v obidvoch prípadoch o rovnakom enzýme, iba s rozdielnym pôsobením. Pre prípravu chleba je zaujímavé, že pri spiacom zrne je schopnosť skvapalňovať veľmi nepodstatná; toto sa opakovane stanovilo. Proces štiepenia bielkovín je ešte menej známy. Zrno obsahuje iba malé množstvo enzýmov, ktoré rozpúšťajú bielkoviny; pôsobia veľmi slabo.V slade rýchlo rastie proteolytická sila a degradácia veľmi skoro vedie k tvorbe amidov. Tvorba peptónov je veľmi nepodstatná a dokonca všeobecne kontroverzná.
Osbornovu hypotézu, že bielkoviny spiaceho zrna rozpustné v alkohole počas klíčenia pomerne rýchlo zmiznú a na ich mieste sa objaví nový proteid rozpustný v alkohole iného zloženia, nakoniec vyvracia Luers vo svojej knihe („Gordein and Binin of Barley“ "). v alkohole je sladový proteín súčasťou nerozloženého proteínu spiaceho zrna. Neskôr sa v slade pozoruje znateľné pravidelné zvyšovanie obsahu kyselín, čo je čiastočne spôsobené tvorbou kyslých fosfátov a čiastočne tvorba organických kyselín (aminokyselín).
Pokiaľ ide o techniku výroby pekárskeho sladu, je v zásade veľmi jednoduchá a rovnako ako príprava obyčajného sladu nevyžaduje na výrobu dobrých zlepšovacích prostriedkov veľa osobitných skúseností.
Dobre rafinované zrno, väčšinou jačmeň alebo pšenica, sa najskôr umyje a napučí, pretože klíčenie môže prebiehať iba pri dostatočnej vlhkosti.
Tento proces sa uskutočňuje s rôznou dobou trvania, v závislosti od typu zrna a od typu procesu. Potiahnutý jačmeň vyžaduje dlhšie mäknutie (pri vyššej teplote 2 dni, pri nižšej teplote 3 - 4 dmya); bezškrupinové zrno, ako je pšenica, vyžaduje kratší čas asi 24 až 36 hodín. Počas tohto procesu musí byť zrnu zabezpečený dostatočný prístup vzduchu, aby sa nezadusilo.
Mokré zrno pripravené na napučanie sa buď rozptýli na prúde, alebo sa umiestni do rotačných bubnov, kde prebieha proces klíčenia. Tu je veľmi dôležité dodržiavať určité podmienky: výšku zrnitej vrstvy, reguláciu vetrania, teplotu, dobu klíčenia atď. Vďaka tomu sa všetky rastové procesy zastavia.
Slad je „sušený.“ Sušenie by nemalo prebiehať pri príliš vysokej teplote, pretože inak by sa sladové enzýmy oslabili alebo boli neaktívne. Strata enzymatických schopností počas sušenia je nevyhnutná, ale ak sa teplota udržuje na 40 - 50 ° C. , je možné udržať diastickú silu až do 80-9b. Hlavný enzým - amyláza alebo diastáza sa dá ľahko kvantifikovať pomocou diastatickej sily a dáva tak príležitosť charakterizovať jednotlivé sladové prípravky. Pôsobenie sladových prípravkov samozrejme zodpovedá diastatická sila, ale význam sladu pri pečení sa neobmedzuje iba na toto.
Rozhodujúce nie je maximum enzýmov, ale ich optimum. Je zvlášť potrebné sledovať vzťah diastatických a proteolytických faktorov. Neboli publikované žiadne údaje týkajúce sa podmienok pri výrobe sladu, ktoré inhibujú proteolytické enzýmy a uprednostňujú diastatické. Tiež je málo známe, ako určité odrody obilia ovplyvňujú ten alebo onen vývoj, aj keď tieto vplyvy pravdepodobne existujú. To všetko zostáva tajomstvom výrobcov.
V každom prípade je známe, že pôsobenie sladu je v tomto ohľade veľmi rozmanité a úlohou výroby pri výrobe sladu by malo byť možné obmedziť pôsobenie rozpúšťania proteínu.
Analytické konštanty pre toto hodnotenie sladových prípravkov nie sú pevne stanovené. Metódy stanovenia proteolytickej sily sladových prípravkov sú obzvlášť neuspokojivé.
Testovacie pečivo by malo byť rozhodujúce.
Najdokonalejšie využitie sladu na pečenie je nepochybne pri príprave extraktov zo sladu.
Takto získané roztoky obsahujú všetky účinné látky zo všetkých vrstiev zrna bez pridania škrupín a fólií.
Takéto sladové roztoky sa zadržia iba vtedy, ak sa pomocou vhodného zahustenia natoľko vysoko obohatia o sušinu, že vývoj mikroorganizmov nie je možný.
Preto sa odparia na husté extrakty a predajú sa. Prirodzene, predpokladom pre túto koncentráciu je, aby teplota použitá na odparenie prebytočnej vody neprekročila známu hranicu, inak účinok enzýmov klesá. Vodné extrakty zo sladu sa odparujú v miestnosti so zriedeným vzduchom, v ktorej sa voda aj pri nižších teplotách 40 - 45 ° C premieňa v závislosti od stupňa zriedenia na paru. Toto je vo všeobecnosti tvorba diamalu. Podrobnosti o príprave a spracovaní sladu nie sú známe a na nich sa zakladá všetka originalita vyrábaných výrobkov.
V posledných desaťročiach bolo vyvinutých niekoľko sladových výťažkov pre pekárske účely, ktoré dokazujú, ako sa používanie sladových prípravkov udomácnilo.
Ďalej sú uvedené tabuľky zloženia extraktov mzlcextracts, ktoré ukazujú veľmi odlišné údaje (pozri tabuľku S. 502). V tejto tabuľke je potrebné uviesť nasledujúce. Kolísanie obsahu vody je veľmi významné a je potrebné ho brať do úvahy pri hodnotení sladového extraktu. Pre obsah popola sú hodnoty 1,65 - 1,77 normálne.
Zvýšený obsah popola by mal byť pri použití nečistôt podozrivý, najmä ak je množstvo kyseliny fosforečnej odlišné. Výkyvy, ako je zrejmé z vyššie uvedených čísel, sú značné. Titrovateľná kyslosť, počítaná ako kyselina mliečna, sa pohybuje medzi 1,24 a 2,28. Sú to obrovské rozdiely. Tu určite hovoríme o väčšom resp. menej kyslej nečistoty. Je dôležité, aby pH nie vždy bežalo paralelne s tým, ktoré sa zistilo titráciou; stupeň kyslosti, na ktorý by sa nemalo zabúdať pri hodnotení sladu.
Pokiaľ ide o diastatickú silu, vidíme tiež pozoruhodné rozdiely; takže existujú extrakty, ktoré prakticky vôbec nemajú DS (diastatická sila) ((pretože DS do 30 takmer nenaznačuje zvýšenie obsahu enzýmu); Za diastatické extrakty možno skutočne považovať iba tie extrakty, ktoré majú podľa starej Linnerovej metódy 50 a viac DS. Na druhej strane DS extraktov zriedka stúpne nad 100. Extrakty so 60 - 75 DS sú normálne. V extraktoch s vyšším DS je zaznamenaný silný účinok, ktorý ničí proteíny.
Najjednoduchšie použitie sladu je zomlieť ho spolu so zrnom alebo zmiešať mletý slad z múky s múkou alebo cestom. Podobnú sladovú múku nájdete aj komerčne.
Sladová múka môže mať veľmi odlišné účinky.
Závisí to od obsahu rozpustných látok a predovšetkým od enzýmu. Enzým je obzvlášť bohatý na vonkajšie časti zrna. Ak si chcete uchovať tieto množstvá enzýmu v sladovej múke, je potrebné pripraviť sladovú múku s vysokými výťažkami, to znamená pridať do múky čo najviac vonkajších vrstiev zrna. Sladová múka tmavne, pretože častice škrupiny, rovnako ako pri výrobe múky, farbia výrobky tmavou farbou. Mletie sladu na jemnú bielu múku tiež znižuje jeho aktivitu. Tu je obzvlášť dôležité venovať pozornosť obmedzeniu proteolytickej sily.
Pokiaľ ide o spôsob pôsobenia tohto najdôležitejšieho zlepšovateľa, potom musíte v prvom rade sami pochopiť, akým smerom môžete očakávať vplyv na proces výroby chleba.
Najskôr je potrebné predvídať vplyv sladových prípravkov na
fermentačný proces. Vďaka stráviteľným látkam v slade sú kvasinkám poskytnuté veľké množstvo potrebnej potravy a bohatý substrát na kvasenie. Vďaka zvýšeniu množstva enzýmov, ktoré vznikajú pridaním sladu do cesta, sa ich účinok zosilňuje a dopĺňa a v závislosti od trvania ich pôsobenia sa vytvára nová rozpustná, ľahko vnímateľná a fermentovateľná látka.
Preto z hľadiska urýchlenia fermentačného procesu možno vždy použiť sladové prípravky. Výhody v tomto prípade budú: kratší čas fermentácie alebo úspora kvasiniek (v rámci známych limitov).
Toto zrýchlenie kvasenia nie je vždy prospešné pre objem chleba. Nie každá múka vytvára cesto, ktoré reaguje na zrýchlenie fermentácie zväčšením svojho objemu; cesto, ktoré zväčšuje svoj objem, môže dať hrubo pórovitú, hrubú drvinu.
Vo väčšine prípadov sa zrýchlené kvasenie prejaví vo zvýšenom objeme chleba.
Ďalej je potrebné vysledovať nasledujúce účinky sladových enzýmov. Zrýchlená degradácia škrobu podporuje tvorbu veľkého množstva rozpustných uhľohydrátov, ako aj tvorbu kôry, pretože karamelizácia a krehkosť závisia od obsahu cukru. Pri použití sladu je potrebné poznamenať tiež atraktívnu hnedú farbu chleba, pružnosť a žiarivý lesk kôry.
Pôsobenie enzýmu sa prejavuje aj v schopnosti skvapalňovať. Škrob sa takpovediac „otvára“, stáva sa prístupnejším pre napučiavanie a želatinizáciu, voda sa silnejšie viaže a chlieb vydrží dlhšie čerstvý. Skutočnosť, že počas procesu pečenia nie je všetok škrob z múky úplne želatínovaný, bola uvedená už skôr; je známe, že stupeň želatinácie sa môže meniť napríklad v dôsledku prímesi želatinovaného škrobu.
Podobný účinok môže spôsobiť zvýšenie enzymatickej aktivity. Rovnako dôležitý je vplyv, ktorý má slad na múkový lepok vďaka svojej enzýmovej sile.
Enzýmy, ktoré rozpúšťajú bielkovinové látky, sa stávajú obzvlášť aktívnymi vďaka procesu klíčenia. Ich pôsobenie je vyjadrené v rozklade gluténu, v jeho preklade do mobilnejšej formy; nakoniec sa zmení na rozpustné bielkovinové látky. Medzistupne sú stále schopné napučiavať, ale už nenadúvajú do viazanej viskóznej hmoty.
Lepok sa zo sladovej múky nevymyje.
Pokiaľ ide o vplyv sladu na cesto, je potrebné povedať: ak je lepok múky silný a schopný odolávať, ale nie dostatočne sa tiahne, potom sa účinok sladu na rozpustenie bielkovín prejaví v zjemnení lepku a zvýšení jeho rozšíriteľnosť.
Pokiaľ sa jedná o múku s mäkkým lepkom, ktorej lepok je náchylnejší na pôsobenie bielkovinových enzýmov, môže ju zvýšená proteolytická sila sladu príliš zmäkčiť. Cesto sa bude rozmazávať, chlieb nebude mať dostatok elastickej, rovnomernej a sypkej strúhanky. ale táto bude drsná a s nepravidelnými pórmi.
V extrémnych prípadoch - najjasnejšie "to vidno u veľkých chlebov - sa objavujú nedostatky, ktoré sa úplne zhodujú s tými, ktoré sa získajú prímesou veľkého množstva vyklíčených zŕn. Slabý, vysoko hydratovaný lepok nemá dostatočnú pevnosť, aby odolal zadržiavaniu oxidu uhličitého , drobenka sa usadzuje, pod veľkými priestormi v hornej kôrke sa tvorí plyn, alebo sa zhoršuje súdržnosť cesta a drobenka praskne pod tlakom plynu.
Slad je zlepšovák, preto priamo súvisí s pečením.
Funguje príliš energicky, aby sa dal pridať do múky v mlynoch, čo sa niekedy odporúčalo a dokonca sa robilo. To nie je pravda.
Skladovaním a prípravou zrna sa snažia zabezpečiť stabilitu múky a na druhej strane sa neboja takých nečistôt, ktoré túto stabilitu múky prirodzene oslabujú (Pridanie sladu pri krátkom skladovaní neškodí, ak múka je dostatočne suchý (14%), ale mlynár nemôže vedieť, ako
dlho a ako budú túto múku skladovať.
Ak považujeme účinok sladu za zlepšujúci prostriedok, potom sa jeho účinok pozoruje v troch hlavných smeroch:
1) zvyšuje sa schopnosť škrobu a lepku absorbovať vodu,
2) tvoria sa rozpustné látky, ktoré zvyšujú fermentáciu,
3) karamelizácia sa zvyšuje.
Toto platí pre všetky fázy výroby chleba; Ak si predstavíme dôvody týchto krokov, je zrejmé, že nemáme do činenia s ničím iným ako so zrýchlením a oživením procesov, na ktorých je založený proces pečenia. To vysvetľuje pozitívny účinok tohto zlepšovacieho prostriedku.
